一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法
阅读：1发布：2020-06-10
专利汇可以提供一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法，包括如下步骤：熟糯米加入甜酒曲和乳酸菌 发酵 液，经发酵制得甜酒酿，然后打浆得到酒酿浆；将新鲜薏米用小苏打 水 浸泡或直接用 蒸汽 蒸熟后备用；最后将处理过的薏米、酒酿浆、净水按一定比例进行装罐，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。本发明利用大米 糖化 液扩陪乳酸菌，并与甜酒曲一起复配发酵制备甜酒酿，保证使用天然食材原料，而且大大丰富了酒酿的发酵 风 味，为后续罐头加工提供天然 有机酸 成分。本发明将薏米和酒酿结合起来制作薏米甜酒酿罐头，是一款老幼皆宜的食疗休闲食品，深受消费者喜爱。，下面是一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
(1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
(2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌发酵，制成乳酸菌发酵液；
(3)装坛：将冷却后的熟糯米加入净水，搅拌至米粒分散，加入甜酒曲和乳酸菌发酵液，装入陶坛，纱布封口；
(4)发酵：在25-40℃下发酵24-72 h，以产生酒酿液的pH值低于3.6为度，制得甜酒酿；
(5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
(6)薏米预处理：将新鲜薏米用小苏打水浸泡、净水冲洗后备用；或者，将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用；
(7)装罐：称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
2.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，所述发酵是在25-40℃下发酵24-48h。
3.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。
4.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌，所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5%，乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达105-
107cfu/kg。
6.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，发酵至酒酿液pH值低于3.6，且总酸高于8g/L，且可溶性固形物高于25g/100g时，结束发酵。
7.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，所述小苏打水的浓度为0.1-1.0g/kg，浸泡时间为3-10h。
8.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，所述预处理后的薏米、酒酿浆、净水的重量比为1:0.5-2∶4-10。
9.根据权利要求1所述的一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述净水的用量为熟糯米重量的5-15%，以米粒分散但不滴水为度。
10.根据权利要求1-9任一制备方法得到的薏米甜酒酿罐头。
一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及保健食品领域，具体涉及一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法背景技术
[0002] 酒酿，也叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒等，是由糯米经过根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物复合发酵而制成的一种风味食品，酒度低，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，传统上认为其补虚、补血、补脾肺，能通肝、肺、肾经，尤其对于女人养生有莫大帮助，常见利用酒酿制作酒酿小丸子和甜酒酿蛋花的食补菜谱。
[0003] 薏米性质甘平，入肺、肝和胃经，无论是湿热还是寒湿，都可以用薏米燥湿，有健脾益气、利水消肿、祛湿除痹、清热排脓等诸多功效。
[0004] 酒酿和薏米都是中医上常用的养生食材，将两者结合起来制作薏米甜酒酿罐头，是一款老幼皆宜的食疗休闲食品。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0007] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0008] (1)熟糯米制备：将糯米浸泡、蒸熟、冷却；
[0010] (3)装坛：将冷却后的熟糯米加入净水，搅拌至米粒分散，加入甜酒曲和乳酸菌发酵液，装入陶坛，纱布封口；
[0011] (4)发酵：在25-40℃下发酵24-72h，以产生酒酿液的pH值低于3.6为度，制得甜酒酿；
[0013] (6)薏米预处理：将新鲜薏米用小苏打水浸泡、净水冲洗后备用；或者，将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用；
[0014] (7)装罐：称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
[0015] 步骤(1)中，所述熟糯米的制备方法具体如下：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25-40℃。
[0016] 步骤(2)中，所述净水的用量为熟糯米重量的5-15％，以米粒分散但不滴水为度。
[0017] 步骤(2)中，将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，然后杀菌、冷却，接入乳酸菌后，在25-40℃下发酵24-48h，得到乳酸菌发酵液。
[0018] 所述乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，所述戊糖片球菌RHJ68保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。
[0020] 步骤(3)中，所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5％，乳酸菌的用量为装坛后乳酸菌总生物量达105-107cfu/kg。
[0021] 步骤(3)中，所述甜酒曲的加入量为熟糯米重量的0.5-5％。
[0022] 进一步，步骤(3)中，发酵至酒酿液pH值低于3.6，且总酸高于8g/L(以乳酸计)，且可溶性固形物高于25g/100g时，结束发酵。发酵结束时，测得酒精度为0.5-5度(v/v)。
[0023] 步骤(6)中，所述小苏打水的浓度为0.1-1.0g/kg，浸泡时间为3-10h。
[0024] 步骤(7)中，所述预处理后的薏米、酒酿浆、净水的重量比为1∶0.5-2∶4-10。
[0025] 本发明采用以上技术方案，将薏米和酒酿结合起来制作薏米甜酒酿罐头，是一款老幼皆宜的食疗休闲食品。本发明具有如下有益效果：
[0026] (1)酒酿加工离不开酒曲，酒曲是由多种微生物菌群聚合的发酵剂，而甜酒曲是以根霉菌等真菌为主，高产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶等可对淀粉进行液化和糖化的酶系，因此甜酒酿酒度低而糖度高。乳酸菌是一类以产乳酸为主要代谢产物的细菌，在发酵加工中对产品风味具有重要作用。本发明在众多乳酸菌中筛选出了RHJ68菌株，RHJ68菌株由发明人从自然发酵的黄酒酒醪中分离纯化得到，经16SrDNA序列测定与同源性分析鉴定，RHJ68为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。戊糖片球菌RHJ68，能在发酵初期快速提高发酵基料的酸度，抑制杂菌繁殖，与甜酒曲、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌共发酵，制得风味丰富、酸甜可口的甜酒酿。
[0027] 本发明利用大米糖化液扩陪乳酸菌，并与甜酒曲一起复配发酵制备甜酒酿，不仅增强了发酵剂在前期的产酸能力，更快促进糯米淀粉液化进程，而且大大丰富了酒酿的发酵风味，为后续罐头加工提供天然的有机酸成分。同时，为了实现大生产能快速使用乳酸菌进行强化发酵，一般需要将斜面菌种或冻干菌粉进行多次扩大培养，并移除不可食用的扩培培养基，本发明经多次试验研究发现，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸链球菌等乳酸菌可在大米糖化液中增殖培养至109cfu/mL以上，不仅避免了常规培养基可能带来的食品安全隐患，而且减少了环境污染物排放。
[0028] (2)薏米甜酒酿罐头属于谷物罐头分类，一般罐头食品常用黄原胶、CMC、结冷胶等增稠剂来维持罐头内容物的稳定性，增加汤汁稠度，改善食用时的顺滑饱满感。而在本发明中，糯米淀粉被甜酒曲液化及糖化24-48h后，大部分非可溶性淀粉被降解为可溶性单糖、糊精、麦芽糖、多糖等较小分子碳水化合物，具有一定的黏稠性，将此时的酒酿及其汁液混合打浆细化，既能避免添加增稠剂，又能最大化利用酒酿原料，实现加工原料全利用零排放。
[0029] (3)薏米是一类不容易煮熟的谷物，一般需要高压后才会绵烂熟透，北方有加碱煮制促进淀粉糊化的做法，但导致产品带有无法被大众普遍接受的碱味。本发明利用小苏打将薏米浸泡过夜，次日漂洗后直接加入罐头，利用高压灭菌步骤让生薏米熟透，即可实现碱法糊化，又能最大程度减少不愉悦的碱味，同时还省略薏米原料需要提前蒸煮的工序，简化了工序。附图说明
[0030] 图1为实施例1中的菌株生长曲线；
[0031] 图2为实施例1中的菌株产酸曲线；
[0032] 图3为RHJ68菌株的平板菌落图；
[0034] 图5为RHJ68菌株基于16S rDNA片段的系统发育树；
[0035] 图6为实施例2中大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果图。
具体实施方式
[0036] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0037] (1)熟糯米制备：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25-40℃；
[0038] (2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭70-75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560-580U活力，然后装瓶杀菌、冷却，接入乳酸菌，在25-40℃下发酵24-48h，制成乳酸菌发酵液；
[0039] 其中，乳酸菌为戊糖片球菌RHJ68，或者戊糖片球菌RHJ68和其它乳酸菌以等比例混合的复合乳酸菌，所述其它乳酸菌为菌植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸链球菌中的一种或多种；
[0040] (3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量5-15％的净水，以米粒分散但不滴水为度，搅拌至米粒分散，然后加入甜酒曲和乳酸菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度)，装入陶坛，纱布封口；
[0041] (4)发酵：在25-40℃下发酵24-72h，以产生酒酿液的pH值低于3.6为度，制得甜酒酿；
[0042] 发酵结束时，酒酿液pH值低于3.6，且总酸高于8g/L(以乳酸计)，且可溶性固形物高于25g/100g，酒精度为0.5-5度(v/v)；
[0043] (5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
[0044] (6)薏米预处理：将新鲜薏米用浓度为0.1-1.0g/kg的小苏打水浸泡3-10h，净水冲洗后备用；或者，将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用；
[0045] (7)装罐：按照重量比为1∶0.5-2∶4-10，称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
[0046] 以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细的说明
[0047] 实施例1
[0048] 乳酸菌的筛选
[0049] 1、菌株的分离与纯化
[0050] 在无菌条件下，对黄酒酒醪样品进行100倍、1000倍、10000倍梯度稀释。吸取三种稀释梯度样品各0.2mL，涂布于含0.1％的溴甲酚绿的MRS平板培养基上，置于30℃无菌环境培养2-3d，挑取菌株周围平板变黄色的菌落，在MRS平板上进行多次划线传代，直到获得纯菌株。分离菌株经革兰氏染色、接触酶反应、吲哚试验和乳酸发酸能力测试，初步筛选出乳酸菌78株，编号为RHJ1-RHJ78。
[0051] 其中，黄酒酒醪样品来源于自然发酵的黄酒；MRS培养基购自环凯微生物。
[0052] 2、耐酸乳酸菌的筛选
[0053] 用6mol·L-1的盐酸分别调节MRS肉汤培养基pH至4.0、3.0和2.0。将分离纯化获得的乳酸菌进行活化并培养至对数生长期后，按体积1％的接种量将编号为RHJ1-RHJ78的78株菌分别接种至pH为4.0、3.0和2.0的MRS肉汤中，30℃厌氧培养24h，以未接种的相应pH的培养基为空白对照，于600nm下测各组菌液的光密度OD600，选取耐酸性能较好的乳酸菌进行后续试验。
[0054] 菌株生长状况以ΔOD600＝ΔOD48h-ΔOD0h表示，结果显示所选菌株均能在pH为4.0、3.0的MRS肉汤中增殖生长，但只有RHJ16、RHJ33和RHJ68能在pH为2.5的MRS肉汤中增殖生长，表现出良好的耐酸性能，结果如表1所示。
[0055] 表1菌株在pH＝2.5的MRS肉汤中的生长状况
[0056]
[0057]
[0058] 注：“-”为负增殖，“+”为正增殖
[0059] 3、生长曲线及产酸曲线
[0060] 活化菌种，制备种子液，按体积分数为1％的接种量将菌株(RHJ16、RHJ33和RHJ68)接种到MRS液体培养基中，30℃条件下培养。分别在0、3、6、9、12、24、48h取5mL发酵液测总酸和D600nm，分别以总酸和D600nm为纵坐标，以时间为横坐标，绘制菌株生长曲线及产酸曲线，见图1和图2。从菌株生长曲线中，发现RHJ16、RHJ33和RHJ68的生物量均在12小时达到高峰，后逐渐下降，其中以RHJ68的生物量最高，而在产酸曲线图上，RHJ16、RHJ33和RHJ68的总酸含量在发酵24h时达到最高点，后趋于稳定，其中RHJ68的产酸量最高达到18.78g/L(以乳酸计)。
[0061] 4、菌株鉴定
[0062] 形态学鉴定：将筛选获得的菌株RHJ68涂布于MRS平板上，30℃厌氧条件下培养48h后，观察其菌落特征，见图3；取单菌落涂片，革兰染色，显微镜下观察其细胞形态，见图4。
[0063] 16S rDNA基因分子鉴定：采用CTAB法提取待鉴定菌株的基因组DNA，采用细菌16S rRNA基因通用引物27F(5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)和1492R(5’-GGCTACCTTGTTACGACTT-3’)进行PCR扩增。扩增产物送福州博尚生物技术有限公司测序。将测序结果提交Genbank进行Blast比对分析，并选取同属内近缘的模式菌株的16S rDNA基因序列，采用MEGA6.0软件构建系统发育树。如图5所示，RHJ68与模式菌株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，AJ305321)亲缘相似度达到99％以上，结合理化生理特性的结果，鉴定RHJ68为戊糖片球菌。
[0064] 戊糖片球菌RHJ68已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2018667，保藏日期为2018年10月12日。
[0065] 实施例2
[0066] 大米糖化液对戊糖片球菌RHJ68增殖的效果
[0067] (1)大米糖化液的制备
[0068] 按大米米饭与水比例分别为1∶1、1∶1.2、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5，糖化剂按每g米饭70U的α-淀粉酶和560U的糖化酶添加，搅拌均匀，60℃酶解2h，冷却，备用。
[0069] (2)大米糖化液对RHJ68增殖效果的影响
[0070] 步骤(1)中不同料水比制备的大米糖化液，121℃灭菌15min，分别接入菌量为105cfu/mL以上的RHJ68，30℃培养48h后，菌落计数，以MRS肉汤培养基为对照组。如图6所示，在料水比为1∶1.5制备的大米糖化液与MRS肉汤培养基的增殖效果相当，生物量达1.1×
109cfu/mL。
109cfu/mL。
[0071] 因此，本发明以大米糖化液为乳酸菌扩大培养的天然培养基，既可以避免微生物培养基的残留风险，又简化了扩培接种工序。
[0072] 实施例3
[0073] 采用本发明方法制备甜酒酿，其中甜酒曲、乳酸菌、放冷工艺如表2各处理所示，用纱布封口进行发酵，试验结果见表2。
[0074] 由表2可知，淋饭工艺的可溶性固形物含量低于摊凉工艺，这与淋饭法洗脱了糯米的大部分可溶性淀粉有关，淋饭法更适用于制作清爽低度甜酒；添加乳酸菌的处理组，酒酿的风味总体更加丰富浓厚，且基本不影响酒曲的液化和糖化力。
[0075] 表2酒酿发酵2d结果
[0076]
[0077] 注：表中，翠微、安琪、尚川表示酒曲的生产厂家；
[0078] 实施例4
[0079] 甜酒酿罐头试验
[0080] 分别以表2试验中甜酒酿为配料，试制甜酒酿薏米罐头，按照瓶内总酸0.25g/L(乳酸计)、pH≤3.5、可溶性固形物17％，调整罐头糖酸，每瓶添加酒酿浆20g，熟薏米30g或生薏米20g，控制罐头内容物180g，生薏米罐头采用高压灭菌，熟薏米罐头采用沸水浴灭菌，品评结果见表3。
[0081] 由表3可知，采用淋饭法加工(C11和C12)的罐头风味淡雅，其他采用摊凉法加工的罐头则风味偏向浓郁厚重；采用碱液浸泡过夜的生薏米颗粒饱满程度低于熟薏米，但罐头汤汁的浓稠顺滑度优于熟薏米。
[0082] 表3甜酒酿薏米罐头试验设计
[0083]
[0084] 实施例5
[0085] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0086] (1)熟糯米制备：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至25℃；
[0087] (2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力，然后装瓶杀菌、冷却，接入等比例的戊糖片球菌RHJ68和干酪乳杆菌，在25℃下发酵48h，制成混合发酵液；
[0088] (3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量5％的净水，搅拌至米粒分散，然后加入熟糯米重量3.5％的甜酒曲和上述混合发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度)，装入陶坛，纱布封口；
[0089] (4)发酵：在25℃下发酵72h，制得甜酒酿；此时，酒酿液pH值为3.6，总酸为8.0g/L(以乳酸计)，可溶性固形物为25.0g/100g，酒精度为1.5度(v/v)；
[0090] (5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
[0091] (6)薏米预处理：将新鲜薏米用浓度为0.1g/kg的小苏打水浸泡10h，净水冲洗后备用；
[0092] (7)装罐：按照重量比为1∶0.5∶4，称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
[0093] 实施例6
[0094] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0095] (1)熟糯米制备：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至40℃；
[0096] (2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭75U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭580U活力，然后装瓶杀菌、冷却，接入戊糖片球菌RHJ68，在40℃下发酵24h，制成戊糖片球菌发酵液；
[0097] (3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量15％的净水，搅拌至米粒分散，然后加入熟糯米重量2.5％的甜酒曲和戊糖片球菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度)，装入陶坛，纱布封口；
[0098] (4)发酵：在40℃下发酵24h，制得甜酒酿；此时，酒酿液pH为3.5，总酸为8.5g/L(以乳酸计)，可溶性固形物为27g/100g时，酒精度为2.6度(v/v)；
[0099] (5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
[0100] (6)薏米预处理：将新鲜薏米用浓度为1.0g/kg的小苏打水浸泡3h，净水冲洗后备用；
[0101] (7)装罐：按照重量比为1∶2∶10，称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
[0102] 实施例7
[0103] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0104] (1)熟糯米制备：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至30℃；
[0105] (2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力，然后装瓶杀菌、冷却，接入戊糖片球菌RHJ68，在30℃下发酵36h，制成戊糖片球菌RHJ68发酵液；
[0106] (3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量10％的净水，搅拌至米粒分散，然后加入熟糯米重量0.5％的甜酒曲和戊糖片球菌RHJ68发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度)，装入陶坛，纱布封口；
[0107] (4)发酵：在30℃下发酵56h，制得甜酒酿；此时，酒酿液pH值为3.6，总酸为8.3g/L(以乳酸计)，可溶性固形物为25.8g/100g，酒精度为0.5度(v/v)；
[0108] (5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
[0109] (6)薏米预处理：将新鲜薏米用浓度为0.5g/kg的小苏打水浸泡6h，净水冲洗后备用；
[0110] (7)装罐：按照重量比为1∶1.2∶6，称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
[0111] 实施例8
[0112] 一种薏米甜酒酿罐头的制备方法，包括如下步骤：
[0113] (1)熟糯米制备：将新鲜糯米浸泡10h以上，至用手指捏即成粉状，再用蒸汽蒸熟直至无白芯，采用摊凉的方式将蒸熟糯米冷却至28℃；
[0114] (2)乳酸菌发酵液制备：将大米蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，所述淀粉酶的用量为每g米饭70U活力，所述糖化酶的用量为每g米饭560U活力，然后装瓶杀菌、冷却，接入等比例的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌RHJ68，在35℃下发酵30h，制成复合菌发酵液；
[0115] (3)装坛：在冷却后的熟糯米中加入熟糯米重量12％的净水，搅拌至米粒分散，然后加入熟糯米重量5％的甜酒曲和复合菌发酵液(加入量以装坛后菌体密度达105cfu/kg以上为度)，装入陶坛，纱布封口；
[0116] (4)发酵：在35℃下发酵36h，制得甜酒酿；此时酒酿液pH值为3.45，总酸为8.1g/L(以乳酸计)，可溶性固形物为27.6g/100g时，酒精度为5度(v/v)；
[0117] (5)酒酿浆制备：将上述甜酒酿研磨打浆，至无肉眼可见颗粒的浆糊状，得到酒酿浆；
[0118] (6)薏米预处理：将新鲜薏米直接用蒸汽蒸熟后备用；
[0119] (7)装罐：按照重量比为1∶1.5∶6.5，称取预处理后的薏米、酒酿浆、净水到罐头，调整糖度，密封，杀菌，制得薏米甜酒酿罐头。
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