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酸奶 冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法

阅读：223发布：2020-05-08

专利汇可以提供酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法。该酸奶冰淇淋浆料，通过选择相应种类的原料，并合理配置各原料种类，各原料之间相互配合，最终能提高酸奶冰淇淋的膨胀率，并降低酸奶冰淇淋的粘度。特别是通过使用橡果淀粉，能够有效改善酸奶冰淇淋浆料的粘度和质感，提高酸奶冰淇淋的膨化率。该制备方法选择原料的合适的加入工序，并合理配置工序的前后工序，有利于各原料之间充分混合及整个体系的稳定性。，下面是酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种酸奶冰淇淋浆料，包括如下重量份原料：甜味剂8-15重量份，乳制品2-16重量份，奶油1-10重量份，橡果淀粉0.5-2重量份，单宁酶0.01-0.05重量份，酸奶发酵剂0.001-
0.2重量份，乳化剂0.1-0.5重量份，稳定剂0.15-2.5重量份。
2.根据权利要求1所述的酸奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述乳化剂由不饱和乳化剂和饱和乳化剂组成。
3.根据权利要求2所述的酸奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述不饱和乳化剂为不饱和脂肪酸酯；所述饱和乳化剂为饱和脂肪酸酯。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的酸奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆中的至少一种；
所述乳制品为乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉中的至少一种；
所述稳定剂为果胶、琼脂、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的酸奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述乳制品由乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉组成，所述乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉的质量比为(1-10)：(0.5-3)：
(0.5-3)。
6.根据权利要求4或5所述的酸奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述稳定剂由果胶、琼脂和刺槐豆胶组成，所述果胶、琼脂和刺槐豆胶的质量比为(0.05-0.2)：(0.05-0.2)：(0.05-2)。
7.一种权利要求1-6中任一项所述的酸奶冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：
将甜味剂、乳制品、奶油、橡果淀粉、乳化剂和稳定剂进行混料，得到混合料；
向所述混合料中加入单宁酶进行水解，得到第一料液；
对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，得到第二料液；
向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，得到第三料液；
对所述第三料液依次进行老化处理和速冻处理，得到酸奶冰淇淋浆料。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述混料的温度为40-55℃；
所述水解的温度为42-48℃，时间35-45min。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60-70℃，一级均质压力为15-20Mpa，二级均质压力为5-12Mpa；
所述杀菌的温度为90-100℃，时间为200-400s，或者所述杀菌的温度为85-105℃，时间为25-35min。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述接种发酵的温度为
37-45℃，时间为6-8h，发酵终点的pH为4.55—4.65；
所述老化处理的温度为2-10℃，时间为2-24h；
所述速冻处理的温度为-40℃以下，时间为20-25h。
11.根据权利要求7-10中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述杀菌之后，所述冷却之前，还包括对料液进行灭酶处理的步骤，所述灭酶处理的温度为95-100℃，时间为
10-15min；
所述接种发酵之后，所述老化处理之前，还包括对所述第三料液进行后熟的步骤，所述后熟的温度为10-20℃，时间为6-10h。
12.一种酸奶冰淇淋，其特征在于，采用权利要求1-6中任一项所述的酸奶冰淇淋浆料。

说明书全文

酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于酸奶冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法，特别涉及一种全发酵型低脂高蛋白冰冻酸奶软冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法。

背景技术

[0002] 目前、冰冻酸奶浆料市场上口味比较单一，只有原味产品在市场上销售，最后通过搭配水果或坚果进行销售，以达到口味多样化。

[0003] 冰冻酸奶浆料产品的特殊性，配方中一般会添加变性淀粉作为增稠剂，以改善冰冻酸奶浆料的粘度和质感，但经过发酵以后会使产品过度粘稠，这对产品口感是不利的，尤其使用软冰淇淋机凝冻时，由于粘度太大，造成较低膨胀率太低，影响终端销售。

[0004] 因此，如何提供一种膨胀率高，粘度适宜的酸奶冰淇淋是本领域亟待解决的一个技术问题。

发明内容

[0005] 为此，本发明所要解决的是现有酸奶冰淇淋存在膨胀率低、粘度高的缺陷，进而提供一种酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法。

[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

[0007] 本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料，包括如下重量份原料：甜味剂8-15重量份，乳制品2-16重量份，奶油1-10重量份，橡果淀粉0.5-2重量份，单宁酶0.01-0.05重量份，酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，乳化剂0.1-0.5重量份，稳定剂0.15-2.5重量份。

[0008] 进一步地，所述乳化剂由不饱和乳化剂和饱和乳化剂组成。

[0009] 进一步地，所述不饱和乳化剂为不饱和脂肪酸酯；所述饱和乳化剂为饱和脂肪酸酯。

[0010] 在本发明中，不饱和脂肪酸酯为油酸、亚油酸和甘油反应生成的不饱和脂肪酸酯；优选为购自日本理岩技术公司的型号为MI-8的不饱和脂肪酸酯；饱和脂肪酸酯为硬脂酸与甘油反应生成的饱和脂肪酸酯；优选单甘脂。

[0011] 进一步地，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆中油酸的至少一种；

[0012] 所述乳制品为乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉中的至少一种；

[0013] 所述稳定剂为果胶、琼脂、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶中的至少一种。

[0014] 进一步地，所述乳制品由乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉组成，所述乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉的质量比为(1-10)：(0.5-3)：(0.5-3)。

[0015] 进一步地，所述稳定剂由果胶、琼脂和刺槐豆胶组成，所述果胶、琼脂和刺槐豆胶的质量比为(0.05-0.2)：(0.05-0.2)：(0.05-2)。

[0016] 此外，本发明还提供了上述酸奶冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：

[0017] 将甜味剂、乳制品、奶油、橡果淀粉、乳化剂和稳定剂进行混料，得到混合料；

[0018] 向所述混合料中加入单宁酶进行水解，得到第一料液；

[0019] 对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，得到第二料液；

[0020] 向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，得到第三料液；

[0021] 对所述第三料液依次进行老化处理和速冻处理，得到酸奶冰淇淋浆料。

[0022] 进一步地，所述混料的温度为40-55℃；

[0023] 所述水解的温度为42-48℃，时间35-45min。

[0024] 进一步地，所述均质的温度为60-70℃，一级均质压力为15-20Mpa，二级均质压力为5-12Mpa；

[0025] 所述杀菌的温度为90-100℃，时间为200-400s，或者所述杀菌的温度为85-105℃，时间为25-35min。

[0026] 进一步地，所述接种发酵的温度为37-45℃，时间为6-8h，发酵终点的pH为4.55—4.65；

[0027] 所述老化处理的温度为2-10℃，时间为2-24h；

[0028] 所述速冻处理的温度为-40℃以下，时间为20-25h。

[0029] 进一步地，在所述杀菌之后，所述冷却之前，还包括对料液进行灭酶处理的步骤，所述灭酶处理的温度为95-100℃，时间为10-15min。

[0030] 所述接种发酵之后，所述老化处理之前，还包括对所述第三料液进行后熟的步骤，所述后熟的温度为10-20℃，时间为6-10h。

[0031] 此外，本发明还提供了一种酸奶冰淇淋，采用上述酸奶冰淇淋浆料。

[0032] 在本发明中，橡果淀粉来自橡果，橡果营养丰富，其中淀粉含量占50％～70％，可溶性糖含量占2％～8％，单宁含量占0.26％～17.74％，蛋白质含量占1.17％～8.72％，油脂含量占1.04％～6.86％，粗纤维含量占1.13％～5.89％，灰分1.30％～3.40％。

[0033] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

[0034] (1)本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料，通过选择相应种类的原料，并合理配置各原料种类，各原料之间相互配合，最终能提高酸奶冰淇淋的膨胀率，并降低酸奶冰淇淋的粘度。特别是通过使用橡果淀粉，能够有效改善酸奶冰淇淋浆料的粘度和质感，提高酸奶冰淇淋的膨化率。

[0035] (2)本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料，橡果淀粉带有天然的橡果味道，所以酸奶冰淇淋浆料会有橡果的清香，同时发现橡果淀粉可以提供浆料粘度和质感，但浆料粘度不大，利于生产。另外，橡果淀粉会有涩感，主要是其中的单宁造成的，通过使用单宁酶，去除了橡果淀粉中的单宁物质，改善了橡果淀粉带来的苦涩味道。

[0036] (3)本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料，乳化剂采用不饱和乳化剂和饱和乳化剂两者组成，能进一步地改善整个体系的粘度和膨胀率；乳制品由乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉组成，并限定了乳粉、乳清粉和乳清浓缩蛋白粉三者配比，能进一步地调控整个体系的粘度；稳定剂采用果胶、琼脂和刺槐豆胶，并配置三者配比，有利于提高体系的稳定性。

[0037] (4)本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料的制备方法，将甜味剂、乳制品、奶油、橡果淀粉、乳化剂和稳定剂进行混料，得到混合料；向所述混合料中加入单宁酶进行水解，得到第一料液；对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，得到第二料液；向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，得到第三料液；对所述第三料液依次进行老化处理和速冻处理，得到酸奶冰淇淋浆料。上述制备方法中，选择原料的合适的加入工序，并合理配置工序的前后工序，有利于各原料之间充分混合及整个体系的稳定性。

[0038] (5)本发明所提供的酸奶冰淇淋浆料的制备方法，通过优化各工序步骤的参数控制，能提高各原料之间的混合程度及整个体系的稳定性。

[0039] (6)本发明所提供的酸奶冰淇淋，使用单宁酶，水解了橡果淀粉中的单宁物质，去除了酸奶冰淇淋浆料中的苦涩感，同时使用橡果淀粉，能够有效改善酸奶冰淇淋浆料的粘度和质感，使得浆料不黏稠，口感顺滑，进而避免使用变性淀粉给浆料带来的糊口感，而且通过酸奶发酵工艺，使得浆料具备了比较明显的橡果味道，自然清新，且为似美拉德反应的褐色浆料，同时发酵工艺使得橡果淀粉中的营养物质更容易被吸收，最终提供一种褐色、橡果味的酸奶冰淇淋。

具体实施方式

[0040] 下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0041] 下述各实施例和对比例所采用的酸奶发酵剂为可选择直投式酸奶发酵剂，例如，具体为购自美国杜邦的冻干菌剂。

[0042] 实施例1

[0043] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0044] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

[0045] (1)将白砂糖，乳粉、乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，橡果淀粉，单宁酶，乳化剂，果胶，琼脂，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料的温度50℃，得到混合料；

[0046] (2)向所述混合料中加入单宁酶进行单宁的水解，所述水解的温度为44℃，时间40min，得到第一料液；

[0047] (3)对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，所述均质的温度为65℃，一级均质压力为18Mpa，二级均质压力为8Mpa；所述杀菌的温度为95℃，时间为300s；所述冷却的温度为41℃，得到第二料液；

[0048] (4)向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，所述接种发酵的温度为41℃，时间为7h，发酵终点的pH为4.6，得到第三料液；

[0049] (5)将所述第三料液降温至15℃，并在该温度下后熟8h；

[0050] (6)对后熟后的第三料液进行老化处理，老化处理的温度为5℃，时间为12h，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

[0051] (7)灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻处理的温度为-40℃以下，时间24h，制得酸奶冰淇淋。

[0052] 实施例2

[0053] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1kg，单宁酶0.03kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0054] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

[0055] (1)将白砂糖，乳粉、乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，橡果淀粉，单宁酶，乳化剂，果胶，琼脂，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料的温度40℃，得到混合料；

[0056] (2)向所述混合料中加入单宁酶进行单宁的水解，所述水解的温度为48℃，时间35min，得到第一料液；

[0057] (3)对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，所述均质的温度为60℃，一级均质压力为20Mpa，二级均质压力为12Mpa；所述杀菌的温度为90℃，时间为400s，所述冷却的温度为45℃，得到第二料液；

[0058] (4)向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，所述接种发酵的温度为45℃，时间为6h，发酵终点的pH为4.65，得到第三料液；

[0059] (5)将所述第三料液降温至10℃，并在该温度下后熟10h；

[0060] (6)对后熟后的第三料液进行老化处理，老化处理的温度为10℃，时间为2h，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

[0061] (7)灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻处理的温度为-40℃以下，时间20h，制得酸奶冰淇淋。

[0062] 实施例3

[0063] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1kg，单宁酶0.05kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0064] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

[0065] (1)将白砂糖，乳粉、乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，橡果淀粉，单宁酶，乳化剂，果胶，琼脂，刺槐豆胶，按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料的温度55℃，得到混合料；

[0066] (2)向所述混合料中加入单宁酶进行单宁的水解，所述水解的温度为42℃，时间45min，得到第一料液；

[0067] (3)对所述料液依次进行均质、杀菌、冷却，所述均质的温度为70℃，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；所述杀菌的温度为100℃，时间为200s，所述冷却的温度为37℃，得到第二料液；

[0068] (4)向所述第二料液中加入酸奶发酵剂进行接种发酵，到达发酵终点，所述接种发酵的温度为37℃，时间为8h，发酵终点的pH为4.55，得到第三料液；

[0069] (5)将所述第三料液降温至20℃，并在该温度下后熟6h；

[0070] (6)对后熟后的第三料液进行老化处理，老化处理的温度为2-10℃，时间为2-24h，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

[0071] (7)灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻处理的温度为-40℃以下，时间25h，制得酸奶冰淇淋。

[0072] 实施例4

[0073] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1.5kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂
0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0074] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例1。

[0075] 实施例5

[0076] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉2kg，单宁酶0.05kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0077] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例1。

[0078] 实施例6

[0079] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉2kg，单宁酶0.05kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0080] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例5。

[0081] 与实施例5相比，由于使用了单一饱和的单甘脂，粘度在增加，膨胀率在下降，主要是缺少了MI-8，酸奶冰淇淋浆料在去乳化过程中，酪蛋白失稳，对脂肪球形成的稳定架构有影响，从而影响到凝冻过程中膨胀率的大小。

[0082] 实施例7

[0083] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖8kg，乳粉10kg，乳清粉0.5kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油10kg，橡果淀粉0.5kg，单宁酶0.05kg，酸奶发酵剂0.001kg，单甘脂0.3kg，MI-8 0.2kg，果胶0.05kg，琼脂
0.2kg，刺槐豆胶0.05kg，其余用水补足；

[0084] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例2。

[0085] 实施例8

[0086] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：麦芽糖浆15kg，乳粉1kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉0.5kg，奶油1kg，橡果淀粉2kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.3kg，MI-8 0.2kg，果胶0.2kg，琼脂0.05kg，刺槐豆胶2kg，其余用水补足；

[0087] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例2。

[0088] 实施例9

[0089] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶
0.15kg，其余用水补足；

[0090] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例1。

[0091] 实施例10

[0092] 本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉1kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，瓜尔胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0093] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例1。

[0094] 对比例1

[0095] 本对比例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉2.5kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂
0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0096] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例5。

[0097] 对比例2

[0098] 本对比例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，橡果淀粉2kg，单宁酶0.009kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，MI-8 0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0099] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例5。

[0100] 对比例3

[0101] 本对比例提供了一种酸奶冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖12kg，乳粉8kg，乳清粉3kg，乳清浓缩蛋白粉3kg，奶油6kg，变性淀粉1kg，单宁酶0.01kg，酸奶发酵剂0.2kg，单甘脂0.2kg，亚油酸0.1kg，果胶0.2kg，琼脂0.1kg，刺槐豆胶0.15kg，其余用水补足；

[0102] 上述酸奶冰淇淋的制备方法，同实施例1。

[0103] 试验例1

[0104] 将实施例1-10和对比例1-3制得的酸奶冰淇淋进行如下测试：

[0105] (1)酸奶冰淇淋浆料的感官进行综合评价，测试样本50人，主要对酸奶冰淇淋的感官(20分)—“表面光滑有光泽，流动顺滑，不糊口”；组织状态(20分)—“浆料不黏稠，无结块”；风味(20分)—“橡果自然清香，酸奶风味浓郁”；滋气味(20分)—“无奶膻味”和苦涩感(20分)“单宁的苦味和涩味”进行评价；

[0106] (2)在酸奶冰淇淋老化处理结束以后进行粘度的测定，采用NDJ-1旋转粘度计测定浆料的粘度，粘度大小直接决定了软冰淇淋机凝冻时进料速度。对制成的酸奶冰淇淋成品进行膨胀率的测定，膨胀率(％)＝(酸奶冰淇淋成品重量-浆料重量)/浆料重量×100％，相应的测试结果如下表1所示：

[0107] 表1

[0108]

[0109]

[0110] 从表1可得知：随着单宁酶含量的增加，酸奶冰淇淋的感官评价分数越来越高，尤其是实施例3，实施例4和实施例5，酸奶风味和滋气味及苦涩感改善呈现上升趋势。随着橡果淀粉含量的增加，实施例的粘度和膨胀率也在增加，实施例5达到了最佳状态；

[0111] 但是当橡果淀粉含量增加到2.5kg(对比例1)时，粘度明显增加，且膨胀率和感官评价都在下降，效果不理想；在对比例2中，由于单宁酶的用量减少，产品的感官评价降低，主要是苦涩感明显，效果不理想；在对比例3中，因采用变性淀粉，导致酸奶冰淇淋粘度、感官评价及膨胀率等方面都不理想。

[0112] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

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酸奶冰淇淋浆料、酸奶冰淇淋及制备方法

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