一种抗氧化的烟熏香肠及其加工方法
技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，具体涉及一种抗氧化的烟熏香肠及其加工方法。
背景技术
[0002] 灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活
水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的
风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
[0003] 烟熏香肠因其独特的风味，受到了广大消费者的追捧，然而，市面上的烟熏香肠
质量参差不齐，风味不正，本发明拟提供一种具有抗氧化功能的功能性烟熏香肠。
发明内容
[0004] 针对
现有技术未曾有抗氧化功能的烟熏香肠的
缺陷，本发明提供一种具有抗氧化功能的烟熏香肠及其加工方法。本发明创造性的在肉灌肠中添加了能清除体内自由基、具有抗氧化功能的
植物提取物花青素和山楂黄
酮，通过特殊的加工方式保持了
植物提取物的活性，提供了一种营养全面、具有抗氧化功能的烟熏香肠。
[0005] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种抗氧化的烟熏香肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，
牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米
淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，
味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，
抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚
硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，花青素5-10份，山楂黄酮5-10份。
[0006] 其中，上述烟熏香肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。
[0007] 其中，上述烟熏香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
[0008] 其中，上述烟熏香肠中，所述花青素为葡萄籽提取的纯度≥95％的食品级花青素。
[0009] 其中，上述烟熏香肠中，所述山楂黄酮为山楂提取的纯度为25％的食品级山楂黄酮。
[0010] 本发明还提供一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0011] a、原料处理
[0012] 将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0013] b、混合斩拌
[0014] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
[0015] c、原料滚揉
[0016] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽
真空，滚揉30-60min出陷，滚揉后加入花青素5-10份，山楂黄酮5-10份，进行二次滚揉，滚揉10-15min出陷，静置4-6h；
[0018] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃
烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04-0.05Mpa，在50-60℃条件下蒸煮2-3h；
[0020] 将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于60-70℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0021] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0022] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时
温度为0-4℃。
[0023] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0024] 本发明的有益效果为：本发明原料选用精制的猪里脊肉和精牛肉，配合加入一定量的禽蛋液，提供丰富的卵磷脂，还能增加肉灌肠的Q弹口感，采用明火熏烤的方式，肉灌肠色泽艳丽，还具有一股浓郁的果木香和烟熏
香味；此外，本发明还创造性的加入了能清除体内氧自由基的花青素和山楂黄酮，尽管这两种物质在食品中有使用先例，但并没有在肉灌肠中得以使用，本发明经过大量的实验，确定了花青素和山楂黄酮的添加量，只有在此范围内，才能有效的发挥抗氧化功能，并且不影响肉灌肠的口感和风味，也只有配合使用本发明中的低温低压加工方式，才能使花青素和山楂黄酮的有效物质得以残留，本发明为肉灌肠领域提供了一种全新的抗氧化功能肉灌肠，具有重要的现实意义和经济效益。
具体实施方式
[0025] 本发明提供一种抗氧化的烟熏香肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，花青素5-10份，山楂黄酮5-10份。
[0026] 其中，上述烟熏香肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。
[0027] 其中，上述烟熏香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
[0028] 其中，上述烟熏香肠中，所述花青素为葡萄籽提取的纯度≥95％的食品级花青素。
[0029] 其中，上述烟熏香肠中，所述山楂黄酮为山楂提取的纯度为25％的食品级山楂黄酮。
[0030] 本发明还提供一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0031] a、原料处理
[0032] 将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0033] b、混合斩拌
[0034] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
[0035] c、原料滚揉
[0036] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，滚揉后加入花青素5-10份，山楂黄酮5-10份，进行二次滚揉，滚揉10-15min出陷，静置4-6h；
[0037] d、灌装、烘烤、蒸煮
[0038] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04-0.05Mpa，在50-60℃条件下蒸煮2-3h；
[0039] e、烟熏、杀菌、包装
[0040] 将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于60-70℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0041] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0042] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。
[0043] 其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0044] 本发明将精制猪肉和牛肉进行合理的配比，猪肉选用猪里脊肉、肌间组织中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取
蛋白质丰富而脂肪含量少的部分，制备得到的烟熏香肠高蛋白低脂肪，营养健康。
[0045] 本发明还加入了禽蛋液，含有丰富的卵磷脂，还可以提升肉灌肠的口感，加工的肉灌肠弹性好、有嚼劲。
[0046] 此外，本发明肉灌肠的加工方法也与传统方法不一致，本发明采用明火熏烤的方式，制备的烟熏香肠
颜色亮丽，色泽好，同时，炭烤的烟熏香肠含有天然的果木香味，气味浓郁，风味好。
[0047] 特别的，本发明中加入了5-10份的花青素和5-10份的山楂黄酮，在此范围内，可以有效的发挥其抗氧化功能，而不影响肉灌肠的口感和风味；
发明人在试验过程中发现，采用常规的蒸煮、杀菌方式制备肉灌肠时，即使添加了花青素和山楂黄酮，抗氧化能
力仍然较弱，发明人经过进一步的研究和筛选，将蒸煮温度设定为，抽真空至0.04-0.05Mpa后的50-60℃，杀菌也采用低温杀菌，在60-70℃条件下进行，使得花青素和山楂黄酮的活性得以维持，才最终制备得到一种具有抗氧化功能的烟熏香肠。
[0048] 下面结合
实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
[0049] 实施例1用本发明技术方案制备烟熏香肠
[0050] 一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0051] a、原料处理
[0052] 将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0053] b、混合斩拌
[0054] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50份，牛肉30份，禽蛋液15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇类10份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3分钟，静置15min；
[0055] c、原料滚揉
[0056] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，迷迭香3份，抗坏血酸维生素C3份，黑椒1份，大蒜素1份，亚硝酸钠1份，红曲红色素液1份，抽真空，滚揉30min出陷，滚揉后加入花青素5份，山楂黄酮5份，进行二次滚揉，滚揉10min出陷，静置4h；
[0057] d、灌装、烘烤、蒸煮
[0058] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04Mpa，在50℃条件下蒸煮2h；
[0059] e、烟熏、杀菌、包装
[0060] 将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于60℃下杀菌30min，冷却至室温，密封包装成型。
[0061] 实施例2用本发明技术方案制备烟熏香肠
[0062] 一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0063] a、原料处理
[0064] 将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0065] b、混合斩拌
[0066] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉60份，牛肉40份，禽蛋液20份，玉米淀粉30份，芹菜10份，菇类20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌5分钟，静置30min；
[0067] c、原料滚揉
[0068] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐5份，味精5份，白砂糖3份，迷迭香5份，抗坏血酸维生素C5份，黑椒3份，大蒜素3份，亚硝酸钠3份，红曲红色素液3份，抽真空，滚揉0min出陷，滚揉后加入花青素10份，山楂黄酮10份，进行二次滚揉，滚揉15min出陷，静置6h；
[0069] d、灌装、烘烤、蒸煮
[0070] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.05Mpa，在60℃条件下蒸煮3h；
[0071] e、烟熏、杀菌、包装
[0072] 将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于70℃下杀菌60min，冷却至室温，密封包装成型。
[0073] 对比例3不加入花青素制备烟熏香肠
[0074] 除不加入花青素外，其余原料和步骤同实施例1。
[0075] 对比例4不加入山楂黄酮制备烟熏香肠
[0076] 除不加入花青素外，其余原料和步骤同实施例1。
[0077] 对比例5不采用低温蒸煮、杀菌制备烟熏香肠
[0078] 一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0079] a、原料处理
[0080] 将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0081] b、混合斩拌
[0082] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50份，牛肉30份，禽蛋液15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇类10份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3分钟，静置15min；
[0083] c、原料滚揉
[0084] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，迷迭香3份，抗坏血酸维生素C3份，黑椒1份，大蒜素1份，亚硝酸钠1份，红曲红色素液1份，抽真空，滚揉30min出陷，滚揉后加入花青素5份，山楂黄酮5份，进行二次滚揉，滚揉10min出陷，静置4h；
[0085] d、灌装、烘烤、蒸煮
[0086] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04Mpa，在80℃条件下蒸煮2h；
[0087] e、烟熏、杀菌、包装
[0088] 将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于80℃下杀菌30min，冷却至室温，密封包装成型。
[0089] 对各实施例和对比例所得烟熏香肠进行抗氧化功能测定，用ORAC定量检测
试剂盒测定各组肉灌肠的抗氧化能力，得到如下表1所示的结果。
[0090] 表1不同加工方法得到的烟熏香肠性能指标
[0091]
[0092]
[0093] 由试验结果可知，本发明加入花青素和山楂黄酮制备烟熏香肠，通过采用低温低压进行蒸煮和灭菌的方式，保持了花青素和山楂黄酮的有效活性，制备得到了一种具有抗氧化功能的优质烟熏香肠，由于其本身的抗氧化性，还延长了烟熏香肠的保质期，为功能性灌肠的加工了一种切实有效的方法。
