技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，具体涉及一种高水分活度干制虾及其制备方法。
背景技术
[0002] 虾是一种大宗的日常消费水产食品，富含
蛋白质、脂肪和微量元素(磷、锌、
钙、
铁等)，
风味独特，口味鲜美，深受消费者喜爱。一般地，虾的消费主要为生鲜加热即食，另外由于虾水分含量很高，很难保存，因此主要的保藏形式为冷冻，但冷冻对虾仁的新鲜度、质构、风味等品质均有负面影响。
[0003] 虾肉含有大量水分且虾头与肠腺中存在多种
微生物，在适宜的
温度下短时间内即会发生微生物生长，导致虾肉腐败变质；同时虾肉所含有的内源蛋白酶，其最适酶活约为40℃，而完全
钝化则需要在较高温度下(>80℃)
热处理一段时间，未完全失活的内源蛋白酶在保藏期间会持续
水解虾肉的肌肉
纤维，导致虾肉质构被严重破坏；虾肉中还含有
氧化还原酶，能够在有氧条件下催化虾肉油脂和多酚物质的氧化变色，造成虾肉不期望的变色。
[0004] 热加工是抑制微生物和酶的最常用也是最有效的方法，为达到杀菌钝酶、延长保质期而制成干制虾仁是目前的常用方法，但目前干制虾仁的主要缺点是水分含量低、水分活度低，在干制过程中虾肉蛋白分子收缩导致其质构非常紧密，硬度显著上升，咀嚼性下降。通常工业干燥采取热风干燥，在此过程中，虾仁表面水分最先也最快
蒸发，而内部水分逐渐向外迁移，至表面后实现蒸发。利用该规律，可以采取分段式降温干燥的方法，在实现干制同时，控制虾仁内部水分含量并调整水分在虾仁中的分布情况。
发明内容
[0005] 本发明主要提供了一种高水分活度干制虾及其制备方法，使用该种方法制备的干制虾水分活度高且质构柔软，常温下可长期保存。其技术方案如下：
[0006] 一种高水分活度干制虾的制备方法，其包括以下步骤：
[0007] (1)将活虾去头、去壳及去肠腺，得虾仁；
[0008] (2)将虾仁放于热水中热烫，热烫后取出沥干表面水份；
[0009] (3)将虾仁进行热风干燥；
[0010] (4)将干燥的虾仁进行
真空包装，得包装虾仁；
[0011] (5)对包装虾仁进行
微波加热处理即可。
[0012] 优选的，步骤(2)中热烫温度为使虾仁中心温度不低于80℃，热烫处理时间为3-15min。
[0013] 优选的，步骤(3)中热风干燥条件为：先85-100℃处理5-40min，其次70-85℃处理5-40min，最后50-70℃处理30-90min。
[0014] 优选的，步骤(5)中微波功率为100-2000W，加热时间为0.5-10min。
[0015] 一种高水分活度干制虾，其水分活度>0.9，水分含量为45-55wt％。
[0016] 优选的，所述高水分活度干制虾常温条件下可保藏180天，保藏期内虾肉质构完整，无水分析出，气味接近新鲜虾仁。
[0017] 本发明的作用原理为：通过组合的加热形式，使水分在虾肉中形成均匀分布，同时杀灭虾肉中的微生物、钝化虾肉中的酶，实现干制虾方便食品具有高水分活度且质构柔软、保藏
货架期长。其具体的为，首先去除虾头与肠腺，减少微生物残留数量；然后通
过热烫，当虾仁中心温度达到80℃及以上时，可杀灭大部分微生物并钝化虾肉中的蛋白酶和氧化还原酶，并使虾仁成型；热烫后的虾仁再进行热风干燥，一方面控制虾仁的整体水分含量在50％(w/w)左右，另一方面利用水分在虾仁中由内向外迁移的规律，采用梯度降温干燥的方法，使水分在虾仁中均匀分布，从而获得柔软程度均匀的产品质构；之后采用真空包装隔绝氧气和水分，一方面避免产品中水分在保藏期内的流失，另一方面避免空气中氧气
接触产品，在残余氧化还原酶或微生物作用下引起产品风味、
颜色和质构的变化；真空包装后产品进一步进行微波加热处理，是为了进一步杀灭在热风干燥和包装过程中污染虾表面的微生物，同时进一步钝化内源酶。
[0018] 采用上述高水分活度干制虾及其制备方法，本发明具有以下优点：使用本
专利的方法制备的干制虾方便食品水分含量高、质构柔软，虾仁水分含量达到45-55％，水分活度达到大于0.9，可在常温下保藏180天，期间虾肉质构完整，无水分析出，气味接近新鲜虾仁。
具体实施方式
[0020] 将活虾去头、去壳及肠腺，得到虾仁，然后将虾仁在沸水中热烫，用红外测温枪监测当虾仁中心温度达到80℃时，继续热烫5min，取出沥干表面水分；之后将虾仁进行热风干燥，分段降温为90℃处理20min，80℃处理30min，60℃处理60min，之后将干燥的虾仁真空包装。最后将真空包装虾仁进行微波加热处理，微波功率为800W，微波时间为5min。
[0021] 所得干制虾仁产品水分含量55％，水分活度0.92，质构松软。在常温下保藏180天后水分含量54％，水分活度0.93，品质良好，无水分析出，感官性质接近0天时的产品。
[0022] 实施例2
[0023] 将活虾去头、去壳及肠腺，得到虾仁；然后将虾仁在沸水中热烫，用红外测温枪监测当虾仁中心温度达到85℃时，继续热烫3min，取出沥干表面水分，之后将虾仁进行热风干燥，分段降温为100℃处理5min，85℃处理5min，70℃处理50min，之后将干燥的虾仁真空包装.最后将真空包装虾仁进行微波加热处理，微波功率为1000W，微波时间为2min。
[0024] 所得干制虾仁产品水分含量50％，水分活度0.91，质构松软。在常温下保藏180天后水分含量50％，水分活度0.93，品质良好，无水分析出，感官性质接近0天时的产品。
[0025] 实施例3
[0026] 将活虾去头、去壳及肠腺，得到虾仁；然后将虾仁在沸水中热烫，用红外测温枪监测当虾仁中心温度达到80℃时，继续热烫8min，取出沥干表面水分，之后将虾仁进行热风干燥，分段降温为85℃下15min，75℃下40min，50℃下40min，之后将干燥的虾仁真空包装。最后将真空包装虾仁进行微波加热处理，微波功率为1500W，微波时间为1.5min。
[0027] 所得干制虾仁产品水分含量52％，水分活度0.92，质构松软。在常温下保藏180天后水分含量50％，水分活度0.93，品质良好，无水分析出，感官性质接近0天时的产品。
[0028] 实施例4
[0029] 将活虾去头、去壳及肠腺，得到虾仁；然后将虾仁在沸水中热烫，用红外测温枪监测当虾仁中心温度达到85℃时，继续热烫15min，取出沥干表面水分，之后将虾仁进行热风干燥，分段降温为85℃下40min，70℃下20min，55℃下90min，之后将干燥的虾仁真空包装。最后将真空包装虾仁进行微波加热处理，微波功率为2000W，微波时间为10min。
[0030] 所得干制虾仁产品水分含量53％，水分活度0.91，质构松软。在常温下保藏180天后水分含量51％，水分活度0.92，品质良好，无水分析出，感官性质接近0天时的产品。
[0031] 对比例1
[0032] 将新鲜活虾去头、壳及肠腺后，在90℃水中热烫2min，取出沥干表面水分后真空包装，包装虾仁再次在90℃水中加热，待虾仁温度达到80℃后，保温15min，最后将包装虾仁在500W功率下微波加热3min。
[0033] 制备完成的虾仁产品水分含量为73.20％，水分活度为0.985。在常温下保存180天后，虾仁产品的水分含量为35％，水分活度为0.998，虾仁肉质
破碎，有水分析出，并伴有异味。
[0034] 对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明
权利要求的保护范围之内。
