치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법{The manufacturing method of the bread containing cheese and fruit}

본 발명은 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 고소한 치즈와 과일이 함유된 빵을 제조하는 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법에 관한 것이다.

1967년경 치즈가 국내에 도입된 이후 다양한 퓨전 메뉴로 개발되고 있으나, 치즈를 기반으로 과일까지 함유된 웰빙 빵이 많이 개발되지는 않은 실정이다. 따라서 세계화 브랜드를 지향하기 위해 치즈와 과일이 함유된 '치즈 과일 빵'을 개발하고자 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 본래 치즈의 느끼한 맛을 탈피하여 고소한 향과 과일 향이 가미되어 한국인의 입맛에 적합한 빵을 제조할 수 있는 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법은, (a) 밀가루 48~58 중량%, 소금 1~3 중량%, 이스트 1~3 중량%, 물 7~17 중량%, 및 설탕 1~9 중량%, 우유 14~24 중량%, 버터 1~9 중량%, 꿀 1~5 중량%, 달걀 1~9 중량%를 믹서기에 넣고 혼합하여 제1차 반죽을 생성하는 단계; (b) 상기 제1차 반죽을 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제1차 발효시키는 단계; (c) 상기 제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 치대어 탄산 가스를 빼내고, 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제2차 발효시키는 단계; (d) 상기 제2차 발효시킨 반죽을 정량씩 분할하여 랩을 씌워 상온에서 10 ~ 15분 동안 제3차 발효시키는 단계; 및 (e) 치즈 58~68 중량%, 설탕 4~14 중량%, 및 빵가루 23~33 중량%을 혼합하여 앙금을 만든 후, 상기 제3차 발효시킨 반죽에 앙금을 삽입하여 봉합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기의 다른 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법은, (a) 밀가루 2,090 ~ 2,310 g, 소금 23.75 ~ 26.25 g, 이스트 28.5 ~ 31.5 g, 온수 475 ~ 525 ml 및 설탕 190 ~ 210 g, 우유 760 ~ 840 ml, 버터 152 ~ 168 g, 꿀 76 ~ 84 g, 달걀 3 ~ 5 개를 믹서기에 넣고 혼합하여 제1차 반죽을 생성하는 단계; (b) 상기 제1차 반죽을 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제1차 발효시키는 단계; (c) 상기 제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 치대어 탄산 가스를 빼내고, 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제2차 발효시키는 단계; (d) 상기 제2차 발효시킨 반죽을 랩을 씌운 상태에서 상온에서 10 ~ 15분 간 제3차 발효시키는 단계; (e) 치즈 1kg에 설탕 142.5 ~ 157.5 g 및 빵가루 427.5 ~ 472.5 g을 혼합하여 앙금을 만든 후, 상기 제3차 발효시킨 반죽에 앙금을 집어넣고 봉합하는 단계; 및 (f) 상기 제3차 발효시킨 반죽 표면에 달걀을 덧칠하여, 142.5 ℃~ 157.5 ℃에서 11 ~ 13 분 동안 오븐에서 구워 치즈와 과일이 함유된 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법에 의하면, 본래 치즈의 느끼한 맛을 탈피하여 고소한 향과 과일 향이 가미되어 한국인의 입맛에 적합한 빵을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법을 도시한 흐름도이다.

이하에서 첨부의 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법의 바람직한 실시예에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법을 도시한 흐름도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조 방법은 먼저, 밀가루 48~58 중량%, 소금 1~3 중량%, 이스트 1~3 중량%, 물 7~17 중량%, 및 설탕 1~9 중량%, 우유 14~24 중량%, 버터 1~9 중량%, 꿀 1~5 중량%, 달걀 1~9 중량%를 믹서기에 넣고 혼합하여 제1차 반죽을 생성한다(S100). 제1차 반죽을 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제1차 발효시킨다(S200). 상기 제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 치대어 탄산 가스를 빼내고, 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제2차 발효시킨다(S300). 제2차 발효시킨 반죽을 랩을 씌운 상태에서 상온에서 10 ~ 15분 동안 제3차 발효시킨다(S400). 치즈 58~68 중량%, 설탕 4~14 중량%, 및 빵가루 23~33 중량%을 혼합하여 앙금을 만든 후, 제3차 발효시킨 반죽에 앙금을 삽입하여 봉합한다(S500). 제3차 발효시킨 반죽 표면에 달걀을 덧칠하여, 142.5 ℃~ 157.5 ℃에서 11 ~ 13 분 동안 오븐에서 구워 치즈와 과일이 함유된 빵을 제조한다(S600).

상술한 그리고 후술할 재료들의 중량% 값과 온도 및 습도 수치는 여러 차례 실험 끝에 얻어진 최상의 배합 비율로서, 본 수치범위를 벗어나는 경우 과도한 발효가 되어 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵의 본래의 맛(쫀득쫀득한 씹히는 맛)을 상실하게 된다.

구체적으로 살펴보면, 먼저, 밀가루 48~58 중량%, 소금 1~3 중량%, 이스트 1~3 중량%, 물 7~17 중량%, 및 설탕 1~9 중량%, 우유 14~24 중량%, 버터 1~9 중량%, 꿀 1~5 중량%, 달걀 1~9 중량%를 믹서기에 넣고 혼합하여 제1차 반죽을 생성한다(S100). 이때, 물은 20 ℃의 온수인 것이 바람직하다. 믹서기에 넣고 혼합시에는 저속(회전수 1분간 127 RPM)에서 4분 동안 돌린 후, 중속(회전수 1분간 217 RPM)에서 8분 동안 돌려 제1차 반죽을 생성한다. 이때, 회전수를 저속에서 중속으로 증가시키는 것은 구성 물질 간 결합력을 높이고 강한 글루텐 형성에 안정화를 도모시키기 위함이다. 또한, 이스트의 양을 최소값 이하로 배합하게 되면 반죽 자체가 굳게 되고, 최대값 이상으로 배합하게 되면 빵이 너무 부풀어서 빵 내부의 재료(필링인, 예를 들어, 떠먹는 치즈)를 배합할 수 없게 된다.

제1차 반죽을 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제1차 발효시킨다(S200). 구체적으로, 증기식 발효기를 통해 자동 건열조절기 내부장치를 사용하여 온도 20 ℃~ 30 ℃에서 20분간 가열하고 온도 30 ℃~ 35 ℃에서 30분 동안 가열하여 발효시킨다. 동시에, 자동습열조절기 내부장치를 사용하여 온도 20 ℃~ 30 ℃에서 20분간 가열하는 동안 습도를 70 % 로 맞추고, 온도 30 ℃~ 35 ℃에서 30분간 가열하는 동안 습도를 80 % 로 맞춰 온도와 습도가 제1차 반죽에 골고루 미칠 수 있도록 휀을 돌려서 총 50분 동안 발효시킨다. 이때, 자동 건열 조절기 온도를 최대값 이상으로 올리면 글루텐 성분이 상실되어 반죽이 변형된다. 또한, 자동 건열 조절기 온도를 최소값 이하로 내리면 반죽 자체의 발효가 진행되지 않는다.

제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 치대어 탄산 가스를 빼내고, 온도 20 ℃~ 35 ℃, 습도 70 ~ 80 %의 범위 내에서 30 ~ 50 분 동안 제2차 발효시킨다(S300). 이때, 제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 포개 모아서 50~60회 정도 치대어 덩어리 탄산가스를 빼낸다. 특히, 양손을 이용하여 가운데서 바깥쪽으로 누르며 잔존하는 탄산가스까지 빼낸 후 재차 제1차 발효와 같은 방법으로 발효시킨다. 즉, 앞서 기재한 바와 같이, 증기식 발효기를 통해 자동 건열조절기 내부장치를 사용하여 온도 20 ℃~ 30 ℃에서 20분간 가열하고 온도 30 ℃~ 35 ℃에서 30분 동안 가열하여 발효시킨다. 동시에, 자동습열조절기 내부장치를 사용하여 온도 20 ℃~ 30 ℃에서 20분간 가열하는 동안 습도를 70 % 로 맞추고, 온도 30 ℃~ 35 ℃에서 30분간 가열하는 동안 습도를 80 % 로 맞춰 온도와 습도가 제1차 반죽에 골고루 미칠 수 있도록 휀을 돌려서 총 50분 동안 발효시킨다. 이를 통해 신장력이 좋은 글루텐 반죽이 완성된다.

이때, 제1차 발효시킨 반죽을 바깥쪽에서 안쪽 방향으로 포개 모아서 50~60회 정도 치대어 탄산가스를 빼는 이유는 반죽 고유의 글루텐 성분의 점성력을 강화하고, 탄산가스가 잔존할시 반죽이 과하게 부풀어 올라 터지기 때문이다.

이렇게 완성된 제2차 발효된 반죽을 자동절단기로 65g 씩 잘라서 둥근 원형으로 분할하여 성형한다. 균일하게 분포된 혼합 물질의 입자들의 평형을 유지하기 위해 정량씩 잘라 분할한다.

정량 분할된 제2차 발효된 반죽을 랩을 씌운 상태에서 상온에서 10 ~ 15분 동안 제3차 발효시킨다(S400). 즉, 제2차 발효된 반죽이 실온에서 겉 부분이 마르지 않도록 랩을 씌워 10 ~ 15 분 동안 제3차 발효 시킴으로서 휴지시간을 주어 이스트 증식을 더욱 활성화 시킨다. 65 g으로 정량 분할된 제2차 발효된 반죽의 경우 랩 크기는 300 mm X 500 mm 정도를 사용하면 되고, 랩에는 복수 개의 구멍을 뚫어주는 것이 바람직하다(특히, 여름철에는 10개 정도 구멍을 냄). 이러한 과정을 통해 글루텐의 점성력과 탄성력을 늘려 밀가루 입자 간의 결합율을 높여 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵 제조방법을 통해 제조되는 빵 고유의 쫀득쫀득한 맛을 살릴 수 있다.

다음으로, 치즈 58~68 중량%, 설탕 4~14 중량%, 및 빵가루 23~33 중량%을 혼합하여 앙금을 만든 후, 제3차 발효시킨 반죽에 앙금을 삽입하여 봉합한다(S500). 이때, 치즈는 본 출원인이 자체 개발한 "떠먹는 치즈(특허출원 10-2015-0188011, 떠먹는 치즈 제조방법)"를 이용함이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다. 여기서 사용되는 "떠먹는 치즈(특허출원 10-2015-0188011, 떠먹는 치즈 제조방법)"는 (a) 우유 15~25 중량%, 휘핑유 크림 5-15 중량%, 설탕 1~5 중량%, 과일 시럽 1~5 중량%를 함께 1차 가열하여 제1차 떠먹는 치즈를 생성한다. (b) 제1차 떠먹는 치즈에 생과일 5~15 중량%, 우유 5~15 중량%, 휘핑유 크림 30~40 중량%를 넣고 2차 가열하여 제2차 떠먹는 치즈를 생성한다. (c) 제2차 떠먹는 치즈에 레몬즙 1~3 중량%를 넣고 3차 가열하여 제3차 떠먹는 치즈를 생성한다. (d) 제3차 떠먹는 치즈를 1일~2일동안 10 ℃~ 20 ℃로 냉장보관하여 자연 발효시켜 제4차 떠먹는 치즈를 생성한다.

이때, "떠먹는 치즈(특허출원 10-2015-0188011, 떠먹는 치즈 제조방법)"와 빵가루를 배합하는 이유는 빵가루 없이 "떠먹는 치즈(특허출원 10-2015-0188011, 떠먹는 치즈 제조방법)"만 배합하게 되면 "떠먹는 치즈(특허출원 10-2015-0188011, 떠먹는 치즈 제조방법)"가 흘러내려 봉합 자체가 불가하기 때문이다. 또한, S100 단계부터 S400 단계까지 오는 과정에서 이스트가 설탕을 소화한 양 만큼 설탕을 보충해줘야 하기 때문에 S500 단계에서 설탕을 배합한다.

마지막으로, 제3차 발효시킨 반죽 표면에 달걀을 덧칠하여, 142.5 ℃~ 157.5 ℃에서 11 ~ 13 분 동안 오븐에서 구워 치즈와 과일이 함유된 빵을 제조한다(S600). 오븐 온도는 142.5 ℃~ 157.5 ℃ 범위를 갖는 것이 바람직하다(특히, 150 ℃). 이는 최저 온도 이하일 때는 빵이 제대로 구워지지 않고, 최고 온도 이상일 경우 빵이 타버리기 때문이다. 또한, 제3차 발효시킨 반죽 표면에 달걀을 덧칠하여 빵 표면에 윤기가 나게 하고 영양가를 높인다.

이러한 과정을 통해 완성된 본 발명에 따른 치즈와 과일이 함유된 빵은 본래 치즈의 느끼한 맛을 탈피하여 고소한 향과 과일 향이 가미된 한국인의 입맛에 적합한 빵임을 알 수 있다.

이상의 설명에서 '제1', '제2' 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하기 위해 사용되었지만, 각각의 구성요소들은 이러한 용어들에 의해 한정되어서는 안된다. 즉, '제1', '제2' 등의 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 목적으로 사용되었다. 예를 들어, 본 발명의 권리범위를 벗어나지 않으면서 '제1구성요소'는 '제2구성요소'로 명명될 수 있고, 유사하게 '제2구성요소'도 '제1구성요소'로 명명될 수 있다. 또한, '및/또는'이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함하는 의미로 사용되었다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.