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一种苹果醋原浆的制备方法

阅读：1030发布：2020-08-27

专利汇可以提供一种苹果醋原浆的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种苹果醋原浆的制备方法。本发明在酒精度为8-10%（v/v）的苹果酒中，添加0.8-1.6%（m/v）的酵母抽提物，按10%的接种量接入醋酸杆菌种子液中，混合均匀，置于摇床上，在30-32℃、150-180rpm的条件下通风发酵 24-48小时后，灭菌即得苹果醋原浆。本发明发现添加酵母抽提物可显著提高苹果醋原浆中总酸的含量。，下面是一种苹果醋原浆的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种苹果醋原浆的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）酵母抽提物的制备:以面包酵母或啤酒酵母为原料，与5-10倍酵母干重的水混合后，添加酵母干重0.2-2.0%的食品级蛋白酶和0.1-0.5%谷氨酰胺转氨酶，调节pH值至6.5-
8.0，在50～60 ℃酶解24-48h，灭酶，喷雾干燥，得酵母抽提物；
（2）苹果醋原浆的制备：在酒精度为8-10%的苹果酒中，按酵母抽提物/苹果酒质量体积比为0.2-1.0%添加酵母抽提物，按苹果酒体积6-10%的接种量接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在 30-32℃、150-180rpm的条件下通风发酵 24-48小时后，灭菌，即得苹果醋原浆。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的食品级蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶中的一种以上。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述内切蛋白酶为胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶中的一种。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述外切蛋白酶来自米曲霉、酱油曲霉或曲霉属。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的食品级蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述灭酶的条件为85～95ºC灭酶10～15min。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述灭菌的条件为90～95ºC灭菌10～20min。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的食品级蛋白酶的添加量为酵母干重的1.0-2.0%。

说明书全文

一种苹果醋原浆的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及果醋酿造技术领域，具体涉及一种苹果醋原浆的制备方法。

背景技术

[0002] 苹果醋以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等食品原料和食品配料而成的饮品。苹果醋具有口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋饮料国家标准《苹果醋饮料》GB/T 30884-2014于2014年9月30日发布，2015年4月1日正式实施，该标准对苹果醋使用的原辅料、特征性有机酸进行了规定，明确提出不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等调制苹果醋饮料。

[0003] 目前国内外关于苹果醋专利主要集中在酿造工艺及配方上等。山西药科职业学院公开了一种苹果醋的制备方法（专利号201310140559.X），属于食品加工技术领域，解决传统固态发酵周期长和液态发酵品质差的问题。包括以下步骤：（1）将苹果清洗破碎，控制糖度在10-12%，然后通电磁化，得磁化苹果汁；（2）将磁化苹果汁中加入苹果汁质量0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，在33-37℃发酵2-3天，得苹果酒（；3）在苹果酒中加入苹果汁质量0.1%的醋酸菌，23-27℃发酵2-3天，得苹果醋；（4）将苹果醋进行淋醋灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度3.5-4%，即得成品。本发明缩短了发酵周期，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，营养物质丰富。承德红源果业有限公司针对苹果醋醋酸发酵过程中，由于停电、停水等原因，对温度、风量、菌种等因素产生影响而造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9%的半成品酒醋的处理方法（专利号201110257694.3）。通过在正常发酵液中加入5%-35%的半成品酒醋，按照正常条件进行发酵得到合格的苹果醋，既促进了半成品的转化，变废为宝，降低生产成本，又缩短了发酵周期5-15小时，提高了生产效率。陕西科技大学公开了一种苹果醋的发酵方法（201210520992.1），通过（1）选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；（2）将苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入果胶酶，水解2h，加热到85℃、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
绿杰股份有限公司公开了一种多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法（专利号
201410384499.0），其特点是苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，再经过后熟陈酿技术得到苹果原醋，用此苹果原醋调配成苹果醋饮料；由于加入乳酸菌粉进行多菌种发酵，使得发酵液中增加了乳酸等不挥发酸含量，减少了原醋中单一醋酸的刺激味，使得原醋酸味变得更柔和，多菌种共同发酵过程中产生了较多的酯类物质，最终增加了原醋中的香气，这样调配出的苹果醋饮料口感更加突出了绵、柔、香、醇、滑润等特点。

[0004] 目前尚未见，通过添加蛋白水解物提高苹果醋原浆中总酸含量的方法。

发明内容

[0005]本发明的目的在于提供一种高总酸苹果醋原浆的制备方法。

[0006] 酵母抽提物或酵母浸膏广泛应用于醋酸菌种子液的制备，对提高苹果醋原浆的总酸无促进作用。但申请人发现，在生产酵母抽提物时，蛋白酶的添加量大于酵母干重1%时，所得酵母抽提物具有提高苹果醋原浆总酸的作用。此外，蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶共同作用于酵母细胞时，所得酵母抽提物对醋酸菌的促进作用最为明显。

[0007] 本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

[0008] 一种酵母抽提物的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）酵母抽提物的制备:以面包酵母或啤酒酵母为原料，与5-10倍酵母干重的水混合后，添加酵母干重0.2-2.0%的食品级蛋白酶和0.1-0.5%谷氨酰胺转氨酶，调节pH值至6.5-
8.0，在50～60 ℃酶解24-48h，灭酶，喷雾干燥，得酵母抽提物；
（2）苹果醋原浆的制备：在酒精度含量为8-10%（v/v）的苹果酒中，按酵母抽提物/苹果酒质量体积比为0.2-1.0%（g/ml）添加酵母抽提物，按苹果酒体积6-10%（v/v）的接种量接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在 30-32℃、150-180rpm的条件下通风发酵 24-
48小时后，灭菌，即得苹果醋原浆。

[0009] 优选的，步骤（1）中所述的蛋白酶选自内切蛋白酶例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶，来自猪胰脏、牛胰脏、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、曲霉属(Aspergillus spp.)、雪白根霉(Rhizopusniveus)、番木瓜、菠萝、凤梨科或无花果属物种的内切蛋白酶，来自米曲霉、酱油曲霉、曲霉属或番木瓜的外切蛋白酶，优选内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。

[0010] 优化的，步骤（1）中所述的蛋白酶的添加量为酵母干重的1.0-2.0%。

[0011] 优化的，步骤（1）中所述的灭酶条件85～95ºC灭酶10～15min。

[0012] 优化的，步骤（2）中所述的灭菌条件90～95ºC灭菌10～20min。

[0013] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果：（1）本发明提供的酵母抽提物，按发酵液重量的0.2%-1.0%添加可显著改善提高苹果醋中总酸的含量。

[0014] （2）添加酵母抽提物对苹果醋原浆的风味无不良影响，不改变苹果醋中苹果酸的含量。

具体实施方式

[0015] 以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。

[0016] 实例中有机酸的测定方法：将食醋样品用0.20mol/L K2HPO4缓冲溶液稀释10倍后，用0.45μm滤膜过滤后，取滤液以1mL/min的流速流经C18固相萃取柱，备用。色谱柱：C18色谱柱（4.6×250mm ID，5μm）；检测器：紫外检测器；检测波长210nm；流动相：0.01mol/L KH2PO4-H3PO4缓冲溶液（pH2.8）过
0.45μm水系滤膜，超声波脱气15min；流速0.6mL/min；柱温：25℃；进样量：10μL。有机酸测定结果的单位为g/100ml。

[0017] 酵母抽提物水解度的测定：未经离心处理的酶解液中氨基酸态氮的含量/未经离心处理的酶解液中总氮的含量*100%。

[0018] 实施例1（1）酵母抽提物的制备:以1kg面包酵母为原料，与5倍酵母干重的水混合后，添加酵母干重不同比例的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶（一鸣生物），调节pH值至6.5，在50℃酶解48h，95ºC灭酶10min，喷雾干燥，得酵母抽提物。

[0019] （2）苹果醋原浆的制备：在1kg酒精度为10%（v/v）的苹果酒中，按酵母抽提物/苹果酒质量体积比为0.2%（g/ml）添加酵母抽提物，按苹果酒的6%（v/v）的接种量接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在30℃、180rpm的条件下通风发酵48小时后，92ºC灭菌15min，即得苹果醋原浆1号。

[0020] 表1菠萝蛋白酶添加量风味蛋白酶添加量谷氨酰胺转氨酶添加量苹果醋的总酸含量
1.0 1.0 0.5 8.5
0.8 0.8 0.3 8.3
0.6 0.6 0.1 8.3
1.0 1.0 -- 7.4
0.8 0.8 -- 7.2
0.6 0.6 -- 7.1
0.5 0.5 0.1 7.9
0.4 0.4 -- 6.1
0.3 0.3 -- 5.8
0.2 0.2 -- 5.9
由表1可见，当菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的添加量大于1.0%（以酵母干重计）时，所得酵母抽提物具有明显提高苹果醋原浆总酸含量的作用。此外，添加谷氨酰胺转氨酶还可进一步提高苹果醋原浆总酸含量。

[0021] 实施例2（1）酵母抽提物的制备:以1kg面包酵母为原料，与8倍酵母干重的水混合后，添加酵母干重0.8%的菠萝蛋白酶、0.5%的风味蛋白酶和0.4%谷氨酰胺转氨酶（一鸣生物），调节pH值至7.5，在55℃酶解36h，85ºC灭酶15min，喷雾干燥，得酵母抽提物。

[0022] （2）苹果醋原浆的制备：在1kg酒精度为8%（v/v）的苹果酒中，按酵母抽提物/苹果酒质量体积比为1.0%（g/ml）添加酵母抽提物，按苹果酒重量9%（v/v）的接种量接入醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在 32℃、180rpm的条件下通风发酵 48小时后，90℃灭菌20min，即得苹果醋原浆2号。苹果醋原浆2号中总酸含量为8.04%。

[0023] 空白2号（1）酵母抽提物的制备:以1kg面包酵母为原料，与8倍酵母干重的水混合后，添加酵母干重0.4%的菠萝蛋白酶和0.4%的风味蛋白酶，调节pH值至7.5，在55℃酶解36h，95ºC灭酶
10min，喷雾干燥，得酵母抽提物。酵母抽提物的水解度为46.43%。

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