一种酿酒酵母菌株及其应用
阅读：326发布：2020-05-13
专利汇可以提供一种酿酒酵母菌株及其应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种酿酒 酵母 菌株及其应用。本发明提供的 酿酒酵母 菌YLL19（Saccharomyces cerevisiae），是从南丰蜜桔自然 发酵 醪中分离得到的，于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018139，该菌株既具有良好的酒精发酵能 力 ，还具有很强的 水 解 橙皮苷和降解 有机酸 能力。该菌株可应用于 生物 发酵和酿制果酒，利用该菌株发酵柑桔 压榨 果汁酿制柑桔果酒，可有效地脱苦降酸，改善柑桔果酒口感和提高柑桔果酒品质。，下面是一种酿酒酵母菌株及其应用专利的具体信息内容。
1.一种酿酒酵母菌株，其特征在于：所述菌株为酿酒酵母菌株YLL19（Saccharomyces cerevisiae），于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018139。
2.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌株于生物发酵中的应用。
3.根据权利要求2应用，其特征在于，所述生物发酵包括果汁发酵。
4.根据权利要求3应用，其特征在于，所述果汁发酵包括柑桔果汁发酵和蜜桔果汁发酵。
5.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌株于制备果酒中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述果酒为柑桔果酒或蜜桔果酒。
7.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌株于促进黄酮苷水解及酸代谢的应用。
8.一种果酒的制备方法，其特征在于，包括用权利要求1所述的酿酒酵母菌株YLL19发酵果汁的过程。
9.根据权利要求8所述的果酒的制备方法，特征在于，所述果汁为柑桔果汁。
一种酿酒酵母菌株及其应用
技术领域
背景技术
[0002] 当前以水果为原料，酿造风味独特的果酒已成为一种趋势。以新鲜蜜桔汁为原料，酿造生产桔子果酒不仅能够减少蜜桔资源的浪费，而且可以满足人们对高档果酒消费的需要，也是蜜桔深加工研究的方向之一。蜜桔果酒具有酒度低、营养高、益脑健身等特点，且蜜桔酒中含有蜜桔中大部分的营养物质，如糖类、维生素类、柠檬酸、黄酮类化合物等物质，均对人体具有益处。
[0003] 然而，果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。目前果酒降酸方法主要采用化学降酸及接入乳酸菌二次发酵MLF生物降酸。化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时会引入过多的Na+和Ca+，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。而乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵，在苹果酸乳酸酶的催化下，转变为酸感柔和的乳酸，但乳酸菌的降酸幅度有限，且对营养要求严格，其在酒体里生长又易受到酒精、SO2等综合抑制，难以推广应用。
[0004] 此外，柑桔类水果加工后会产生苦味，造成柑桔汁苦味的原因在于果实中存在两大类苦味物质，即以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄酮苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物。如何除去柑桔果汁中的苦味一直是世界难题，这些苦味物质会严重影响柑桔果酒本身的品质。
[0005] 酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，其发酵性能的好坏直接影响到所酿造果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。因此，采用具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌进行酒精发酵可以使果酒的总酸下降，酸涩感和粗糙感降低，口感柔和、圆润，可以有效改善酒体的刺激性酸感，对提高果酒品质、扩大果酒的市场占有率有重要的推动作用。
发明内容
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种酿酒酵母菌株。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种酿酒酵母菌株，其被命名为Saccharomyces cerevisiae YLL19，已于2018年3月18日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M 2018139。
[0008] 所述菌株是从南丰蜜桔自然发酵醪中分离得到的。
[0009] 本发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在生物发酵中的应用。
[0010] 其中所述生物发酵包括果汁发酵，优选柑桔汁发酵，最优选蜜桔汁发酵。
[0011] 发明还提供了所述酿酒酵母菌株YLL19在制备果酒中的应用。
[0012] 其中所述果酒为柑桔果酒，优选为蜜桔果酒。
[0013] 本发明又提供一种制备果酒的方法，所述方法包括采用如本发明的酿酒酵母菌株YLL19发酵果汁的过程。
[0014] 其中所述果汁为柑桔果汁，更优选为蜜桔果汁。所述果酒的残糖含量低于0.1%。
[0015] 与现有技术相比，本发明的有益技术效果：本发明的酿酒酵母菌株YLL19不仅具有酒精发酵能力，而且具有很强的橙皮苷和新橙皮苷的水解能力以及酸代谢能力，能有效降低果浆/果汁中的苦味物质和总酸的含量，从而使酿造的果酒口感柔和、协调，为提高果酒品质奠定基础。
附图说明
附图说明
[0016] 下面结合附图说明对本发明作进一步说明。
[0017] 图1是26S rDNA序列系统发育进化树的示意图。
[0018] 图2是本发明的酿酒酵母菌株YLL19的平板菌落形态的照片。
[0019] 图3是本发明的酿酒酵母菌株YLL19的细胞显微形态的照片。
具体实施方式
[0020] 实施例1：酿酒酵母菌株YLL19的分离选育
1、酿酒酵母菌株YLL19的分离
以南丰蜜桔为原料，经挑选、清洗、榨汁，过滤等工艺，制成蜜桔果汁，调节果汁总SO2浓度为80 mg/L，分装在5 L发酵罐中，在20 25℃下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。
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1、酿酒酵母菌株YLL19的分离
以南丰蜜桔为原料，经挑选、清洗、榨汁，过滤等工艺，制成蜜桔果汁，调节果汁总SO2浓度为80 mg/L，分装在5 L发酵罐中，在20 25℃下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。
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[0021] 待果汁样品在发酵罐中有大量气泡时，取发酵液10%接入酵母富集培养基（酵母膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%），28℃培养1天。在无菌条件下将发酵液进行10倍梯度稀释，选取3个适宜的稀释度10-1、10-2和10-3使得平板菌落能够彼此分开，各吸取0.1 mL，涂布于YPD培养基平板上，每个稀释度做2个平行，置于28℃培养箱中恒温培养2天。挑取具有典型酵母菌落形态的单菌落，在YPD培养基平板上进行4 5次划线传代，经显微镜镜检，从采集的样品~
中共分离得到45株酵母菌株。首先对45株菌株进行TTC试验，挑选岀具有典型酵母菌菌落特征的初筛菌株24株。初筛菌经杜氏小管产气试验，得到10株带有酒香的菌株，其中有6株在
12 h内产生大量气泡、酒香浓郁，将其分别编号为YLL12、YLL14、YLL15、YLL17、YLL19、YLL21并分别转移至YPD琼脂斜面培养基上，于4℃条件下保藏、备用。
中共分离得到45株酵母菌株。首先对45株菌株进行TTC试验，挑选岀具有典型酵母菌菌落特征的初筛菌株24株。初筛菌经杜氏小管产气试验，得到10株带有酒香的菌株，其中有6株在
12 h内产生大量气泡、酒香浓郁，将其分别编号为YLL12、YLL14、YLL15、YLL17、YLL19、YLL21并分别转移至YPD琼脂斜面培养基上，于4℃条件下保藏、备用。
[0022] 酿酒酵母菌株YLL19的平板菌落形态如图2所示。
[0023] 2、酿酒酵母YLL19的选育将分离得到的YLL12、YLL14、YLL15、YLL17、YLL19、YLL21酵母菌分别以1×107 9×107 ~
cfu/mL菌量接种于含总SO2 60mg/L、可滴定酸1.05 g/L(柠檬酸计)的蜜桔果酒中，于20 25~
℃自然发酵10天，以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判，筛选岀适于果酒发酵、具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株。结果如表1所示，酿酒酵母YLL19产酒度最高，且降酸能力强，酿造的果酒总酸下降了2.7 g/L；从果酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行综合感官评价，也以YLL19酿制的果酒分值最高，为90分，且果酒风味纯正、协调、口感柔顺、圆润，说明酿酒酵母YLL19是1株具有酸代谢能力的优良酵母菌株。酿酒酵母YLL19已保藏位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M 2018139。酿酒酵母YLL19适宜的种子发酵培养基的组分为：YPD琼脂培养：1% Yeast Extract（酵母膏），2% Peptone（蛋白胨），2% Dextrose (glucose)（葡萄糖），2%琼脂，25 30℃培养2天。
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cfu/mL菌量接种于含总SO2 60mg/L、可滴定酸1.05 g/L(柠檬酸计)的蜜桔果酒中，于20 25~
℃自然发酵10天，以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判，筛选岀适于果酒发酵、具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株。结果如表1所示，酿酒酵母YLL19产酒度最高，且降酸能力强，酿造的果酒总酸下降了2.7 g/L；从果酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行综合感官评价，也以YLL19酿制的果酒分值最高，为90分，且果酒风味纯正、协调、口感柔顺、圆润，说明酿酒酵母YLL19是1株具有酸代谢能力的优良酵母菌株。酿酒酵母YLL19已保藏位于武汉的中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏号为CCTCC NO：M 2018139。酿酒酵母YLL19适宜的种子发酵培养基的组分为：YPD琼脂培养：1% Yeast Extract（酵母膏），2% Peptone（蛋白胨），2% Dextrose (glucose)（葡萄糖），2%琼脂，25 30℃培养2天。
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[0024] 表1 不同菌株发酵对比试验结果注：酿造前总酸为10.5g/L (柠檬酸计)。
[0025] 2、酿酒酵母YLL19的鉴定 (1) 酿酒酵母YLL19的形态学
酿酒酵母菌株YLL19的细胞显微形态如图3所示。
酿酒酵母菌株YLL19的细胞显微形态如图3所示。
[0026] (2) 26S rDNA D1/D2序列测定与同源性分析采用试剂盒提取的方法（E.Z.N.A. TM Yeast DNA Kit）提取纯培养目标菌株的基因组DNA。以引物NL1、NL4扩增其26S rDNA D1/D2 基因保守区。NL1: 5'-
GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'，NL4: 5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。
GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'，NL4: 5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。
[0027] 采用40 mL反应体系进行PCR 扩增，反应体系为：premix rTaq 20 mL、NL1 2.0 µL、NL4 2.0 µL、DNA 1.0 µL、dd H2O 15 µL。扩增条件：95℃预变性2 min，然后95℃变性30 s，52℃退火30 s ，72℃延伸 1 min，共29次循环，最后72℃充分延伸5 min，4℃保存。PCR产物检测：取5 mL的 PCR产物，1 mL的上样缓冲液，在1.0% 琼脂糖凝胶电泳中分离（130 V，20 min）。用凝胶成像系统进行分析，将含有目标片段的产物进行测序。将YLL19的26S rDNA序列输入Genebank，以Blast软件进行序列同源性比较，利用MEGA 6.0软件构建系统发育进化树，进行亲缘关系和系统发育分析，其26S rDNA 序列系统发育进化树示于图1。结果显示，与YLL19菌株基因序列相似性较高的序列主要为酿酒酵母属，与其相似性最高的是该属中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）种，与多株已知酿酒酵母的同源性达99%以上，说明该菌在分子系统发育分类学上属于酿酒酵母属中的一个种。经26S rDNA 序列同源性分析，依据同源性在系统发育中的分类原则并结合形态，最终确定YLL19 菌株为酿酒酵母，命名为Saccharomyces cerevisiae YLL19。
[0028] 为了充分公开本发明的酿酒酵母新菌株YLL19及其应用，现结合附图和发明人给出酿酒酵母YLL19在果汁发酵和果酒酿造中的应用，来进一步说明本发明的有益效果。
[0029] 实施例2：酿酒酵母菌株YLL19在南丰蜜桔果酒酿造中的应用将酿酒酵母菌株YLL19在种子发酵培养基中活化后，以4.0×107 cfu/mL接种量5%接入
80 mg/L、pH值在4.0、起始总酸为10.1 g/L的南丰蜜桔果汁中，在28℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表2。酿酒酵母菌株YLL19可以降解酸感较刺激的苹果酸和柠檬酸，产生酸感较柔和的乳酸；使用酿酒酵母菌株YLL19可以降低柑桔汁中的苦味物质，如橙皮苷和新橙皮苷等；使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的南丰蜜桔果酒的酒精度为10.7%，总酸比南丰蜜桔原汁降低了2.2 g/L，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于南丰蜜桔果酒的生产。
80 mg/L、pH值在4.0、起始总酸为10.1 g/L的南丰蜜桔果汁中，在28℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表2。酿酒酵母菌株YLL19可以降解酸感较刺激的苹果酸和柠檬酸，产生酸感较柔和的乳酸；使用酿酒酵母菌株YLL19可以降低柑桔汁中的苦味物质，如橙皮苷和新橙皮苷等；使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的南丰蜜桔果酒的酒精度为10.7%，总酸比南丰蜜桔原汁降低了2.2 g/L，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于南丰蜜桔果酒的生产。
[0030]表2 发酵前后南丰蜜桔果酒主要理化指标的变化
实施例3：酿酒酵母菌株YLL19在温州蜜柑果酒中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19在种子发酵培养基中活化后，在25±1℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表4。结果表明，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的柑桔果酒酒精度平均为11.5%，总酸比柑桔原果汁降低了1.0 g/L，残糖含量低于0.3%，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是1种具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株，适用于温州蜜柑果酒的生产。
实施例3：酿酒酵母菌株YLL19在温州蜜柑果酒中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19在种子发酵培养基中活化后，在25±1℃下发酵10天，发酵结束后对酿酒酵母菌株YLL19的发酵能力进行考察，结果见表4。结果表明，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的柑桔果酒酒精度平均为11.5%，总酸比柑桔原果汁降低了1.0 g/L，残糖含量低于0.3%，酒体风味纯正、口感柔和、酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是1种具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株，适用于温州蜜柑果酒的生产。
[0031] 表3 柑桔果酒的主要理化指标的变化实施例4：酿酒酵母菌株YLL19在琴城蜜桔果酒酿造中的应用
将酿酒酵母菌株YLL19和商业酿酒酵母菌“安琪酵母”分别在种子发酵培养基中活化，以1×107 9×107 cfu/mL接种量分别接入含总SO2 60 mg/L、可滴定酸10.3g/L(柠檬酸计)~
的琴城蜜桔果汁中，于20 25℃发酵10天，发酵结束后以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产~
香水平、感官评价等进行模糊综合评判。由表4可知，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒酒精度为10.5%，比接种商业酿酒酵母略低。接种商业酿酒酵母所测的橙皮苷和新橙皮苷含量较高，这些是蜜桔果酒中主要的苦味物质，用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒中橙皮苷含量减少，且新橙皮苷含量为0。并且，使用酿酒酵母YLL19酿造的蜜桔果酒总酸含量要比商业酿酒酵母“安琪酵母”要低。因此，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒能够减少酒中的苦味物质，降低果酒酸度，改善风味，使口感柔和，酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于琴城蜜桔果酒的生产。
将酿酒酵母菌株YLL19和商业酿酒酵母菌“安琪酵母”分别在种子发酵培养基中活化，以1×107 9×107 cfu/mL接种量分别接入含总SO2 60 mg/L、可滴定酸10.3g/L(柠檬酸计)~
的琴城蜜桔果汁中，于20 25℃发酵10天，发酵结束后以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产~
香水平、感官评价等进行模糊综合评判。由表4可知，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒酒精度为10.5%，比接种商业酿酒酵母略低。接种商业酿酒酵母所测的橙皮苷和新橙皮苷含量较高，这些是蜜桔果酒中主要的苦味物质，用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒中橙皮苷含量减少，且新橙皮苷含量为0。并且，使用酿酒酵母YLL19酿造的蜜桔果酒总酸含量要比商业酿酒酵母“安琪酵母”要低。因此，使用酿酒酵母菌株YLL19酿造的蜜桔果酒能够减少酒中的苦味物质，降低果酒酸度，改善风味，使口感柔和，酒香醇厚。可见酿酒酵母菌株YLL19是一种具有酸代谢能力，减少苦味物质且综合能力优良的酵母菌株，适合于琴城蜜桔果酒的生产。
[0032] 表4 琴城蜜桔果酒主要理化指标以上试验所涉及到的试验方法如下：
1、总酸：指示计法（(GB/T15038-2006)，以柠檬酸计。
1、总酸：指示计法（(GB/T15038-2006)，以柠檬酸计。
[0033] 2、酒精度：酒精计法(GB/T15038-2006)。
[0035] 4、pH值：pH计测定。
[0036] 5、澄清度的测定：660 nm下分光光度计测定果酒的澄清度。
[0037] 6、橙皮苷、新橙皮苷的测定：采用高效液相色谱法测定橙皮苷、新橙皮苷的含量。
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