技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，具体涉及一种冰淇淋稳定剂及其制备方法。
背景技术
[0002] 冰淇淋是一种冷食佳品，因其
风味醇厚、冰爽甜美、品种多样而深受广大消费者的喜爱，尤其是受儿童和青少年的喜爱。冰淇淋的关键成分是冰淇淋稳定剂，其可以改善冰淇淋的口感和浆料的
稳定性，对冰淇淋的外观品质具有重要的影响作用。
[0003] 冰淇淋稳定剂可以提高冰淇淋浆料的
粘度，降低流度；同时还可以使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒在均质机或超微胶体磨切变
力的作用下，
粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散；同时还有助于延缓微粒冰晶的增大，延缓出现冰渣的时间，提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度，使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定性和抗融化性，从而保持冰淇淋的特有风味，减少冰淇淋风味的损失。
[0004] 中国
专利申请200810217007.3公开了一种冰淇淋用乳化稳定剂及其制备方法，所述乳化稳定剂由单苷酯、
蔗糖酯、瓜胶和黄原胶等原料组成，制备得到的乳化稳定剂可以改善冰淇淋的组织结构，提高冰淇淋的口感。但是，该乳化稳定剂对提高冰淇淋的膨化率、融化率和抗融性效果不明显，对冰淇淋的外观具有较大的影响。
[0005] 中国专利申请201410425176.1公开了一种低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法，所述低脂冰淇淋复合乳化稳定剂主要由分子蒸馏单甘酯、
脂肪酸蔗糖酯、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和刺槐豆胶等原料组成，制备得到的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂可以解决低脂冰淇淋生产中常见的口感差，抗融性差，
膨胀率低等缺点。但是，该复合乳化稳定剂的应用范围较窄，不利于该复合稳定剂的推广和应用。
[0006] 然而，随着人们消费
水平的提高，人们对冰淇淋的要求更趋于营养、保健和回归自然。人们希望能有一种新的
食品添加剂，不仅能缩短冰淇淋老化时间，应用范围广，降低生产成本，而且还能有效改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。
发明内容
[0007] 为了解决
现有技术中冰淇淋稳定剂存在口感差、成品膨胀率低、抗融性能较差，应用范围窄的
缺陷。本发明的目的在于提供一种可以提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和口感，使冰淇淋的组织细腻、均匀，无冰结晶，且具有一定药效功能的冰淇淋稳定剂及其制备方法。
[0008] 本发明提供了一种冰淇淋稳定剂，包括如下组分及其重量份数：
[0009] 羧甲基
纤维素钠30-50份、油酸山梨坦12-18份、卵磷脂10-16份、海藻酸钠6-8份、
磷酸氢二钠2-4份、D-异
抗坏血酸钠3-6份和果胶2-4份。
[0010] 进一步地，所述的冰淇淋稳定剂包括如下组分及其重量份数：
[0011] 羧甲基
纤维素钠44份、油酸山梨坦16份、卵磷脂12份、海藻酸钠7份、磷酸氢二钠3份、D-异抗坏血酸钠4份和果胶3份。
[0012] 进一步地，所述
羧甲基纤维素钠的制备方法为：
[0013] S1用NaOH溶液对纤维素处理20-30min，得
碱化纤维素，所述纤维素为平均聚合度为600-700；
[0014] S2将步骤S1得到的碱化纤维素与醚化剂混合，在45-50℃条件下搅拌40-60min，所述搅拌的转速为35-45rpm，得
混合液；
[0015] S3将步骤S2得到的混合液升温至90-95℃进行醚化反应，醚化反应时间为45-75min，中和洗涤，即得。
[0016] 进一步地，所述NaOH溶液的添加量是纤维素总重量的2-3倍，所述NaOH溶液的浓度为50-60wt％。
[0018] 进一步地，所述富马酸溶液的浓度为75-85wt％。
[0019] 进一步地，所述步骤S3的中和洗涤后加入浓度为12-18wt％的过
氧化氢处理20-30min。
[0020] 进一步地，所述过氧化氢的添加量是步骤S2获得的混合液体积的1-3％。
[0021] 另外，本发明还提供了一种冰淇淋稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
[0022] A将羧甲基纤维素钠、油酸山梨坦、卵磷脂、海藻酸钠、磷酸氢二钠、D-异抗坏血酸钠和果胶加入水中配置成浓度为7-10％的料液；
[0023] B将步骤S1得到的料液以转速为5000-6000rpm进行剪切乳化，乳化后将料液进行均质，均质的压强为40-60MPa；
[0024] C将均质后的料液进行
喷雾干燥，即得。
[0025] 进一步地，所述步骤S4中喷雾干燥的进口
温度为160-180℃，出口温度为120-140℃。
[0026] 本发明提供的冰淇淋稳定剂中的油酸山梨坦的分子式为C24H44O6，CAS号为1338-43-8，卵磷脂的分子式为C42H84O9PN，CAS号为8002-43-5；海藻酸钠的CAS号为9005-38-3，果胶的CAS号为9000-69-5。
[0027] 本发明提供的冰淇淋稳定剂中的磷酸氢二钠和D-异抗坏血酸可以解决果胶胶体强度低的缺陷，使果胶可以充分的发挥其抗酸性、色
香味俱全的优点。同时本发明提供的冰淇淋稳定剂应用于冰淇淋中可以使冰淇淋制品的组织细腻滑润、口感好、抗融性强，不易
变形，而且还可以与
牛乳中的
钙离子作用，形成均一的胶冻，可以有效防止冰淇淋的
溶剂收缩和组织沙化，可以极大的提高冰淇淋的外观品质。
[0028] 进一步地，经试验发现，本发明提供的冰淇淋稳定剂可以有效的提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态。本发明提供的冰淇淋稳定剂应用于冰淇淋，其膨胀率大于81％，融化率小于48.8％，而且组织细腻滑润、口感好，是一种较为理想的冰淇淋稳定剂。
[0029] 进一步地，本发明提供的冰淇淋稳定剂营养丰富，还具有良好的医疗保健效果，其具有增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，防止胆固醇引起的血管内膜损伤，解决了目前吃冰淇淋胆固醇高和容易发胖的问题，适合不同年龄阶段的人群食用。
[0030] 与现有技术相比，本发明提供的冰淇淋稳定剂具有以下优势：
[0031] (1)本发明提供的冰淇淋稳定剂具有一定的保健作用，制备得到的冰淇淋适合各个年龄段的人群食用；
[0032] (2)本发明提供的冰淇淋稳定剂制备得到的冰淇淋具有色泽光亮、组织细腻、冰凉爽口、风味纯正的优点，而且还具有较高的膨胀率和抗融化性能，赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态，是一种较为理想的冰淇淋稳定剂。具体实施方式：
[0033] 以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种
修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
[0034]
实施例1、一种冰淇淋稳定剂的制备方法
[0035] A将羧甲基纤维素钠、油酸山梨坦、卵磷脂、海藻酸钠、磷酸氢二钠、D-异抗坏血酸钠和果胶加入水中配置成浓度为8％的料液；
[0036] B将步骤S1得到的料液以转速为5500rpm进行剪切乳化，乳化后将料液进行均质，均质的压强为50MPa；
[0037] C将均质后的料液进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进口温度为170℃，出口温度为130℃，即得。
[0038] 实施例2、一种冰淇淋稳定剂
[0039] 所述冰淇淋稳定剂由如下组分及其重量份数：
[0040] 羧甲基纤维素钠30份、油酸山梨坦12份、卵磷脂10份、海藻酸钠6份、磷酸氢二钠2份、D-异抗坏血酸钠3份和果胶2份；
[0041] 所述羧甲基纤维素钠由以下步骤制备而成：
[0042] S1用NaOH溶液对纤维素处理20min，所述NaOH溶液的添加量是纤维素总重量的2倍，所述为NaOH溶液的浓度为50wt％，得碱化纤维素，所述纤维素为平均聚合度为600；
[0043] S2将步骤S1得到的碱化纤维素与浓度为75wt％的富马酸溶液混合，在45℃条件下搅拌60min，所述搅拌的转速为35rpm，得混合液；
[0044] S3将步骤S2得到的混合液升温至90℃进行醚化反应，醚化反应时间为75min，中和洗涤，接着加入浓度为12wt％的过氧化氢处理30min，所述过氧化氢的添加量是步骤S2获得的混合液体积的1％，即得。
[0045] 其制备方法如实施例1类似。
[0046] 实施例3、一种冰淇淋稳定剂
[0047] 所述冰淇淋稳定剂由如下组分及其重量份数：
[0048] 羧甲基纤维素钠44份、油酸山梨坦16份、卵磷脂12份、海藻酸钠7份、磷酸氢二钠3份、D-异抗坏血酸钠4份和果胶3份；
[0049] 所述羧甲基纤维素钠由以下步骤制备而成：
[0050] S1用NaOH溶液对纤维素处理25min，所述NaOH溶液的添加量是纤维素总重量的2倍，所述为NaOH溶液的浓度为55wt％，得碱化纤维素，所述纤维素为平均聚合度为650；
[0051] S2将步骤S1得到的碱化纤维素与浓度为80wt％的富马酸溶液混合，在48℃条件下搅拌50min，所述搅拌的转速为40rpm，得混合液；
[0052] S3将步骤S2得到的混合液升温至92℃进行醚化反应，醚化反应时间为65min，中和洗涤，接着加入浓度为16wt％的过氧化氢处理25min，所述过氧化氢的添加量是步骤S2获得的混合液体积的2％，即得。
[0053] 其制备方法如实施例1类似。
[0054] 实施例4、一种冰淇淋稳定剂
[0055] 所述冰淇淋稳定剂由如下组分及其重量份数：
[0056] 羧甲基纤维素钠50份、油酸山梨坦18份、卵磷脂16份、海藻酸钠8份、磷酸氢二钠4份、D-异抗坏血酸钠6份和果胶4份；
[0057] 所述羧甲基纤维素钠由以下步骤制备而成：
[0058] S1用NaOH溶液对纤维素处理30min，所述NaOH溶液的添加量是纤维素总重量的3倍，所述为NaOH溶液的浓度为60wt％，得碱化纤维素，所述纤维素为平均聚合度为700；
[0059] S2将步骤S1得到的碱化纤维素与浓度为85wt％的富马酸溶液混合，在50℃条件下搅拌40min，所述搅拌的转速为45rpm，得混合液；
[0060] S3将步骤S2得到的混合液升温至95℃进行醚化反应，醚化反应时间为45min，中和洗涤，接着加入浓度为18wt％的过氧化氢处理20min，所述过氧化氢的添加量是步骤S2获得的混合液体积的3％，即得。
[0061] 其制备方法如实施例1类似。
[0062] 对比例1、一种冰淇淋稳定剂
[0063] 所述冰淇淋稳定剂由如下组分及其重量份数：
[0064] 羧甲基纤维素钠47份、油酸山梨坦16份、卵磷脂12份、海藻酸钠7份、磷酸氢二钠3份和D-异抗坏血酸钠4份；
[0065] 所述羧甲基纤维素钠的制备步骤如实施例3类似。
[0066] 其制备方法如实施例1类似。
[0067] 与实施例3的区别在于，没有添加果胶，增加羧甲基纤维素钠的重量份数。
[0068] 对比例2、一种冰淇淋稳定剂
[0069] 所述冰淇淋稳定剂由如下组分及其重量份数：
[0070] 羧甲基纤维素钠30份、油酸山梨坦12份、卵磷脂10份、海藻酸钠6份、磷酸氢二钠5份和果胶2份；
[0071] 所述羧甲基纤维素钠的制备步骤如实施例3类似。
[0072] 其制备方法如实施例1类似。
[0073] 与实施例3的区别在于，没有添加磷酸氢二钠，增加D-异抗坏血酸钠的重量份数。
[0074] 对比例3、一种冰淇淋稳定剂
[0075] 所述冰淇淋稳定剂的组分及其重量份数如实施例3。
[0076] 所述羧甲基纤维素钠的制备步骤的不同：所述步骤S1中纤维素为平均聚合度为500，其余与实施例3类似。
[0077] 其制备方法如实施例1类似。
[0078] 对比例4、一种冰淇淋稳定剂
[0079] 所述冰淇淋稳定剂的组分及其重量份数如实施例3。
[0080] 所述羧甲基纤维素钠的制备步骤的不同：将步骤S1得到的碱化纤维素与浓度为80wt％的氯乙酸溶液混合，其余与实施例3类似。
[0081] 其制备方法如实施例1类似。
[0082] 试验例一、冰淇淋产品
质量指标的测定试验
[0083] 1、试验材料：实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的冰淇淋稳定剂。
[0084] 2、试验方法：
[0085] 将实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的冰淇淋稳定剂用于冰淇淋中，测定实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的冰淇淋稳定剂制备得到的冰淇淋稳定剂的膨胀率、融化率和感官评价等指标。其中，膨胀率的测定：膨胀率(％)＝一定体积浆料重量-相同体积冰淇淋重量/该体积下的冰淇淋重量；融化率测定：将一定重量的冰淇淋置于37℃恒温干燥箱中的2.5mm筛网上，放置45min，然后测定其融化的冰淇淋重量，融化率(％)＝融化的冰淇淋重量/冰淇淋总重量；
感官评价：挑选10位食品专业人士，对冰淇淋的口感和组织结构进行，采用10分制。
[0086] 3、试验结果：试验结果如表1所示。
[0087] 表1冰淇淋的膨胀率、融化率、口感和组织结构的测定数据
[0088]
[0089] 由表1的数据可知，使用本发明提供的冰淇淋稳定剂制备的冰淇淋稳定剂可以有效的提高冰淇淋的膨胀率，降低其融化率，可以赋予冰淇淋良好的外形和完好的组织状态，而且该冰淇淋稳定剂具有较好的口感，是一种满足现代人需求的保健冰淇淋。
