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一种带有香草味的猴头菇醋制备方法

阅读：1029发布：2020-09-04

专利汇可以提供一种带有香草味的猴头菇醋制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理；（2）蒸煮混合；（3）糖化与酒精发酵；（4）液态醋酸发酵；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，具有香草味道的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。，下面是一种带有香草味的猴头菇醋制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）蒸煮混合：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀30-40小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
2.根据权利要求1所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。
3.根据权利要求1所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述猴头菇渣根据权利要求1所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述醋酸菌菌种-6 -7
液的浓度为10 -10 孢子/ mL。
4.根据权利要求1所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是1：40。

说明书全文

一种带有香草味的猴头菇醋制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种带有香草味的猴头菇醋制备方法。

背景技术

[0002] 猴头菇（学名：Hericium erinaceus），又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

[0003] 营养与药用猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。香草有时也为称药草，是会散发出独特香味的植物，通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。虽然一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部份，但包括花、果实、种子、树皮、根等，植物的各个部位都有可能入药。香草是世界各国传统医学的重要成分，提供大部分可用于治疗疾病的药材。但由于人口增长与都市扩张，供植物生长的自然环境遭到破坏，加上化学制药兴起，香草植物的运用在现代已逐渐式微。

[0004] 醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。

[0005] 目前市面上有关于香草醋的报道，因此开发新品种香草醋有利于科技发展。

发明内容

[0006] 本发明为了解决上述问题，提供一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。

[0007] 本发明的方案是通过这样实现的：一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2蒸煮混合：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀30-40小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

[0008] （5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

[0009] 本发明中，所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。

[0010] 本发明中，所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10：3-5。

[0011] 本发明中，所述醋酸菌菌种液的浓度为10-6-10-7 孢子/ mL。

[0012] 本发明中，所述香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是1：40。

[0013] 本发明的突出的实质性特点和显著进步是：1. 本发明采用猴头菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法简单，操作方便，通过采用装有香草隔膜布在加入酒精阶段进行材料混合，使得醋带有香草味。

[0014] 2. 本发明采用液态发酵的方法，能快速的制备出醋酸，缩短生产的周期。

具体实施方式

[0015] 下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。

[0016] 实施例1：一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为28℃干燥、粉碎至粒度为0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷却、三层滤网过滤1次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合，香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是1：40；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为5：3，然后加入混合料重量比的5%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀30小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养18hh，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18°BX时，再加入混合料重量比5%的麦曲和5%的水，搅拌均匀，于25℃，进行20d发酵培养得到乙醇；
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（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%的浓度为10 孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃，通风量为0.5vvm，醋酸发酵7d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

[0017] （5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

[0018] 实施例2：一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为32℃干燥、粉碎至粒度为1.0mm、浸泡5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤3次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）蒸煮：蒸煮混合：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合；香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是1：40。

[0019] （3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为10：5，然后加入混合料重量比的10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀40小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为20°BX时，再加入混合料重量比8%的麦曲和8%的水，搅拌均匀，于28℃，进行30d发酵培养得到乙醇；-7
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的10%的浓度为10 孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为28℃，通风量为1.2vvm，醋酸发酵10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

[0020] （5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

[0021] 实施例3：

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