技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，特别涉及一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。
背景技术
[0002] 油炸食品因其外酥里嫩的口感，深受国内外消费者的欢迎，当下年轻群体主要在“麦当劳”、“肯德基”、“必胜客”等连
锁西式快餐店对油炸品进行消费。由于流通市场上鱼虾类裹粉加工食品存在很明显的缺点：一是大多为生制品，传统油炸耗油耗时且污染大，操作不便以及商业场所受限制；二是芯料
水分高，即使是预油炸的速冻食品进行
微波烹调，内部水分由内而外迁移，表面极易“浸湿”，造成口感变差；三是微波后热柜保温效果不佳，干燥高温造成水分流失变得干硬或
风味改变，致使产品体验不佳。因此，尽管越来越多的连锁便利店考虑在热柜中加入鱼虾类油炸品的售卖，但是基于烹调加热方式的限制，目前大多产品难以满足便捷供应和高体验度的要求。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种可微波耐保温的冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0005] 一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，按照重量份数，包括50～60份芯料、2～6份预裹粉、15～25份裹浆粉、13～22份面包糠、2～4份
棕榈油。
[0006] 进一步地，按照
质量百分比，所述芯料由82～86％的鱼肉或虾肉、1～2％的复合
磷酸盐、1～2％的瓜尔豆胶、1.5～3％的玉米
淀粉、8～10％的
冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料制成。
[0007] 进一步地，按照质量百分比，所述芯料由20～30％的鱼碎肉、50～60％的虾碎肉、1～2％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的瓜尔豆胶、0.1～0.2％复配乳化
增稠剂、2.5～4％的变性木薯淀粉、6～10％的冰水、0.6～1％的食盐、1～2％的白糖、1～2％的红葱油、0.1～0.3％的虾肉精膏、0.2～0.4％的
水溶性洋葱粉、0.2～0.4％的水溶性黑胡椒粉制成。
[0008] 进一步地，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt％、焦磷酸钠30wt％、磷酸二氢
钾5wt％组成。
[0009] 进一步地，所述腌料选自食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香蒜腌料或香辣腌料中的至少一种。
[0010] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由
酪蛋白酸钠、
蔗糖脂肪酸脂、
碳酸钠、谷
氨酰胺转氨酶、麦芽糊精组成。
[0011] 进一步地，所述鱼碎肉、虾碎肉的规格均为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm。
[0012] 进一步地，所述面包糠由小麦粉、食用盐、干
酵母、
抗坏血酸组成，且水分含量≤14％，适宜微波。
[0013] 一种制备上述的鱼虾类裹粉食品的方法，包括以下步骤：
[0014] S1、制备芯料；
[0015] S2、将预裹粉裹涂在芯料上，形成预涂份件；
[0016] S3、将预裹粉和水配成
浆液后裹涂在预涂份件上，形成裹浆份件；
[0017] S4、将面包糠裹覆在裹浆份件上，形成裹了面包糠的份件；
[0018] S5、裹了面包糠的份件油炸至七分熟以上；
[0019] S6、风冷即得。
[0020] 在一个方案中，所述步骤S1具体为：
[0021] S11、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、玉米淀粉、腌料搅拌分散，再加入冰水、料酒打浆，搅拌均匀；
[0022] S12、加入鱼肉或虾肉，搅拌、静置后得到芯料；
[0023] S13、芯料成型；
[0024] S14、芯料冻结。
[0025] 在另一个方案中，所述步骤S1具体为：
[0026] S21、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、复配乳化增稠剂、变性木薯淀粉、食盐、白糖、水溶性洋葱粉、水溶性黑胡椒粉搅拌分散，再加入冰水、红葱油、虾肉精膏打浆，搅拌均匀；
[0027] S22、加入鱼碎肉和虾碎肉，搅拌、静置后得到芯料；
[0028] S23、芯料成型；
[0029] S24、芯料冻结。
[0030] 芯料成型具体是：鱼肉或虾肉平摆成型，鱼碎肉和虾碎肉通过成型机成型。
[0031] 所述步骤S5具体为：裹了面包糠的份件与
温度为170～180℃的热油(棕榈油)
接触1～3min，油炸至中心温度＞70℃，得到油炸裹涂份件。
[0032] 所述步骤S6具体为：油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻机将其中心温度降至低于-18℃。
[0033] 本发明具有以下有益效果：
[0034] 本发明以鱼虾肉为主要原料制作裹粉油炸食品，在提供营养白肉
蛋白质的同时，通过改进芯料最佳的保水辅料配比、风味配比以及外层浆粉糠类型，糅合调味保水浆体，裹糠油炸后冷冻
包装，得到具有良好外观、口感、组织及风味、可微波耐保温的冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品。本发明产品可使用商用或家用
微波炉将产品从冷冻状态加热后于70～80℃热柜中保温2～4小时，特别适合便利店的售卖方式，为裹粉油炸产品的便利化、无油烟销售模式提供了技术支持。
[0035] 其中，本发明通过最佳配比的复合磷酸盐、瓜尔豆胶、复配乳化增稠剂以及
变性淀粉来对抗鱼虾芯料水分流失，使产品适合便利系统的微波加热再保温的售卖方式，大大延长产品的待售时间，保证肉质的口感；筛选出与芯料粘结度高、阻隔性好、微波酥脆度高的预裹粉和裹浆粉；通过配制可微波面包糠，其水分含量低、颗粒度大、内部网状结构疏松多孔，可延缓微波及保温时水分向外的迁移速度；通过在配方中加入优选的香辛料成分使鱼虾肉的腥味得到抑制并在保温柜中保持良好的风味呈现。
[0036] 综上所述，本发明提供综合了调理保水、优选裹粉、控制规格、简化油炸、冷冻保藏以达到可微波耐保温、尤其适宜无油烟便利系统售卖模式的预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。
具体实施方式
[0037] 下面结合具体
实施例对本发明做进一步的说明。
[0038] 以下实施例中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt％，焦磷酸钠30wt％，磷酸二氢钾5wt％组成；复配乳化增稠剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸脂、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、麦芽糊精组成；面包糠由小麦粉、食用盐、干酵母、抗坏血酸组成，且水分含量≤14％；预裹粉、裹浆粉购自上海安莎食品有限公司；木薯变性淀粉购自广西天晟淀粉科技有限公司；虾肉精膏购自广州华琪
生物科技有限公司；水溶性香辛料购自仲景大厨房股份有限公司。
[0039] 按照重量份数，制得的鱼虾类裹粉食品含有50～60份芯料、2～6份预裹粉、15～25份裹浆粉、13～22份面包糠、2～4份棕榈油。
[0040] 实施例1
[0041] 一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，芯料(以总质量100％计)由82～86％的反向配片的罗非鱼腹肉、1～2％的复合磷酸盐、1～2％的瓜尔豆胶、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料(含有食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香辣腌料)制成，在优选方案中，芯料由85％的罗非鱼腹肉、1％的复合磷酸盐、1％的瓜尔豆胶、2％的玉米淀粉、9％的冰水、1％的料酒、1％的腌料制成。
[0042] 本实施例以罗非鱼腹肉为例，其他鱼类的完整肉
块也可按相同方法处理。
[0043] 按照以下步骤制备：
[0044] 1、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、玉米淀粉、腌料搅拌分散，再加入料酒、冰水打浆，先低速120r/min搅拌1min，再中速720r/min搅拌3min；
[0045] 2、加入罗非鱼腹肉，低速搅拌1min后，静置20min，得到芯料；
[0046] 3、将两片腹肉反向配片成橄榄鱼形，摆放于垫板上，重量在28～36g；
[0047] 4、将配片腹肉置于平板冻结机的输送带上，冻结到-18℃以下；
[0048] 5、芯料通过输送带进入扑粉机中，裹上薄薄一层预裹粉，形成预涂份件；
[0049] 6、将预涂份件送入裹浆机中，使浆液裹涂该预涂份件上，形成裹浆份件，浆液由裹浆粉和水的按照质量比1：1.7调合而成；
[0050] 7、将裹浆份件送入裹糠机中，经滚轮滚压上一层面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后产品重量为47～57g；
[0051] 8、裹了面包糠的份件通过传输带送进油炸线进行预炸，175℃条件下油炸2.5min，中心温度＞70℃，七分熟以上，炸后产品重量为45～55g；
[0052] 9、油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻机将其中心温度降至低于-18℃，最后冷冻、包装、冻藏、发运。
[0053] 经试验，本实施例的裹粉食品高火微波加热35s后，可在80℃保温柜中储藏3h。
[0054] 实施例2
[0055] 一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，芯料(以总质量100％计)由82～86％的蝴蝶虾(规格51～60尾/磅)、1～2％的复合磷酸盐、1～2％的瓜尔豆胶、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料(含有食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香辣腌料)制成，在优选方案中，芯料由84％的蝴蝶虾、1％的复合磷酸盐、1％的瓜尔豆胶、2％的玉米淀粉、10％的冰水、1％的料酒、1％的腌料制成。
[0056] 本实施例以蝴蝶虾为例，其他种类的整虾也可按相同方法处理。
[0057] 按照以下步骤制备：
[0058] 1、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、玉米淀粉、腌料搅拌分散，再加入料酒、冰水打浆，先低速120r/min搅拌1min，再中速720r/min搅拌3min；
[0059] 2、加入蝴蝶虾，低速搅拌1min后，静置20min，得到芯料；
[0060] 3、将蝴蝶虾平整摆放于垫板上，肉面平贴、虾尾垂下，重量在7～9g；
[0061] 4、将蝴蝶虾置于平板冻结机的输送带上，冻结到-18℃以下；
[0062] 5、芯料通过输送带进入扑粉机中，裹上薄薄一层预裹粉，形成预涂份件；
[0063] 6、将预涂份件送入裹浆机中，使浆液裹涂该预涂份件上，形成裹浆份件，浆液由裹浆粉和水的按照质量比1：1.7调合而成；
[0064] 7、将裹浆份件送入裹糠机中，经滚轮滚压上一层面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后产品重量为15～19g；
[0065] 8、裹了面包糠的份件通过传输带送进油炸线进行预炸，175℃条件下油炸1min40s，中心温度＞70℃，七分熟以上，炸后产品重量为14～18g；
[0066] 9、油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻机将其中心温度降至低于-18℃，最后冷冻、包装、冻藏、发运。
[0067] 经试验，本实施例的裹粉食品高火微波加热30s后，可在80℃保温柜中储藏3h。
[0068] 实施例3
[0069] 一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，芯料由(以总质量100％计)由50～60％的虾仁碎肉、20～30％罗非鱼碎肉、1～2％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的瓜尔豆胶、0.1～0.2％复配乳化增稠剂、2.5～4％的变性木薯淀粉、6～10％的冰水、0.6～1％的食盐、1～2％的白糖、1～2％的红葱油、0.1～0.3％的虾肉精膏、0.2～0.4％的水溶性洋葱粉、0.2～0.4％的水溶性黑胡椒粉制成，在优选方案中，芯料由由56％的虾仁碎肉、28％罗非鱼碎肉、1％的复合磷酸盐、0.1％的瓜尔豆胶、0.2％复配乳化增稠剂、3％的变性木薯淀粉、7％的冰水、0.8％的食盐、1.5％的白糖、1.6％的红葱油、0.2％的虾肉精膏、0.3％的水溶性洋葱粉、
0.3％的水溶性黑胡椒粉制成。
[0070] 本实施例以虾仁碎肉和罗非鱼碎肉为例，其他的重组鱼虾肉也可按相同方法处理。
[0071] 按照以下步骤制备：
[0072] 1、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、复配乳化增稠剂、变性木薯淀粉、食盐、白糖、水溶性洋葱粉、水溶性黑胡椒粉搅拌分散，再加入冰水、红葱油、虾肉精膏打浆，先低速120r/min搅拌1min，再中速720r/min搅拌3min；
[0073] 2、加入虾仁碎肉、罗非鱼碎肉(规格均为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm)，低速搅拌1min后，静置20min，得到芯料；
[0074] 3、利用鱼饼成型机成型，规格为4cm×3.5cm×0.8cm，重量在11～13g；
[0075] 4、将成型后的虾饼置于平板冻结机的输送带上，冻结到-18℃以下；
[0076] 5、芯料通过输送带进入扑粉机中，裹上薄薄一层预裹粉，形成预涂份件；
[0077] 6、将预涂份件送入裹浆机中，使浆液裹涂该预涂份件上，形成裹浆份件，浆液由裹浆粉、水和
大豆分离蛋白的按照质量比30：1：69调合而成；
[0078] 7、将裹浆份件送入裹糠机中，经滚轮滚压上一层面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后产品重量为20～24g；
[0079] 8、裹了面包糠的份件通过传输带送进油炸线进行预炸，175℃条件下油炸2.5min，中心温度＞70℃，七分熟以上，炸后产品重量为18～22g；
[0080] 9、油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻机将其中心温度降至低于-18℃，最后冷冻、包装、冻藏、发运。
[0081] 经试验，本实施例的裹粉食品高火微波加热40s后，可在80℃保温柜中储藏4h。
[0082] 感官评价
[0083] 通过对比分析本发明实施例产品在微波后保温的
味道、口感、色泽形态以及货架时间。
[0084] 1、对比例设计
[0085] 对比例1
[0086] 对比例1为一种罗非鱼排，其配方以及制备方法与实施例1基本相同，区别在于：未经步骤1、2处理。
[0087] 对比例2
[0088] 对比例2为一种裹粉蝴蝶虾，其配方以及制备方法与实施例2基本相同，区别在于：没有添加瓜尔豆胶及风味腌料。
[0089] 对比例3
[0090] 对比例3为一种市售虾宝虾肉饼，产自印度尼西亚(生产商：PT.Centralpertiwi Bahari)，与实施例3的主要区别在于：其为虾糜制品。
[0091] 2、评价指标/方法
[0092] 外观、口感、组织、风味均采用感官评定小组进行测评。产品在冻藏状态下，取出于商用微波炉高火加热30～50s(视一次投入量及产品规格、中心温度等适当调整加热时间)，保温柜提前30min擦拭并调至80℃，将微波后的产品平铺放置于已升至80℃保温柜架子的一次性纸碟上，15min、30min、60min、120min、180min、240min后各取样进行感官评定，若品尝过程中产品外层回软或变硬、芯料汁水感不足、风味不佳等体验，则评定该产品不宜微波加热并保温售卖。
[0093] 3、实验数据及结果
[0094]
[0095]
[0096] 通过上述对比可以看到，实施例1与对比例1相比，在口感及风味上差异较大，在经微波加热及长时间保温的体验上，实施例1产品中的罗非鱼腹肉汁液感及风味呈现性更好；对比例2在保温的保水性方面比实施例2差；而对比例3产品不能突出虾肉及鱼肉的质感，保温风味较差。
[0097] 相对于CN1032622966A(一种可微波冷冻预油炸裹粉类制品用的蘸液及其加工方法)公开的蘸液用于预油炸裹粉类制品，本发明将保水配料添加进风味腌制液中，一步油炸熟化，工艺简化，并适用于水分含量高的鱼虾类裹粉制品；相对于CN 103766972A(一种微波鳕鱼排及其制备方法)公开的一种微波鳕鱼排，鳕鱼排裹上预撒粉、预炸后可以微波食用，本发明利用鲜嫩度高的罗非鱼和明虾为原料制作冷冻预油炸裹粉食品，微波后耐保温达4h，不同于鳕鱼肉在长时保温后肉质糜散，
纤维感重，且海鱼腥味突出；相对于CN
104223340A(微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法)公开的一种微波预油炸裹浆料，浆料的组成包括淀粉、瓜尔豆胶、
碳酸氢钠等，可以用于熟肉食品，制得的熟肉食品在售卖终端通过800w微波功率下加
热处理30s即可食用，本发明为裹糠食品，优选浆粉及面包糠，微波复热后长时保温仍可保持良好的香脆度；相对于中国海洋大学硕士论文“微波预油炸裹粉食品品质改良的研究”的研究成果，本发明优选保水配料并应用于腌制液，使鱼虾肉表面或内部形成具有突出风味的保水膜，使鱼虾芯料在微波并保温过程中长久保持汁液感。
[0098] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于
本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以
权利要求的保护范围为准。
