技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，具体涉及一种早餐肠及其加工方法。
背景技术
[0002] 灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活
水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的
风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
[0003] 由于现在生活节奏的加快，越来越多的白领面临着速食早餐的困扰。各类早餐素食产品也应运而生，但一日之计在于晨，营养丰富的早餐可以给人们提供一上午充沛的活
力，因此，早餐的营养要求极高。
[0004] 现有市场上鲜有专
门的早餐肠，来方便快捷的提供人们所需的营养，本发明拟提供一种早餐肠及其加工方法，营养丰富全面，口感佳，为速食早餐提供一种全新的选择。
发明内容
[0005] 针对
现有技术中缺乏营养全面、方便快捷的早餐肠的
缺陷，本发明提供一种早餐肠及其加工方法，本发明的早餐肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料，配合加入禽蛋液、奶粉、玉米
淀粉、菇类等原料，再加入调味辅料，加工得到一种营养丰富全面、口感俱佳的早餐肠。
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种早餐肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，
味精3-5份，白砂糖1-3份，亚
硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份。
[0007] 其中，上述早餐肠中，所述猪肉为猪里脊肉，鸡肉为鸡大胸肉，鱼肉去皮去刺，猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。
[0008] 其中，上述早餐肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
[0009] 其中，上述早餐肠中，所述奶粉为
蛋白质含量≥20wt％的奶粉。
[0010] 本发明还提供一种上述早餐肠的加工方法，包括以下步骤：
[0011] a、原料处理
[0012] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0013] b、滚揉
[0014] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，将各原料混匀后，滚揉10-20min，静置15-30min；
[0015] c、混合斩拌
[0016] 将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
[0017] d、二次滚揉
[0018] 将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽
真空，再次滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0019] e、灌装蒸煮
[0020] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h；
[0022] 步骤e得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0023] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤c中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0024] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤c中所述斩拌时
温度为0-4℃。
[0025] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤b、d中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0026] 本发明的有益效果为：本发明主要原料选择猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉的混合物，这些肉类的蛋白质含量丰富，脂肪含量低，适宜早餐肠的高蛋白低脂肪理念，生产出来的早餐肠营养丰富全面；同时，本发明中还添加了禽蛋液，禽蛋液中含有丰富的动物蛋白质和卵磷脂，一方面改善了早餐肠的口感，使早餐肠更Q弹有嚼劲，另一方面，使早餐肠的营养更加丰富全面；此外，本发明还创造性的加入了菇类物质和奶粉，菇类物质是天然的香料，丰富了早餐肠的风味，奶粉蛋白含量高，易吸收，使加工得到的早餐肠富含了肉、蛋、奶中的营养成分，能为人体提供充足的营养。
[0027] 在制备方法上，本发明采用二次滚揉的工艺，二次滚揉使料陷充分入味，早餐肠风味更佳；采用二次滚揉工艺，滚揉之后在低温下静置一段时间，从而节省了第二次滚揉操作的时间，减少了能耗，降低了成本。本发明采用蒸煮的方式加工早餐肠，方法操作简单，原料易得，为肉灌肠领域提供了一种全新的早餐肠。
具体实施方式
[0028] 本发明提供一种早餐肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份。
[0029] 其中，上述早餐肠中，所述猪肉为猪里脊肉，鸡肉为鸡大胸肉，鱼肉去皮去刺，猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉都属于高蛋白低脂肪的肉类，加工得到的早餐肠亦是高蛋白低脂肪，满足现代人对早餐的营养需求，减少了早餐肠的油腻感，增加清爽度。
[0030] 其中，上述早餐肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇是常用的菇类物质，选取绿色无污染的菇类产品进行加工。
[0031] 其中，上述早餐肠中，所述奶粉为蛋白质含量≥20wt％的奶粉。
[0032] 本发明还提供一种上述早餐肠的加工方法，包括以下步骤：
[0033] a、原料处理
[0034] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0035] b、滚揉
[0036] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，将各原料混匀后，滚揉10-20min，静置15-30min；
[0037] c、混合斩拌
[0038] 将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
[0039] d、二次滚揉
[0040] 将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，再次滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0041] e、灌装蒸煮
[0042] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h；
[0043] f、杀菌、包装
[0044] 步骤e得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0045] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤c中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0046] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤c中所述斩拌时温度为0-4℃。
[0047] 其中，上述早餐肠的加工方法中，步骤b、d中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0048] 本发明的早餐肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料，配合加入禽蛋液、菇类物质和奶粉等原料，为早餐肠提供了充足的蛋白质，减少了早餐肠的脂肪含量，营养充足全面，加工方法采用蒸煮加工，高温杀菌，未加入
防腐剂，食用安全，营养丰富，是早餐肠的极佳选择。
[0049] 下面结合
实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
[0050] 实施例1 用本发明技术方案加工早餐肠
[0051] 一种上述早餐肠的加工方法，包括以下步骤：
[0052] a、原料处理
[0053] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0054] b、滚揉
[0055] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50份，鸡肉20份，鱼肉20份，禽蛋液15份，奶粉15份，玉米淀粉20份，菇类10份，将各原料混匀后，滚揉10min，静置15min；
[0056] c、混合斩拌
[0057] 将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌3分钟，静置15min；
[0058] d、原料滚揉
[0059] 将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，亚硝酸钠1份，红曲红色素液1份，抽真空，滚揉30min出陷，静置4h；
[0060] e、灌装蒸煮
[0061] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80℃条件下蒸煮3h；
[0062] f、杀菌、包装
[0063] 步骤e得到的灌装肠于90℃下杀菌30min，冷却至室温，密封包装成型。
[0064] 实施例2 用本发明技术方案加工早餐肠
[0065] 一种上述早餐肠的加工方法，包括以下步骤：
[0066] a、原料处理
[0067] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0068] b、滚揉
[0069] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉60份，鸡肉30份，鱼肉30份，禽蛋液20份，奶粉20份，玉米淀粉30份，菇类20份，将各原料混匀后，滚揉20min，静置30min；
[0070] c、混合斩拌
[0071] 将步骤b所得物质放入斩拌机高速斩拌5分钟，静置30min；
[0072] d、原料滚揉
[0073] 将步骤c中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐5份，味精5份，白砂糖3份，亚硝酸钠3份，红曲红色素液3份，抽真空，滚揉60min出陷，静置6h；
[0074] e、灌装蒸煮
[0075] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在90℃条件下蒸煮4h；
[0076] f、杀菌、包装
[0077] 步骤e得到的灌装肠于100℃下杀菌60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0078] 对比例3 不加入鸡肉加工早餐肠
[0079] 除不加入鸡肉外，其余步骤同实施例1
[0080] 对比例4 不加入鱼肉加工早餐肠
[0081] 除不加入鱼肉外，其余步骤同实施例1。
[0082] 对比例5 不加入禽蛋液加工早餐肠
[0083] 除不加入禽蛋液外，其余步骤同实施例1。
[0084] 对比例6 各原料的重量不在本发明范围内加工早餐肠
[0085] 各原料的重量份数如下：猪肉40份，鸡肉40份，鱼肉40份，禽蛋液10份，奶粉10份，玉米淀粉20份，菇类15份，腌制盐4份，味精4份，白砂糖2份，亚硝酸钠2份，红曲红色素液2份。
[0086] 除原料重量份数不同外，其余步骤同实施例1。
[0087] 对各实施例和对比例所得早餐肠进行性能测定，得到如下表1所示的结果。
[0088] 表1不同加工方法得到的早餐肠性能指标
[0089]
[0090]
[0091] 由实施例和对比例可知：本发明中通过猪肉、鸡肉和鱼肉的合适配比，提高了早餐肠的蛋白质含量，降低了早餐肠的脂肪含量，满足人们对早餐高蛋白低脂肪的需求；同时还配合使用禽蛋液，提供丰富的卵磷脂，营养更丰富全面，还能使加工的早餐肠更有弹性，口感更佳，为早餐肠产业开辟了一种全新的营养丰富的种类，具有重要的现实意义和经济效益。
