技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，具体涉及一种素食香肠及其加工方法。
背景技术
[0002] 灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活
水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的
风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
[0003] 然而，由于我国是少数名族大聚居的国家，有部分民族同胞由于宗教信仰，未有机会尝试到肉灌肠的美味；且随着目前生活水平的提高，人们食入的脂肪类物质增多，也造成了越来越多的问题，三高人群随之增加，目前人们越来越倾向于食用绿色健康的食品，而对肉类灌肠的需求也逐渐降低。
[0004] 目前市场上有用香菇或玉米加工灌肠的方法，这些方法仅利用单一的蔬菜原料，营养成分不够丰富，口感不佳。同时还添加了亚
硝酸盐等防腐，食用过多对人体造成一定伤害。本发明拟提供了一种低盐低硝、不添加色素和添加剂的素食香肠及其加工方法。
发明内容
[0005] 针对
现有技术中素食香肠用添加剂进行防腐，食用过多危害人体健康的
缺陷，本发明提供一种素食香肠及其加工方法，本发明的素食香肠以豆制品为主要原料，配合加入禽蛋液、玉米
淀粉、芹菜、鸡腿菇等原料，营养丰富全面，同时，本发明加入了
发酵乳酸菌对原料预先进行发酵，利用发酵成色，不需额外添加色素类物质；本发明采用
气调包装，在不加入亚硝酸盐、降低
氯化钠使用量的情况下，保证产品
质量，延长
货架期。
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种素食香肠，其原料包括：按重量份数计，豆制品60-70份，禽蛋液15-20份，乳酸菌10-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，
植物油5-10份，腌制盐3-5份，
味精3-5份，白砂糖1-3份。
[0007] 其中，上述素食香肠中，所述豆制品是指黄豆、红豆和黑豆按重量比5-7:1-2:1-2混合后
粉碎至≤5mm的粉末。
[0008] 其中，上述素食香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
[0009] 其中，上述素食香肠中，所述
植物油是指
菜籽油、
大豆油、
花生油或
橄榄油中的至少一种，优选为大豆油。
[0010] 其中，上述素食香肠中，所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。
[0011] 本发明还提供一种上述素食香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0012] a、原料处理
[0013] 将豆制品处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0014] b、混合斩拌
[0015] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：豆制品60-70份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，植物油5-10份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-30min；
[0016] c、原料滚揉
[0017] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，抽
真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0018] d、灌装蒸煮
[0019] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮2-3h；
[0020] e、杀菌、包装
[0021] 步骤d得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行
气调包装成型。
[0022] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0023] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时
温度为0-4℃。
[0024] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0025] 本发明的有益效果为：本发明中豆制品采用黄豆、红豆和黑豆的混合物，营养丰富全面，为加工得到的素食香肠提供了充足的植物
蛋白质；同时，本发明中还添加了禽蛋液，禽蛋液中含有丰富的动物蛋白质和卵磷脂，一方面改善了素食香肠的口感，同时还提供了丰富的动物蛋白，植物蛋白和动物蛋白的合理配合，素食香肠的营养更加丰富全面；此外，本发明还创造性的加入了菇类物质和芹菜，菇类物质是天然的香料，丰富了素食香肠的风味，芹菜中的膳食
纤维还能
加速肠道蠕动，维持肠道健康。
[0026] 本发明选用原料健康安全，不加入亚硝酸钠等
防腐剂，通过在加工成素食香肠的过程中加入乳酸菌进行
生物发酵的方式，使原料发酵成色，同时采用混合氮气和CO2的方式进行气调包装，在不添加防腐剂的情况下，延长了产品的保质期，使本发明素食香肠食用更安全。
具体实施方式
[0027] 本发明提供一种素食香肠，其原料包括：按重量份数计，豆制品60-70份，禽蛋液15-20份，乳酸菌10-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，植物油5-10份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份。
[0028] 其中，上述素食香肠中，所述豆制品是指黄豆、红豆和黑豆按重量比5-7:1-2:1-2混合后粉碎至≤5mm的粉末。黄豆中蛋白质含量高，但因其也含有
抗营养因子胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素，不易被人体消化，
发明人在研究中发现，当每5-7份黄豆中配加1-2份的红豆和黑豆时，蛋白质利用率最好。红豆和黑豆的配加量不宜过多，因其为有色食品，会影响加工的素食香肠的成色。
[0029] 其中，上述素食香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇是常用的菇类物质，选取绿色无污染的菇类产品进行加工。
[0030] 其中，上述素食香肠中，所述植物油是指菜籽油、大豆油、花生油或橄榄油中的至少一种，优选为大豆油。
[0031] 其中，上述素食香肠中，所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。
[0032] 本发明还提供一种上述素食香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0033] a、原料处理
[0034] 将豆制品处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0035] b、混合斩拌
[0036] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：豆制品60-70份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，植物油5-10份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-30min；
[0037] c、原料滚揉
[0038] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0039] d、灌装蒸煮
[0040] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮2-3h；
[0041] e、杀菌、包装
[0042] 步骤d得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0043] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0044] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。
[0045] 其中，上述素食香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0046] 本发明的素食香肠以豆制品为主要原料，配合加入禽蛋液、菇类物质和芹菜等原料，为素食香肠提供了充足的植物蛋白、动物蛋白，还增加了素食香肠中的膳食纤维，营养充足全面，在本发明素食香肠的加工方法中，先加入乳酸菌对原料进行发酵，一方面可以分解蛋白质和脂肪，产生风味物质，使素食香肠的口感更佳，另一方面，还可以增加产品的成色，以弥补未加入色素的不足。最后，本发明的素食香肠经过蒸煮、高温杀菌后，采用混合氮气和CO2的方式进行气调包装，在不添加防腐剂的情况下，延长了产品的保质期，食用更安全。
[0047] 下面结合
实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
[0048] 实施例1用本发明技术方案加工素食香肠
[0049] 一种上述素食香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0050] a、原料处理
[0051] 将豆制品处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；所述豆制品为黄豆：红豆：黑豆＝5:1:1混合而得；
[0052] b、混合斩拌
[0053] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：豆制品60份，禽蛋液15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇类10份，植物油5份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10份，静置发酵1h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3分钟后，静置15min；
[0054] c、原料滚揉
[0055] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，抽真空，滚揉30min出陷，静置4h；
[0056] d、灌装蒸煮
[0057] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80℃条件下蒸煮2h；
[0058] e、杀菌、包装
[0059] 步骤d得到的灌装肠于90℃下杀菌30min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0060] 实施例2用本发明技术方案加工素食香肠
[0061] a、原料处理
[0062] 将豆制品处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；所述豆制品为黄豆：红豆：黑豆＝7:2:2混合而得；
[0063] b、混合斩拌
[0064] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：豆制品70份，禽蛋液20份，玉米淀粉30份，芹菜10份，菇类20份，植物油10份，将各原料混匀后，加入乳酸菌20份，静置发酵2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌5分钟后，静置30min；
[0065] c、原料滚揉
[0066] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐5份，味精5份，白砂糖3份，抽真空，滚揉60min出陷，静置6h；
[0067] d、灌装蒸煮
[0068] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在90℃条件下蒸煮3h；
[0069] e、杀菌、包装
[0070] 步骤d得到的灌装肠于100℃下杀菌60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0071] 对比例3不加入乳酸菌发酵加工素食香肠
[0072] 除不加入乳酸菌进行发酵外，其余步骤同实施例1。
[0073] 对比例4不采用气调包装加工素食香肠
[0074] 加工步骤中e中，采用真空包装，其余步骤同实施例1。
[0075] 对各实施例和对比例所得素食香肠进行性能测定，得到如下表1所示的结果。
[0076] 表1不同加工方法得到的素食香肠性能指标
[0077]
[0078]
[0079] 由实施例和对比例可知：本发明中豆制品采用黄豆、红豆和黑豆经过合适的配比，为素食香肠提供了丰富的植物蛋白质，再配合使用禽蛋液，植物蛋白配加动物蛋白，营养更丰富全面；本发明采用乳酸发酵原料成色的方法，减少了色素的使用，同时，通过采用气调包装，不添加任何防腐剂，也能提高素食香肠的保质期，延长货架期，本发明方法提供的素食香肠绿色健康无污染，质量安全有保障，具有重要的经济效益。
