技术领域
[0001] 本
发明涉及本发明涉及一株
酿酒酵母及其应用，属于
微生物领域。
背景技术
[0002] 现今面包行业广泛使用的酵母是即发活性干酵母，因不受时间、空间和
温度的限制，使用起来非常方便。但大部分即发活性干酵母
发酵耐
力差，制作的面包
风味较平淡，
香味不浓，保存时间长了会变得干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。
[0003] 近年来，随着消费者对于食品天然、营养和安全性的诉求与日俱增，天然酵母发酵技术成为面包
烘焙业新的发展趋势。
[0004] 天然酵母是以附着在果实、谷物、
植物的花和叶等上面的酵母为原料自然繁殖而成，根据发酵原料的不同，天然酵母主要分为谷物发酵天然酵母和
水果发酵天然酵母。水果发酵天然酵母由于其风味独特健康天然的特点，已逐渐成为研究和开发的热点，目前已有将天然酵母应用于烘焙行业的报道。但由于天然酵母发酵工艺的不
稳定性，天然酵母发酵液中酵母不稳定，导致面包品质和风味也不稳定，因此获得天然酵母菌株并将其制剂化，是天然酵母产业化的
基础。
发明内容
[0005] 本发明旨为提供一种能够用于面包中的具有独特风味可以规模化生产的天然酵母及其发酵剂，为天然酵母面包的工业化生产提供一定的试验依据。
[0006] 本发明的第一个目的是提供一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WJ-03，已于2016年9月22日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016509，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。
[0007] 本发明的第二个目的是提供所述酿酒酵母WJ-03制备的发酵面包。
[0008] 本发明的第三个目的是提供一种酵母发酵剂，所述发酵剂包含所述酿酒酵母WJ-03。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，将所述酿酒酵母WJ-03以106～109cfu/mL的浓度与冻干保护剂以1:2的体积比混合；所述冻干保护剂含有海藻糖60～90g/L，维生素C 10～20g/L，木糖醇120～160g/L，
脱脂奶粉150～250g/L混合。
[0010] 本发明的第四个目的是提供所述的菌株在食品领域中的应用。
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述应用包括制备菌剂、制备发酵食品、制备发酵饮品。
[0012] 本发明的第五个目的是提供一种制备面包的方法，步骤如下：
[0013] (1)面包面团制备：将高筋面粉、糖、酵母发酵剂和盐以10:1～1.2:1.5～3:0.1～0.15的
质量比混合，加入面粉质量0.5～0.6倍的水搅拌成团，再加入面粉质量0.5～0.7倍的起酥油以200～300rpm的速度快搅3～5min，再以50～150rpm的速度慢搅1～3min，室温下覆膜静置10～15min；
[0014] (2)将步骤1制备的面团分割为80～100g/个，36～40℃，
相对湿度80～90％醒发1～2h；
[0015] (3)将步骤2醒发后的面团
烘烤20～30min。
[0016] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)是将酵母发酵剂取24g，加入高筋面粉240g，糖30g，盐3g，水135g搅拌成团，再加入15g起酥油以280rpm的速度快搅3min至
面筋网络结构形成，以140rpm的速度慢搅1min，室温下覆膜静置10min。
[0017] 在本发明的一种实施方式中，所述方法将覆膜静置后的面团分割为80～100g/个，醒发1.5h。
[0018] 在本发明的一种实施方式中，所述方法将覆膜静置后的面团分割为90g/个，于38℃，相对湿度85％醒发箱内醒发1.5h。
[0019] 在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括对醒发后的面团进行烘烤；所述烘烤是控制上火160～170℃，下火200～230℃烘烤20～30min。
[0020] 在本发明的一种实施方式中，所述烘烤是控制上火170℃，下火210℃烘烤25min。
[0021] 有益效果：本发明的酿酒酵母WJ-03是一株分离自葡萄天然酵母发酵液的全新菌株，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强，可将面团持气性提高至89.5％，将该酿酒酵母WJ-03代替即发干酵母用于面包的制作中，制作的面包挥发性风味物质的种类从33种增加到42种，风味更为独特且天然健康，可进一步满足人们日益增长的需求。
[0023] 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WJ-03，已于2016年9月22日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016509，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。
具体实施方式
[0024] YPD培养基(每L含有)：蛋白胨20g、酵母膏10g、
葡萄糖20g。
[0025] GC-MS条件：参照《含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征》，(张薇等，2014年，第23期33-38页)。
[0026] 面团的流变发酵特性检测：参照《植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究》，(作者张庆，江南大学，2012年)。
[0028] 1、筛选：
[0029] 从葡萄天然酵母发酵液中取一定样品加入到25mL YPD培养基中富集培养30℃，220rpm振荡培养24h。将培养液梯度稀释，涂布于YPD平板，30℃
培养箱中培养24h。随机挑取YPD平板上符合酵母菌菌落特征的单个菌落，划线分离。重复操作至镜检无杂菌。纯种菌株用30％甘油管保藏。
[0030] 2、26S rDNA鉴定
[0031] 提取酵母基因组，用酵母菌26S rDNA Dl/D2区NLl和NL4为扩增引物，从酵母菌的基因组DNA扩增其26S rDNA序列，将扩增产物测序(北京六合华大基因科技股份有限公司，上海分公司)，并在NCBI
数据库中进行比对，判定菌株为酿酒酵母。命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WJ-03。
[0032] 实施例2酿酒酵母WJ-03制备面团
[0033] (1)酿酒酵母菌悬液制备
[0034] 将酿酒酵母WJ-03以1％接种量接种至400mL的YPD液体培养基中，30℃，220rpm活化培养14h，再以4％(体积比)的接种量接种至YPD液体培养基中，30℃，220rpm振荡培养22h至对数后期，获得浓度为4×108cfu/mL菌悬液；
[0035] (2)酵母面团的制备
[0036] 将步骤(1)得到的菌悬液在8000g离心10min，菌体用无菌生理盐水洗涤2～3次，获得鲜酵母。
[0037] 高筋面粉240g，鲜酵母9.6g，糖30g，盐3g，水135g搅拌成团，加入15g起酥油以280rpm的速度快搅3min至面筋网络结构形成，以140rpm的速度慢搅1min，室温下覆膜静置
10min。
[0038] 以即发活性干酵母制备的面团为对照，其它实施方式与上述条件相同。
[0039] 称量150g面团，采用流变发酵仪测定面团的发酵流变特性，设定测试条件为：实验温度38℃，样品重量150g，样品上重量2kg，标准
活塞，测试周期3h。测试结果见表1。Hm，面团最大膨胀高度；H'm；气体释放曲线的最大高度；Tx：面团出现孔洞对应的时间；T1，气体释放曲线最高值对应的发酵时间；R，面团的持气性。
[0041]
[0042] 从表1中可看出，该酿酒酵母可提高面团的持气性，其面团出现空洞的时间也较晚。
[0043] 实施例3酿酒酵母WJ-03发酵剂的制备
[0044] 将酿酒酵母WJ-03以1％接种量接种至200mL的YPD液体培养基中，30℃，220rpm活化培养14h，再以4％(体积比)的接种量接种至YPD液体培养基中，30℃，220rpm振荡培养22h至对数后期，获得浓度为4×108cfu/mL菌悬液；8000g离心10min，菌体用无菌生理盐水洗涤2～3次，浓缩于40mL无菌生理盐水中，加入20mL的冻干保护剂溶液(含有海藻糖80g/L，VC
15g/L，木糖醇150g/L，脱脂奶粉200g/L)，混合均匀，-80℃预冻12h，在冷阱温度-45℃～-55℃与
真空度100～150mt的条件下干燥46～52h，得到酵母发酵剂。酿酒酵母WJ-03含量是1～
2×1010cfu/g
[0045] 实施例4酿酒酵母WJ-03发酵面包的制备
[0046] 高筋面粉240g，酵母发酵剂24g，糖30g，盐3g，水135g搅拌成团，加入15g起酥油以280rpm的速度快搅3min至面筋网络结构形成，以140rpm的速度慢搅1min，室温下覆膜静置
10min。
[0047] 将上述面团分割为90g/个，搓圆成型。于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发1.5h，醒发好的面团放入
烤箱内(上火170℃，下火210℃)烘烤25min。
[0048] 按上述相同实施方式制备普通酵母面包。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对两种面包进行挥发性风味物质成分分析，其结果见表2。
[0049] 表2普通酵母和酿酒酵母WJ-03发酵面包中挥发性风味化合物GC-MS分析结果[0050]
[0051]
[0052] 表3普通酵母和酿酒酵母WJ-03发酵面包中挥发性风味化合物的统计分析结果[0053]
[0054] 从表2、表3可以看出，以酿酒酵母WJ-03发酵制备的面包，挥发性风味物质的种类从33种增加到42种，出现了如异戊醇、庚
醛、苯乙烯、乙酸异戊酯、2-甲基丙酸等新的风味化合物。面包中
阈值小对风味作用大的化合物如苯
乙醇、3-羟基-2-丁
酮、2-戊基呋喃以及糠醛等，含量都得到了明显提高。
[0055] 对制备的面包进行感官评价，评价标准格式参照表4。
[0056] 表4面包感官评价标准
[0057]
[0058] 表5面包感官评分表
[0059]
[0060] 由表5可以看出，由酿酒酵母WJ-03发酵制备的面包发酵香气浓厚宜人，奶香味浓厚，整体香气清新表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。
[0061] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以
权利要求书所界定的为准。
