発明の分野 本開示は、非動物性由来のタンパク質から製造された肉代替製品のためのフレーバー改変剤および肉代替製品を製造するためのプロセスに関する。より特には、本開示は、肉代替製品の官能特性を改善する、ある酵母抽出物、脂肪酸、ペプチド化合物および遊離アミノ酸を有するフレーバー改変剤に関する。

発明の背景 タンパク質は、ヒトの栄養における不可欠な要素である。獣肉の形態における肉、および魚は、高タンパク質食品の最も一般的な供給源である。しかしながら、しばしば肉製品の高いコストは、人々がそれらを購入するのを妨げ、および、よって、それらを世界中の多くの人々に利用できないようにする。肉製品はまた、腐りやすい傾向がありうる。加えて、健康または宗教的な理由のために、肉を食べないか、より少ない肉を食べるのを好むかのいずれかの人々がいる。したがって、食料品における非動物性タンパク質の使用は、食生活におけるタンパク質の利益に起因して、ますます重要になりつつある。消費者は、彼らの食料製品が多機能的利益を有することを期待する一方で、消費者は、それらの製品が健康利益の観点における有効性と一緒に美味をもたらすことに高い期待をなお有している。タンパク質の各々の種類はそれ自体固有の味を有しているため、タンパク質を食料製品に成形することは、魅力的でないと認識される独特の味および食感を製造し得る。例えば、大豆またはエンドウ豆などのマメ科の植物からつくられる製品は、草のような、豆のような、グリーンな、土のような、木の実のような、および/または、苦みのあると記載されるフレーバープロファイルを表す。さらに、消費者は、口当たり、食感、味、色および匂いの観点において肉を再現し得る植物ベースの製品に関心がある。

食品科学者は、多岐にわたる非動物性タンパク質から、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、および甲殻類代替品などの許容し得る肉様の食料応用品を調製するための方法を発展させる多くの時間を費やした。1つのかかるアプローチは、例えば、押出加工を通じて、繊維状の肉代替品へ組織化すること(texturization)である。その結果得られた肉代替製品は、改善された肉様の視覚的な外観および改善された食感を呈する。 しかしながら、動物肉の繊維状の構造をより近く模倣し、ならびに、より肉様の水分、食感、口当たり、フレーバーおよび色を有する肉代替製品についての必要が依然としてある。

発明の概要 一態様において、肉代替品のためのフレーバー改変組成物は、酵母抽出物;脂肪酸;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含する。 別の態様において、肉代替品は、非動物性タンパク質;炭水化物;食用脂質;ならびに、酵母抽出物;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含するフレーバー改変組成物を包含する。

さらに別の態様において、肉代替品を製造する方法は、酵母抽出物;脂肪酸;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含するフレーバー改変剤を製造する;フレーバー改変剤と非動物性タンパク質とを混合する;ならびに混合物を約50%〜約65%の水分量を有する肉代替品の形態にテクスチャリング(texturing)するステップを包含する。 これらおよび他の特徴、側面および特定の態様の利点は、本開示を読むことから当業者に明らかになるだろう。

発明の詳細な説明 以下のテキストは、本開示の多数の異なる態様の広範な説明を記述する。説明は、例示としてのみ解釈されるべきであり、あらゆる可能な態様を記載することは、不可能ではないとしても実用的でないため、あらゆる可能な態様を記載するものではない。本明細書中に記載されるいずれの特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法は削除され、本明細書中に記載されるいずれの他の特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法と、全体または一部において、合わされるか置き換えられ得ると理解されるだろう。多数の代替的な態様が、特許請求の範囲内に含まれるだろう、最新の技術または本特許の出願日後に発展した技術のいずれかを使用して実行され得る。本明細書中で引用される全ての刊行物および特許は、参照によって本明細書中に組込まれる。

本開示は、非動物性由来のタンパク質から製造される肉代替製品のためのフレーバー改変剤および肉代替製品を製造するためのプロセスに関する。本開示によるフレーバー改変剤は、肉的な特徴を提供し、ならびに、ジューシーさ、ボディ(body)および口当たりを増強するために肉代替製品に添加され得る、ある酵母抽出物、脂肪酸、植物由来のペプチド化合物および遊離アミノ酸の組み合わせを包含する。 「肉代替品」は、ある種類の肉の美的な質および/または化学的特徴に近付ける食料製品である。

消費者の食料の許容のための最も重要な尺度の一つは、フレーバーである。タンパク質はそれ自体フレーバーがほとんどないが、フレーバー剤の結合および/または吸着を介してフレーバーの認識に影響を及ぼす。タンパク質成分は共に、食料へ所望されないオフノートを伝え、所望されるフレーバー剤の認識された影響を低減する。これに応じて、出願人は、低減されたオフノートをもつ改善されたフレーバープロファイルをもつ非動物性タンパク質を含有する製品を提供できるようにする肉代替製品のためのフレーバー改変剤を開発した。

フレーバー改変組成物 本開示によると、フレーバー組成物は、酵母抽出物、脂肪酸、約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料、ならびにシステイン、メチオニン、リシン、アルギニン、ヒスチジン、タウリン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、フェニルアラニン、プロリン、バリン、グリシン、セリンおよびトレオニンからなる群から選択される少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含する。一態様において、少なくとも1種の遊離アミノ酸は、硫黄を含有するアミノ酸である。フレーバー組成物はまた、具体的な用途のための他の任意の成分を包含してもよい。

一態様において、本開示によるフレーバー組成物は、酵母抽出物を包含してもよい。酵母抽出物は、細胞含有物を抽出する(細胞壁を除去する)ことによってつくられる、加工された酵母製品の様々な形態のための一般的な名称である。酵母抽出物は、セイボリー味を提供しながら、バランスを取り、および、菜食において失われる肉的な特徴を取り戻すことに役立つ。成分として、酵母抽出物は、食料製造のために極めて万能である。それは、ソース、ブイヨン、スープ、セイボリースナックおよび調理済み食(ready meal)を味付けするために使用される。それはまた、肉および魚料理のセイボリー味を補完するのみならず、動物成分を用いないが、なおも肉的な味を提供するように菜食料理を調製するのにも申し分ない。さらにその上、酵母抽出物は、料理の塩分量が低減されるときに大抵生じるセイボリーさの欠如を中和するのに役立ち、およびその結果として、低い塩分量をもつ製品においてしばしば使用される。

好適な酵母抽出物は、例えば、Yeast Extract Powder Bionis YE 3、Yeast Extract Powder Aromild UH-15、およびYeast Extract Powder Plantex BST71を包含する。 フレーバー組成物は、酵母抽出物を、組成物の重量による、約1%〜約40%、別の態様において約5%〜約30%、さらに別の態様において約10%〜約20%の量において、または範囲内のいずれの個々の数値において含有してもよい。

一態様において、本開示によるフレーバー組成物は、脂肪酸を包含してもよい。採用される脂肪酸は、飽和または不飽和であってもよく、6〜30個の炭素原子、別の態様において10〜27個、および別の態様において16〜24個の炭素原子を含有してもよい。それらは、例として、酵素的、化学的または高温/高圧加水分解によって、いずれの食用トリグリセリド脂質または油から得られてもよい。脂肪酸が得られる可能性がある好適な油の例は、リノレイン酸(64〜78%)が自然と豊富であるヒマワリ、サフラワー、亜麻仁、ブラックカラントシードおよびグレープシードオイル、ならびに、オレイン酸が自然と豊富なオリーブ油、低エルシン酸の菜種油および高オレインサフラワー油を包含する。

本発明における採用に好適な脂肪酸は、例えば、ラウリン酸、ラウロレイン酸、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノレイン酸、パルミトレイン酸、マルガリン酸、ジヒドロキシステアリン酸、リシノレイン酸、エライジン酸、アルファ−リノレン酸、ジホモガンマ−リノレン酸、エレオステアリン酸、リカン酸、アラキドン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、ベヘン酸、エルシン酸、リグノセリン酸、それらのエステル、それらのグリセリドを包含し、それは個々に、または、混合物として使用されてもよい。

典型的な態様において、組成物は、組成物の重量による、、約0.25%〜約10%の脂肪酸材料を含み、これは所望される具体的な態様に依存する。一態様において、組成物は、組成物の重量による、約0.75%〜約5%の脂肪酸材料を含む。別の態様において、組成物は、組成物の重量による、約1%〜約3%の脂肪酸材料、または、範囲内のいずれの個々の数値を含んでもよい。

一態様において、本開示によるフレーバー組成物は、ペプチド材料を包含してもよい。ペプチド材料は、非動物性タンパク質由来であり得る。本開示の目的のために、「非動物性タンパク質」は、穀物(米、キビ、トウモロコシ、大麦、小麦、オート麦、ソルガム、ライ麦、テフ、ライ小麦、アマランス、ソバ、キノア);マメ科植物(legume)または食用豆(pulses)(大豆、ごま、緑豆、ひよこ豆、ガルバンゾ、エンドウ豆、空豆、レンズ豆、ライマメ、ハウチワマメ、落花生、キマメ、サヤマメ、インゲン豆、白インゲン豆、うずら豆、小豆、ササゲ、黒目豆);種子および油糧種子(黒ガラシ、カラシナ、菜種、キャノーラ、サフラワー、ヒマワリの種、亜麻、麻実、ケシの実、カボチャ、チア、ごま);木の実(アーモンド、クルミ、ブラジル、マカダミア、カシュー、クリ、ヘーゼルナッツ、マツ、ピーカン、ピスタチオおよび銀杏);藻(昆布、わかめ、スピルリナ、クロレラ);マイコプロテインまたは真菌タンパク質;昆虫ならびに葉タンパク質を包含するが、これらに限定されない原材料からつくられるタンパク質調製物を参照する。

一態様において、用語「ペプチド材料」は、タンパク質加水分解物を指し示すと理解され、および、長さならびに加水分解から得られる遊離アミノ酸のある量の点で異なり得るペプチドの全ての種類を包含してもよい。タンパク質原材料は、1種以上の加水分解酵素によって加水分解される。一例において、低いエキソ−ペプチターゼ(exo peptitase)活性を有する酵素調製物が、遊離アミノ酸の遊離を最小化するために、および、タンパク質加水分解物の味プロファイルを改善するために使用される。一態様において、ペプチド材料は、約300〜約10,000ダルトン、および、別の態様において、約300〜約5,000ダルトンの分子量を有する。さらに、ペプチド材料は、組成物の重量による、約0.5%〜約5%、別の態様において約1%〜約2%の量において、または範囲内のいずれの個々の数値において存在してもよい。

一態様において、本開示によるフレーバー組成物は、少なくとも2種の追加的な遊離アミノ酸を包含してもよい。好適なアミノ酸は、例えば、システイン、メチオニン、リシン、アルギニン、ヒスチジン、タウリン、アスパラギン、イソロイシン、ロイシン、アラニンおよびグリシンを包含する。一態様において、少なくとも1種の追加的な遊離アミノ酸は、硫黄を含有するアミノ酸である。 典型的な態様において、組成物は、組成物の重量による、および、所望される具体的な態様に依存して、約2%〜約25%の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。一態様において、組成物は、組成物の重量による、約5%〜約20%の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。別の態様において、組成物は、組成物の重量による、約10%〜約15%、または、範囲内のいずれの個々の数値の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。

フレーバー改変組成物は、任意に、フレーバー剤、安定化剤、乳化剤、保存剤、粘剤、でんぷん、デキストリン、ビタミンおよびミネラル、機能的成分、コハク酸および乳酸などの有機酸、うまみ化合物、リボチド(ribotide)、植物油、塩、抗酸化剤ならびに甘味剤(ルオハングオ(luo han guo)、ルブソシド、ステビオシド、グリコシル化ステビア抽出物、レバウジオシド(A、C、D、M、X)を包含するが、これらに限定されない追加的な成分を包含する。

「フレーバー剤」によって、それは、当業者に既知の方法を使用してフレーバーリストによって創作される、味物質、芳香族化合物および感覚刺激物の混合物である組成物を意味する。好適なフレーバー剤の例は、天然フレーバー、人工フレーバー、スパイス、シーズニングなどを包含する。例示的なフレーバー剤は、合成または天然フレーバー油およびフレーバーを付与する芳香族および/または油、オレオレジン、精油、および蒸留物、ならびに前述の少なくとも1種を含む組み合わせを包含する。

一般に、米国科学アカデミー(National Academy of Sciences)による「Chemicals Used in Food Process」、刊行物No1274、63〜258ページにおいて記載されるものなどのいずれのフレーバー剤または食品添加剤が使用され得る。この刊行物は、参照によって本明細書中に組込まれる。 一態様において、安定化剤は、消耗品を含有する植物性タンパク質の物理的特性を、消費者の興味を増加させる可能性のある粘性または口当たり特性を付与することによって増強する。安定化剤は、天然または人工であってもよく、ならびに、安定化させる、およびまたは不溶性材料を懸濁させる、および、分離を防ぐ、または、成分を落ち着かせることによって、製品の均一な外観に寄与させてもよい。安定化剤の例は、乳化剤、でんぷん、粘剤、ならびにグアー、アカシア、イナゴマメ、キサンタン、ジェラン、カラギーナン、セルロース、およびペクチンなどの様々な親水コロイドを包含するが、これらに限定されない。安定化剤のおおよその範囲は、所望される製品特性および安定化剤の機能性に依存して0.02〜5%で変動してもよい。

別の態様において、ビタミンおよびミネラルは、肉代替品の栄養価を高めるために添加されてもよい。例として、いくつかの態様において、炭酸塩(CaCO₃)および/またはカリウムおよびリン酸塩などのカルシウム供給源を使用するカルシウムと共に栄養価を高められてもよい。 別の態様において、繊維、植物性ステロールなどの機能的成分は、製品の機能性を増強させるために、肉代替品に添加されてもよい。別の態様において、様々な種類の塩はまた、味を改善するために、およびタンパク質安定性を増強させるための緩衝剤として作用させるために使用されてもよい。かかる塩は、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、およびニリン酸カリウムを包含する。

別の態様において、抗酸化剤は、酸化を防ぐおよび/または低減してもよく、ならびに冷凍および/または非冷凍貯蔵の間の製品のフレーバー剤および外観を保存してもよい。抗酸化剤は、製品中の遊離ラジカルを捕捉することによって酸化を低減してもよい。

別の態様において、甘味剤は、天然、人工、および/または高甘味度であってもよく、製品をより魅力的な味にする機能を果たしてもよい。それらの甘味力(sweetening power)に依存して、甘味剤は、おおよそフレーバーシステムまたは組成物の0.1%〜20%含んでもよい。ステビアまたはステビア誘導体などの天然、高甘味度甘味剤は、低カロリー代替品として、または、他の天然、高甘味度甘味剤、糖(例を挙げると、液糖、結晶化糖、蜂蜜、アガベ、サトウキビ汁、など)、および/または人工甘味剤(例を挙げると、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、など)などの他の甘味剤との組み合わせにおいて使用されてもよい。いくつかの態様において、天然、高甘味度甘味剤と合わせられる糖の量は、天然、高甘味度甘味剤単独に関連する可能性のある金属的または苦みのあるフレーバーを最小化しながら、選択された甘味レベルおよび選択されたカロリー数をもたらすために選択されてもよい。

本開示によるフレーバー改変組成物はまた、あるカルボン酸−アミノ酸複合体を包含してもよい。例えば、式(I)で表され、以下の式

によって表される化合物、その食用塩、および食用組成物におけるそれらの使用が包含されてもよく、 式中 R₁が、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルケン残基であり、R₁が、それが付着されるカルボニル基と一緒にカルボン酸の残基である、および mは、0または1である。

一態様によると、式(I)で表される化合物は、1ppb〜10ppbのレベルで肉代替製品中へ組み込まれてもよい。 mが1であるとき、カルボニル炭素原子に結合されるアミノ酸残基がガンマアミノ酪酸(GABA)の残基であり、一方でmが0であるとき、アミノ酸残基がベータ−アラニン(Beta Ala)の残基であることは、当業者に明らかであるだろう。mが1であり、および、アミノ酸残基がGABAの残基である、式(I)で表される化合物、ならびに、mが0であり、および、アミノ酸残基がベータ−アラニンの残基である、式(I)で表される化合物の両方、それらの食用塩、ならびに食用組成物におけるそれらの使用は、全て本開示の態様である。

食用塩は、食品および飲料産業において典型的に採用されるものを包含し、塩化物、硫酸塩、リン酸塩、グルコン酸塩、クエン酸ナトリウム、炭酸塩、酢酸塩および乳酸塩を包含する。 カルボン酸は、同じく略語によって表され得る。これ以降、カルボン酸残基は、略語Cnによって参照されてもよく、ここで「n」は残基中の炭素原子の数を表す。例えば、18炭素酸の残基は、C18として略記されてもよい。さらに、18炭素酸が飽和である場合、例を挙げるとステアリン酸。それはC18:0として略記されてもよいが(なぜならそれは二重結合を含有しないため)、一方で1つの二重結合を有する18炭素酸−例を挙げるとオレイン酸−は、C18:1として略記されてもよい。さらに、C18酸がシス構造中に単独の二重結合を有する場合、次いでそれはC18:1cとして略記され得る。同様に、二重結合がトランス構造中にあった場合、次いで略語はC18:1tになる。

式(I)で表される化合物はまた、これらの略語の観点において表され得る。例えば、C18カルボン酸の残基およびアミノ酸ベータアラニンの残基からなる式(I)で表される化合物は、略語C18−Beta Alaによって表され得る。簡潔さのために、これ以降の式(I)で表される化合物はこの略記された形態において表される可能性がある。 上記の式(I)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合してアミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Beta Alaは、ベータアラニンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に接続する、式(I)で表される化合物を表す。

一態様において、カルボン酸残基は、脂肪酸の残基である。脂肪酸残基は、C8〜C22脂肪酸の残基であってもよい。脂肪酸は、哺乳類のものであっても、非哺乳類のものであってもよい。哺乳類の脂肪酸は、哺乳類において天然に製造されるものと構造において同一である天然または合成脂肪酸であり、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノレイン酸、リノレン酸、エイコサトリエン酸、アラキドン酸、エイコサペンテン酸、およびドコサテトラエン酸を包含するが、これらに限定されない。非哺乳類の脂肪酸は、哺乳類によって通常製造されない天然または合成脂肪酸であり、ペンタデカン酸;ヘプタデカン酸;ノナデカン酸;ヘンエイコサン酸;9−トランス−テトラデセン酸、;10−トランス−ペンタデセン酸;9−トランス−ヘキサデセン酸、;10−トランス−ヘプタデセン酸、;10−トランス−ヘプタデセン酸;7−トランス−ノナデセン酸、;10,13−ノナデカジエン酸、;11−トランス−エイコセン酸、;および12−トランスヘンイコセン酸を包含するが、これらに限定されない。

脂肪酸残基は、飽和であるか不飽和であってもよい。それらが不飽和である場合、それらは、1、2または3つの二重結合を有してもよく、それはシスまたはトランス構造においてでもよい。より特には、脂肪酸残基は、C16〜C18であり、および飽和であるか飽和であってもよい。

しかしながら、当業者は、これらの脂肪酸の天然供給源、例えば、アーモンド油、アボカド油、ヒマシ油、ココナツ油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、ぬか油、サフラワー油、ごま油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油およびキャノーラ油の、各々が脂肪酸の複合混合物からなることを解するだろう。例えば、サフラワー油は主に、C18:2リノレン酸の供給源であるが、それにも関わらず、それは、数ある中でも、リノレン酸(C18:3)およびパルミチン酸(C16:0)などの他の脂肪酸を含有してもよい。結果的に、本明細書中の具体的な脂肪酸残基、例えばC18脂肪酸の残基を含有する化合物への参照は、純粋な、もしくは、実質的に純粋なC18脂肪酸残基への参照であってもよく、または、それは主な残基がC18残基である脂肪酸残基の混合物に関してもよい。一態様において、脂肪酸残基は、C16〜C18である。

化合物は、C8−GABA、C9−GABA、C10−GABA、C12−GABA、C14−GABA、C16−GABA、C18−GABA、C20−GABAおよびC22−GABAを包含する。化合物は、カルボン酸残基が飽和である、C8−GABA、C9−GABA、C10−GABA、C12−GABA、C14−GABA、C16−GABA、C18−GABA、C20−GABAおよびC22−GABAを包含する。化合物は、カルボン酸残基が不飽和であり、および1,2または3つの二重結合を含有する、C8−GABA、C9−GABA、C10−GABA、C12−GABA、C14−GABA、C16−GABA、C18−GABA、C20−GABAおよびC22−GABAを包含する。二重結合は、シス構造、トランス構造またはシスおよびトランス構造の混合においてであってもよい。一態様において、化合物は、C10−GABA、C12−GABA、より特にはC12:1−GABA、C14−GABA、C16−GABA,より特にはC16:1−GABA、C18−GABA、より特にはC18:1−GABA、さらにより特にはC18:1c−GABAおよびC18:1t−GABAを包含する。別の態様において、化合物は、C18:2−GABAである。

一態様において、化合物は、カルボン酸残基が飽和である、C8−Beta Ala、C9−Beta Ala、C10−Beta Ala、C12−Beta Ala、C14−Beta Ala、C16−Beta Ala、C18−Beta Ala、C20−Beta AlaおよびC22−BetaAlaを包含する。別の態様において、化合物は、カルボン酸残基が不飽和であり、および1、2または3つの二重結合を含む、C8−Beta Ala、C9−Beta Ala、C10−Beta Ala、C12−Beta Ala、C14−Beta Ala、C16−Beta Ala、C18−Beta Ala、C20−Beta AlaおよびC22−Beta Alaを包含する。二重結合は、シス構造、トランス構造またはシスおよびトランス構造の混合においてであってもよい。別の態様において、化合物は、C18:2−Beta AlaおよびC18:2−gabaを包含する。

別の態様において、本開示によるフレーバー改変組成物はまた、式(II)で表され、および以下の式:

によって表される化合物、それらの食用塩、ならびに食用組成物におけるそれらの使用を包含してもよく、 式中 R₁が、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルキル残基であり、R₁が、それが付着されるカルボニル基と一緒にカルボン酸の残基である。

一態様によると、式(II)で表される化合物は、1ppb〜10ppmのレベルで肉代替製品中へ組み込まれてもよい。 当業者は、上記に定義される化合物中のアミノ酸残基が、メチオニン残基(Met)であることを解するだろう。 上記の式(II)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合して、アミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Metは、メチオニンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に接続する、式(I)で表される化合物を表す。

一態様において、化合物は、C8−Met、C9−Met、C10−Met、C12−Met、C14−Met、C16−Met、C18−Met、C20−MetおよびC22−Metを包含する。別の態様において、化合物は、カルボン酸残基が飽和である、C8−Met、C9−Met、C10−Met、C12−Met、C14−Met、C16−Met、C18−Met、C20−MetおよびC22−Metを包含する。別の態様において、化合物は、カルボン酸残基が不飽和であり、および1、2または3つの二重結合を含有する、C8−Met、C9−Met、C10−Met、C12−Met、C14−Met、C16−Met、C18−Met、C20−MetおよびC22−Metを包含する。二重結合は、シス構造、トランス構造またはシスおよびトランス構造の混合においてであってもよい。

一態様において、Met残基を持つ化合物は、N−ゲラノイル−Met、N−パルミトイル−Met、N−パルミテノイル(palmitenoyl)−Met、N−ステアロイル−Met、N−オレオイル−Met、N−リノレオイル−MetおよびN−リノレノイル−Metを包含する。

別の態様において、本開示によるフレーバー改変組成物はまた、式(III)で表され、および以下の式

によって表される化合物、それらの食用塩、ならびに食用組成物におけるそれらの使用を包含してもよく、 式中 R₁は、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルケン残基であり、R₁は、それが付着されるカルボニル基と一緒に、カルボン酸の残基である。

一態様によると、式(III)で表される化合物は、1ppb〜10ppmのレベルで肉代替製品中へ組み込まれてもよい。 当業者は、上記に定義される化合物におけるアミノ酸残基が、プロリン残基(Pro)であることを解するだろう。 上記の式(III)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合して、アミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Proは、プロリンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に結合する、式(III)で表される化合物を表す。

一態様において、化合物は、C8−Pro、C9−Pro、C10−Pro、C12−Pro、C14−Pro、C16−Pro、C18−Pro、C20−ProおよびC22−Proを包含する。別の態様において、化合物は、カルボン酸残基が飽和である、C8−Pro、C9−Pro、C10−Pro、C12−Pro、C14−Pro、C16−Pro、C18−Pro、C20−ProおよびC22−Proを包含する。別の態様において、化合物は、カルボン酸残基が不飽和であり、および1、2または3つの二重結合を含有する、C8−Pro、C9−Pro、C10−Pro、C12−Pro、C14−Pro、C16−Pro、C18−Pro、C20−ProおよびC22−Proを包含する。二重結合は、シス構造、トランス構造またはシスおよびトランス構造の混合においてであってもよい。

一態様において、Pro残基を持つ化合物は、N−ゲラノイル−Pro、N−パルミトイル−Pro、N−パルミテネオイル−Pro、N−ステアロイル−Pro、N−オレオイル−Pro、N−リノレオイル−ProおよびN−リノレノイル−Proを包含する。

別の態様において、本開示によるフレーバー改変組成物はまた、式(IV)で表され、および以下の式

式中、Xは−OH、−O(CO)R、−OPO₃H₂、、−PO₃H₂、−OSO₃Hまたは−SO₃Hを表し、およびRは、少なくとも1種のカルボン酸基を含むC₂〜C₁₀基を表す、 によって表される化合物;ならびにその食用塩を包含してもよい。

一態様によると、式(IV)で表される化合物は、1ppb〜100ppmのレベルで肉代替製品中へ組み込まれてもよい。 一態様において、Xは、ヒドロキシル基、リン酸基、ホスホン酸基、硫酸基またはスルホン酸基を表す。別の態様において、Xは、ヒドロキシル基、リン酸基またはホスホン酸基を表す。別の態様において、Xは、ヒドロキシルまたはリン酸基を表す。

式(IV)において、CH₂OH−(CHOH)₄−CO−部分は、アロン酸、アルトロン酸、グルコン酸、マンノン酸、グロン酸、イドン酸、ガラクトン酸およびタロン酸の群から選択されるアルドン酸残基を表してもよい。別の態様において、部分は、グルコン酸またはマンノン酸の残基を表す。 本開示の別の側面は、Xが、−O(CO)R、−OPO₃H₂、−PO₃H₂、−OSO₃Hまたは−SO₃Hを表し、およびRが、少なくとも1種のカルボン酸基を含むC₂〜C₁₀基、より好ましくは1種のカルボン酸基を含むC₂〜C₇基を表す、先述の式(IV)による物質;ならびにその食用塩に関する。

一態様において、Xが、ヒドロキシル基を表し、およびCH₂OH−(CHOH)₄−CO−部分が、アロン酸、アルトロン酸、マンノン酸、グロン酸、イドン酸、ガラクトン酸およびタロン酸から選択されるアルドン酸の残基を表す、式(IV)による物質。別の態様において、Xは、リン酸基、ホスホン酸基、硫酸基またはスルホン酸基を表し、CH₂OH−(CHOH)₄−CO−部分は、グルコン酸およびマンノン酸から選択されるアルドン酸の残基を表す。 別の態様において、式(IV)による物質は、IUPACの命名のための規則によるとN−グルコニルエタノールアミンホスファートとして参照されるべきである、エタノールアミンホスファートのグルコン酸誘導体、またはその食用塩である。

別の態様において、本開示によるフレーバー改変組成物はまた、式(V)で表され、および以下の式

式中 Xは、共有結合;各々、ヒドロキシル、C₁〜C₃アルキルおよびC₁〜C₃アルケニルから選択される1〜4つの置換基で任意に置換されていてもよい、C₁〜C₅アルキルまたはC₂〜C₅アルケニルを表し; R¹は、水素;またはヒドロキシルおよびオキソから選択される1〜5つの置換基で任意に置換されていてもよいC₁〜C₄アルキル;もしくは3〜5つのヒドロキシル基で置換されているC₃〜C₅アルキルを表し; R²は、水素、または1〜3つのヒドロキシル基で置換されているC₁〜C₄アルキルを表し; R³およびR⁸は、独立して、水素;ヒドロキシル;またはC₁〜C₃アルキルを表し; R⁴は、水素、C₁〜C₃アシルまたはC₁〜C₃アルキルを表し; R⁵は、水素、C₁〜C₃アシル、C₁〜C₃アルキル、または一、二、三リン酸から選択されるリン酸基を表し;ならびに R⁷は、水素、またはヒドロキシルおよびオキソから選択される1〜5つの置換基で任意に置換されていてもよいC₁〜C₄アルキルを表し; ただし、R¹−CR⁷(OR⁴)−CO−は、4つより多いヒドロキシル基を含むヘキソースまたはヘプトース糖酸残基を表さない によって表される化合物を包含してもよい。

一態様によると、式(V)で表される化合物は、1ppb〜100ppmのレベルで肉代替品中へ組み込まれてもよい。 一態様において、Xが、各々ヒドロキシルおよびC₁〜C₂アルキルから選択される1〜2つの置換基で任意に置換されていてもよい、C₁〜C₄アルキルまたはC₂〜C₄アルケニル鎖を表す、式(V)による物質。別の態様において、Xは、ヒトロキシルまたはメチルで任意に置換されていてもよいC₁〜C₃アルキルを表す。別の態様において、Xは、C₁〜C₂アルキル鎖を表し、例えば、それは、メチレンを表す。

別の態様によると、R¹は、各々1〜6つのヒドロキシル基および/または1〜3つのカルボキシル基で置換されている、C₂〜C₈アルキルまたはC₄〜C₆シクロアルキルを表す。別の態様において、R¹は、2〜6つのヒドロキシル基で置換されている、C₂〜C₆アルキルを表す。別の態様において、R¹は、3〜5つのヒドロキシル基で置換されている、C₃〜C₅アルキルを表す。別の態様において、R¹は、各々炭素原子がヒトロキシル基で置換されており、および、R⁷が水素を表す、C₃〜C₅アルキルを表す。

代替的に、R¹およびR⁷は、独立して、水素、またはヒドロキシルおよびオキソから選択される1〜5つの置換基で任意に置換されていてもよい、C₁〜C₄アルキルを表し、別の態様においてR¹は、水素、メチル、−CH₂−COOH、または−CHOH−COOHを表し、および、R⁷は、水素または−CH₂−COOHを表す。さらの別の態様において、R¹ は、C₁〜C₄アルキル、例えばメチルを表す。 先述の式(V)において、R²は、水素またはC₁〜C₄アルキルを表してもよい。同じく、R³は、水素またはC₁〜C₃アルキルを表してもよい。代替的に、R²は、1〜3つのヒドロキシル基で置換されていてもよいC₁〜C₄アルキルを表してもよく、例えばR²は、2−ヒドロキシエチルを表す。別の態様において、物質が1種以上のジエタノールアミンのα−ヒドロキシカルボン酸誘導体を含むように、R²は、2−ヒドロキシエチルを表し、Xは、メチルを表し、ならびに、R³およびR⁸は、水素を表す。

さらに別の態様によると、Xは、メチレン、−CHOH−CH₂、またはエチレンを表し、ならびに、R³およびR⁸は、独立して、メチル、ヒドロキシメチルまたは水素を表す。別の態様において、物質がアミノ−プロパノールおよびアミノ−プロパンジオールのα−ヒドロキシカルボン酸誘導体を含むように、R³、R⁸およびXは一緒に、2個の炭素原子を含む。 R⁵が水媒体中で容易に脱プロトン化される置換基を表すものは、特に満足させる結果を提供することを見出した。ゆえに、代替的な態様によると、ジおよびトリカルボン酸のモノエステル、好ましくはフマル酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、およびアコニット酸から選択されるジまたはトリカルボン酸が提供されるように、R⁵は、ヒドロキシル、オキソ、C₁〜C₃カルボキシルから選択される1〜3つの置換基で任意にさらに置換されていてもよく、任意に置換されていてもよいC₂〜C₅カルボキシアシルを表す。

さらに別の態様において、式(V)による物質は、N−ラクトイルエタノールアミン、N−ラクトイルエタノールアミンホスファート、N−α−ヒドロキシ−ブタノイルエタノールアミン、N−α−ヒドロキシ−ブタノイルエタノールアミンホスファート、N−ラクトイルジエタノールアミン、N−ラクトイル−2−アミノ−1,3−プロパンジオール、N−ラクトイル−3−アミノ−1,2−プロパンジオール、N−ラクトイル−3−アミノ−1−プロパノール、N−グルコニル−2−アミノ−1,3−プロパンジオール、N−グルコニル−3−アミノ−1,2−プロパンジオール、N−マンノニルエタノールアミン、N−グリコリルエタノールアミン、2−ヒドロキシエチル−N−酒石酸アミド、2−ヒドロキシエチル−N−リンゴ酸アミド、および2−ヒドロキシエチル−N−クエン酸アミドからなる群から選択される。

別の態様において、本開示によるフレーバー改変組成物はまた、式(VI)で表され、および、以下の式

式中 R¹は、水素;C₁〜C₈アルキル、C₂〜C₈アルケニル、C₃〜C₈シクロアルキルもしくはC₃〜C₈シクロアルケニル、または、各々、ヒドロキシル、C₁〜C₃アルキル、C₂〜C₃アルケニルおよびC₁〜C₃カルボキシルから選択される1〜8つの置換基で置換されている、C₁〜C₈アルキル、C₂〜C₈アルケニル、C₃〜C₈シクロアルキルもしくはC₃〜C₈シクロアルケニルを表し; R²は、水素;C₁〜C₈アルキル,C₂〜C₈アルケニル、C₃〜C₈シクロアルキルもしくはC₃〜C₈シクロアルケニル、または、各々、ヒドロキシル、C₁〜C₃アルキル、C₂〜C₃アルケニルおよびC₁〜C₃カルボキシルから選択される1〜8つの置換基で置換されている、C₁〜C₈アルキル、C₂〜C₈アルケニル、C₃〜C₈シクロアルキルもしくはC₃〜C₈シクロアルケニルを表し; R³は、水素;またはC₁〜C₃アシルもしくはC₁〜C₃アルキル、または、各々、1〜3つのヒドロキシル基で置換されているC₁〜C₃アシルもしくはC₁〜C₃アルキルを表し;

ならびにここで、Xは、(i)少なくとも2個の窒素原子を含む六員複素環式の環、もしくは、少なくとも2個の窒素原子を含み、アミノ;ヒドロキシル;オキソ;アルキル;および単糖単位からなる群から選択される1つ以上の置換基でさらに置換されている六員複素環式の環、もしくは、少なくとも2個の窒素原子を含み、アミノ;ヒドロキシル;オキソ;アルキルおよび単糖単位からなる群から選択される1つ以上の置換基でさらに置換されており、前記単糖単位は、1つ以上の一、二、および/または三リン酸基でエステル化されている、六員複素環式の環、または、(ii)五員複素環式の環および六員複素環式の環を含み、各々、環が少なくとも2個の窒素原子を含む、二環式の環システム、もしくは、五員複素環式の環および六員複素環式の環を含み、各々、環が少なくとも2個の窒素原子を含み、ならびに、各々、環がアミノ;ヒドロキシル;オキソ;アルキル;および単糖単位からなる群から選択される1つ以上の置換基でさらに置換されている、二環式の環システム、もしくは、五員複素環式の環および六員複素環式の環を含み、各々、環が少なくとも2個の窒素原子を含み、ならびに、各々、環がアミノ;ヒドロキシル;オキソ;アルキル;および単糖単位からなる群から選択される1つ以上の置換基でさらに置換されており、前記単糖単位が一、二、および/もしくは三リン酸基でエステル化されている、二環式の環システムのいずれかを表す、 によって表される化合物を包含してもよい。

一態様によると、式(VI)で表される化合物は、1ppb〜100ppmのレベルで肉代替製品中へ組み込まれてもよい。 一態様によると、Xは、ウラシル、チミン、シトシン、グアニン、アデニン、ヒポキサンチン、キサンチン、テオフィリンおよびテオブロミンの群から、さらにより好ましくは、グアニン、シトシンおよびアデニンの群から選ばれる、任意に置換されていてもよいプリンまたはピリミジンラジカルを表す。 別の態様において、Xは、グアノシン一リン酸(GMP)、アデノシン一リン酸(AMP)、シチジン一リン酸(CMP)またはイノシン一リン酸(IMP)を表す。ここで、用語「一リン酸」はまた、環状一リン酸を網羅する。

別の態様によると、R¹は、C₂〜C₈アルキルまたはC₄〜C₆シクロアルキルを表し、前記アルキルまたはシクロアルキルは、1〜6つのヒドロキシル基および/または1〜3つのカルボキシル基で置換されており、別の態様において、R¹は、2〜6つのヒドロキシル基で置換されているC₂〜C₆アルキルを表し;別の態様において、R¹ は、3〜5つのヒドロキシル基で置換されているC₃〜C₅アルキルを表し;およびさらに別の態様において、R¹は、水素またはC₁〜C₄ アルキル、例えばメチルを表す。

先述の式(VI)において、R²は、水素またはC₁〜C₄アルキル、最も好ましくは水素を表す。同じく、R³は、好ましくは、水素;または任意に1〜3つのヒドロキシル基で置換されていてもよいC₁〜C₃アシル、より好ましくは、それは、水素または2〜3つのヒドロキシル基で置換されていてもよいC₁〜C₃アシルもしくはC₂〜C₃アシルを表し、最も好ましくは、R³は、水素を表す。 別の態様によると、Xは、少なくともペントース単糖単位で置換されている複素環式の環または環システムを表し、および式(I)におけるCO−X結合は、エステル結合を表わす。より特には、それは、R¹−CR²(OR³)−CO−部分を、複素環式の環または環システム上に置換されているペントース単糖単位の酸素原子に接続させるエステル結合を表わす。

別の好ましい態様において、上記に記載されるとおり、CO−X結合は、アミド結合、特にアシル基と、複素環式の環もしくは環システム上に置換されているアミノ基、または、複素環式の環もしくは環システムにおける窒素原子とを接触させるアミド結合を表わす。最も好ましくは、アミド結合は、アシル基と、複素環式の環または環システム上に置換されている窒素原子とを接触させる。 ゆえに、いくつかの非限定的な例は、N−ラクトイルGMP、N−ラクトイルAMP、N−ラクトイルCMP、N−ラクトイルIMP、N−グルコニルGMP、N−グルコニルAMP、N−グルコニルCMPおよびN−グルコニルIMPを包含する。別の態様によると、非限定的な例は、O−ラクトイル−GMP、O−ラクトイルAMP、O−ラクトイルCMP、O−ラクトイルIMP、O−グルコニルGMP、O−グルコニルAMP、O−グルコニルCMPおよびO−グルコニルIMPを包含する。

肉代替品組成物および押出プロセス 本開示はさらに、肉代替製品および本明細書中に記載されるフレーバー改変組成物を含む肉代替製品をつくるための方法に関する。肉代替製品は、高い水分含量をもって製造され、ならびに動物肉の繊維状の構造を模倣して、ならびに所望される肉様の水分、食感、口当たり、フレーバーおよび色を有する製品を提供する。

タンパク質の組織化は、熱、および/またはせん断および水の添加に関与するプロセスを介する食感または構造の発展である。食感または構造は、消費されるとき、肉様の外観および認識を提供するだろうタンパク質繊維によって形成されるだろう。タンパク質の組織化のメカニズムは、水和、ならびに、分子内結合する力を熱および/またはせん断によって壊すことによる与えられたタンパク質の変性で開始する。変性されたタンパク質分子は、せん断によって調節され、および、結合され、肉様の製品の特徴的な繊維を形成する。一態様において、アミノ酸からの極性側鎖は、線状タンパク質分子との結合を形成し、および結合は、タンパク質分子を調節し、肉様の製品の特徴的な繊維を形成する。

非動物性タンパク質をおいしいものにするために、例えば、押出加工を通じた繊維状の肉代替製品への組織化が、許容されるアプローチである。その多用途性、高い生産性、エネルギー効率および低コストに起因して、押出加工は、現代の食品産業において広く使用される。押出加工は、多段階かつ多機能的操作であり、それは、混合、水和、せん断、均質化、圧縮、脱気、低温殺菌または滅菌、流れ調節、成形、膨張および/または繊維形成につながる。最終的に、典型的には乾燥ブレンドの形態において押出機に導入される非動物性タンパク質は、加工されて、繊維状の材料を形成する。

押出技術におけるより最近の発展は、非動物性タンパク質を繊維状の肉代替物へ組織化するために、高い水分(40〜80%)条件下で二軸押出機を使用することに着目している。「湿式押出」としてもまた知られる、高い水分二軸プロセスにおいて、主に大豆および/またはエンドウ豆タンパク質などの非動物性タンパク質の原材料は、混合され、および、二軸押出機中へ供給され、ここで適した量の水が投与され、全ての成分がさらにブレンドされて、次いで軸の熱機械的作用によって溶融される。大きなタンパク質分子の再調節、層流、およびダイスを冷却する押出機のロングスリット内の成層の強い傾向は、繊維状の構造の形成に寄与する。その結果得られた湿式押出された製品は、改善された全体的に筋肉的で肉様の視覚的な外観および改善されたおいしさを呈する傾向がある。したがって、この押出技術は、非動物性タンパク質の組織化を約束し、健康的かつ味のよい食品についての増加する消費者の需要を満たす。

組織化プロセスはまた、回転、単純せん断流、ならびにクエットセル(Couette Cell)(「クエットセル」技術)中の単純せん断流および熱を包含してもよい。回転プロセスは、高いアルカリ性のpH溶液中のタンパク質分子を変性させること、および変性されたタンパク質分子を、タンパク質アルカリ性の溶液を酸性浴中へ噴射することによって凝固させることからなる。噴射は、多数の細かいオリフィスをもつプレートによってなされる。タンパク質は、それが酸性媒体と接触するとすぐに、形成している繊維を凝固する。次いで、繊維は、洗浄されて、残っている酸および/またはプロセス中に形成された塩を除去する。クエットセルは、内筒が回転し、外筒が安定している筒ベースのデバイスであり、スケールアップしやすい。クエットセルは、タンパク質を熱および安定している筒および回転の筒の間の空間におけるせん断に供与することによってタンパク質繊維を形成する、同じ原理下で操作する。

クエットセル中の単純せん断流および熱に関して、このプロセスは、繊維状の構造的なパターンを穏やかなプロセス条件で非動物性タンパク質の粒状の混合物へ誘導し得る。このプロセスは、「On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers」、Journal of Food Engineering 169 (2016) 205-213に記載されており、それは参照によって本明細書中に組込まれる。 全体的に筋肉的な動物肉のものと類似した質(例えば、食感、水分、口当たり、フレーバー、および色)を有する肉代替製品は、比較的高い水分の条件下の押出を使用して形成される非動物性タンパク質を使用して製造されてもよい。一態様において、肉代替製品は、上記に記載されるとおりの、非動物性タンパク質、粉(flour)、でんぷんおよび食用繊維の1種以上、食用脂質材料ならびにフレーバー改変組成物を包含してもよい。

一態様において、押出される混合物中に包含される非動物性タンパク質の量は、約90重量%以下の乾燥成分を包含する。例えば、本開示による肉代替製品をつくるために利用される成分中に存在する非動物性タンパク質の量は、乾燥成分の約3重量%〜約90重量%の範囲に及んでもよい。別の態様において、本開示による肉代替製品をつくるために利用される成分中に存在する非動物性タンパク質の量は、乾燥成分の約10重量%〜約50重量%の範囲に及んでもよい。さらなる態様において、本開示による肉代替製品をつくるために利用される乾燥成分中に存在する非動物性タンパク質の量は、約25重量%〜約80重量%の範囲に及んでもよい。別のさらなる態様において、本開示による肉代替製品をつくるために利用される乾燥成分中に存在する非動物性タンパク質の量は、約40%であってもよい。

用語「乾燥成分」は、添加される水、および、下記に記載されるタンパク質結合剤および1種以上のオフノート阻止化合物などの、添加される水と共に添加される成分(すなわち、「湿潤成分」)を除く、押出される混合物中の全ての成分を包含する。よって、乾燥成分は、非動物性タンパク質構成要素、炭水化物構成要素、食用脂質構成要素(食用脂質構成要素が、液体油であってもよいという事実にかかわらず)およびフレーバー改変組成物を包含する。

一態様において、非動物性タンパク質成分は、大豆から単離される。好適な大豆由来のタンパク質を含有する成分は、大豆タンパク質分解物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびそれらの混合物を包含する。大豆タンパク質材料は、当該技術分野において一般に知られる方法に従って、丸大豆由来であってもよい。別の例示的な態様において、非動物性タンパク質成分は、本明細書中に記載されるとおりの、穀物、マメ科植物または食用豆、種および油糧種子、木の実、藻、マイコプロテインまたは真菌タンパク質、昆虫、葉タンパク質、ならびにそれらの組み合わせから単離される。

非動物性タンパク質構成要素に加えて、本明細書中に記載される肉代替製品は、炭水化物構成要素を含む。多岐にわたる成分は、炭水化物構成要素の全てまたは一部として使用されてもよい。その前記のかかる成分は、でんぷん、粉、または食用繊維として典型的には分類され、ならびに、炭水化物構成要素は、でんぷん、粉、食用繊維の1種以上、およびそれらの組み合わせを含んでもよい。でんぷんの例は、小麦でんぷん、コーンスターチ、米でんぷん、オート麦でんぷん、ジャガイモでんぷん、およびそれらの組み合わせを包含する。粉の例は、小麦粉、米粉、白トウモロコシ粉、オート麦粉、ソルガム粉、ライ麦粉、アマランス粉、キノア粉、およびこれらの組み合わせを包含する。

食用繊維は、押出混合物中に包含する特に有利な炭水化物であり、混合物が押出されるとき繊維が水と結合する傾向があるためである。食用繊維のいずれの適切な種類も、適切な量において本発明において使用されてもよい。食用繊維の例示的な供給源は、可溶性および不溶性食物繊維、木材パルプセルロース、変性セルロース、種子殻、オート麦外皮、柑橘類繊維、ニンジン繊維、エンドウ豆繊維、トウモロコシブラン、大豆多糖、オート麦ブラン、小麦ブラン、大麦ブラン、ならびに米ぬかを包含する。繊維は、約0.1重量%〜約10重量%で乾燥プレミックス中に存在してもよい。一態様において、繊維は、乾燥成分の約2重量%〜約8重量%である。別の態様において、繊維は、乾燥成分の約5重量%である。繊維の特に所望される種類は、非動物性タンパク質および繊維の混合物が押出されるとき、効率的に水を結合するものである。

一態様において、肉代替製品は、非動物性タンパク質、でんぷん、グルテン、および食用繊維(例えば、ニンジン繊維)を含む。別の態様において、肉代替製品は、大豆由来の非動物性タンパク質、ならびに、でんぷん、粉、グルテン、食用繊維、およびそれらの混合物からなる群から選択される1種以上を含む。別の態様において、肉代替製品は、エンドウ豆由来のタンパク質、ならびに、でんぷん、粉、グルテン、食用繊維、およびそれらの混合物からなる群から選択される1種以上の成分を含む。 前述に加えて、肉代替製品をつくるために利用される成分は、1種以上の食用脂質を含む食用脂質構成要素を包含してもよい。

本開示に従って、自然および合成油、例えば、菜種、キャノーラ、大豆、綿実、落花生、パームおよびトウモロコシ油、ならびに水素化されていないか、または、部分的に水素化された形態におけるものを包含する、ほとんどいずれの食用脂質材料が採用されてもよい。一態様において、食用脂質材料は、キャノーラ油、綿実油、落花生油、およびオリーブ油などの食用植物油である。 一態様において、合計の食用脂質含量は、肉代替製品の作製に利用される乾燥成分の約5重量%以下である。かかるとおり、一態様において、合計の食用脂質含量は、乾燥成分の約0.1重量%〜約1重量%の量である。別の態様において、合計の食用脂質含量は、乾燥成分の約0.2重量%〜約0.5重量%の量である。

前述に加えて、肉代替製品は、比較的高い量で水を包含する。一態様において、肉代替製品をつくるために押出される混合物の合計の水分レベルは、肉代替製品が少なくとも約50重量%である水分含量を有するように制御される。かかる高い水分含量を達成するために、水は典型的に成分に添加される。比較的高い水分含量が所望され得るが、約65%をはるかに超える水分含量を有することは、肉代替製品のために所望されない可能性がある。かかるとおり、一態様において、成分に添加される水の量および押出プロセスパラメータは、肉代替製品(押出の後)が約40重量%〜約65重量%である水分含量を有するように制御される。

一態様において、例えば、タンパク質結合剤および1種以上のオフノート阻止化合物を包含する追加的な湿潤成分は、水と併せて添加される。一態様に従って、本開示によるタンパク質結合剤は、少なくとも1種のテルペンおよび少なくとも1種のカルボニル化合物の混合物を包含する。別の態様において、タンパク質結合剤は、テルペンおよび2種以上のカルボニル化合物の混合物を包含してもよい。

一態様において、好適なテルペン(イソプレイノイドおよびテトラテルペノイド)は、カロテン(例えば、アルファ−カロテン、ベータ−カロテン、ガンマ−カロテン、デルタ−カロテン、リコピン、ネウロスポレン、フィトフルエン、フィトエンなど)、およびキサントフィル(例えば、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、アスタキサンチン、ルテイン、ルビキサンチンなど);モノテルペン(例えば、リモネン、ペリリルアルコールなど);セスキテルペン(例えば、カリオフィレン、β−カリオフィレン、ジンギベレンなど);サポニン;以下を包含する脂質:フィトステロール、カンペステロール、ベータシトステロール、ガンマシトステロールスチグマステロール)、トコフェロール(ビタミンE)、オメガ−3、−6、および−9脂肪酸(例えば、ガンマ−リノレン酸など);トリテルペノイド(例えば、オレアノール酸、ウルソール酸、ベツリン酸、モロン酸など);アルファ−ピネン、シス−ベータ−オシメンおよびビサボレン(アルファ−ビサボレンおよびガンマ−ビサボレン;ならびにテルペンアルコール(例えば、(2E、6Z)−ファルネソール、およびアルファ−テルピネオールなど)を包含するが、これらに限定されない。

好適なカルボニル化合物は、ケトンおよびアルデヒドを包含し、アセトン、アセチルメチルカルビノール、アセトフェノン、2−ブタノン、L−カルボン、D−カルボン、ジアセチル、2−ヘプタノン、ベータ−イオノン、L−メントン、アニシルアセタオン、メチルシクロペンテノロン、メチルノニルケトン、メチルヘプテノン、2−ノナノン、2−オクタノン、2−ペンタノン、2−ウンデカノン(ウンデカノンn)、4−ヒドロキシ−2,5ジメチル−3(2H)−フラノン、ノートカトン、トリデカノン、テトラデカラクトン、デカラクトン、ブチロラクトン、2−トリデカノン、ベンズアルデヒド、n−ブチルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、シンナミックアルデヒド、シトロネラル、デカナール、ドデセナール、ヘキサナール、アルデヒドC−12、アルデヒドC−8、アセトアルデヒド、トランス−2−ヘキセナール、アニシルアルデヒド、トランス2−デセナール、シス−3−ヘキセナールおよびシス−4−ヘプタナールを包含するが、これらに限定されない。

肉代替製品は、タンパク質結合剤を、組成物の重量による、約0.1%〜約1%、別の態様において、約0.15%〜約0.8%、さらに別の態様において、約0.2%〜約0.5%の量において、または、範囲内のいずれの個々の数値において包含してもよい。 オフノート阻止化合物は、具体的な非動物性由来のタンパク質中の所望されないオフノート(単数または複数)を阻止し、覆い、または、改変するその能力に基づいて選択される。所望されないフレーバーノートを覆うこと、または、阻止することは、多年における食品および飲料の発展において実践されてきた。歴史的に、これは、苦みを覆い、およびフレーバー認識を調整するために、より多くの糖または脂質を使用する。フレーバーリストは、不快感を与える味を隠すために、彼らの製品を単に「風味付けし過ぎた」。これらの伝統的な方法は、とりわけ低減された脂質および糖含量が一般的な目標である健康意識のある消費者にとって、全体的に不満足である。

様々な非動物性タンパク質は、所望されないオフノートを提供する。特には、所望されないオフノートは、豆のような、苦みのある、草のような、渋みのある、土のような、粉感のある、および腐ったような悪臭のするオフノートである。用語オフノートは、消耗品の消費後に経時的に発展する不快な後味を参照する。オフノート阻止剤の添加は、オフノートを阻止し、覆い、または、改変し、それらをより明白でないか、目立たないようにするだろう。非動物性タンパク質は、それによって、それらの豆のような/苦みのある/草のような、/渋みのある/土のような/粉感のある/腐ったような悪臭のする味を失うであろう。

オフノート阻止剤は、肉代替製品において存在する非動物性タンパク質の所望されないオフノートを阻止するために前記製品に添加され得る。例えば、大豆製品において、オフノート阻止剤は、前記製品において存在するゲニステインおよびダイゼインなどの、ペプチドおよびイソフラボンと関連する、苦みおよび豆のようなオフノートを抑制するために添加されてもよい。HVP(加水分解された植物性タンパク質)製品において、オフノート阻止剤は、前記製品において存在する苦みのあるペプチドと関連する苦みを抑制するために添加されてもよい。

一態様によると、本開示に従う使用のための好適なオフノート阻止化合物は、ノナン酸、デカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オレイン酸、オクタン酸、9−デセンおよびヘキサンを包含するが、これらに限定されない脂肪酸を包含する。 別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、アセトイン、アセチルプロピオニル、2−ヘプタノン、2−ノナノン、2−ウンデカノンおよびシス−4−ヘプタナールを包含するが、これらに限定されないカルボニルを包含する。別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびネギ様の成分の抽出物を包含するが、これらに限定されない硫黄を包含する。

別の態様において、好適なオフノートは、マルトール、バニリン、シクロペンテノロン、フラネオール、バニラ抽出物、バニラ誘導体、カラメル抽出物およびコンデンスミルク誘導体を包含するが、これらに限定されない、甘い茶色のものを包含する。 別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、カプリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチルおよびオレイン酸エチルを包含するが、これらに限定されないエステルを包含する。別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、レバウジオシド;ルブソシド、ラカンカ抽出物、モグロシドV、エリトリトール、グリコシル化ステビオールグリコシド、蜂蜜蒸留物および糖蒸留物などのステビオールグリコシドを包含するが、これらに限定されない甘味剤を包含する。

別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、ガンマデカラクトン、デルタデカラクトン、デルタドデカラクトン、ガンマウンデカラクトンおよびマソイアラクトンを包含するが、これらに限定されないラクトンを包含する。別の態様において、オフノート阻止化合物は、イチゴ、キュウリ、リンゴ、サクランボ、キウイおよびアプリコットを包含するが、これらに限定されない果汁誘導体を包含する。 肉代替製品は、オフノート阻止化合物を、製品の重量による、約0.1%〜約1%、別の態様において約0.15%〜約0.8%、別の態様において約0.2%〜約0.5%の量において、または、範囲内のいずれの個々の数値においてオフノート阻止化合物を包含する。

別の態様に従って、肉代替製品は、例えば、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30以上のオフノート阻止化合物を包含する、複数のオフノート阻止化合物を包含してもよい。

本開示はさらに、フレーバー改変組成物を含む肉代替製品をつくるための方法にも関する。肉代替製品の調製のための好適な押出プロセスは、非動物性タンパク質構成要素、炭水化物構成要素、フレーバー改変組成物および食用脂質などの他の成分を、混合タンク(すなわち、リボンブレンダーまたは同等のミキサーなどの成分ブレンダー))中へ導入して、成分をあわせ、および、乾燥ブレンドされたプレミックスを形成する。次いで、乾燥ブレンドされたプレミックスは、ホッパーへ移され、そこから乾燥ブレンドされた成分が押出機へ供給され、ここで乾燥成分および注入された水が混合され、押出機の軸によって生成される機械的圧力下で加熱されて、溶融された押出塊を形成する。溶融された押出塊は、押出ダイスを通じて押出機を出る。

本開示による別の態様において、フレーバー改変組成物およびいずれの追加的な成分、例えば、フレーバー剤は、押出後の肉代替製品へ添加されてもよい。1つの例において、大豆バーガーパテなどの肉代替製品は、フレーバー改変組成物およびいずれのフレーバー剤も押出前に添加されないことを除いて、上記に記載されるとおり形成されてもよい。むしろ、非動物性タンパク質の押出塊は、片々に切り刻まれ、フレーバー改変組成物および任意のフレーバー剤とブレンドされる。一態様において、次いでブレンドされた混合物は、バーガーパテに成形され、調理され、冷却され、冷凍され、および梱包される。

押出機器およびプロセス条件 記載されたプロセスの実践において有用である、好適な押出装置の中には、Wenger (Sabetha, Kansas)によって製作されるWenger TX 52 modelなどの商業的に利用できるダブルバレル(double barrel)、二軸押出機装置がある。 二軸押出機の軸は、同じか反対の方向におけるバレル内で回転し得る。同じ方向における軸の回転は、単一の流れまたは共回りとして参照されるが、一方で反対の方向の軸の回転は、二重の流れまたは逆回転として参照される。押出機の軸(単数)または軸(複数)の速度は、具体的な装置に依存して変動してもよい;しかしながら、それは、典型的には、約100〜約450回転毎分(rpm)である。一般に、軸速度が増加するにつれて、押出物の密度は減少するだろう。押出装置は、非動物性タンパク質材料を押出すための押出装置製作者によって推奨されるとおりの、シャフトから集められる軸および摩耗した部分、ならびに混合ローブ(lobe)、環型せん断要素を含む。

押出装置は、一般に、複数の加熱域を含み、それを通してタンパク質混合物は押出ダイスを通って押出装置を出る前に機械的な圧力下で運搬される。各々の連続的な加熱域における温度は、一般に約10℃〜約70℃の間によって以前の加熱域の温度を超える。一態様において、乾燥プレミックスは、溶融された押出塊が約170℃からの温度で押出ダイスに入るように、約25℃〜約170℃の温度まで加熱されるタンパク質混合物と共に、押出装置内の多重の加熱域を通じて移される。一態様において、タンパク質混合物は、それぞれの加熱域において、約25℃、約40℃、約95℃、約150℃および約170℃まで加熱される。

押出機バレル内の圧力は、典型的に約30psigおよび約500psigの間、または、より特定的には約50psigおよび約300psigの間である。一般に、最後の2つの加熱域の圧力は、約50psigおよび約500psigの間、さらにより特定的には約50psigおよび約300psigの間である。バレル圧力は、例えば、押出機軸速度、混合物のバレルに対する供給割合、水のバレルに対する供給割合、およびバレル内容の溶融された塊の粘性を包含する多数の要因に依存する。 追加的な「湿潤成分」と一緒の水は、非動物性タンパク質混合物を水和し、および、タンパク質の組織化を促進するために押出機バレル中へ注入される。溶融された押出塊を形成することにおける補助として、水は可塑化剤として作用してもよい。水は、1以上の注入ノズルを介して押出機バレルへ導入されてもよい。水のバレルに対する導入割合は、一般に、上記に記載されるとおりの水分含量をもつ押出物などの先述の所望される特徴を有する押出物の製造を促進するために制御される。

例 以下の例は、例示の目的のためにのみ与えられ、本発明の限定として解釈されるべきではなく、発明の多くの変形は、本開示の主旨および範囲から逸脱することなく可能である。 大豆タンパク質分解物(Profam(R) 974, Archer Daniels Midland Company, Decatur, IL)、米粉(Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL)、ニンジン繊維(Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL)、およびキャノーラ油を成分として使用し、15〜20分間ブレンドし、ベース、すなわち、対照、乾燥供給処方物(dry feed formulation)を形成した。

押出をパイロットスケール、共回転し、互いに噛合う、二軸食品押出機(Wenger (Sabetha, Kansas)によって制作されたモデルWenger TX 52)を使用して実施した。継続的な乾燥供給機器を使用して、押出機中へ原材料を供給した。操作している間、水を、容積移送式ポンプによって、入口部を介して押出機中へ注入した。予め標準化し、ポンプを押出物水含水量が61%であるように調整した。軸速度を250rpmで設定した。押出機の末端に、3 in×1/2 in×48 in(W×H×L)の寸法をもつ長い冷却ダイスを装填した。

下記の表1において見られるとおり、4つの異なる肉代替製品を、押出を介して製造した(例1〜4)。例1は対照であった;例2はオフノート阻止化合物を加えた対照であった;例3は、オフノート阻止化合物および本開示によるフレーバー改変組成物を加えた対照であった;ならびに、例4は、タンパク質結合剤を加えた対照であった。卓上試食パネル(8人のパネリストからなる)を使用して、パネリストに、対照および例試料の間の感覚的な性質の違い、特にはオフノート(低減または違い)およびセイボリーノートに着目して記録するように依頼した。

表1 肉代替品組成物

パネリストは、例3を好み、例3(フレーバー改変剤を包含する)において、例1(対照、添加なし)、例2(オフノート阻止化合物単独)および例4(タンパク質結合剤単独)のいずれかと比べて、より少ないオフノートおよび改善したセイボリーノートを検知した。

下記の表2において見られるとおり、4つの異なる肉代替製品を、押出(例5〜8)を介して製造した。例5は対照であった;例6は、オフノート阻止化合物および本開示によるフレーバー改変組成物を加えた対照であった;例7は、オフノート阻止化合物およびタンパク質結合剤を加えた対照であった;ならびに、例8は、オフノート阻止化合物、タンパク質結合剤および本開示によるフレーバー改変組成物を加えた対照であった。 卓上試食パネル(8人のパネリストからなる)を使用して、パネリストに、対照および例試料の間の感覚的な性質の違いを、特にはオフノート(低減または違い)に着目して記録するように依頼した。

表2 肉代替品組成物

パネリストは、例8を好み、例8(オフノート阻止化合物、結合剤、およびフレーバー改変剤)において、例5(対照、添加なし)、例6(オフノート阻止化合物およびフレーバー改変剤)ならびに例7(オフノート阻止化合物およびタンパク質結合剤)のいずれかと比べて、より少ないオフノートおよび改善したセイボリーノートを検知した。

本明細書中に開示される寸法および値は、列挙された精確な数値に厳密に限定されるものとして理解されるべきではない。代わりに、他に特定されない限り、各々のかかる寸法は、列挙された値およびその値の周辺の機能的に同等の範囲の両方を意味するように意図される。例えば、「40mm」として開示される寸法は、「約40mm」を意味するように意図される。 本発明の具体的な態様は例示され、および、記載されるけれども、様々な他の変更および改変が発明の主旨および範囲から逸脱せずになされ得ることは当業者とって明白であるだろう。したがって、この発明の範囲内である全てのかかる変更および改変を添付された特許請求の範囲において対象とするようことが意図される。