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一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺

阅读：370发布：2020-05-12

专利汇可以提供一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母 1～4份、水 20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂 1～2份。本发明将以纯黑麦粉为主要原料，同时配合高筋小麦粉，适当增加酵母的添加量，能够保证发酵更充分；在保证了发酵温度和时间条件下，经过一次发酵就可以使发酵充分和面团柔软，与二次发酵得到的面包口味和质地并无明显差异，并且相对于二次发酵工艺更加简单，耗时短。，下面是一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种无白砂糖黑麦吐司面包，其特征在于，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：
高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母
1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。
2.根据权利要求1所述的无白砂糖黑麦吐司面包，其特征在于，所述纯黑麦粉为由整粒黑麦研磨而成的粉状原料。
3.根据权利要求1所述的无白砂糖黑麦吐司面包，其特征在于，所述食品添加剂包括面包改良剂0.8～1.9份、丙酸钙0.01～0.1份、脱氢乙酸钠0.01～0.1份。
4.一种如权利要求1～3所述的无白砂糖黑麦吐司面包的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A)将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉、食用盐、食品添加剂、鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液和酵母混合，搅拌至面团起筋，得到起筋面团；
B)将所述起筋面团依次进行压延、滚圆和切割，得到面胚；
C)将所述面胚醒发至原体积的2～2.5倍，得到醒发后的面胚；所述醒发的温度37～38℃，相对湿度90％以上，醒发时间控制在70～90min；
D)将醒发后的面胚依次经过烘焙、冷却、脱水和切片，得到无白砂糖黑麦吐司面包。
5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，步骤A)中，所述混合为：将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母。
6.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，步骤A)中，所述水的温度为0～4℃。
7.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，步骤A)中，所述搅拌的转速180～
220r/min。
8.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，所述烘焙温度190～215℃，烘焙时间
30～37min。
9.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于，所述冷却、脱水在相对湿度5％的常温条件下进行，所述常温为25±5℃，时间为4～5小时。

说明书全文

一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺

技术领域

[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺。

背景技术

[0002] 黑麦又称裸麦，黑小麦，为禾本科黑麦属一年生草本。黑麦在成熟之后，麦粒中脂肪、灰分、碳水化合物以及蛋白质的含量分别为2％、2％、80％以及6％～15％，此外，麦粒中还含有大量的膳食纤维，其中阿拉伯木聚糖为7.6％；β-葡聚糖2.3％、纤维素2.6％、果聚糖2％、木质素3.0％。因为黑麦富含多种重要营养素和生物活性物质，如阿魏酸、植物甾醇类、黄酮类化合物等，黑麦作为一种良好的焙烤食品和保健食品的原料受到越来越多人的青睐。目前国内外食品市场上，黑麦食品的种类越来越多，如黑麦面包、黑麦啤酒、黑麦麦片粥、黑麦浆果馅饼、黑麦汉堡、黑麦饼干、黑麦面条和黑麦茶等。

[0003] 白砂糖作为一种最常用的食品原料，在食品中常作为甜味剂、调味剂、增稠剂、发色剂、护色剂等使用。但是，白砂糖作为一种单糖，是一种高热量的营养物质，血糖应答迅速，不适合控重人群、糖尿病风险人群食用。《中国居民膳食指南2016》建议每日添加糖(葡萄糖、蔗糖、果糖)摄入不超过50g。过多摄入添加糖可增加龋齿，引发超重肥胖的风险。

[0004] 目前，市面上的吐司面包仍主要以高筋小麦粉和白砂糖为主要碳水化合物来源。减少高筋小麦粉，很难发酵起筋成型，不添加白砂糖，口感难以保证。专利公开号为CN
109258742 A一种黑麦面包，添加40％的黑麦面粉，且未添加白砂糖，给了我们开发吐司面包启示，但是其制备工艺需要二次发酵，工艺过程复杂，耗时久。

发明内容

[0005] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺，本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包不添加白砂糖，仅需要进行一次发酵，工艺简单，且质量稳定。

[0006] 本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：

[0007] 高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。

[0008] 优选的，所述纯黑麦粉为由整粒黑麦研磨而成的粉状原料。

[0009] 优选的，所述食品添加剂包括面包改良剂0.8～1.9份、丙酸钙0.01～0.1份、脱氢乙酸钠0.01～0.1份。

[0010] 本发明还提供了一种上述无白砂糖黑麦吐司面包的生产工艺，包括以下步骤：

[0011] A)将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉、食用盐、食品添加剂、鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液和酵母混合，搅拌至面团起筋，得到起筋面团；

[0012] B)将所述起筋面团依次进行压延、滚圆和切割，得到面胚；

[0013] C)将所述面胚醒发至原体积的2～2.5倍，得到醒发后的面胚；所述醒发的温度37～38℃，相对湿度90％以上，醒发时间控制在70～90min；

[0014] D)将醒发后的面胚依次经过烘焙、冷却、脱水和切片，得到无白砂糖黑麦吐司面包。

[0015] 优选的，步骤A)中，所述混合为：将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母。

[0016] 优选的，步骤A)中，所述水的温度为0～4℃。

[0017] 优选的，步骤A)中，所述搅拌的转速180～220r/min。

[0018] 优选的，所述烘焙温度190～215℃，烘焙时间30～37min。

[0019] 优选的，所述冷却、脱水在相对湿度5％的常温条件下进行，所述常温为25±5℃，时间为4～5小时。

[0020] 与现有技术相比，本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。本发明将以纯黑麦粉为主要原料，同时配合高筋小麦粉，适当增加酵母的添加量，能够保证发酵更充分；在保证了发酵温度和时间条件下，经过一次发酵就可以使发酵充分和面团柔软，与二次发酵得到的面包口味和质地并无明显差异，并且相对于二次发酵工艺更加简单，耗时短。

具体实施方式

[0021] 本发明提供了一种无白砂糖黑麦吐司面包，由以下质量份的原料经过一次发酵制备而成：

[0022] 高筋小麦粉30～50份、纯黑麦粉15～25份、麦麸1～5份、鸡蛋2～5份、奶油2～5份、酵母1～4份、水20～28份、海藻糖5～9份、果葡糖浆1～3份、山梨糖醇液1～3份、可可粉0.5～2份、全脂奶粉0.2～1份、食用盐0.1～1份、食品添加剂1～2份。

[0023] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料包括30～50质量份的高筋小麦粉，优选为35～45质量份，进一步优选为30～40质量份。所述高筋小麦粉平均蛋白含量在13％以上，在发酵过程中更易起丝、锁气，使发酵后的面包更松软。

[0024] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括15～25质量份的纯黑麦粉，优选为17～23质量份，进一步优选为19～21质量份。在本发明中，所述纯黑麦粉为由整粒黑麦研磨而成的粉状原料，所述整粒黑麦为不脱麸皮的黑麦。

[0025] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括1～5质量份的麦麸，优选为2～4质量份，进一步优选为2.5～3.5质量份。

[0026] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括2～5质量份的鸡蛋，优选为3～4质量份，进一步优选为3.3～3.7质量份。

[0027] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括2～5质量份的奶油，优选为3～4质量份，进一步优选为3.3～3.7质量份。所述奶油为动物来源的纯天然奶油。

[0028] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括1～4质量份的酵母，优选为2～3质量份，进一步优选为2.3～2.7质量份。所述酵母为高活性干酵母。增加酵母的添加量，能够保证发酵更充分。

[0029] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括20～28质量份的水，优选为22～26质量份，进一步优选为23～25质量份。

[0030] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括5～9质量份的海藻糖，优选为6～8质量份，进一步优选为6.5～7.5质量份。

[0031] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括1～3质量份的果葡糖浆，优选为1.5～2.5质量份，进一步优选为1.8～2.2质量份。

[0032] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括1～3质量份的山梨糖醇液，优选为1.5～2.5质量份，进一步优选为1.8～2.2质量份。

[0033] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括0.5～2质量份的全脂奶粉，优选为0.8～1.5质量份，进一步优选为1.0～1.2质量份。

[0034] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括0.1～1质量份的食用盐，优选为0.3～0.8质量份，进一步优选为0.5～0.6质量份。

[0035] 本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包的制备原料还包括1～2质量份的食品添加剂，优选为1.2～1.8质量份，进一步优选为1.4～1.6质量份。其中，所述食品添加剂包括面包改良剂0.8～1.9份、丙酸钙0.01～0.1份、脱氢乙酸钠0.01～0.1份。在本发明的一些具体实施方式中，所述食品添加剂包括面包改良剂1.1～1.6份、丙酸钙0.04～0.07份、脱氢乙酸钠0.04～0.07份。所述面包改良剂选自师傅300面包改良剂。

[0036] 本发明还提供了上述无白砂糖黑麦吐司面包的生产工艺，包括以下步骤：

[0037] A)将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉、食用盐、食品添加剂、鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液和酵母混合，搅拌至面团起筋，得到起筋面团；

[0038] B)将所述起筋面团依次进行压延、滚圆和切割，得到面胚；

[0039] C)将所述面胚醒发至原体积的2～2.5倍，得到醒发后的面胚；所述醒发的温度37～38℃，相对湿度90％以上，醒发时间控制在70～90min；

[0040] D)将醒发后的面胚依次经过烘焙、冷却、脱水和切片，得到无白砂糖黑麦吐司面包。

[0041] 本发明首先将原料进行混合，具体的，将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母。在本发明中，所述混合优选在和面机中进行。其中，所述水的温度为0～4℃。水温0～4℃是为了保证混合时混合物温度不会过高，混合过程中物料一般不要求超过25℃。

[0042] 然后将混合后得到的混合物搅拌至面团起筋，得到起筋面团。具体的，将和面机调整为快速搅拌，搅拌转速为180～220r/min，优选为190～210r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状。

[0043] 接着，将所述起筋面团依次进行压延、滚圆和切割，得到面胚。将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽18～23cm的扁平长条；然后，将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成一定重量的长条面胚。

[0044] 将所述面胚醒发至原体积的2～2.5倍，得到醒发后的面胚；所述醒发的温度37～38℃，相对湿度90％以上，醒发时间控制在70～90min。本发明将醒发温度控制在酵母的最适生长温度，保证酵母快速增殖，确保发酵充分；保证适量的醒发时间，能够保证酵母充分增殖、产气，确保发酵充分和面团柔软。

[0045] 醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度190～215℃，优选为195～210℃，进一步优选为200～205℃；烘焙时间30～37min，优选为32～35min；

[0046] 烘焙脱模后，进行冷却、脱水。所述冷却、脱水在相对湿度5％的常温条件下进行，所述常温为25±5℃，时间为4～5小时。

[0047] 将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度均一的吐司片，将土司片用全自动枕式包装机包装。

[0048] 通过配料、混合、成型、醒发、烘焙、冷却、切片等系列工艺制备无白砂糖吐司面包。该面包配方新颖，不添加一般面包中常用的原料白砂糖，添加富含健康元素的黑麦粉。本发明的无白砂糖黑麦吐司面包营养更健康，富含膳食纤维；其生产工艺简单、易操作；所制得的产品质量稳定。

[0049] 本发明将以纯黑麦粉为主要原料，同时配合高筋小麦粉，增加酵母的添加量，能够保证发酵更充分；在保证了发酵温度和时间条件下，经过一次发酵就可以使发酵更加充分和面团柔软，与二次发酵得到的面包口味和质地并无明显差异，并且相对于二次发酵工艺更加简单，耗时短。

[0050] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的无白砂糖黑麦吐司面包及其生产工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

[0051] 以下实施例中，奶油为动物来源的纯天然奶油。，酵母为高活性干酵母，面包改良剂为师傅300面包改良剂。

[0052] 实施例1

[0053] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉35kg、纯黑麦粉25kg、麦麸2kg、鸡蛋3kg、奶油2.5kg、酵母2kg、饮用水25kg、海藻糖6kg、果葡糖浆2kg、山梨糖醇液2kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.5kg、食用盐0.2kg、面包改良剂1.0kg、丙酸钙20g、脱氢乙酸钠20g。

[0054] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度37℃，湿度95％，醒发时间控制在75min，直至醒发至原体积2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度205℃，烘焙时间31min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0055] 实施例2

[0056] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉40kg、纯黑麦粉20kg、麦麸2.5kg、鸡蛋3.5kg、奶油2.2kg、酵母3kg、饮用水23kg、海藻糖7kg、果葡糖浆2.2kg、山梨糖醇液1.5kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.7kg、食用盐0.3kg、面包改良剂1.3kg、丙酸钙30g、脱氢乙酸钠30g。

[0057] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度37℃，湿度95％，醒发时间控制在75min，直至醒发至原体积2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度205℃，烘焙时间31min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0058] 实施例3

[0059] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉35kg、纯黑麦粉25kg、麦麸2kg、鸡蛋3kg、奶油2.5kg、酵母2kg、饮用水25kg、海藻糖6kg、果葡糖浆2kg、山梨糖醇液2kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.5kg、食用盐0.2kg、面包改良剂1.0kg、丙酸钙20g、脱氢乙酸钠20g。

[0060] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度38℃，湿度98％，醒发时间控制在85min，直至醒发至原体积2.2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度195℃，烘焙时间36min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0061] 对比例1

[0062] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉35kg、纯黑麦粉25kg、麦麸2kg、鸡蛋3kg、奶油2.5kg、酵母2kg、饮用水25kg、海藻糖6kg、果葡糖浆2kg、山梨糖醇液2kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.5kg、食用盐0.2kg、面包改良剂1.0kg、丙酸钙20g、脱氢乙酸钠20g。

[0063] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团室温(25℃左右)放置4～5小时，进行第一次醒发；第一次醒发完成后，将醒发后的面团重新放入和面机，搅拌10min，排除所有气泡后送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度37℃，湿度95％，醒发时间控制在60min，直至醒发至原体积2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度205℃，烘焙时间31min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0064] 对比例2

[0065] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉25kg、纯黑麦粉35kg、麦麸2kg、鸡蛋3kg、奶油2.5kg、酵母0.8kg、饮用水25kg、海藻糖6kg、果葡糖浆2kg、山梨糖醇液2kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.5kg、食用盐0.2kg、面包改良剂1.0kg、丙酸钙20g、脱氢乙酸钠20g。

[0066] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度37℃，湿度95％，醒发时间控制在100min，直至醒发至原体积2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度205℃，烘焙时间31min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0067] 对比例3

[0068] 依次称取如下重量的原料：高筋小麦粉35kg、纯黑麦粉25kg、麦麸2kg、鸡蛋3kg、奶油2.5kg、酵母0.5kg、饮用水25kg、海藻糖6kg、果葡糖浆2kg、山梨糖醇液2kg、可可粉1kg、全脂奶粉0.5kg、食用盐0.2kg、面包改良剂1.0kg、丙酸钙20g、脱氢乙酸钠20g。

[0069] 将高筋小麦粉、纯黑麦粉、麦麸、海藻糖、可可粉、全脂奶粉倒入和面机中混合均匀，然后添加食用盐和食品添加剂继续混合，继续添加鸡蛋、奶油、饮用水、果葡糖浆、山梨糖醇液液体原料，混合至没有干粉后添加酵母；将和面机调整为快速搅拌180r/min，搅拌至面条起筋，用手能拉出薄纸状；将起筋面团送入自动压面机，将面团压成宽20cm左右的扁平长条；将扁平长条面团放在分离式切台上，压扁后滚圆，并切割成130g的长条面团；每个模具中放入6根130g的面团条，推进醒发室，醒发温度37℃，湿度95％，醒发时间控制在150min，直至醒发至原体积2倍左右；醒发结束后，将面团推入旋转烤炉，烘焙温度205℃，烘焙时间31min；烘焙脱模后，放入湿度为5％，常温冷却间冷却脱水，冷却时间控制在4～5小时；将冷却后的吐司面包用自动切片机切成厚度1.2mm吐司片；将土司片用全自动枕式包装机包装，每袋2片。

[0070] 实施例4

[0071] 将实施例1～3和对比例1～3所述配方和生产工艺制备的黑麦吐司面包进行感官品评，具体操作步骤如下：

[0072] 选取11名经过培训的评审员进行外观、风味、口感评定，采用百分制评分方法，评分标准为差0-20分、较差21-40分、一般41-60分、较好61-80分、好81-100分；样品采用3位随机数字进行密码编号，随机发送。将每个样品所得的分数进行统计学分析，结果详见下表1。

[0073] 经本实施例感官品评结果分析，在本发明专利所述原料配比和技术工艺参数范围内制备的无白砂糖黑麦吐司面包，外观、风味、口感均无明显差异。说明在本发明专利所述的产品原料配比范围内，产品配方质量稳定。相对于加工时间效率低的二次醒发工艺(对比例1)，本发明专利所述的一次醒发工艺，加工时间段，且产品感官无明显差异。降低高筋小麦粉和/或酵母粉的添加量(对比例2、对比例3)，会增加一次醒发的时间，并显著降低黑麦吐司面包的感官评分。

[0074] 表1黑麦吐司面包感官评分结果

[0075] 外观风味口感
实施例1产品 85.26±8.33 88.48±7.70 89.22±6.79
实施例2产品 87.33±5.28 90.32±6.48 86.49±7.74
实施例3产品 80.78±10.59 85.81±9.34 85.72±8.50
对比例1 89.29±4.81 88.97±5.42 90.54±6.77
对比例2 69.38±12.34* 72.57±9.04* 63.53±10.42*
对比例3 76.72±4.33* 79.84±5.27* 71.48±8.36*

[0076] 注：“*”表示相对于实施例1产品同项评分存在显著性差异，即P＜0.05。

[0077] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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