【技术领域】
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，具体涉及一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法。【背景技术】
[0002] 板栗粉中
蛋白质占5.3％-7.96％(必需
氨基酸约4％-7％)，膳食
纤维占4％-10％，氨基酸组成齐全。小麦粉的第一限制氨基酸为赖氨酸，且甲硫氨酸(蛋氨酸)Met+半胱氨酸Cys、苏氨酸含量相对不足，而板栗粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩。若将板栗粉与小麦粉进行复配产品开发时，可使混合产品的氨基酸互补，各氨基酸比例更加合理，更有利于增强人体健康。与荞麦粉、玉米粉、大米粉相比，板栗粉中
钾、镁、
钙较多，其中钾含量约为854mg/100g，镁含量约75.8mg/100g，钙含量57.6mg/100g，是人体良好的矿物质来源。此外，板栗粉中发现有原花青素(1μg/g DW以矢车菊素计)、黄
酮(53μg/g DW以槲皮素计)、
酒石酸酯(175μg/g DW以咖啡酸计)、多酚(3184μg/g DW以
儿茶素计)、鞘脂(48-56mg/kg)、生育酚(18-
114mg/kg)等多种活性成分。
[0003] 目前，以板栗粉为原料的休闲膨化食品的加工研究较少，市场上已有的由
马铃薯粉、玉米
淀粉、小麦粉、大米等复配制成的脆片，基本属于油炸型，且产品的形态基本为普通的片状结构，口感上没有创新。【发明内容】
[0004] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法，该方法以板栗粉、小麦粉为原料，采用蒸煮
微波简单工艺，制作出氨基酸组成齐全、营养价值高的复合型功能膨化脆片，含油量少、起泡性好、口感好、保留浓郁的板栗
香味。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法，包括以下步骤：
[0007] S1:原料的准备：主料为板栗粉和低筋面粉，且板栗粉和低筋面粉的重量比为1:3，辅料为小苏打、
酵母及适量
水，小苏打的重量为主料的0.5-0.7％，酵母的重量为主料的0.8-1.2％；还可以根据需要酌情添加调味料，例如食盐或糖；
[0008] S2:将准备好的板栗粉、低筋面粉预混合并过筛，并用少量温水活化酵母；
[0009] S3:将适量的水、小苏打及提前活化好的酵母加入过筛后的面粉中，揉至面团光滑，揉面时间控制在15min内；
[0010] S4:将面团置于室温下醒发13-18min；
[0011] S5:将刚醒发好的面团稍揉压型，将面团压至0.6-1mm厚度的薄片，并将其切成小方片；
[0012] S6:采用沸水将小方片蒸煮熟化；
[0013] S7:将熟化后的小方片在
微波炉中高火
烘烤175-185s，即得所述膨松鼓泡式板栗脆片。
[0014] 本发明中，优选所述板栗粉通过下述方法制备：先将板栗果肉切片，然后烘干，再
粉碎及过100-200目筛。
[0015] 本发明中，优选所述步骤S3中，加水量为主料的42-50％，加水量太高，面团难以成型。
[0016] 本发明中，优选所述步骤S2中，温水的
温度为25-28℃，温水用量能将酵母溶解即可。
[0017] 本发明中，优选所述步骤S2中，过筛采用的筛网为100目。
[0018] 本发明中，优选所述步骤S5中，小方片的大小为(2-3)cm×(2-3)cm。
[0019] 本发明中，优选所述步骤S7中，微波炉中高火档位的微波输出功率800W，微波工作
频率2450MHz。
[0020] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0021] 1、本发明的方法以板栗粉、小麦粉为主要原料，采用酵母
发酵并结合采用小苏打起到膨松作用，烹制时预先蒸煮煮熟后，再用微波烹制，得到的板栗脆片色泽金黄，外形为膨松鼓泡式，表面连续均匀、气泡少，口感香脆，且保留了浓郁的板栗香味，是一种市面上没有的新型产品。
[0022] 2、本发明的方法所得由于采用蒸煮预煮后再用微波烹制，无需油炸，产品含油量少、氨基酸组成齐全、营养价值高，是一种营养健康美味的食品。【
附图说明】
[0023] 图1为本发明
实施例1-3所制得的脆片；
[0024] 图2为对比例1制备所得的脆片。
[0025] 图3为对比例2制备所得的脆片。
[0026] 图4为对比例3制备所得的脆片。
[0027] 图5为对比例4制备所得的脆片。
[0028] 图6为对比例5制备所得的脆片。
[0029] 图7为对比例6制备所得的脆片。【具体实施方式】
[0030] 为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
[0031] 本发明的一些实施例中，板栗粉通过下述方法制备：先将板栗果肉切片，然后烘干，再粉碎及过100-200目筛。低筋面粉采用市售面粉，酵母采用市售酵母如安琪牌高活性干酵母。
[0032] 实施例1
[0033] 一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法，包括以下步骤：
[0034] S1:原料的准备：主料为板栗粉和低筋面粉，且板栗粉和低筋面粉的重量比为1:3，辅料为小苏打、酵母及适量水，小苏打的重量为主料的0.5％，酵母的重量为主料的1.2％；加水量为主料的42％；并添加重量为主料的1％食盐。
[0035] S2:将准备好的板栗粉、低筋面粉预混合并过100目筛，并用少量温度为25℃的温水活化酵母；温水用量能将酵母溶解即可；
[0036] S3:将适量的水、小苏打及提前活化好的酵母加入过筛后的面粉中，揉至面团光滑，揉面时间控制在15min内；
[0037] S4:将面团置于室温下醒发13min；
[0038] S5:将刚醒发好的面团稍揉压型，将面团压至0.6-1mm厚度的薄片，并将其切成大小为(2-3)cm×(2-3)cm小方片；
[0039] S6:采用沸水将小方片蒸煮熟化；
[0040] S7:将熟化后的小方片在微波炉中高火烘烤175s，即得所述膨松鼓泡式板栗脆片，微波输出功率800W，微波工作频率2450MHz。
[0041] 实施例2
[0042] 一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法，包括以下步骤：
[0043] S1:原料的准备：主料为板栗粉和低筋面粉，且板栗粉和低筋面粉的重量比为1:3，辅料为小苏打、酵母及适量水，小苏打的重量为主料的0.6％，酵母的重量为主料的1.0％；加水量为主料的48％；
[0044] S2:将准备好的板栗粉、低筋面粉预混合并过100目筛，并用少量温度为26℃的温水活化酵母；温水用量能将酵母溶解即可；
[0045] S3:将适量的水、小苏打及提前活化好的酵母加入过筛后的面粉中，揉至面团光滑，揉面时间控制在15min内；
[0046] S4:将面团置于室温下醒发15min；
[0047] S5:将刚醒发好的面团稍揉压型，将面团压至0.6-1mm厚度的薄片，并将其切成大小为(2-3)cm×(2-3)cm小方片；
[0048] S6:采用沸水将小方片蒸煮熟化；
[0049] S7:将熟化后的小方片在微波炉中高火烘烤180s，即得所述膨松鼓泡式板栗脆片，微波输出功率800W，微波工作频率2450MHz。
[0050] 实施例3
[0051] 一种非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制备方法，包括以下步骤：
[0052] S1:原料的准备：主料为板栗粉和低筋面粉，且板栗粉和低筋面粉的重量比为1:3，辅料为小苏打、酵母及适量水，小苏打的重量为主料的0.7％，酵母的重量为主料的0.8％；加水量为主料的50％；并添加重量为主料的2％白砂糖；
[0053] S2:将准备好的板栗粉、低筋面粉预混合并过100目筛，并用少量温度为28℃的温水活化酵母；温水用量能将酵母溶解即可；
[0054] S3:将适量的水、小苏打及提前活化好的酵母加入过筛后的面粉中，揉至面团光滑，揉面时间控制在15min内；
[0055] S4:将面团置于室温下醒发18min；
[0056] S5:将刚醒发好的面团稍揉压型，将面团压至0.6-1mm厚度的薄片，并将其切成大小为(2-3)cm×(2-3)cm小方片；
[0057] S6:采用沸水将小方片蒸煮熟化；
[0058] S7:将熟化后的小方片在微波炉中高火烘烤185s，即得所述膨松鼓泡式板栗脆片，微波输出功率800W，微波工作频率2450MHz。
[0059] 实施例1-3所制备得到的产品形态参见图1，该板栗脆片色泽金黄，外形为膨松鼓泡式，表面连续均匀、气泡少，口感香脆，且保留了浓郁的板栗香味。本
申请的
发明人在研制本产品的过程中，对配方和工艺进行调整，做过很多方案的尝试，均没有得到实施例相同形态的产品，为了更好地对本发明的产品进行说明，现将相关研究的方案和结果介绍如下：
[0060] 对比例1
[0061] 该对比例制备的是纯小麦粉脆片。即板栗粉全部采用低筋面粉来代替，其他原料和工艺与实施例2均相同。最终得到的产品形态参见图2，可以看出，其色泽偏白、中间发起不均匀的小泡，外观不具美食的吸引
力，而且口感偏硬、夹生。
[0062] 对比例2
[0063] 该对比例制备的是非油炸型板栗粉-小麦粉脆片，产品的配料与实施例2相同，但缺少步骤S6中蒸熟的过程，制作好小方片后，直接放入微波炉烹制。最终得到的产品形态参见图3，可以看出，其色泽均匀偏白，表面无泡，有板栗
风味，但口感较硬、夹生。
[0064] 对比例3
[0065] 该对比例制备的是油炸型板栗粉-小麦粉脆片，产品的配料与实施例2相同，制作工艺中采用油炸代替步骤S6中的蒸煮和步骤S7的微波处理，即不蒸煮直接油炸。最终得到的产品形态参见图4，可以看出，产品色泽金黄，色泽较均匀，但没有成功膨松鼓泡，油炸鼓泡很小，表面有破裂的油炸泡，产品为片状，口感较脆，吃起来板栗味不明显。
[0066] 对比例4
[0067] 该对比例制备的也是油炸型板栗粉-小麦粉脆片，产品的配料与实施例2相同，制作工艺中采用油炸代替步骤S7的微波处理，即先预蒸煮后油炸。最终得到的产品形态参见图5，可以看出，产品色泽金黄，色泽较均匀，但没有成功膨松鼓泡，表面不光滑，产品为片状，口感较脆，吃起来板栗味不明显。
[0068] 对比例5
[0069] 该对比例制备的非油炸型板栗粉-小麦粉脆片，产品的配料与实施例2的不同之处在于没有添加小苏打，其他原料和工艺与实施例2均相同。最终得到的产品形态参见图6，可以看出，产品色泽焦黄，色泽不均匀，没有成功膨松鼓泡，表面有不均匀的泡状物，产品仍为片状，口感较硬，吃起来有板栗味。
[0070] 对比例6
[0071] 该对比例制备的非油炸型板栗粉-小麦粉脆片，产品的配料与实施例2的不同之处在于板栗粉和低筋面粉的重量比为1:1，其他原料和工艺与实施例2均相同。最终得到的产品形态参见图7，可以看出，产品色泽白中带焦黄，色泽不均匀，但没有成功膨松鼓大泡，表面有不均匀的小泡状物，产品仍为片状，口感较脆，吃起来有明显板栗味。
[0072] 从上述实施例和对比例可以看出，本发明虽然工艺简单，但各个步骤都是必不可少的，如添加控制板栗粉和低筋面粉的重量比，添加适量小苏打，如先蒸煮后微波，缺少这些工艺或变化这些工艺都不能获得膨松鼓泡式板栗脆片，只能得到片状、气泡
破碎或鼓起不均匀小泡的产品，色泽外观均不如本申请，且产品的产品的口感也不如本申请更加香脆可口。因此，本发明采用简单的工艺获得了意料不料的技术效果，获得了一种零食新品，有推广的价值。
[0073] 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的
专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
