一种酿造酒的酯化红曲制备方法
专利汇可以提供一种酿造酒的酯化红曲制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种 酿造 酒的酯化红曲制备方法。其特征是：取籼米淘净，浸米,沥干，蒸熟，降温至37～42℃；按饭定量拌入10～15%重量份的混合红曲霉接种液，混匀后装消毒麻袋内,放到曲房；经过18小时倒出平铺曲床上；降温至35～37℃，堆积成曲堆，保温,升温到48～50℃时再堆曲成堆；经30～38小时时“出铺”间歇通 风 降温培养28～34小时；按曲饭重量的10～20%进行第1次、第2次、第3次喷淋酿酒 酵母 悬浮液；曲房控制湿度75%～85%，经过46～50小时；至第7天出曲、晒干,得到酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化 力 ,缩短制曲周期，提高酯化红曲优质品率。添加酯化红曲，具有特殊的增香功能。，下面是一种酿造酒的酯化红曲制备方法专利的具体信息内容。
1.一种酿造酒的酯化红曲制备方法其特征是：
（1）浸米: 取籼米淘净，加水浸米，控制浸米水温18～25℃，浸米1.5～2.5小时；
（2）蒸熟、摊饭：米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将饭在摊床上用降温至37～42℃；
（3）拌种: 按饭定量拌入10～15%重量份的混合红曲霉接种液，混匀后再集中装消毒麻袋内, 放到曲房；
（4）堆曲、通风培养: 入曲房后经过18小时，麻袋内曲饭中心品温上升46～50℃，此时将曲饭从消毒麻袋倒出，平铺曲床上；曲饭倒在曲床上后降温至35～37℃，集中堆积成曲堆，盖上干净麻袋保温；自动升温到48～50℃时，把曲饭堆散开, 平铺于在曲床上，又堆曲成堆；堆曲发酵经过30～38小时时“ 出铺”；
出铺后，平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养28～34小时，间歇通风降温期间曲饭温度控制在38～40℃；
（5）喷淋酿酒酵母悬浮液：翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的10～20 %进行第1次喷淋酿酒酵母悬浮液；曲饭升温至42℃时，翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的8～12 %进行第2次喷淋酿酒酵母悬浮液，曲饭温度调节控制38～40℃；曲饭再次升温至42℃时，翻动曲床上曲饭，按曲饭重量的4～6 %进行第3次喷淋酿酒酵母悬浮液，以后还可以视酯化红曲培养的状况，适量喷淋酿酒酵母悬浮液；曲房控制湿度75%～85%，经过46～50小时；
（6）后发酵：曲饭转红后，通风次数减少，控制品温在32～37℃，第6天上、下午各翻曲1次, 至第7天上、下午各翻曲通风1次，曲饭粒中心红色；出曲, 将酯化红曲热风45～50℃干燥或置阳光下晒干, 得到所述的酯化红曲成品。
2.根据权利要求1所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是：所述的混合红曲霉接种液，其制备过程如下：取3重量份烟色红曲霉液态种子液和1重量份丛毛红曲霉固态种子粉混合均匀，添加少量清水调成浓稠的混合红曲霉接种液，并用三年酿造的,酸度为≥
60g/L的红曲醋调成pH值4.5。
3.根据权利要求2所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是：所述的烟色红曲霉液态种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：将烟色红曲霉 Monascus fuliginosus编号3.1098 菌株接种在试管的红曲霉斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，得到试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）茄子瓶种子制备：将步骤（1）得到的试管斜面 种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中培养7天，移到室内放置3天后；将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上烟色红曲霉种子，再加适量水摇动，倾入接种瓶，得到烟色红曲霉种子供种子罐接种用；
（3）将接种瓶的烟色红曲霉种子接入预先配置有红曲霉种子罐培养基的种子罐内进行
50～55小时发酵培养，得到成熟的烟色红曲霉液态种子液；其中前8小时发酵培养温度33～
34℃，通气比： 0.8L／(L·min)；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气比1.0L／(L·min)。
4.根据权利要求2所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是：所述的丛毛红曲霉种子固态固态种子粉制备过程如下：
（1）试管斜面种子：将筛选得到的丛毛红曲霉Monascus pilosus菌株接种于试管内的红曲霉斜面培养基上，于32℃生物培养箱中培养7天得到丛毛红曲霉种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）丛毛红曲霉种子液制备：将丛毛红曲霉种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，移到室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上丛毛红曲霉种子，加适量水摇动，再加入陈酿三年、酸度为≥60g/L的红曲醋调成pH值3.5～3.8，得到丛毛红曲霉种子液；
（3）在无菌操作下，将2～4 毫升丛毛红曲霉种子液接入到三角瓶内米饭上并拌匀进行固态扩培；
所述的三角瓶内米饭，米饭平铺厚度3cm，旋转三角瓶使米饭层中间略薄，固态扩培温度控制在33～34℃；
经过 15～17小时固态扩培 ,大部分米饭上可看到菌丝生长时，扣瓶一次，扣瓶后应将饭料摊平,温度控30～32 ℃；
再经 8～10小时,饭粒上长满菌丝体，看到菌丝转为微红色时,加入无菌水2毫升；以后每天扣瓶2～3次并视瓶中曲料的干湿程度,酌情加人无菌水进行调湿，从接种到成熟，固态扩培周期是8～9天，得到成熟曲种；
将成熟曲种在40～45℃下进行热风烘干，使水分降到12%以下，粉碎得到丛毛红曲霉固态种子粉备用。
5.根据权利要求4所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是：所述的筛选得到的丛毛红曲霉，通过如下方式得到：原始菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；将原始菌株进行接种平板分离到菌落特征好的10株丛毛红曲霉菌株，将其进行酯化酶的酶活测试筛选，筛选 1株丛毛红曲霉（Monascus pilosus）菌株，其编号为CICC 41445。
6.根据权利要求3所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的烟色红曲霉，通过如下方式得到：原始菌株购自中国普通微生物菌种保藏管理中心；将烟色红曲霉（ Monascus fuliginosus）原始菌株进行接种平板分离到菌落特征好的8株烟色红曲霉菌株，将其进行酯化酶的酶活测试筛选，筛选1株烟色红曲霉菌株，其CGMCC编号为3.1098。
7.根据权利要求3所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的红曲霉斜面培养基，其配方为：8°Bx米曲汁50毫升；10°Bx麦芽汁50毫升；可溶性淀粉3克；蛋白胨2克；
营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
8.根据权利要求7所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的8°Bx米曲汁，其制备过程如下：
（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭冷却温度控制在
40℃，每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁；用时将滤液稀释至所需糖度。
9.根据权利要求3所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的红曲霉种子罐培养基，其配方为：大米粉4%，大豆饼粉2%，山药粉2%，麸皮2%，营养盐0.5克，水1000mL，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5；营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；
硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克。
10.根据权利要求1所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的酿酒酵母悬浮液，通过如下制备方式得到：
（1）试管斜面种子：将产脂生香酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）产脂生香酿酒酵母液体培养：将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx麦芽汁的液体大试管，在30℃下培养24小时备用；将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中，内装有500mL10°Bx麦芽汁，在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用；
（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=2000：100，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液，现做现用。
11.根据权利要求7、10所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法，其特征是所述的10°Bx麦芽汁，其制备过程如下：称1500g麦芽粉,加水4500ml，置于55℃保温水浴糖化4小时，即可取出过滤；将滤液装瓶灭菌备用，用时将滤液稀释至所需糖度。
一种酿造酒的酯化红曲制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
4.5。
注：1、表中己酸乙酯量是酿造大曲酒过程的100mL馏出液所含己酸乙酯的毫克数。
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