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一种复合菌种酸奶及其制备方法

阅读：587发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种复合菌种酸奶及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种复合菌种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂 7-8.5％、菊粉0.5-1.5％、低聚半乳糖0.1-1％、低聚果糖0.1-1％、低聚异麦芽糖0.1-1％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；所述制备方法按以下步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；(3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品；所述第一发酵温度为33-38℃，所述第二发酵温度为39-43℃。本发明还公开了一种复合菌种酸奶。，下面是一种复合菌种酸奶及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、菊粉0.5-1.5％、低聚半乳糖0.1-1％、低聚果糖0.1-1％、低聚异麦芽糖0.1-1％、发酵剂
0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；
(3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品；
所述第一发酵温度为33-38℃，所述第二发酵温度为39-43℃。
2.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括0-
1.8％的乳蛋白粉，上述百分比为乳蛋白粉质量占总原料质量的百分比，且所述乳蛋白粉与甜味剂同时添加。
3.根据权利要求2所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预热温度为40-50℃，搅拌时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa。
6.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却温度为33-38℃。
7.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵终点的酸度为68-80°T。
8.一种复合菌种酸奶，其特征在于，采用权利要求1-7任一所述的复合菌种酸奶的制备方法制备而成。

说明书全文

一种复合菌种酸奶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种复合菌种酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002] 近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。而这些作用都来自于酸奶中益生菌。如果一份酸奶中能够有多种功效的益生菌发挥作用，从而给酸奶带来很多协同功效。

[0003] 现有市面上在售的酸奶，有些仅仅采用了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两株发酵菌种，而并非有特殊功效的益生菌种；有些酸奶虽然加入了4～5株乳酸菌，但由于主发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，而其他益生菌在主发酵剂的最适温度下不能生长或不能完全得到良好生长，因此无法产生其特有的功效。

[0004] 因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

[0005] 本发明旨在提供一种添加多种益生菌，且各菌种均得到良好生长，具备更多益生功效的酸奶。

[0006] 本发明提供了一种复合菌种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、菊粉0.5-1.5％、低聚半乳糖0.1-1％、低聚果糖0.1-1％、低聚异麦芽糖0.1-1％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。

[0007] 其中所述原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。进一步的，还可以对所述原料乳进行标准化，以使最终产品的状态和品质保持一致。

[0008] 所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，作为一种优选的具体可行的方案，综合成本、获取难度以及使用效果，所述甜味剂选择蔗糖。

[0009] 进一步的，所述原料中还包括0-1.8％的乳蛋白粉，上述百分比为乳蛋白粉质量占总原料质量的百分比，且所述乳蛋白粉与甜味剂同时添加。

[0010] 所述乳蛋白粉为本领域常规使用的乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。

[0011] 所述菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖是常规的益生元类物质。

[0012] 所述的发酵剂是指包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种发酵剂。

[0013] 所述制备方法按以下步骤依次进行：

[0014] (1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；

[0015] (2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；

[0016] (3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；

[0017] (4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品。

[0018] 其中，所述第一发酵温度为33-38℃，所述第二发酵温度为39-43℃。

[0019] 优选的，步骤(1)中预热温度为40-50℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料充分溶解，使物料混合的更加均匀。优选的搅拌时间为15-30min。

[0020] 优选的，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa,通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。

[0021] 步骤(2)中灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或UHT瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。

[0022] 优选的，步骤(2)中灭菌后的冷却温度为33-38℃。

[0023] 作为一种更优的方案，令步骤(2)中冷却温度与步骤(3)中第一发酵温度一致，以简化工艺，提高生产效率，降低生产成本。

[0024] 优选的，发酵终点的酸度为68-80°T，较佳的为68-75°T。

[0025] 另一方面，本发明还提供了一种复合菌种酸奶，采用上述的复合菌种酸奶的制备方法制备而成。

[0026] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0027] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0028] 本发明的积极进步效果在于：

[0029] 采用变温发酵，使添加的多种益生菌都得到良好生长，突破了传统酸奶中的菌株数量限制，填补了此类产品的空白。

具体实施方式

[0030] 下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0031] 在下列的各实施例中，所用原料来源为：

[0032] 原料乳：光明乳业股份有限公司；

[0033] 乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司；

[0034] 菊粉：比利时Orafti；

[0035] 低聚半乳糖：戴维林国际贸易有限公司；

[0036] 低聚果糖：戴维林国际贸易有限公司；

[0037] 低聚异麦芽糖：戴维林国际贸易有限公司。

[0038] 实施例1

[0039] 本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。

[0040] 所述复合菌种酸奶的原料配方如下：

[0041]成分用量(g)
原料乳 90.89
蔗糖 7
菊粉 1.5
低聚半乳糖 0.1
低聚果糖 0.3
低聚异麦芽糖 0.2
发酵剂 0.01

[0042] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0043] (1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌30min；

[0044] (2)将步骤(1)中获得的物料在60℃、25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌600s，并冷却到33℃得到发酵基料；

[0045] (3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在33℃下保温发酵4小时，升温至40℃，保温发酵至至酸度68°T；

[0046] (4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。

[0047] 实施例2

[0048] 本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。

[0049] 所述复合菌种酸奶的原料配方如下：

[0050]

[0051]

[0052] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0053] (1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌15min；

[0054] (2)将步骤(1)中获得的物料在65℃、18MPa下均质，均质完成后在135℃下杀菌5s，并冷却到38℃得到发酵基料；

[0055] (3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在38℃下保温发酵5小时，升温至43℃，保温发酵至至酸度75°T；

[0056] (4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。

[0057] 实施例3

[0058] 本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。

[0059] 所述复合菌种酸奶的原料配方如下：

[0060]

[0061]

[0062] 其生产工艺按照以下步骤进行：

[0063] (1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、菊粉、乳蛋白粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌15min；

[0064] (2)将步骤(1)中获得的物料在65℃、20MPa下均质，均质完成后在90℃下杀菌600s，并冷却到35℃得到发酵基料；

[0065] (3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在35℃下保温发酵3小时，升温至39℃，保温发酵至至酸度80°T；

[0066] (4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。

[0067] 效果实施例：

[0068] 对本发明实施例1-3制得的复合菌种酸奶进行感官评价。评定人员为有相关研发此类产品经验的20名人员。所有评定人员一致认为实施例1-3中制得的复合菌种酸奶组织状态细腻、风味柔和、酸甜适中、奶香浓郁。

[0069] 同时，对各实施例产品中各大类的益生菌进行了活菌数测定，结果如表1所示。

[0070] 表1实施例益生菌数量测定表

[0071]

[0072]

[0073] 从表1可以看出，菌株从接种时的活菌数量105-106CFU/g，到终产品中的普遍高于107CFU/g，说明各菌种均参与了发酵，且都有所增殖，各菌种均在发酵过程中有代谢产物生成，从而给最终产品带来了活菌及代谢产物的双重功效，使产品真正达到益生菌酸奶应有的功效。

[0074] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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