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具有改善的热稳定性的食品

阅读：1022发布：2020-11-15

专利汇可以提供具有改善的热稳定性的食品专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及生产含乳蛋白的食品的方法。本发明提供生产含乳蛋白的食品的方法，其包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌，或将所述食品浓缩并喷雾干燥成粉末。本发明还提供由该方法获得的产品。，下面是具有改善的热稳定性的食品专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种生产含乳蛋白的食品的方法，其包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌，或将所述食品浓缩并喷雾干燥成粉末。
2.根据权利要求1所述的方法，其中采用谷氨酰胺酶蛋白对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述谷氨酰胺酶蛋白来自Chryseobacterium proteolyticum sp No.6790。
4.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在酶法脱酰胺期间，所述乳蛋白的平均分子量变化低于10％。
5.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中进行酶法脱酰胺的所述乳蛋白为乳酪乳清和/或酸乳清和/或乳浆。
6.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中配制所述液态食品包括乳液的制备和/或蒸发和/或膜过滤。
7.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中所述热灭菌期间的温度为至少110℃，优选至少115℃。
8.由权利要求1-7任一项所述的方法获得的食品。
9.根据权利要求8所述的食品，包括乳蛋白，所述乳蛋白中谷氨酸和/或天门冬氨酸残基的含量高于天然蛋白中的含量。
10.根据权利要求8或9所述的食品，其为热灭菌的液态食品。
11.根据权利要求10所述的热灭菌的液态食品，其为婴幼儿食品、临床营养制品、奶精、淡炼乳或甜炼乳。
12.根据权利要求10或11所述的热灭菌的液态食品，其中所述液态食品的pH值高达
6.8，更优选高达6.6。
13.根据权利要求8或9所述的食品，其为粉状食品，优选粉状婴幼儿配方制品或粉状临床配方制品。
14.根据权利要求13所述的食品，其中所述食品以10％(w/v)溶于水溶剂中的pH值不超过6.8，优选不超过6.6。
15.酶法脱酰胺的乳蛋白在热灭菌的液态食品中的应用。
16.酶法脱酰胺的乳蛋白在粉状食品中的应用。
17.酶的应用，所述酶对蛋白优选乳蛋白的酰胺基具有脱酰胺的作用，以提高所述蛋白的热稳定性。

说明书全文

具有改善的热稳定性的食品

[0001] 本发明涉及生产含乳蛋白的食品的方法。具体涉及具有改善的热稳定性和/或增加的营养价值的食品。

[0002] 在食品工业中，热灭菌被普遍应用，以获得具有令人满意的保质期的安全产品。然而，产品并非总能承受如此强烈的热处理。经加热后它们可能会例如聚集或凝结，从而导致产品不良的均一性或外观。对热处理的耐受通常是指该产品的热稳定性。

[0003] 含乳蛋白的液态食品，例如可以为乳化的和/或浓缩的食品，如婴幼儿食品、淡炼乳(evaporated milk)、临床营养配方制品和奶精，经常热稳定性不足。为了能够生产出具有令人满意的均一性或外观、保质期稳定的产品，可向产品中掺入不期望的热稳定剂如磷酸盐。热稳定性不足还可能会限制食品可采用的配方范围，如关于蛋白和/或矿物质成分。一般地，复杂的因素体系决定着含乳蛋白的产品是否能够承受热灭菌。即便是确定单因素如产品pH值与热稳定性之间的关系也是不容易实现的。通常，为了能够生产出含乳蛋白的热灭菌液态食品，需要进行大量的研究工作，以评估合适的工艺条件和产品组成(composition)。

[0004] 婴幼儿食品可以为通常主要由奶制品成分，如脱脂牛奶、乳清蛋白、乳糖和/或酪蛋白酸盐组成的乳化食品。可通过加入非乳制品来源的成分以使所述婴幼儿食品更适合于人类(human beings)。这包括添加如碳水化合物、矿物质、维生素和脂肪的成分。热稳定性是婴幼儿食品生产中的主要问题，这限制了为更好地满足婴儿和幼儿的营养需求而可以采用的产品组成的范围。众所周知，例如，稀释婴幼儿食品中的牛奶或向婴幼儿食品中加入乳清蛋白或矿物质可能导致热稳定性问题(McSweeney，食品亲水胶体(Food Hydrocolloids)18(2004)109-125)。

[0005] 临床营养配方制品是适合于正常饮食受限或无法正常饮食的病人、身体状况不佳或其他残疾人的产品。它包括口服、肠内和肠外营养品。肠内营养品是在胃肠道中供给的营养品，常以管饲的形式，而肠外营养品是在人的静脉内供给。口服和肠内营养品为乳化产品，通常其含有的蛋白量高达10％。这些蛋白可以是乳蛋白，如酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清(whey)和/或乳浆(milk serum)蛋白。这些产品往往经过强热灭菌，如在120℃加热20分钟，以确保它们的安全。热稳定性是一个主要问题，尤其是当产品中存在乳清和/或乳浆蛋白时。

[0006] 热稳定性不足的产品对热灭菌过程本身而言也可以是非常不利的。所形成的产品凝结和/或聚集和/或其它热诱导行为很容易造成设备积垢和/或堵塞，这将导致高额的清洁费用和大量停工时间。后者的问题也在含乳蛋白的干产品，如粉状婴幼儿制品或临床配方制品的生产中遇到。

[0007] 本发明的一个目的是提供将乳蛋白配制成营养产品的方法，其中上述问题可至少部分地避免。具体地，发明人旨在提供具有改善的热稳定性的液态食品。本发明的进一步的目的是提供具有更理想的组成、营养价值、均一性和/或外观的(液态)食品。本发明的另一个目的是提供含有减少量的热稳定剂的液态食品、和/或具有改善的矿物质和/或蛋白组成的婴幼儿食品、和/或具有改善的矿物质和/或蛋白组成的临床营养配方制品。本发明的又一个目的是提供液态食品的加热方法，包括例如热灭菌、浓缩和/或喷雾干燥，其中降低了产品凝结和/或聚集和/或其它热诱导行为的发生，从而减少设备的积垢和堵塞。

[0008] 令人惊讶的是，已发现本发明的目的可通过在加热前用酶法脱酰胺处理乳蛋白而实现。

[0009] 因此本发明提供生产含乳蛋白的食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌，或将所述食品浓缩并喷雾干燥成粉末。在一个实施方案中，本发明提供生产含乳蛋白的热灭菌液态食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌。在另一个实施方案中，本发明提供生产含乳蛋白的干燥或粉状食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后浓缩并喷雾干燥所述食品。应理解的是，所述粉状产品在用合适的液态介质如水进行重新配制后，也可作为液态食品进行消费。本领域已知的制备粉状产品的方法，见例如Walstra，J.T.M.Wouters & T.J.& Geurts，“乳业科学与技术(Dairy Science and Technology)”(第20章，尤其是图20.1)。

[0010] 本发明中使用的脱酰胺酶蛋白直接作用于蛋白的酰胺基上，既不断裂肽键，也无蛋白交联来进行脱酰胺。乳蛋白的酶法脱酰胺可通过例如分离自Chryseobacterium proteolyticum sp No.6790的谷氨酰胺酶蛋白来实现。该酶能够将谷氨酰胺的酰胺侧链基团转化成羧基。一般地，该酶不切割肽键或交联蛋白，所得脱酰胺蛋白的分子量与未经处理的蛋白几乎相似。该反应如图1所示。乳蛋白的酶法脱酰胺也可采用天门冬酰胺酶蛋白来实现，其能够将天门冬酰胺的酰胺侧链基团转化成羧基。由于酶作用的结果，蛋白等电点可能会下降。在本发明中，液态食品是指非固态和/或非粉状食品。在一个优选的实施方案-1中，液态食品的粘度范围在100s 剪切速率下为1～1000mPa.s，更优选5～100mPa.s。

[0011] 液态食品的热处理可包括热灭菌。可选地，它可包括浓缩和喷雾干燥，例如，如果需要粉状食品。热灭菌包括足以获得环境温度下保质期至少1个月的产品的热处理。与巴氏灭菌法相比，通常巴氏灭菌得到的产品仅在约4～7℃的冷藏温度下能保质稳定。热灭菌期间，产品中几乎所有的微生物都被灭活。对于较为中性pH值的产品，例如可通过将包装的产品在120℃加热约10～20分钟来实现，或通过在流动状态下，在140℃下超高温(UHT)处理约4秒。可采用其它时间-温度组合来进行灭菌处理，这些是本领域技术人员很容易判断的。

[0012] EP1371734公开了乳蛋白的脱酰胺方法作为一种使蛋白变性的方法。根据EP1371734，这可改善食品中蛋白的功能性，如溶解性、分散性、发泡性能、泡沫稳定性、乳化性和乳液稳定性。EP1371734没有公开食品的热灭菌。其还公开的含乳蛋白的液态食品通常不是热灭菌的，且一般不会出现热不稳定性。

[0013] JP2003250460还公开了乳蛋白的脱酰胺法，以提供具有优良的理化性质的乳蛋白，如溶解性、粘性、胶凝性、乳化性或发泡性，感官性状如口味、适口性和风味或低过敏性。与EP1371734类似，没有提到热灭菌。JP2003250460中公开的蛋白功能特性和含乳蛋白食品的热稳定性之间没有直接的关联。此外，所提及的食品通常不进行热灭菌，且一般不会出现热不稳定性。

[0014] EP1839491涉及的方法中，一种脱酰胺酶蛋白被添加到原料奶中，以生产出具有顺滑口感且没有酸味和苦味的乳制品。特别提到的是奶酪和酸奶。没有提到热灭菌。人们一般都知晓奶酪和酸奶通常不进行热灭菌，甚至几乎不可能热灭菌这些产品。以上，酸味和苦味的问题一般不出现在热灭菌的食品中。

[0015] WO28138900公开了酸化乳饮料的制备方法，包括乳蛋白的酶法脱酰胺。这可能会导致在存储时酸化的乳饮料不易分离成凝乳和乳清。没有提到热灭菌、浓缩和/或喷雾干燥。相反，WO28138900中提到，酸化的乳饮料一般在温度高达95℃下进行巴氏热灭菌，以使它们稳定保存。通常，在此类方法中不会出现热不稳定性。

[0016] 根据本发明的方法，酶法脱酰胺优选使用谷氨酰胺酶蛋白作为酶来实施。这种酶优选地从Chryseobacterium proteolyticum sp No.6790获得。脱酰胺酶的作用通常既不会导致肽键断裂，也不会使蛋白交联。甚至更优选地，经酶法脱酰胺后的乳蛋白，所得蛋白的平均分子量变化低于10％。例如，β-乳球蛋白单体的分子量为18kDa，α-乳白蛋白为14kDa，β-酪蛋白为24kDa。

[0017] 对于许多食品，源自乳酪乳清(cheese whey)、酸乳清(acid whey)或乳浆(mikl serum)的蛋白是一种重要的成分。乳酪乳清是奶酪制作过程的副产品，是从牛奶中分离出干酪凝乳后的剩余物。酸乳清是例如酪蛋白酸盐生产或农家干酪(cottage cheese)生产中的副产品。乳浆通常是通过去除牛奶中的胶体微粒，如脂肪球和酪蛋白胶束而获得。例如可通过对牛奶进行微滤或超速离心来实现。由于其特定的营养和/或质构(texturizing)特性，例如可添加这些乳清蛋白(whey protein)或乳浆蛋白(milk serum protein)。例如乳清(whey)和/或乳浆(milk serum)蛋白可被添加到婴幼儿食品、临床营养配方制品或甜炼乳中。乳清和/或乳浆蛋白，对于婴幼儿食品而言是尤其重要的成分，因为人奶比牛奶(及所有其它乳制品)具有更高的乳清蛋白/酪蛋白比例，所以向婴幼儿食物中添加乳清和/或乳浆蛋白可以导致更接近人奶的组成。此外对于临床营养配方制品而言，也往往认为乳清和/或乳浆蛋白是理想的成分，因为其特定的氨基酸组成能够提供良好的营养特性。尽管乳清蛋白或乳浆蛋白往往只占食品中总蛋白量的一小部分，令人惊讶的是，发现仅对乳清蛋白或乳浆蛋白进行酶法脱酰胺，就足以例如获得热稳定的液态食品。

[0018] 因此，在一个实施方案中，本发明提供了生产含有来自乳酪乳清、酸乳清和/或乳浆的蛋白的热灭菌液态食品的方法，包括对所述来自乳酪乳清、酸乳清或乳浆的蛋白进行酶法脱酰胺，将其配制成食品，以及对所述食品进行热灭菌。

[0019] 酶法脱酰胺可通过用酶孵育蛋白的水悬液来实现。蛋白悬液的pH值优选为5～8，更优选为5.5～7.5。优选的温度为20～60℃，更优选为30～50℃。酶/底物比(E∶S)可低至1∶100，或甚至1∶1000。可通过例如将所述蛋白悬液冷却至10℃以下或通过加热(如80℃，30分钟)灭活酶来停止反应。

[0020] 根据本发明方法获得的产品优选涉及乳化的和/或浓缩的产品。本发明的乳化食品为油或脂肪分散在水中形式的产品。所述油或脂肪可为奶中的脂肪或另一种来源的脂肪，如油菜籽、椰子或棕榈。乳化食品的实例为婴幼儿食品、临床营养配方制品、汤用、咖啡用及其它应用的奶精。本发明的浓缩食品，例如通过蒸发或膜过滤的方式进行浓缩。对乳制品而言，这可能会导致非脂肪干物质含量比牛奶高。浓缩乳制品的实例为淡炼乳(evaporated milk)和甜炼乳(sweetened condensed milk)。本发明的方法优选包括将乳剂的制备和/或蒸发和/或膜过滤作为配制食品的步骤。本发明提供生产液态食品的方法，其中灭菌期间的温度为至少110℃，优选至少115℃。本发明还提供由本发明的方法获得的热灭菌的液态食品。

[0021] 蛋白的酶法脱酰胺可导致谷氨酰胺或天门冬酰胺的酰胺侧链基团转化成羧基，分别形成谷氨酸或天门冬氨酸。本发明的食品优选包括带有谷氨酸和/或天门冬氨酸残基的乳蛋白。热灭菌的液态食品例如为婴幼儿食品、临床营养配方制品、奶精、淡炼乳或甜炼乳。干食品例如为粉状婴幼儿配方制品或粉状临床配方制品，其在使用前需重新配制。优选地，本发明提供一种粉状食品，当其以10％(w/v)溶于水溶剂中时，pH值高达6.8，更优选高达
6.6。由于高pH值容易引起不受欢迎的美拉德反应(Maillard reaction)，与传统产品相比，本发明的产品具有较少的赖氨酸封闭(blockage)和增加的营养价值。

[0022] 对婴幼儿食品而言，一方面血清和/或乳清蛋白与另一方面酪蛋白之间的比例，一般认为是产品营养价值的重要因素。为了更好地接近母乳成分，相对高含量的血清和/或乳清蛋白是可取的，其往往是一个重要目标。在过去的几十年中，普遍使用的酪蛋白与乳清蛋白的比例为50∶50或40∶60。为了使婴幼儿配方制品更接近于母乳，婴幼儿配方制品中较低的蛋白含量是可取的。为了满足这种较低蛋白含量对氨基酸的需求，较高的血清和/或乳清蛋白与酪蛋白的比例是可取的。由于产品的热稳定性问题，这些相对高的量往往不能适用。使用经酶法脱酰胺的乳蛋白可生产出血清和/或乳清蛋白与酪蛋白比例较高的婴幼儿食品，如高于0.50/0.50，甚至高于0.60/0.40或0.70/0.30。

[0023] 对临床营养配方制品而言，血清和/或乳清蛋白组分也普遍被认为是产品营养价值的重要因素，因为使用血清蛋白可以优化产品的氨基酸组成。然而，由于热稳定性的问题，血清蛋白并不适用于所有而只适于少数几种临床配方制品中。使用经酶法脱酰胺的乳蛋白可生产出酪蛋白/乳清蛋白比例最低为0.8/0.2，或甚至最低为0.7/0.3或0.5/0.5的临床营养配方制品。

[0024] 婴幼儿配方制品和一些临床配方制品也可制成粉末。粉末生产过程中，设备的积垢应该是最小的。此外，导致赖氨酸封闭(blockage)并因而损失营养价值的美拉德反应应该是最小的。同时解决这两个问题通常是困难的：一个普遍的降低积垢的方法是增加pH值，但随pH值的增加也增强了美拉德反应。使用经酶法脱酰胺的乳蛋白可增加蛋白的稳定性并降低积垢，特别是pH值低于6.8时，从而生产出赖氨酸较少封闭的产品。

[0025] 对奶精、淡炼乳或甜炼乳而言，具有高比例的血清和/或乳清蛋白与酪蛋白比也可以是有利的，例如，因为这可以提供产品的某些功能特性或较低的成本价格。使用这种高比例的血清和/或乳清蛋白与酪蛋白比可容易导致热稳定性的问题。使用经酶法脱酰胺的乳蛋白可生产奶精、淡炼乳或甜炼乳，其具有高比例的血清和/或乳清蛋白与酪蛋白比，如高于0.25/0.75，或甚至高于0.30/0.70，或0.40/0.60或0.50/0.50。

[0026] 本发明的食品可包括含乳蛋白的各种成分。例如这些成分可为脱脂奶粉、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸镁、酪蛋白酸、乳蛋白浓缩物、乳浆(milk serum)、乳浆蛋白浓缩物(milk serum protein concentrate)、乳清(whey)、乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate)、乳清蛋白分离物、α-乳白蛋白，β-乳球蛋白。至少这些成分中一种蛋白已经经过酶法脱酰胺，将至少部分谷氨酰胺和/或天门酰胺基团转换成谷氨酸和/或天门冬氨酸。因此，本发明提供经酶法脱酰胺的乳蛋白在热灭菌的液态或喷雾干燥的食品中的应用。经脱酰胺的乳蛋白例如平均每个蛋白单体含有至少0.1个谷氨酸和/或天门冬氨酸基团，或每个蛋白单体至少0.5或1.0个谷氨酸和/或天门冬氨酸基团。优选的乳蛋白包括来自乳酪乳清和/或酸乳清和/或乳浆的蛋白。

[0027] 本发明还提供对蛋白优选乳蛋白的酰胺基具有脱酰胺作用的酶的应用，以提高所述蛋白的热稳定性。此外，提供了这种酶在提高含乳蛋白的粉状食品例如喷雾干燥的婴幼儿配方制品的营养价值中的应用。附图说明

[0028] 图1：酶法脱酰胺反应的示意图。

[0029] 图2：用谷氨酰胺酶处理0、0.5或4小时的乳清蛋白浓缩物的等电聚焦(IEF)凝胶电泳结果。右道表示pI标记物。详见实施例1。

[0030] 图3：用谷氨酰胺酶处理0、0.5或4小时的乳清蛋白浓缩物在120℃的热稳定性。X轴表示浓缩物加热的pH值。Y轴表示观察到浊度最初迹象的时间(min)。见实施例1。

[0031] 图4：用谷氨酰胺酶处理0、0.5或4小时的含Hiprotal乳清蛋白浓缩物的婴幼儿配方制品及脱脂奶粉(SMP)在120℃的热稳定性。X轴表示浓缩物加热的pH值。Y轴表示观察到浊度最初迹象的时间(min)。见实施例2。

[0032] 图5：热变性对酶法脱酰胺的影响。在用谷氨酰胺酶蛋白(E∶S比＝1∶10，40℃孵育时间1h，pH值6.5)孵育之前，乳清蛋白浓缩物为未处理的(天然的)，或在85℃加热1分钟或10分钟。通过测定氨的释放来确定脱酰胺的程度。见实施例3。

[0033] 图6：天然的(N)以及在85℃预热1min(1)和10min(10)的、用谷氨酰胺酶蛋白处理Hiprotal 80BL前和处理后(+酶)的IEF凝胶电泳。M表示pI标记物。

[0034] 以下非限制性的实施例用于说明本发明，但不以任何方式限制其范围。

[0035] 实施例1

[0036] 衍生自乳酪乳清的乳清蛋白浓缩物Hiprotal 80BL为含约80％乳清蛋白干物质的产品，来自Friesland Foods Domo(Beilen)。将该乳清蛋白浓缩物溶解于脱矿质水中，形成蛋白含量2％(w/v)的非缓冲液，用HCl调节该溶液的pH值至6.5。将该溶液与来自Amano Enzyme Inc.(日本)的“Amano”500在40℃孵育0、0.5和4小时。酶/底物比例E∶S等于1∶100。立即且快速在冰水中冷却至4～5℃以停止/放缓反应。将样品保存在4℃，以供其性能评价时使用。通过氨释放的方式(见下表1)和IEF的方式(图2)基于它们脱酰胺基的程度来表征所述蛋白溶液。

[0037] 表1

[0038]反应时间[小时] Gln转化[mol％]
0.5 21
4 55

[0039] 然后，将乳清蛋白溶液调至离子强度(I)28mM和Ca活性0.45。在120℃下进行热稳定性试验，最大停留时间20min，溶液pH值范围为6.5～7.1(0.1pH的增量)(主观的方法，主要根据Davies & White，1966，J.Dairy Res.33(1966)67-81)。改变pH值，因为已知pH值是热稳定性的一个重要因素。在含乳蛋白的食品中，pH值范围通常为6.5～7.1。

[0040] 肉眼评价热稳定性。当观察到首次浊度(溶液变白后)时，即蛋白絮状物或首次凝集，记录时间(t)。图3所示的结果表明，经酶法脱酰胺的Hiprotal 80BL比天然Hiprotal80BL具有改善的热稳定性。

[0041] 实施例2

[0042] 通过将实施例1中经酶法处理的乳清蛋白溶液与脱脂奶粉(SMP)Nilac混合来制备婴幼儿配方制品，获得的溶液中总蛋白浓度约1.3％(w/w)，其中约0.8％和0.5％(w/w)2+
蛋白分别来自脱脂牛奶和乳清蛋白。将该溶液标准化至离子强度I等于23mM，且αCa 活性为1.7。在120℃下进行热稳定性试验，最大停留时间20min，溶液pH值范围为6.5～
7.1(0.1pH的增量)

[0043] 经酶法处理的乳清蛋白的婴儿配方制品显示出整体改善的热稳定性能(图4)。

[0044] 实施例3

[0045] 衍生自乳酪乳清的乳清蛋白浓缩物Hiprotal 80BL为含约80％乳清蛋白干物质的产品，来自Friesland Foods Domo(Beilen)；β-乳球蛋白A来自Sigma Aldrich公司。谷氨酰胺酶蛋白“Amano”500来自Amano Enzyme Inc.(日本)。将Hiprotal 80BL溶解于脱矿质水中至蛋白含量2％(w/v)，用HCl调节该溶液的pH值至6.5。以酶/底物比E∶S等于1∶10在40℃下孵育该溶液1.0h，然后在冰水中冷却至4～5℃。在进行酶孵育(85℃，
1或10min)之前加热两份样品，以研究热变性对酶反应的影响。通过IEF的方式并基于它们脱酰胺基的程度来表征所述蛋白溶液(图5)。可见，热变性的影响比较小，结果表明未加热和加热的乳清蛋白都是酶的很好的底物。

[0046] 实施例4

[0047] 酪蛋白酸钠来自Sigma Aldrich公司(C-8654)或Barentz Ingredients(商品化的酪蛋白酸钠)。谷氨酰胺酶蛋白“Amano”500来自Amano Enzyme Inc.(日本)。将酪蛋白酸钠溶解于脱矿质水中至蛋白含量为1％(w/v)，用HCl调节该溶液的pH值至6.5。以酶/底物比E∶S等于1∶200在40℃下孵育该溶液0.5和4h，然后在冰水中冷却至4～5℃。通过氨释放[mmol/L]的方式(见下表2)基于它们脱酰胺基的程度来表征所述蛋白溶液。结果表明酪蛋白盐易于脱酰胺基。

[0048] 表2

[0049]孵育时间 0.5h 4h
酪蛋白酸钠Sigma 0.69±0.09 2.91±0.08
商品化酪蛋白酸钠 0.69±0.04 3.07±0.05

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