技术领域
[0001] 本
发明涉及老陈醋陈酿工艺技术领域，更具体的说是涉及一种老陈醋陈酿装置及陈酿方法。
背景技术
[0002] 山西老陈醋以
高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷糠为辅料，以
大麦、豌豆为原料按传统工艺制成的大曲作为
糖化发酵剂，经浓醪低温长时间酒精发酵后，采用高温固态
醋酸发酵，再经熏醅、淋醋，12个月以上陈酿等工艺酿制而成。
[0003] 陶缸是由陶土烧制而成，其矿物成分复杂，主要由
水云母、
高岭石、蒙脱石、
石英及
长石等组成，还含有多种
金属离子，如三
氧化二
铁、
氧化钙、氧化镁等，陶土烧制陶缸的过程中会形成许多大小不一的网状微孔，使得陶缸具有氧化作用和
吸附作用。
[0004] 新酿的老陈醋熏香突出而陈香、酯香不足，因而需要进行陈酿，传统的老陈醋陈酿方式为陶缸露天陈酿，陈酿过程中老陈醋中的
淀粉等大分子物质逐渐聚集沉降，加之陶缸的吸附作用，使得老陈醋
浊度降低；陈酿期间还发生着各种氧化、酯化及美拉德反应等复杂的化学反应，陶缸的网状微孔可增加反应面积，同时其所含多种金属离子可通过溶解作用参与这些反应，使得陈酿后的老陈醋品质得到很大程度的提升。经过1年左右的陈酿，老陈醋总酸、不挥发酸、还原糖、
氨基酸态氮、总酯以及总黄
酮、川芎嗪等特征成分均有显著提升，其色泽红棕，体态均一、有光泽，香气和谐，口感柔和、后口回香，具有老陈醋独特的
风味特征。
[0005] 但是传统陶缸陈酿存在占地面积较大，空间利用率较低等
缺陷，无法满足工业化规模化生产需要，目前多使用不锈
钢陈酿池代替，虽然能在一定程度上提高空间利用率，但产出的老陈醋口感与传统陶缸陈酿存在一定的差异。
[0006] 因此，如何提供一种既能保持传统陶缸陈酿老陈醋的风味特征，又能满足规模化生产的老陈醋陈酿装置及陈酿方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
[0007] 有鉴于此，本发明提供了一种老陈醋陈酿装置及陈酿方法，改善了现代化
不锈钢陈酿池陈酿老陈醋的口感，同时保持不锈钢陈酿池陈酿效率高的优势，提升老陈醋的风味品质，提高陈酿效率。
[0008] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0009] 一种老陈醋陈酿装置，包括陈酿池，所述陈酿池腔体内通过轨道设置有可上下移动的篦子，所述篦子表面放置有陶片；
[0010] 以及所述陈酿池腔体内设置有用于保持醋液微循环状态的内循环系统。
[0011] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，所述陈酿池顶部固定有若干根横梁，所述轨道垂直向下与所述横梁固定连接。
[0012] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，每两根相邻所述横梁之间均安装有垂直向下的至少四条所述轨道。
[0013] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，所述内循环系统包括内循环管和潜水
泵，所述内循环管与所述潜水泵均设置于所述轨道外侧，并且所述内循环管通过软管与所述潜水泵连接。
[0014] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，所述内循环系统位于所述陈酿池中央
位置。
[0015] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，所述内循环管上每隔25-30cm钻有若干等间距排列的直径为2-3mm的圆孔。
[0016] 圆孔等间距排列可以保证醋液均匀循环，中间无
断层，圆孔直径2-3mm可以保证醋液微量循环；且所有圆孔直径相加不超出潜水泵输出孔径直径，以防止末端圆孔流量不足，导致醋液无法流出。
[0017] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，所述陈酿池底部设置有支脚，所述陈酿池通过所述支脚固定于地面。
[0018] 本发明还公开了一种老陈醋陈酿方法，包括以下步骤：
[0019] (1)通过管道将新淋半成品老陈醋输送到陈酿池中进行陈酿，期间每隔一周调整篦子的位置，同时启动陈酿池的内循环系统，使醋液在潜水泵的带动下从内循环管的圆孔中匀速排出；
[0020] (2)陈酿12个月后，得到成品老陈醋。
[0021] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿方法中，步骤(1)中所述半成品老陈醋的酸度为4.8-5.2g/100mL。
[0022] 对于半成品老陈醋酸度的限定是基于行业中对山西老陈醋大曲用量需大于60％，初淋酸度需达5°左右的要求，如果半成品老陈醋酸度达不到标准，可能导致陈酿过程污染杂菌，影响陈酿品质。
[0023] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿装置中，步骤(1)中所述陶片用量为所述半成品老陈醋
质量的0.5-0.7％。
[0024] 若陶片过多会造成浪费，增加资源投入而不增加产出；陶片过少不能达到最佳陈酿效果，以上陶片加入量保证了以最小的投入获得最优的产出。
[0025] 经由上述的技术方案可知，与
现有技术相比，本发明公开提供了一种老陈醋陈酿装置及陈酿方法，具有以下优点：
[0026] (1)本发明在不锈钢陈酿池中加入陶片，通过内循环系统与篦子上陶片的上下移动，使醋液与陶片充分
接触，最大限度的提高了老陈醋的品质和风味，并且在一定程度上提高了老陈醋的陈酿效率；
[0027] (2)本发明以陶片为陈酿媒介，应用于现代化陈酿装置中，醋与陶片的接触面积较传统陶缸陈酿大，提高了陈酿的空间利用率和陈酿效率，同时提升了陈酿品质；
[0028] (3)“醋养陶，陶养醋”——将陶片浸泡于老陈醋中，能将陶片中的矿物质充分溶出，使醋的口感柔和；陶片长期浸泡在老陈醋中，吸附食醋，本身带有陈
香味，能够重复使用，并带入到新的老陈醋中去；
[0029] (4)本发明中使用碎陶片，提高了老陈醋品质的同时，实现了废弃资源的
回收利用，具有良好的经济效益和社会效益。
附图说明
[0030] 为了更清楚地说明本发明
实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0031] 图1附图为本发明陈酿池的俯视图；
[0032] 图2附图为本发明陈酿池的右视图；
[0033] 图3附图为本发明陈酿方法的工艺
流程图。
[0034] 在图中，
[0035] 1为陈酿池、2为轨道、3为篦子、4为陶片、5为横梁、6为内循环管、7为潜水泵、8为支脚。
具体实施方式
[0036] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0037] 针对现有老陈醋陈酿工艺和设备存在的不足，本发明提供了一种老陈醋陶片陈酿装置及陈酿方法。将陶片放置于陈酿池内的不锈钢篦子上，通过管道将新淋半成品老陈醋输送到陈酿池中进行陈酿，陈酿过程中，不锈钢篦子可沿轨道变换位置，使不同位置老陈醋都能接触到篦子上的陶片，同时，通过内循环系统使陈酿池内的老陈醋处于微循环状态，增加陈酿池内的氧含量，有利于陈酿过程的
氧化还原反应，促进老陈醋的陈酿。本发明改善了现代化不锈钢陈酿池陈酿老陈醋的口感，同时保持不锈钢陈酿池陈酿效率高的优势，提升老陈醋的风味品质，提高陈酿效率。
[0038] 具体的，本发明提供了一种老陈醋陈酿装置，包括陈酿池1，陈酿池1腔体内通过轨道2设置有可上下移动的篦子3，篦子3表面放置有陶片4；
[0039] 以及陈酿池1腔体内设置有用于保持醋液微循环状态的内循环系统。
[0040] 为了进一步优化上述技术方案，陈酿池1顶部固定有若干根横梁5，轨道2垂直向下与横梁5固定连接。
[0041] 为了进一步优化上述技术方案，每两根相邻横梁5之间均安装有垂直向下的至少四条轨道2。
[0042] 为了进一步优化上述技术方案，内循环系统包括内循环管6和潜水泵7，内循环管6与潜水泵7均设置于轨道2外侧，并且内循环管6通过软管与潜水泵7连接。
[0043] 为了进一步优化上述技术方案，内循环管6钻有若干等间距排列的圆孔。
[0044] 为了进一步优化上述技术方案，陈酿池1底部设置有支脚8，陈酿池1通过支脚8固定于地面。
[0045] 本发明还公开了一种老陈醋陈酿方法，包括以下步骤：
[0046] (1)通过管道将新淋半成品老陈醋输送到陈酿池中进行陈酿，期间每隔一段时间调整篦子的位置，同时启动陈酿池的内循环系统，使醋液在潜水泵的带动下从内循环管的圆孔中匀速排出；
[0047] (2)陈酿12个月后，得到成品老陈醋。
[0048] 优选的，在上述一种老陈醋陈酿方法中，步骤(1)中半成品老陈醋的酸度为4.8-5.2g/100mL。
[0049] 实施例
[0050] 结合附图1-2，本发明提供了一种老陈醋陶片陈酿方法，包括如下步骤：
[0051] 步骤1，制备半成品老陈醋
[0052] 按照山西老陈醋
酿造工艺流程，制成半成品老陈醋，其酸度在4.80-5.20g/100mL；
[0053] 步骤2，制备专用陶片
[0054] 选择陶坛碎片，制成边长为10-15厘米的正方形陶片(对陶片大小及形状的限定是为了统一标准，其他大小及形状亦可,但要注意陶片尺寸要大于篦子网孔的尺寸，以保证陶片置于其上不会掉落)；
[0055] 步骤3，制作老陈醋陈酿池
[0056] (1)老陈醋陈酿池，包括陈酿池1，陈酿池1为半圆柱体不锈钢陈酿池，其外端两侧每隔一段距离
焊接有对称不锈钢支脚8，用以
支撑陈酿池1的摆放，陈酿,1池面长15-17m，宽1.9-2m，侧面半圆半径0.95-1m；
[0057] (2)陈酿池1池面焊接有四根横梁5，两根横梁5间安装有垂直向下的四条轨道2，轨道2间放置不锈钢篦子3，篦子3可沿轨道2变换位置，篦子3网孔形状为边长3-5cm的正方形，其中需保证篦子3的网孔边长小于陶片边长，防止陶片掉落，篦子3上方放置陶片4，陶片4用量为入池老陈醋量的0.5％-0.7％，轨道2旁固定安装两根不锈钢内循环管6，不锈钢内循环管6每隔25-30cm钻有孔径为2-3mm的圆孔，两条不锈钢内循环管6分别与两个潜水泵7出水口通过软管连接，两个潜水泵7分别固定于轨道2两侧；
[0058] 步骤4，老陈醋陶片陈酿工艺
[0059] (1)通过管道将新淋半成品老陈醋输送到陈酿池1中进行陈酿，期间每隔一段时间调整不锈钢篦子3的位置，也可安装电控系统进行自动控制，使不同位置醋液都能与陶片4充分接触；同时，启动陈酿池1的内循环系统，使醋液在潜水泵7的带动下从不锈钢内循环管6的圆孔中匀速排出，保持陈酿池1内醋液的微循环状态，增加醋液含氧量，促进老陈醋的陈酿；
[0060] (3)陈酿12个月后，得到成品老陈醋。
[0061] 本发明实施例得到的老陈醋与未加陶片不锈钢陈酿池陈酿及传统陶缸陈酿生产的老陈醋相比，从感官、理化指标分析结果如表1和表2所示。
[0062] 表1感官分析结果
[0063]
[0064] 表2理化指标分析结构
[0065] 项目 传统陈酿 不锈钢池陈酿 实施例总酸(以乙酸计)/(g/100mL) 6.20 6.15 6.19
不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL) 2.53 2.48 2.50
还原糖(以
葡萄糖计)/(g/100mL) 2.65 2.61 2.64
可溶性无盐固形物/(g/100mL) 11.85 11.79 11.82
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/100mL) 3.59 3.54 3.56
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL) 0.29 0.24 0.28
食盐/(g/100mL) 1.08 1.05 1.06
pH 3.65 3.63 3.65
川芎嗪(四甲基吡嗪)/(mg/L) 56 42 51
总黄酮/(mg/100g) 139 135 138
[0066] 由表1可知，本发明方法陈酿后的老陈醋与传统陶缸陈酿后的老陈醋口感达到一致，均优于未加陶片不锈钢陈酿池陈酿后的老陈醋口感；表2理化指标分析结果表明，本发明方法陈酿后的老陈醋各指标均优于未加陶片不锈钢陈酿池陈酿后的老陈醋，本发明中的老陈醋不锈钢陈酿池能在一定程度上提高老陈醋的陈酿效率。
[0067] 本
说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
[0068] 对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种
修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
