一种发酵型红豆桂花羹的制备方法
阅读：127发布：2020-05-11
专利汇可以提供一种发酵型红豆桂花羹的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种 发酵 型红豆桂花羹的制备方法，利用 挤压 过程中的较高机械能将豆粉结构进行破坏重构，大大提高了发酵效率，提高了发酵 风 味；然后采用 淀粉 酶和 纤维 素酶的混合酶对红豆进行发酵制备出红豆母液，最后将桂花加入到发酵的红豆母液中，制备成发酵型红豆桂花羹，不仅口感好，制备的红豆桂花羹由于经过发酵的处理，营养更加丰富，有利于人体的吸收。，下面是一种发酵型红豆桂花羹的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
红豆的预处理，选取优质的红豆，清洗干净，先进行粉碎，然后将红豆粉进行低温挤压处理，将挤压后的红豆粉与水按料液比1:5～15进行混合打浆过胶体磨，得红豆液；
发酵处理，向红豆液中加入由淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率20～50次/min，进行发酵处理，将发酵液灭菌后得红豆母液；
成品制备：向红豆母液中加入甜味剂、桂花搅拌混合均匀后进行罐装，杀菌熟化，得发酵型红豆桂花羹。
2.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述红豆粉的粒径为60～100目。
3.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述低温挤压处理喂料速度50～100kg/h，挤压机转速60～120rpm，挤压温度60～90℃。
4.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述粉碎前还包括对红豆的烘烤。
5.根据权利要求4所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述红豆的烘烤的温度为125～155℃，时长为15～35min。
6.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为35～45℃，时长10～20d。
7.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述混合酶中淀粉酶和纤维素酶的质量比为1:0.5～1.5。
8.根据权利要求1所述的发酵型红豆桂花羹的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白糖。
一种发酵型红豆桂花羹的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵型羹制备技术领域，特别是指一种发酵型红豆桂花羹的制备方法。
背景技术
[0002] 红豆营养丰富，具有重要的食用、药用价值。它的蛋白质平均含量22.6％，脂肪平均含量0.6％，淀粉平均含量53.2％，纤维约占4.0％，灰分约占3.0％，灰分中含有钙、磷、铁、钠等微量元素，还含有VB1、VB2、烟酸等成分。桂花淡黄白色，芳香，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。花：辛，温，散寒破结，化痰止咳。红豆桂花羹由于具有红豆的营养和桂花的清香，而成为老少皆宜的清淡养生食品。
[0003] 红豆桂花羹现有的做法是直接将红豆熬煮熟烂，然后加入桂花干或者糖桂花，在无菌状态下进行罐装，制备成成品，虽然制备方法简单，但红豆、桂花的气味的融合性很差，口感较为单一，营养成分吸收较差，且随着存放时间的增强，味道逐渐消散。
发明内容
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提出一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，已克服现有制备技术中的全部或者部分不足。
[0005] 基于上述目的本发明提供的一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，包括如下步骤：
[0008] 成品制备：向红豆母液中加入甜味剂、桂花搅拌混合均匀后进行罐装，杀菌熟化，得发酵型红豆桂花羹。
[0009] 可选的，所述红豆粉的粒径为60～100目。
[0011] 可选的，所述粉碎前还包括对红豆的烘烤。
[0012] 可选的，所述红豆的烘烤的温度为125～155℃，时长为15～35min。
[0013] 可选的，所述发酵处理的温度为35～45℃，时长10～20d。
[0014] 可选的，所述混合酶中淀粉酶和纤维素酶的质量比为1:0.5～1.5。
[0015] 可选的，所述甜味剂为白糖。
[0016] 从上面所述可以看出，本发明提供的一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，利用挤压过程中的较高机械能将豆粉结构进行破坏重构，大大提高了发酵效率，提高了发酵风味；然后采用淀粉酶和纤维素酶的混合酶对红豆进行发酵制备出红豆母液，最后将桂花加入到发酵的红豆母液中，制备成发酵型红豆桂花羹，不仅口感好，制备的红豆桂花羹由于经过发酵的处理，营养更加丰富，有利于人体的吸收。
具体实施方式
[0017] 为下面通过对实施例的描述，本发明的具体实施方式如所涉及的制造工艺及操作使用方法等，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
[0018] 为了解决现有技术中红豆桂花羹中红豆、桂花的气味的融合性很差，口感较为单一，营养成分吸收较差，且随着存放时间的增强，味道逐渐消散的问答题，本发明提供一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，包括如下步骤：
[0019] 红豆的预处理，选取优质的红豆，清洗干净，先进行粉碎，然后将红豆粉进行低温挤压处理，将挤压后的红豆粉与水按料液比1:5～15进行混合打浆过胶体磨，得红豆液；
[0020] 发酵处理，向红豆液中加入由淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率20～50次/min，进行发酵处理，将发酵液灭菌后得红豆母液；
[0021] 成品制备：向红豆母液中加入甜味剂、桂花搅拌混合均匀后进行罐装，杀菌熟化，得发酵型红豆桂花羹。
[0022] 为了提高发酵风味，红豆粉的粒径为60～100目。
[0023] 为了提高发酵风味，所述低温挤压处理喂料速度50～100kg/h，挤压机转速 60～120rpm，挤压温度60～90℃。
[0024] 为了提升红豆的香气成分，可改善红豆母液的风味，丰富红豆桂花羹的口感，粉碎前还包括对红豆的烘烤。红豆的烘烤的温度为125～155℃，时长为 15～35min。
[0025] 为了提高后都桂花羹的风味，发酵处理的温度为35～45℃，时长10～20d。
[0026] 为了提高后都桂花羹的风味，混合酶中淀粉酶和纤维素酶的质量比为 1:0.5～1.5。
[0027] 为了提高后都桂花羹的风味，甜味剂为白糖。
[0028] 在一些可选实施例中，具体的，本发明实施例1提供的一种发酵型红豆桂花羹的制备方法，包括如下步骤：
[0029] 红豆的预处理，选取优质的红豆，浸泡后，红豆浸泡后的吸水率及打浆的浆液中可溶性固形物含量直接会影响红豆桂花羹的风味，营养及组织状态。清洗干净后，将红豆放入烤箱中，在温度135℃下烘烤25min。红豆烘烤后产生的香气成分可改善红豆桂花羹的风味，丰富红豆桂花羹的口感。然后将烘焙后的红豆先进行粉碎，粉碎至60～100目，然后将红豆粉进行低温挤压处理，利用螺旋输送机将红豆粉输送至双螺杆挤压机，喂料速度80kg/h，挤压机转速 110rpm，挤压温度80℃。挤压后的红豆粉原有架构被破坏，豆粉整体架构松散，利于水合度的提高。将挤压后的红豆粉与水按料液比1:8进行混合打浆过胶体磨，得红豆液。
[0030] 发酵处理，向红豆液中加入由质量比为1:1.1的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率30次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为40℃，时长15d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0031] 成品制备：向红豆母液中加入白糖、桂花或直接添加糖渍桂花，搅拌混合均匀后进行罐装，将罐装好的半成品送入杀菌釜进行杀菌和熟化；杀菌后即得发酵型红豆桂花羹成品。
[0032] 本发明实施例2同本发明实施例1，不同的是本发明实施例2中：
[0033] 红豆的预处理：低温挤压处理喂料速度50kg/h，挤压机转速60rpm，挤压温度60℃。
[0034] 本发明实施例3同本发明实施例1，不同的是本发明实施例3中：
[0035] 红豆的预处理：低温挤压处理喂料速度100kg/h，挤压机转速120rpm，挤压温度90℃。
[0036] 本发明实施例4同本发明实施例1，不同的是本发明实施例4中：
[0037] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:0.5的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率30次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为40℃，时长15d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0038] 本发明实施例5同本发明实施例1，不同的是本发明实施例5中：
[0039] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:1.5的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率30次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为40℃，时长15d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0040] 本发明实施例6同本发明实施例1，不同的是本发明实施例6中：
[0041] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:1.1的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率20次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为35℃，时长10d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0042] 本发明实施例7同本发明实施例1，不同的是本发明实施例7中：
[0043] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:1.1的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率50次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为45℃，时长20d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0044] 本发明实施例8同本发明实施例1，不同的是本发明实施例8中：
[0045] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:1.1的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率50次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为35℃，时长10d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0046] 本发明实施例9同本发明实施例1，不同的是本发明实施例9中：
[0047] 发酵处理：向红豆液中加入由质量比为1:1.1的淀粉酶和纤维素酶构成的混合酶，搅拌混合均匀，在震动频率20次/min，进行发酵处理，发酵处理的温度为45℃，时长20d，将发酵液灭菌后得红豆母液。
[0048] 对比例1，同本发明实施例1，不同的是对比例1中没有发酵处理步骤。
[0049] 对比例2，同本发明实施例1，不同的是对比例2中没有烘烤步骤。
[0050] 对比例3，同本发明实施例1，不同的是对比例3中没有挤压处理。
[0051] 感官分析
[0052] 随机挑选20人成立感官评价小组，按照标准程序进行感官评价，去掉最高值以及最低值后，取平均值即为最终感官评价分数，再通过感官评价分数选出最优产品。其中感官评价标准见表1，评价结果见表2。
[0053] 表1感官评定标准
[0054]
[0055] 表2感官评价分数
[0056]
[0057] 红豆常规成分的测定方法水分测定：按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用95℃～105℃直接干燥法进行测定；
[0058] 蛋白质测定：采用凯氏定氮法测定；
[0059] 脂肪测定：按照GB/T 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，采用索氏提取法测定；
[0060] 灰分测定：500℃～550℃灰化法；
[0062] 纤维素测定：按照GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》测定。
[0063] 红豆营养成分比较，烘烤前后的红豆成分含量见表3，发酵前后的成分含量见表4。
[0064] 表3烘烤前后的红豆成分含量表
[0065]
[0066] 红豆烘烤后水分减少明显，这是经过一定温度和时间烘烤后最大的变化，没有明显变化的是脂肪的含量，其他成分的含量均有一定的增加，除了这些基本营养素发生变化外，一定温度下红豆中的糖类和蛋白质发生美拉德反应，丰富了红豆的色泽和香味。红豆烘烤后营养素含量的增加使得红豆后期打浆时营养素更多的溶出，提高红豆桂花羹的营养价值。
[0067] 表4发酵前后的红豆成分含量表
[0068]
[0069] 红豆发酵后水分蛋白质有明显的提升，脂肪和纤维素的含量明显下降，其他成分的含量均有一定的减少，发酵后的红豆成分营养更丰富，更有有利于人体的健康。
[0070] 所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
[0071] 本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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