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一种舒缓减压酸奶及其制备方法

阅读：943发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种舒缓减压酸奶及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种舒缓减压酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂 5-7.5％、留兰香提取物0.3-0.9％、γ 氨基丁酸0.01-0.1％、α乳白蛋白 0.5-3％、果酱3-10％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；所述制备方法按以下步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白，保温搅拌；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；(3)向发酵基质中接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却，加入果酱，混匀灌装得到最终产品。本发明还公开了一种舒缓减压酸奶。所述舒缓减压酸奶，实现了功能理念与产品风味的融合统一。，下面是一种舒缓减压酸奶及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括：甜味剂5-7.5％、留兰香提取物0.3-0.9％、γ氨基丁酸0.01-0.1％、α乳白蛋白0.5-3％、果酱3-10％、发酵剂
0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白，保温搅拌；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；
(3)向发酵基质中接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却，加入果酱，混匀灌装得到最终产品。
2.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括0-
1％的乳蛋白粉，其百分比为质量占总原料质量的百分比；所述乳蛋白粉在步骤(1)中随甜味剂一同添加在原料乳中。
3.根据权利要求2所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预热温度为40-50℃，搅拌时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa。
6.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却温度为38-42℃。
7.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中保温发酵的温度为35-42℃，发酵终点的酸度为70-75°T。
8.根据权利要求1所述的舒缓减压酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中翻缸冷却的温度为16-22℃。
9.一种舒缓减压酸奶，其特征在于，采用权利要求1-8任一所述的舒缓减压酸奶的制备方法制备而成。

说明书全文

一种舒缓减压酸奶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种舒缓减压酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002] 酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。酸奶品类的不断丰富，为消费者提供了越来越多的健康的选择。

[0003] 奶制品中富含α-乳白蛋白，有助于精神舒缓、提高睡眠质量。酸奶是奶制品经过发酵制得而成，特殊菌株发酵过程中可以生成有助舒缓减压的物质，例如γ氨基丁酸。因此，酸奶除固有的营养成分外，还可能通过特殊菌种以及特有的功能配料等成分，共同达到功效作用。水果作为天然食品，是健康功效的选择之一，水果与酸奶的结合，使酸奶更加健康和美味。同时特定的水果可以和酸奶的特定功效相叠加，使得酸奶的功效更加突出。目前市场上尚未存在舒缓减压的酸奶产品，水果的添加也并未配合产品的功能成分或概念，尚且停留在口味扩展层面。

[0004] 因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

[0005] 本发明旨在提供一种果酱与功能配合，具有舒缓减压功能的功能性酸奶。

[0006] 本发明提供了一种舒缓减压酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂5-7.5％、留兰香提取物0.3-0.9％、γ氨基丁酸0.01-0.1％、α乳白蛋白0.5-3％、果酱3-10％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。

[0007] 其中所述原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。进一步的，还可以对所述原料乳进行标准化，以使最终产品的状态和品质保持一致。

[0008] 所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，作为一种优选的具体可行的方案，综合成本、获取难度以及使用效果，所述甜味剂选择白砂糖。

[0009] 进一步的，原料中还包括占总原料质量的百分比0-1％的乳蛋白粉，以提高产品中的蛋白质含量。

[0010] 所述乳蛋白粉为本领域常规使用的乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。

[0011] 所述留兰香提取物为迷迭香酸含量达到80～90mg/g的留兰香，具有降低大脑氧化压力，增加神经递质水平，保护大脑神经元，促进睡眠质量的功效。

[0012] 所述α乳白蛋白为分离自乳清蛋白的一种功能性蛋白，具有舒缓解压、提高睡眠质量的功效。

[0013] 所述发酵剂为本领域常规的发酵菌种，优选为嗜热链球菌。

[0014] 所述果酱为本领域常规使用的果酱，优选为包括白桃、槐花、玫瑰茄中一种或几种的具有舒缓减压功效的果酱。

[0015] 所述制备方法按以下步骤依次进行：

[0016] (1)将原料乳预热，加入甜味剂、乳蛋白粉、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白，保温搅拌；

[0017] (2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；

[0018] (3)向发酵基质中接入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却，加入果酱，混匀灌装得到最终产品。

[0019] 优选的，步骤(1)中预热温度为40-50℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料充分溶解，使物料混合的更加均匀。优选的搅拌时间为15-30min。

[0020] 优选的，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa,通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。

[0021] 步骤(2)中灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或UHT瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。

[0022] 优选的，步骤(2)中灭菌后的冷却温度为38-42℃。

[0023] 优选的，步骤(3)中保温发酵的温度为35-42℃。

[0024] 作为一种更优的方案，令步骤(2)中冷却温度与步骤(3)中保温发酵温度一致，以简化工艺，提高生产效率，降低生产成本。

[0025] 优选的，发酵终点的酸度为70-75°T。

[0026] 优选的，步骤(4)中翻缸冷却的温度为16-22℃。翻缸冷却可以使产品迅速降温并终止发酵，保证了最终产品的品质。

[0027] 另一方面，本发明还提供了一种舒缓减压酸奶上述的舒缓减压酸奶的制备方法制备而成。

[0028] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0029] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0030] 本发明的积极进步效果在于：

[0031] 提供了一种具有舒缓减压功能的酸奶的制备方法，并实现了功能理念与产品风味的融合统一。

具体实施方式

[0032] 下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0033] 在下列的各实施例中，所用原料来源为：

[0034] 原料乳：光明乳业股份有限公司；

[0035] 乳蛋白粉：阿拉食品原料有限公司；

[0036] α乳白蛋白：阿拉食品原料有限公司；

[0037] 留兰香提取物：上海嘉益生物科技有限公司；

[0038] γ氨基丁酸：上海嘉益生物科技有限公司；

[0039] 果酱：阿果安娜水果(大厂)有限公司；

[0040] 发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。

[0041] 实施例1

[0042] 本发明实施例提供了一种舒缓减压酸奶。

[0043] 所述舒缓减压酸奶的原料配方如下：

[0044]成分用量/g
原料乳 86.098
白砂糖 7.5
留兰香提取物 0.3
γ氨基丁酸 0.1
α乳白蛋白 3
白桃槐花果酱 3
发酵剂 0.002

[0045] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0046] (1)将原料乳预热至40℃，加入白砂糖、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白，保温搅拌15min；

[0047] (2)将步骤(1)中获得的物料在60℃、25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到38℃得到发酵基料；

[0048] (3)向发酵基料中投入发酵剂(嗜热链球菌)，在38℃下保温发酵至酸度75°T；

[0049] (4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却至16℃以终止发酵，投入白桃槐花果酱，搅拌均匀得到最终产品。

[0050] 实施例2

[0051] 本发明实施例提供了一种舒缓减压酸奶。

[0052] 所述舒缓减压酸奶的原料配方如下：

[0053]

[0054]

[0055] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0056] (1)将原料乳预热至50℃，加入白砂糖、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白、乳蛋白粉，保温搅拌15min；

[0057] (2)将步骤(1)中获得的物料在65℃、18MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到42℃得到发酵基料；

[0058] (3)向发酵基料中投入发酵剂(嗜热链球菌)，在42℃下保温发酵至酸度70°T；

[0059] (4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却至22℃以终止发酵，投入白桃槐花果酱，搅拌均匀得到最终产品。

[0060] 实施例3

[0061] 本发明实施例提供了一种舒缓减压酸奶。

[0062] 所述舒缓减压酸奶的原料配方如下：

[0063]

[0064]

[0065] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0066] (1)将原料乳预热至40℃，加入白砂糖、留兰香提取物、γ氨基丁酸、α乳白蛋白、乳蛋白粉，保温搅拌30min；

[0067] (2)将步骤(1)中获得的物料在60℃、20MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌15s，并冷却到35℃得到发酵基料；

[0068] (3)向发酵基料中投入发酵剂(嗜热链球菌)，在35℃下保温发酵至酸度75°T；

[0069] (4)将步骤(3)中得到的物料翻缸冷却至16℃以终止发酵，投入槐花果酱，搅拌均匀得到最终产品。

[0070] 效果实施例：

[0071] 对本发明实施例1-3制得的舒缓减压酸奶进行感官评价，同时选择市售的三种果酱酸奶作为对比例1-3。

[0072] 评定人员为有相关研发此类产品经验的20名人员。

[0073] 感官评价结果如表一所示。

[0074] 表1感官评价结果

[0075]

[0076]

[0077] 从表1可以看出，本发明实施例1-3中提供的舒缓减压酸奶相较于市面上现有的果酱酸奶产品而言，感官评价得分更高。特别是在口感方面，更受到消费者的喜爱。

[0078] 同时，本发明提供的舒缓减压酸奶在制备过程中还添加了功能性原料，因此还具有舒缓减压的功效。因此，本发明提供的舒缓减压酸奶相较于市售产品，更加健康、美味、功效明确。

[0079] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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