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一种黑米杂粮面包及其制作方法

阅读：84发布：2020-05-12

专利汇可以提供一种黑米杂粮面包及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明一种黑米杂粮面包及其制作方法，所述方法包括步骤1，将小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂、黑米发酵浆、鸡蛋液混合均匀，加入植物油或黄油、以及乳化油使面团表面光滑且有光泽，加入食盐，使得到的面团拉伸时能形成半透明薄膜；步骤2，进行第一次发酵，温度为28～30℃，湿度为70％～75％，时间为40～60min；之后进行中间发酵，温度为28～30℃，湿度为70％～75％，时间为10～20min，得到面包坯；步骤3，将面包坯进行醒发，温度为38～40℃，湿度为85％～90％，时间为45～60min，之后将醒发后的黑米杂粮面包坯进行焙烤，得到黑米杂粮面包；提高黑米的营养价值及其生物活性。，下面是一种黑米杂粮面包及其制作方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，
步骤1，将小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂、黑米发酵浆、鸡蛋液混合均匀形成初始的面团，在初始面团中加入植物油或黄油、以及乳化油使得到的中间面团表面光滑且有光泽，之后向中间状态的面团加入食盐，使得到的面团拉伸时能形成半透明薄膜，得到待发酵的面团；
步骤2，将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为70％～
75％，发酵时间为40～60min；
之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为70％～
75％，发酵时间为10～20min，得到黑米杂粮面包坯；
步骤3，将黑米杂粮面包坯进行醒发，醒发温度为38～40℃，醒发湿度为85％～90％，醒发时间为45～60min，之后将醒发后的黑米杂粮面包坯进行焙烤，得到黑米杂粮面包。
2.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤1中，小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂、黑米发酵浆、鸡蛋液、植物油或黄油、乳化油和食盐的质量比为(1000～1500)：(30～100)：(12～18)：(10～220)：(50～60)：(600～1000)：
(100～180)：(80～100)：(60～80)：(16～20)。
3.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤1中，先加入小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖和面团改良剂混合均匀后再加入黑米发酵浆和鸡蛋液。
4.根据权利要求3所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，加入小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖和面团改良剂后在100～120r/min的转速下混合均匀，加入黑米发酵浆和鸡蛋后在200～230r/min的转速下混合均匀。
5.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤2中，在第一次发酵时，待发酵的面团体积为未发酵前的2～2.5倍时对所述的面团按压揉捏，之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵。
6.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤2中，对第一次发酵后的面团中间发酵后进行分割与滚圆，之后将滚圆后的面团做成设定的形状，得到黑米杂粮面包坯。
7.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤3中，焙烤时面火为170～180℃，底火为180～190℃，烘烤的时间为15～45min。
8.根据权利要求1所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤1中，黑米发酵浆按如下步骤得到，
步骤1a，按1g:(4～6)ml的比例将黑米粉与水混合成黑米浆，之后在温度为40～50℃、功率为400～800W，时间为20～30min的条件下进行超声处理；
步骤1b，将(6～4):1的接种量比在超声处理后的黑米浆中接种植物乳杆菌与酿酒酵母菌，总接种量为2％～2.5％，得到黑米发酵液；
步骤1c，将黑米发酵液的pH调节为6.8～7.2后置于34～36℃中培养48～50h，获取黑米发酵浆。
9.根据权利要求8所述的一种黑米杂粮面包的制作方法，其特征在于，步骤1a中，先将黑米粉碎成粒径小于400μm的黑米粗粉，之后在粉碎碾压为0.4～0.8Pa、频率为20～30Hz和时间为20～30min的条件下对所述的黑米粗粉进行超微细化处理，得到所述的黑米粉。
10.一种由根据权利要求1～9中任意一项所述的黑米杂粮面包的制作方法得到的黑米杂粮面包。

说明书全文

一种黑米杂粮面包及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于黑米深加工技术领域，具体为一种黑米杂粮面包及其制作方法。

背景技术

[0002] 黑米是一种药食兼用的谷物。黑米的外表皮呈黑色，营养价值丰富，被誉为“黑珍珠”和“世界米中之王”。黑米中蛋白质含量约为13％，比普通大米高出46％～66％；必需氨基酸的含量比普通大米高出25％；微量元素如钙、铁、锌、钼、锰等含量比普通大米高0.5～3倍；维生素B1、B2含量是一般白米的1.5～6.8倍。黑米的营养成分不仅含量丰富，而且各营养成分之间的比例非常合理，优于普通的大米；同时黑米还含有维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等大米中没有的营养成分。古农医书记载：黑米具有“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血，清肝润肠，滑湿益精，补肺缓筋”的功效，长期食用可延年益寿。因此人们俗称黑米为“药米”、“长寿米”。黑米的米糠中含有许多抗氧化的物质，包括植酸、谷维素、花青素和维生素的同系物。研究发现，黑米提取物具有抗氧化、调节血脂、抗动脉硬化、抗炎、抗癌、清除自由基等多方面的生理功能。因此黑米在食品和医药等行业具有广阔的开发前景。

[0003] 黑米营养丰富，其中许多活性成分集中在外表皮，因此传统加工一般保留黑米外表皮，这导致黑米颗粒质地坚硬，食用时口感粗糙，消费者难以接受。黑米正常蒸煮不易糊化，致使其消化吸收效率低，营养保健功能难以发挥。目前黑稻种植及黑米初级加工产品已经初步实现了产业化，但黑米加工整体技术水平不高，品种单一，主要的深加工产品多为黑米酒，而如黑米八宝粥、黑米粉、黑米饮料等深加工产品主要在推广阶段，品质较差、生产规模较小，市场份额很小，这都一定程度上限制了黑米的食用范围和消费水平。随着当代经济发展以及人们生活快节奏化，面包已成为消费者早餐首选食品，因此需要对黑米进行处理制作成面包，丰富黑米深加工产品，延长黑米产业链，提高其经济效益，促进黑米产业健康发展。

发明内容

[0004] 针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种黑米杂粮面包及其制作方法，操作简便，环境友好无污染，丰富了黑米深加工产品，提高黑米加工产业附加值，延长了黑米深加工产业链，有利于黑米产业的可持续发展。

[0005] 本发明是通过以下技术方案来实现：

[0006] 一种黑米杂粮面包的制作方法，包括如下步骤，

[0007] 步骤1，将小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂、黑米发酵浆、鸡蛋液混合均匀形成初始的面团，在初始面团中加入植物油或黄油、以及乳化油使得到的中间面团表面光滑且有光泽，之后向中间状态的面团加入食盐，使得到的面团拉伸时能形成半透明薄膜，得到待发酵的面团；

[0008] 步骤2，将待发酵的面团进行第一次发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为70％～75％，发酵时间为40～60min；

[0009] 之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为70％～75％，发酵时间为10～20min，得到黑米杂粮面包坯；

[0010] 步骤3，将黑米杂粮面包坯进行醒发，醒发温度为38～40℃，醒发湿度为85％～90％，醒发时间为45～60min，之后将醒发后的黑米杂粮面包坯进行焙烤，得到黑米杂粮面包。

[0011] 优选的，步骤1中，小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂、黑米发酵浆、鸡蛋液、植物油或黄油、乳化油和食盐的质量比为(1000～1500)：(30～100)：(12～18)：(10～220)：(50～60)：(600～1000)：(100～180)：(80～100)：(60～80)：(16～20)。

[0012] 优选的，步骤1中，先加入小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖和面团改良剂混合均匀后再加入黑米发酵浆和鸡蛋液。

[0013] 进一步，加入小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖和面团改良剂后在100～120r/min的转速下混合均匀，加入黑米发酵浆和鸡蛋后在200～230r/min的转速下混合均匀。

[0014] 优选的，步骤2中，在第一次发酵时，待发酵的面团体积为未发酵前的2～2.5倍时对所述的面团按压揉捏，之后将第一次发酵后的面团进行中间发酵。

[0015] 优选的，步骤2中，对第一次发酵后的面团中间发酵后进行分割与滚圆，之后将滚圆后的面团做成设定的形状，得到黑米杂粮面包坯。

[0016] 优选的，步骤3中，焙烤时面火为170～180℃，底火为180～190℃，烘烤的时间为15～45min。

[0017] 优选的，步骤1中，黑米发酵浆按如下步骤得到，

[0018] 步骤1a，按1g:(4～6)ml的比例将黑米粉与水混合成黑米浆，之后在温度为40～50℃、功率为400～800W，时间为20～30min的条件下进行超声处理；

[0019] 步骤1b，将(6～4):1的接种量比在超声处理后的黑米浆中接种植物乳杆菌与酿酒酵母菌，总接种量为2％～2.5％，得到黑米发酵液；

[0020] 步骤1c，将黑米发酵液的pH调节为6.8～7.2后置于34～36℃中培养48～50h，获取黑米发酵浆。

[0021] 进一步，步骤1a中，先将黑米粉碎成粒径小于400μm的黑米粗粉，之后在粉碎碾压为0.4～0.8Pa、频率为20～30Hz和时间为20～30min的条件下对所述的黑米粗粉进行超微细化处理，得到所述的黑米粉。

[0022] 一种由上述任意一项所述的黑米杂粮面包的制作方法得到的黑米杂粮面包。

[0023] 与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

[0024] 本发明一种黑米杂粮面包的制作方法，采用以黑米为杂粮主原料的黑米发酵浆、面包酵母、面团改良剂，并结合小麦粉、脱脂乳粉、蔗糖、鸡蛋液制作面团，之后进一步加入辅料得到待发酵的面团，最后融合面团发酵的加工工艺依次进行第一次发酵、中间发酵和醒发，焙烤后得到所需的黑米杂粮面包。本发明将营养丰富但难以消化吸收的黑米制成具有较高食用价值的黑米杂粮面包，提高黑米的营养价值及其生物活性，丰富了黑米精深加工产品，提高了黑米的经济价值。

[0025] 进一步的，在黑米浆中接种植物乳杆菌及酿酒酵母菌，利用植物乳杆菌与酿酒酵母菌对黑米粉单独发酵，黑米粉通过发酵处理，可促使其淀粉颗粒变小，粒径更加均匀，有利于淀粉糊化的均匀性，可改善黑米的糊化特性，使黑米易于糊化，促进黑米中蛋白质、淀粉等大分子降解，进一步改善黑米消化吸收效率，黑米发酵过程中产生的风味物质使产品具有独特的风味。

[0026] 进一步的，采用超微粉碎技术处理黑米原料，显著降低黑米粉粒径，改造了黑米质构，提高产品感官品质，超微粉碎与超声波相结合处理黑米浆，可显著降低黑米粉粒径，提高产品感官品质，同时可大幅度提高黑米花青素溶出，增进产品抗氧化、抗衰老、抗过敏、降血脂等生理功能活性。

[0027] 本发明的黑米杂粮面包作为保健食品，黑米色素含量高、面包口感更细腻，消化吸收效率更高，营养更丰富，风味更佳，长期食用具有抑制肿瘤生成、具有抗癌、抗过敏、预防动脉硬化、调节血脂、改善缺铁性贫血、防治便秘、滋补强身、抗氧化、清除自由基进而抗衰老等功效，符合当前天然、营养、健康的消费趋势。

具体实施方式

[0028] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

[0029] 本发明利用超微粉碎技术处理黑米原料，对黑米细胞进行破壁处理，可获得微米级黑米粉，增进黑米中营养成分的释放与吸收，提高产品的营养价值，并赋予黑米杂粮面包细腻的口感，解决黑米口感差，消化吸收率低下的问题。

[0030] 超微粉碎是一种物料加工高新技术，它是利用机械或流体动力的方法克服固体物料内部凝聚力，使之破碎至10～25um以下的微细颗粒。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小，物料经超微粉碎后具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性，且流动性、持水性、稳定性、沉降性能和透明度等理化性质都有明显改善。经过超微粉碎后的食品物料粒径变小，营养物质能快速释放，且随着粒径的减小微粒更容易吸附于小肠内壁，加速小肠对营养物质吸收。植物类食品的有效成分大多存在于细胞液中，必须通过破坏细胞壁及细胞膜才能释放出来，采用常规的粉碎方式，不能完全破坏细胞壁，导致营养成分提取率偏低。超微粉碎的技术的细胞破碎率高，粉碎时间短，且在超微粉碎过程中通过采取一定的手段控制不产生过热现象，保证食品中的热敏性成分不被破坏，提高食品的营养价值。因此超微细粉已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域。

[0031] 本发明将超微粉碎与超声技术进行相结合，可提高黑米中活性成分如花青素的溶出，提升产品生物活性。黑米花青苷类色素作为一种天然食用色素，不但安全、无毒、无异味、色彩鲜艳、资源丰富，而且具有一定的营养价值和药理作用，但黑米磨成黑米粉制作成黑米八宝粥、黑米粉、黑米饮料等的传统加工工艺，黑米花青素溶出率低，难以发挥其抗氧化、抗衰老等生理活性。本发明利用食品加工新技术，超微粉碎与超声波提取相结合，通过超微粉碎提高黑米粉与提取溶剂(即水)的接触面积，同时利用超声波的空化作用、热作用、机械作用，加速提取过程，促进色素溶出。超声技术的高频振动及空化效应可以破坏细胞组织从而强化浸提效果，具有提取时间短、效率高等特点，近年来已广泛应用于天然活性物质的提取。超声处理可避免高温对目标成分的破坏，操作方法简便，副产品少，使目标成分容易分离并可达到比常规提取更理想的结果，尤其它对天然成分和生物活性成分的提取更具优势。由于超声波提取技术可强化提取过程，提高提取效率，缩短提取时间，节约提取成本，提高产品质量，易于工业化放大，因此有着广泛的应用前景。

[0032] 本发明一种黑米杂粮面包的制作方法，其中黑米发酵浆的制备包括以下步骤，[0033] 步骤1，选择无虫害、无霉烂、无破损的黑米，清洗两次以除尽黑米中的尘杂，干燥后采用刀片式粉碎机进行粉碎，过40目筛，获取粒径小于400μm的黑米粗粉，备用，以便进行超微细化处理；

[0034] 步骤2，采用对撞流化床气流磨对黑米粗粉进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.4～0.8Pa，频率为20～30Hz，时间为20～30min，这样处理后90％以上的粒径分布范围在5～10μm，备用；

[0035] 步骤3，黑米超微粉与水按料液比1g:(4～6)ml的比例混合成黑米浆，然后进行超声处理，超声温度为40～50℃，超声波功率为400～800W，超声时间为20～30min，这样超声促使黑米中的花青素大量溶出，提高了黑米活性成分利用效率；

[0036] 步骤4，将黑米浆进行发酵处理，发酵处理包括：植物乳杆菌与酿酒酵母菌培养基制备、菌体扩大培养、黑米发酵浆制备，具体如下，

[0037] 培养基制备，采用现有工艺，

[0038] 将100g黄豆芽清洗干净，加入1000mL蒸馏水，小火沸煮30min，过滤后将水补足，加入50g 葡萄糖，煮沸后加入20g琼脂，继续加热融化，分装包扎，在121℃下高压蒸汽灭菌20min，制成黄豆芽汁培养基，供培养酿酒酵母菌使用；

[0039] 将10g酪蛋白胨，10g牛肉提取物，5g醋酸钠，0.2g硫酸镁，2g柠檬酸二铵，20g葡萄糖，4g酵母菌浸出液，0.28g硫酸锰和0.1mL吐温80溶于1000mL蒸馏水，调节pH为6.2，在121℃下高压蒸汽灭菌20min，制成乳酸菌培养基，简写为MRS，供培养植物乳杆菌使用；

[0040] 菌体扩大培养，采用现有工艺，

[0041] 取配好的黄豆芽培养基20mL加入到200mL三角瓶中，接种酿酒酵母菌，然后放入培养箱，在30℃下培养20h后取出，将转移至无菌离心管中，4000r/min离心30min，使溶液分层，用生理盐水将菌种清洗，制备出所需的纯酿酒酵母菌种；同上述方法，在MRS液体培养基中接种植物乳杆菌，在37℃下培养20h后取出，离心，制备所需的纯植物乳杆菌菌种；

[0042] 黑米发酵浆制备，

[0043] 超声后黑米浆接种植物乳杆菌与酿酒酵母菌，植物乳杆菌与酵母菌接种量的比例为(6～4):1，总接种量为2％～2.5％，得到发酵液，按照现有方法调节发酵液的pH为6.8～7.2，置于34～36℃培养箱内培养48～50h，获取黑米发酵浆。

[0044] 乳酸菌发酵使黑米粉的溶解度和膨润力均增强，发酵作用使淀粉产生轻微降解，导致溶解度增加。较长时间发酵会使淀粉颗粒表面枯萎,展现出被侵蚀的痕迹，使淀粉非结晶区增加，淀粉结晶度变小，无定形区支链淀粉的断链与脱支，进而显著影响淀粉糊化特性。发酵后淀粉糊化温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩溃值和回生值等均有所降低。因此，发酵处理的黑米淀粉更易糊化。另外，发酵也使回生值明显减少，使其老化能力下降。
发酵产生的乳酸是一种具有α-羟基的羧酸，羟基可以通过与多肽链上的基团形成氢键，来促进蛋白质溶出；同时发酵过程促进蛋白质降解成小分子的多肽与氨基酸，提高蛋白质的消化吸收效率。

[0045] 本发明所述的黑米杂粮面包原辅料配料方法如下：

[0046] 高筋小麦粉1000～1500g、黑米发酵浆600～1000g、蔗糖10～220g、面包酵母12～18g、植物油或黄油80～100g、乳化油60～80g，鸡蛋液100～180g、脱脂乳粉30～100g，面包改良剂50～60g，食盐16～20g。

[0047] 黑米杂粮面包制作的工艺步骤如下，

[0048] 步骤1，调粉，

[0049] 将高筋小麦粉、脱脂乳粉、面包酵母、蔗糖、面团改良剂加入和面机，先采用100～120r/min转速将上述原辅料搅拌均匀；再将黑米发酵浆、鸡蛋液加入和面机，再采用200～
230r/min转速搅拌，原辅料混合形成面团时，加入植物油与乳化油，继续搅拌至面团表面变得光滑，有光泽，再加入食盐搅拌，最后形成的面团拉伸时能形成半透明薄膜时，调粉完成；

[0050] 步骤2，面团发酵，

[0051] 将面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度为28～30℃，湿度为70％～75％，发酵40～60min，面团2～2.5倍大时再按压揉捏进行排气和滚圆处理，进而混合新的空气进一步发酵，将排气滚圆后的面团置于发酵箱，进行中间发酵，发酵箱湿度为70％～75％，温度为28～30℃，继续发酵10～20min；

[0052] 步骤3，整型，

[0053] 发酵结束后，采用冲切滚圆式分割机进行分割与滚圆；先将面团揉成饼状，放在冲切滚圆式切割机的平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割并滚圆，滚圆后的面团做成圆形，之后按以下两种情况整型，得到面包坯；

[0054] 第一，将整成圆形的面团放入烤盘内；

[0055] 第二，将滚圆后的面团放入15cm×15cm×25cm的带盖烤听，使其填充烤听的高度为(0.2～0.4)，一般为1/3即可，再将烤听置于烤盘内；

[0056] 步骤4，醒发，

[0057] 将整型后陈放于烤盘的面包坯置于醒发箱，调节醒发箱温度为38～40℃，湿度为85％～90％，根据面包坯大小，醒发45～60min，面包坯醒发的体积大小为醒发前的2.5～3倍；

[0058] 步骤5，焙烤，

[0059] 醒发后的面包坯放入烤箱，调节烤箱面火170～180℃，底火180～190℃，烘烤15～45min。

[0060] 步骤6，冷却、包装，

[0061] 面包自然冷却到面包芯温度低于35℃后，进行包装。

[0062] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。

[0063] 实施例1：

[0064] 选择无虫害、无霉烂、无破损的黑米，清洗两次，干燥后采用刀片式粉碎机进行粉碎，过40目筛，备用；

[0065] 采用对撞流化床气流磨对黑米粗粉进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.6MPa，频率为25Hz，时间20min，获取黑米超微粉，备用；

[0066] 黑米超微粉与水按料液比1g:5ml的比例混合成黑米浆，然后进行超声处理，超声波功率为600W，45℃下超声25min；

[0067] 分别采用MSR培养基与黄豆芽汁培养基对植物乳杆菌与酿酒酵母菌扩大培养，并接种到超声后黑米浆中，植物乳杆菌与酵母菌接种比例为5:1，总接种量为2％，调节发酵液的pH为7.0，置于35℃培养箱内培养48h，获取黑米发酵浆，完成黑米发酵浆的制备；

[0068] 黑米杂粮面包制作的工艺步骤如下，

[0069] 步骤1，调粉，

[0070] 将高筋小麦粉(1000g)、脱脂乳粉(30g)、酵母粉，即面包酵母(12g)、蔗糖(10g)、面团改良剂(50g)加入和面机，采用100r/min转速搅拌均匀；

[0071] 再将黑米发酵浆(600g)、鸡蛋，即打碎后的鸡蛋液(100g)加入和面机，采用200r/min转速搅拌，原辅料混合形成面团时，加入植物油(80g)与乳化油(60g)，继续搅拌至面团表面变得光滑，有光泽，再加入食盐(16g)搅拌，最后形成的面团拉伸能形成半透明薄膜时，调粉完成；

[0072] 步骤2，面团发酵，

[0073] 将面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度为28℃，湿度为70％，发酵60min，面团两倍大时，再进行按压排气，揉捏滚圆后再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱湿度为70％，温度为28℃，继续发酵10min；

[0074] 步骤3，整型，

[0075] 将中间发酵后的面团采用冲切滚圆式分割机进行分割与滚圆；先将面团揉成饼状，放在冲切滚圆式切割机的平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割并滚圆，滚圆后的面团做成圆形，再将滚圆后的面团放入15cm×15cm×25cm的带盖烤听，面团填充烤听1/3高度；

[0076] 步骤4，醒发、焙烤，

[0077] 将烤听置于醒发箱，调节醒发箱温度为38℃，湿度为85％，醒发60min，醒发后烤听放入烤箱，调节烤箱面火180℃，底火190℃，烘烤45min；

[0078] 步骤5，冷却、包装，

[0079] 烘烤结束后将烤听自然冷却到25℃，倒出面包，进行切片包装，即为切片主食黑米面包。

[0080] 实施例2：

[0081] 选择无虫害、无霉烂、无破损的黑米，清洗两次，干燥后采用刀片式粉碎机进行粗粉碎，过40目筛，备用；

[0082] 采用对撞流化床气流磨对黑米粗粉进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.4MPa，频率为30Hz，时间30min，获取黑米超微粉，备用；

[0083] 黑米超微粉与水按料液比1g:4ml的比例混合成黑米浆，然后进行超声处理，超声波功率为800W，40℃下超声20min；

[0084] 分别采用MSR培养基与黄豆芽汁培养基将植物乳杆菌与酿酒酵母菌扩大培养，并接种到超声后黑米浆中，植物乳杆菌与酵母菌接种比例为6:1，总接种量为2.2％，调节发酵液的pH为6.8，置于34℃培养箱内培养49h，获取黑米发酵浆，完成黑米发酵浆的制备；

[0085] 黑米杂粮面包制作的工艺步骤如下，

[0086] 步骤1，调粉，

[0087] 将高筋小麦粉(1200g)、脱脂乳粉(50g)、酵母粉(14g)、蔗糖(220g)、面团改良剂(55g)加入和面机，110r/min转速搅拌均匀；

[0088] 再将黑米发酵浆(800g)、鸡蛋液(12 0g)加入和面机，210r/min转速搅拌，原辅料混合形成面团时，加入植物油(90g)与乳化油(70g)，继续搅拌至面团表面变得光滑，有光泽，再加入食盐(18g)搅拌，最后形成的面团拉伸有半透明薄膜形成时，调粉完成；

[0089] 步骤2，面团发酵，

[0090] 将面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度为29℃，湿度为75％，发酵40min，面团2.5倍大时再进行排气揉捏滚圆，面团滚圆后再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱湿度为75％，温度为29℃，继续发酵15min；

[0091] 步骤3，整型，

[0092] 采用冲切滚圆式分割机进行分割与滚圆；先将面团揉成饼状，放在冲切滚圆式切割机的平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割并滚圆；滚圆后的面团称量出75g，将其置于烤盘中；

[0093] 步骤4，醒发、焙烤，

[0094] 将烤盘放入醒发箱，调节醒发箱温度为39℃，湿度为90％，醒发45min，面包坯发大到2.5倍；醒发后烤盘放入烤箱，调节烤箱面火170℃，底火180℃，烘烤25min；

[0095] 步骤5，冷却、包装，

[0096] 将烤盘取出，自然冷却，面包芯温度为33℃后进行包装，即为黑米甜面包。

[0097] 实施例3：

[0098] 选择无虫害、无霉烂、无破损的黑米，清洗两次，干燥后采用刀片式粉碎机进行粗粉碎，过40目筛，备用；

[0099] 采用对撞流化床气流磨对黑米粗粉进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.8MPa，频率为20Hz，时间20min，获取黑米超微粉，备用；

[0100] 黑米超微粉与水按料液比1g:6ml的比例混合成黑米浆，然后进行超声处理，超声波功率为400W，50℃下超声30min；

[0101] 分别采用MSR培养基与黄豆芽汁培养对植物乳杆菌与酿酒酵母菌扩大培养，并接种到超声后黑米浆中，植物乳杆菌与酵母菌接种比例为4:1，总接种量为2.5％，调节发酵液的pH为7.2，置于36℃培养箱内培养50h，获取黑米发酵浆，完成黑米发酵浆的制备；

[0102] 黑米杂粮面包制作的工艺步骤如下，

[0103] 步骤1，调粉，

[0104] 将高筋小麦粉(1500g)、脱脂乳粉(100g)、酵母粉(18g)、蔗糖(200g)、面团改良剂(60g)加入和面机，120r/min转速搅拌均匀；

[0105] 再将黑米发酵浆(1000g)、鸡蛋液(180g)加入和面机，230r/min转速高速搅拌，原辅料混合形成面团时，加入黄油(100g)与乳化油(80g)，继续搅拌至面团表面变得光滑，有光泽，再加入食盐(20g)搅拌，最后形成的面团拉伸有半透明薄膜形成时，调粉完成；

[0106] 步骤2，面团发酵，

[0107] 将面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为75％，发酵50min，面团两倍大时再进行排气揉捏滚圆，面团滚圆后再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱湿度为75％，温度为30℃，继续发酵20min；

[0108] 步骤3，整型，

[0109] 采用冲切滚圆式分割机进行分割与滚圆；先将面团揉成饼状，放在冲切滚圆式切割机的平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割并滚圆；滚圆后的面团30g，将其置于烤盘中；

[0110] 步骤4，醒发、焙烤，

[0111] 将烤盘放入醒发箱，调节醒发箱温度为40℃，湿度为90％，醒发50min，面包坯发大到3倍；醒发后烤盘放入烤箱，调节烤箱面火170℃，底火190℃，烘烤15min；

[0112] 步骤5，冷却、包装，

[0113] 将烤盘取出，自然冷却到面包芯温度为30℃后进行包装，即为黑米蛋奶小面包。

[0114] 实施例4：

[0115] 选择无虫害、无霉烂、无破损的黑米，清洗两次，干燥后采用刀片式粉碎机进行粗粉碎，过40目筛，备用；

[0116] 采用对撞流化床气流磨对黑米粗粉进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.7MPa，频率为22Hz，时间25min，获取黑米超微粉，备用；

[0117] 黑米超微粉与水按料液比1g:6ml的比例混合成黑米浆，然后进行超声处理，超声波功率为700W，50℃下超声28min；

[0118] 分别采用MSR培养基与黄豆芽汁培养对植物乳杆菌与酿酒酵母菌扩大培养，并接种到超声后黑米浆中，植物乳杆菌与酵母菌接种比例为4:1，总接种量为2.5％，调节发酵液的pH为7.2，置于36℃培养箱内培养50h，获取黑米发酵浆，完成黑米发酵浆的制备；

[0119] 黑米杂粮面包制作的工艺步骤如下，

[0120] 步骤1，调粉，

[0121] 将高筋小麦粉(1300g)、脱脂乳粉(80g)、酵母粉(16g)、蔗糖(100g)、面团改良剂(58g)加入和面机，120r/min转速搅拌均匀；

[0122] 再将黑米发酵浆(900g)、蛋液(50g)加入和面机，230r/min转速高速搅拌，原辅料混合形成面团时，加入黄油(95g)与乳化油(80g)，继续搅拌至面团表面变得光滑，有光泽，再加入食盐(20g)搅拌，最后形成的面团拉伸有半透明薄膜形成时，调粉完成；

[0123] 步骤2，面团发酵，

[0124] 将面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度为30℃，湿度为72％，发酵50min，面团2.2倍大时再进行排气揉捏滚圆，面团滚圆后再置于发酵箱进行中间发酵，发酵箱湿度为73％，温度为30℃，继续发酵20min；

[0125] 步骤3，整型，

[0126] 采用冲切滚圆式分割机进行分割与滚圆；先将面团揉成饼状，放在冲切滚圆式切割机的平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割并滚圆；滚圆后的面团30g，将其置于烤盘中；

[0127] 步骤4，醒发、焙烤，

[0128] 将烤盘放入醒发箱，调节醒发箱温度为40℃，湿度为87％，醒发50min，面包坯发大到3倍；醒发后烤盘放入烤箱，调节烤箱面火175℃，底火185℃，烘烤30min；

[0129] 步骤5，冷却、包装，

[0130] 将烤盘取出，自然冷却到面包芯温度为25℃后进行包装，即为黑米甜面包。

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