一种香醋无盐陈酿新技术
专利汇可以提供一种香醋无盐陈酿新技术专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开的是香醋无盐 陈酿 技术，是一种用于生产香醋的陈酿新技术，其技术方案为：大米浸泡沥干后蒸熟，采用黄荆条、辣蓼草、 艾 叶等药用 植物 辅助自然接种制曲；曲醅自然晾干后加6－7倍体积的 水 下缸，曲料 糖化 、酒精 发酵 和 醋酸 发酵；约60d时醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成后，加入1.5％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿8个月以上；粗过滤后的原醋液经 真空 熬制、 硅 藻土过滤、瞬时灭菌和无菌罐装，即得到无盐香醋产品。香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八 角 3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％；于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸30－40min，冷却静置10～12h，过滤即得香辛料浓缩提取液。本发明首次采用香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋无盐陈酿，既可以达到抑制醋酸菌活动、控制醋酸过 氧 化、提高产品 质量 等目的，又可克服香醋产品食盐含量偏高的 缺陷 。所酿香醋产品具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点。，下面是一种香醋无盐陈酿新技术专利的具体信息内容。
1、一种香醋无盐陈酿技术，其特征是：当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛料替代 食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体的酿制 过程为：以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼 草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于自然 光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的 水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色， 醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入13％纯天然的 香辛料(肉桂、八角、花椒、大茴香、丁香)浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿 8个月以上。陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高 温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的无盐香醋。
2、根据权利要求1所述的香醋无盐陈酿技术，其特征是：香辛料浓缩提取液配方为八角 3.5％，肉桂1.0％，丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％，所用香辛料均为干制 品。
3、根据权利要求1、2所述的香醋无盐陈酿技术，其特征是：制备香辛料浓缩提取液时， 先将八角、肉桂、丁香、大茴香、花椒等五种香辛料破碎，置于原醋液中浸泡24h，然后常 压煮沸30-40min，冷却静置10～12h，过滤即得香辛料浓缩提取液。
技术领域
本发明涉及一种酿造香醋陈酿技术，是一种以纯天然的香辛料浓缩提取液替代食盐进行 香醋无盐陈酿的工艺技术。
背景技术
而许多医学研究证实，日常摄入食盐过多易患一系列疾病：①升高血压：高盐饮食有升 高血压的作用；②促进动脉粥样硬化：吃盐多能使血浆胆固醇升高，有促进动脉粥样硬化的 作用；③致胃癌：高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌；④加快骨钙溶出：过量摄取食盐易 患骨质疏松症。动物实验表明，给小兔喂食高盐饲料12个月后，其骨密度降低50％；⑤易患 感冒：摄入食盐多的人易患感冒，因为高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能 力；同时还可减少唾液分泌，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会。
世界卫生组织(WHO)建议成人每日摄入盐量应不超过6g/d，而我国人均食盐摄入量达 12g/d以上，食盐摄入明显偏高。食盐摄入的主要来源为食物中的食盐含量，因此开发低盐甚 至无盐食品符合现代科学饮食潮流，具有巨大的市场潜力。
随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，以及消费者保健意识的增强，国 内外食醋市场竞争日益激烈，食醋将朝着营养与保健功能方向发展，开发无盐香醋符合食醋 主流发展趋势，具有广阔的市场前景。韩国、日本、加拿大等国家对我国出口酿造米醋的技 术指标中就有“低盐或无盐”的要求，目前，国内部分规模较大的食醋酿造企业把“低盐或 无盐陈酿技术”作为攻关课题，但至今未见相关报道和技术成果。无盐香醋陈酿新技术开发， 符合现代饮食营养科学的要求，可克服传统香醋出口所遇到的含盐量偏高的屏障，具有十分 重要的现实意义与社会、经济效益。
发明内容
本发明的香醋无盐陈酿技术具体技术方案是：当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛 料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体 的酿制过程为：以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、 辣蓼草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于 自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体 积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红 色，醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入1.5％纯天 然的香辛料(肉桂、八角、花椒、大茴香、丁香)浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐 陈酿8个月以上。陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、 超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的无盐香醋。
本发明的有益效果是，采用纯天然的香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋陈酿，不添加 食盐及任何含盐成分、防腐剂等，从而酿造出优质无盐香醋产品，产品的食盐含量可以控制 在0.01％以内，具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点，提升了产品的内在品质。
具体实施方式
(1)浸米：精选优质大米，泉水浸泡2-3d至米粒无硬心，捞出沥干；
(2)蒸料：沥干后的大米蒸料，蒸料时间40-60min；
(3)自然制曲：蒸熟后的米饭冷却，平摊在采自深山的药用植物(黄荆条、辣蓼草、艾 叶)层上，厚度30-40cm，其上覆盖同样的药用植物层，自然接种制曲5-7d，黑曲霉、米曲 霉、红曲霉等多种霉菌生长于曲醅，自然界酵母、醋酸菌等微生物也接入其中；
(4)曲料晾晒：完成制曲的料醅摊开，于自然光下晾晒、风干1-2d，促进糖化酶的分泌；
(5)下缸：将晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水；
(6)糖化与发酵：为液态发酵工艺，在发酵缸中完成糖化、酒精发酵和醋酸发酵。在发 酵过程中采用无油空压机鼓气搅拌供氧，初期(1-7d)供氧，促进酵母、醋酸菌增殖，淀粉 液化、糖化；中期(8-20d)密封，以酒精发酵为主，糖化继续进行，醋酸发酵微弱；后期(21-60d) 供氧，以醋酸发酵为主，在醋酸含量达4.0g/100mL以上时醋酸发酵基本结束；
(7)无盐陈酿：纯天然香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八角3.5％，肉桂1.0％， 丁香4.5％，大茴香0.5％，花椒4.5％，原醋液86％；于原醋液中浸泡24h，然后常压煮沸 30-40min；醋酸发酵基本结束后加入1.5％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后，封坛，陈酿8 月以上；
(8)产品预处理：粗过滤后的原醋液于真空浓缩罐中0.09Mpa熬至醋酸5.0g/mL以上； 经硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌罐装后，即得无盐香醋产品。
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