技术领域
[0001] 本
发明属于
水产品保鲜领域，特别涉及一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方及其使用方法。
背景技术
[0002] 鱼眼睛是鱼的一个重要器官，富含
蛋白质和水分，加热后迅速
凝固，烹调过程中鱼眼睛不会变小，只是鱼的眼眶经高温后会出现凸起或塌陷现象。自古以来，人们在辨别鱼的新鲜度时都会以鱼的眼睛的形态特征作为首要指标进行辨识。活鱼是否新鲜，主要看鱼眼睛是否明亮、黑白分明；烹调的鱼是否用活鱼作原料则看烹调后的鱼眼睛中的鱼眼球是否凸起、黑白分明。如果烹调后的鱼的眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者则表明烹调时鱼是非常新鲜的；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次；死后
冰冻的鲜鱼，眼球不突出，眼球会凹进眼眶。因此，通过观察烹调后的鱼的眼球是凹是凸的现象可以逆向推测到烹调前的原料鱼是否新鲜、鲜活。
[0003] 不过，随着冷冻技术的普通推广和产品分工越来越细，大部分餐厅饭店使用的鱼都是冷冻鱼。根据实验研究和调查统计，就冷冻鱼而言，如果冷冻前的原料鱼是死的，烹调后的鱼眼球一定会凹进眼眶；但是用新活鱼进行冷冻，冷冻后烹调出来的鱼眼球不一定会凸出来，凸出来和凹进去的比例大概各占50％。随着消费者对鱼材质是否鲜活要求的提高，烹调后的鱼眼球是否凸出来成为冷冻鱼品质高低的一个重要指标。因此，尽量在冷冻时保护新活鱼的鱼眼睛，保证冷冻新活鱼在烹调时鱼眼球凸出来成为鱼保鲜行业一个重要关键技术。
发明内容
[0004] 为了克服现有的技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方；
[0005] 本发明的另一目的在于提供一种上述用于保护冷冻鱼眼睛的配方的使用方法。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0007] 一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方，该配方是由以下按重量百分比计的原料制成：
[0008]
[0009] 上述用于保护冷冻鱼眼睛的配方，优选由以下按重量百分比计的原料制成：
[0010]
[0011] 所述水分保持剂是指《
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的有助于保持食品中水分而加入的物质，优选为
磷酸、
磷酸盐、聚
葡萄糖、麦芽糖醇、乳酸钠和山梨糖醇中的一种以上。
[0012] 所述被膜剂是指《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中的能够用于涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分
蒸发等作用的物质，优选为聚乙二醇、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖和脱乙酰甲壳素中的一种以上。
[0013] 所述稳定剂和凝固剂是指《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质，优选为丙二醇和谷
氨酰胺转氨酶中的一种以上。
[0014] 所述
防腐剂是指《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的能够防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，优选能用于预制水产品(半成品)中的物质，特别优选为苯
甲酸、
苯甲酸钠盐、丙酸、丙酸钠盐、
钙盐、对羟基苯甲酸酯类、对羟基苯甲酸酯类钠盐、二甲基二
碳酸盐、ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸
盐酸盐、溶菌酶、肉桂
醛、乳酸链球菌素、山梨酸、山梨酸
钾盐和稳定态二
氧化氯中的一种以上。
[0015] 所述抗
氧化剂是指《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的能用于防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质, 提高食品
稳定性的物质，优选为4-己基间苯二酚、
抗坏血酸、抗坏血酸盐、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E、混合生育酚浓缩物、
乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠盐、植酸和植酸盐中的一种以上。
[0016] 上述水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂和抗氧化剂中，优选同时具备其它功能的物质，如丙二醇除了具备稳定剂和凝固剂的功能，还同时具备抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、
增稠剂等功能；再如乳酸钠除了具备水分保持剂的功能，还同时具备酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂等功能。
[0017] 上述的一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方的使用方法，包括以下操作步骤：
[0018] (1)按上述比例称取水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂、抗氧化剂，均匀混合，即为用于保护冷冻鱼眼睛的配方产品；
[0019] (2)取步骤(1)所得配方产品用纯净水配制成
质量百分浓度20-30％的溶液，将溶液置于-20℃冷库30-120min，待溶液
温度降至0℃以下时取出，得到冰冻溶液；
[0020] (3)选取新鲜活鱼，在0℃冰水中宰杀，去鳞去内脏后，冰水清洗，浸泡于步骤(2)所得冷冻溶液中60-120min，沥干溶液，在隧道式速冻机中在-38℃温度下速冻50分钟后，
包装，转入-20℃冻库中贮藏。
[0021] 本发明的原理是：
[0022] 鱼眼睛近似球形，位于眼眶内，受眼睑保护。眼球包括眼球壁、眼内腔和内容物、神经、血管等组织，眼球壁主要由胶原组织构成，是眼球的主要
支撑物。鱼死亡后在
微生物、酶等多种因素综合作用下，眼球壁迅速失水受损、眼内腔中的内含物流失，神经、血管等组织
软化，原本充满了各种柔软组织和内容物的眼眶变成空眶，冷冻鱼烹调受热时蛋白变性的膨涨
力不足以将眼球向外挤出，因此死亡后冷冻的鱼烹调后眼球不会向外凸出，而只能是凹进眼眶。
[0023] 用鲜活的鱼进行冷冻，如果冷冻时鱼眼睛中的各部位冷冻温度和冻结速率一致，形成冰晶细小，眼球壁中的柔软组织没有受损、水分没有散失，眼内腔中的内含物没有流失，则鲜活鱼冷冻后进行烹调时，支撑眼球中的眼球壁、眼内腔内容物、神经、血管等组织中的蛋白质和胶体一起加热后迅速凝固，则能将原本夹在其中的眼球挤出眼眶，显示眼球凸出现象。但是如果冷冻时由于操作不当、冷冻温度
不平衡，从而导致鲜活鱼的眼球壁中的柔软组织有可能受损、水分有可能部分散失、眼内腔中的内含物有可能部分流失，则鲜活鱼冷冻后进行烹调时，支撑眼球中的眼球壁、眼内腔内容物、神经、血管等组织中的蛋白质和胶体加热后凝固时向外挤出的力量不够，则不能把眼球挤出眼眶，从而显示眼球凹进眼眶现象。因此，要保证冷冻鲜活鱼烹调后眼球凸出眼眶，则要保证鲜活鱼冷冻时眼球壁中的柔软组织不能受损、水分不能散失，眼内腔中的内含物不能流失。
[0024] 因此，本发明选择《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂和抗氧化剂按一定比例进行复合则可以针对冷冻时的鱼眼睛进行针对性保护，以减少或防止冷冻时鲜活鱼的眼球壁中的柔软组织受损、水分散失、眼内腔中的内含物流失。
[0025] 本发明相对于
现有技术，具有如下的优点及有益效果：
[0026] (1)本发明针对冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛凹进眼眶不能凸出的行业技术难题，选择《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂和抗氧化剂按一定比例进行复合，以此解决鲜活鱼冷却时眼球壁中的柔软组织受损、水分散失，眼内腔中的内含物流失等造成冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛凹进眼眶的难题。
[0027] (2)利用本发明配方产品对冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛进行保护，效果明显，经本配方产品浸泡后冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛的凸出眼眶的比率可达到90％以上。
附图说明
[0028] 图1为经过本发明配方产品浸泡的20个鱼头蒸煮后的照片图。
[0029] 图2为没有经过本发明配方产品浸泡的20个鱼头蒸煮后的照片图。
具体实施方式
[0030] 下面结合
实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0031] 以下实施例所使用的水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂和抗氧化剂均来自食品添加剂专
门售卖商店，原料质量符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)标准。冷冻水产品原料来自珠海诚汇丰农业科技有限公司，相关实验在珠海诚汇丰农业科技有限公司冷冻生产线上进行。
[0032] 实施例1：
[0033] 称取水分保持剂60公斤(其中三聚磷酸钠20公斤、聚葡萄糖20公斤和乳酸钠20公斤)、被膜剂15公斤(其中聚乙二醇7.5公斤、可溶性大豆多糖7.5公斤)、稳定剂和凝固剂15公斤(丙二醇7.5公斤、谷氨酰胺转氨酶7.5公斤)、防腐剂5公斤(其中苯甲酸钠2.5公斤、乳酸链球菌素2.5公斤)和抗氧化剂5公斤(其中4-己基间苯二酚2.5公斤、维生素E 2.5公斤) 置于调配罐中，搅拌均匀，复合
铝袋包装或罐装后即得一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方产品。
[0034] 实施例2：
[0035] 称取水分保持剂55公斤(其中三聚磷酸钠10公斤、聚葡萄糖10公斤、麦芽糖醇20公斤、山梨糖醇15公斤)、被膜剂20公斤(其中聚乙二醇5 公斤、普鲁兰多糖5公斤、脱乙酰甲壳素10公斤)、稳定剂和凝固剂15公斤(其中丙二醇7.5公斤、谷氨酰胺转氨酶7.5公斤)、防腐剂5公斤(其中溶菌酶2.5公斤、稳定态二氧化氯2.5公斤)和抗氧化剂5公斤(其中乙二胺四乙酸二钠2.5公斤、植酸2.5公斤)置于调配罐中，搅拌均匀，复合铝袋包装或罐装后即得一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方产品。
[0036] 实施例3
[0037] 1、取实施例2的配方产品10公斤，加入纯净水25公斤，均匀搅拌，加热溶解，配制成用于保护冷冻鱼眼睛的配方产品溶液；
[0038] 2、将上述配方产品溶液置于-20℃冷库60min后取出，此溶液温度为 -1℃，得到冰冻溶液；
[0039] 3、取50公斤鲜活美国红鱼在0℃冰水中进行宰杀，去鳞去内脏后，冰水清洗，浸泡于步骤(2)所得冷冻溶液中60分钟，沥干浸泡液，在隧道式速冻机中在-38℃温度下速冻50分钟后，包装，转入-20℃冻库中贮藏。
[0040] 实施例4
[0041] 1、取实施例1的配方产品10公斤，加入纯净水40公斤，均匀搅拌，加热溶解，配制成用于保护冷冻鱼眼睛的配方产品溶液。
[0042] 2、将上述配方产品溶液置于-20℃冷库90min后取出，此时溶液温度为 -2℃，得到冰冻溶液；
[0043] 3、取100公斤鲜活美国红鱼进行在0℃冰水中宰杀，去鳞去内脏后，冰水清洗，分成两部分，一部分50公斤浸泡于步骤(2)所得冷冻溶液中 90分钟，沥干浸泡液后转入速冻生产线进行速冻(-38℃隧道式速冻机)、包装和贮藏(-20℃)环节；另一部分50公斤直接转入速冻生产线的速冻 (-38℃隧道式速冻机)、包装和贮藏(-20℃)环节(对照样品)。10天后，在上述两部分鱼样品中各取20个鱼头部分别进行鱼眼球凸出眼眶的比率计算实验。结果表明，使用本发明配方产品浸泡的20个鱼头蒸煮后有37个鱼眼球凸出眼眶，凸出率为92.5％(如图1所示)，而没有经浸泡处理的20 个鱼头蒸煮后只有27个鱼眼球凸出眼眶，凸出率为67.5％(如图2所示)。
[0044] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
