技术领域
[0001] 本
发明属于
发酵乳领域,特别是一种可脱冷酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 近年来,酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以
牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用,且发酵过程中产生了许多生理活性物质,因此酸奶不但具备牛奶的全部优点,而且在此
基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品,它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群,改善
机体免疫系统,抑制
肿瘤,降低胆固醇
水平,抑制体内毒素,延缓机体衰老。
[0003] 然而,由于我国幅原辽阔,各地经济基础和消费习惯存在很大差异,对于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持冷链,但目前有很多地区要么冷链运输无法达到,产品无法售卖过去;要么在售卖过程中无法保持冷藏环境,时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活菌型低温酸奶,如果脱离冷链运输、销售,则很快会口感变酸至无法食用;同时产品
乳清严重析出,状态破坏;活菌数也会降到极低、不符合国标对酸奶的要求;除乳酸菌外的其他污染菌增长,产品腐败。因此,限制了活菌酸奶的销售和普及。
[0004] 目前各大厂商销售火爆的常温酸奶,虽然可以实现全程常温贮存,但产品中没有活性乳酸菌,越来越多的受到消费者的诟病。常温酸奶全部都是通过发酵后的再次杀菌,即将乳酸菌杀灭的方式实现
货架期产品状态及酸度的稳定,从而达到常温储藏的目的。这样一来,活性菌种给人体带来的益处不复存在,一些
生物活性物质损失,同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度,始终没有活菌型酸奶的常温储存或脱冷运输、销售的产品出现。
[0005] 因鉴于此,特提出此发明。
发明内容
[0006] 本发明的目的是解决常温下乳酸菌在酸奶中不断生长,致使产品状态、口感变差的技术问题,生产一款可脱冷贮存、运输、销售的酸奶。
[0007] 本发明提供了一种可脱冷酸奶的制备方法,所述制备方法中,制备可脱冷酸奶的原料包括:
甜味剂7-8.5%、蛋白粉0.3-2.3%、
增稠剂0.3-0.8%、乳酸菌YF-L812 0.002-0.006%、
植物乳杆菌ST-III 0.00001-0.001%,余量为原料乳,上述百分比为各物料占原料总
质量的百分比。
[0008] 其中,原料乳为符合GB 19301-2010《
食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。
[0009] 甜味剂为本领域常规使用的甜味剂,作为一种优选的具体可行的方案,综合成本、获取难度以及使用效果,所述甜味剂选择
蔗糖。
[0010] 原料中蛋白粉为本领域常规的蛋白粉,优选的为
乳蛋白粉,更优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉,最佳的为乳蛋白含量70-80%的全乳蛋白粉,所述百分比为质量百分比。
[0011] 本发明采用乳酸菌YF-L812及植物乳杆菌ST-III作为发酵剂,通过该复合菌种,实现了作为最终产品的可脱冷酸奶在保存期内的状态、酸度以及活菌数量的相对稳定。
[0012] 原料中所述增稠剂为本领域常规使用的增稠剂,优选为为变性
淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种的混合物。
[0013] 所述制备方法按以下步骤进行:
[0014] (1)原料乳预热,加入甜味剂、蛋白粉、增稠剂,搅拌混合均匀;
[0015] (2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质;
[0016] (3)向发酵基质中加入乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-III,保温发酵至酸度达到发酵终点,终止发酵;
[0017] (4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌,灌装得到最终产品。
[0018] 优选的,步骤(1)中对原料乳的预热
温度为40-50℃,搅拌混合时间为15-30min。对原料乳的预热可以使后续添加的甜味剂、蛋白粉、增稠剂更好的溶解,使物料混合的更加均匀。
[0019] 优选的,步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃,均质压
力为18-25MPa,较佳的为18-20MPa。通过均质可以更好的使原料混合均匀,同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
[0020] 杀菌工艺采用加热杀菌方式,杀菌温度为95-135℃,杀菌时间为5-600s。
[0021] 但是应当注意的是,本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定,本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。
[0022] 出于简化工艺,降低成本的考虑,步骤(2)中杀菌后的冷却温度与步骤(3)中发酵温度相同。
[0023] 作为一种优选的方案,步骤(2)中杀菌后的冷却温度为39-43℃。
[0024] 同样的,步骤(3)中发酵温度为39-43℃。
[0025] 优选的,步骤(3)中发酵终点的酸度为68-80°T。更佳的为68-75°T.[0026] 优选的,步骤(4)中搅拌后的物料
粘度为300-700mPa.s。通过调整产品粘度,并配合复合菌种,可进一步的稳定最终产品在保存期内的品质。
[0027] 另一方面,本发明还提供了一种可脱冷酸奶,所述可脱冷酸奶采用权上述的可脱冷酸奶的制备方法制备而成。
[0028] 在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。
[0030] 本发明的积极进步效果在于:
[0031] 本发明提供了一种含有活性乳酸菌、可脱冷的酸奶及其制备方法;本发明通过采用特定复合乳酸菌并调整产品粘度的方式,实现常温酸奶活菌化,并改进了口感;本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点,同时克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制;活菌型可脱冷酸奶兼具了活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
具体实施方式
[0032] 下面通过具体的
实施例对本发明做进一步说明,但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品
说明书选择。
[0033] 在下列的各实施例中,所用原料来源为:
[0034] 原料乳:光明乳业有限公司;
[0035] 乳酸菌YF-L812:科汉森(北京)贸易有限公司;
[0036] 植物乳杆菌ST-III:光明乳业股份有限公司。
[0037] 乳蛋白粉:戴维林国际贸易有限公司,该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80%乳清蛋白粉;
[0038] 增稠剂,包括
变性淀粉、琼脂、果胶、明胶:丹尼斯克(中国)投资有限公司。
[0039] 实施例1
[0040] 本实施例提供了一种可脱冷酸奶,原料配方如下:
[0041] 成分 用量原料乳 91.89399g
蔗糖 7g
乳蛋白粉 0.3g
增稠剂 0.8g
乳酸菌YF-L812 0.006g
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.00001g
[0042] 其生产工艺按照以下步骤进行:
[0043] (1)将原料乳预热至40℃,加入蔗糖、乳蛋白粉,增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌30min;
[0044] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃,并在60℃、25MPa条件下进行均质,均质后在90℃下杀菌600s,并冷却至43℃得到发酵基质;
[0045] (3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ),在43℃下发酵至酸度达到68°T,中止发酵;
[0046] (4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌,至粘度为700mPa.s,灌装得到最终产品。
[0047] 作为最终产品的可脱冷酸奶的
蛋白质含量为3%。
[0048] 实施例2
[0049] 本实施例提供了一种可脱冷酸奶,原料配方如下:
[0050] 成分 用量原料乳 88.897g
蔗糖 8.5g
乳蛋白粉 2.3g
增稠剂 0.3g
乳酸菌YF-L812 0.002g
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.001g
[0051] 其生产工艺按照以下步骤进行:
[0052] (1)将原料乳预热至50℃,加入蔗糖、乳蛋白粉,增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌15min;
[0053] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃,并在65℃、18MPa条件下进行均质,均质后在135℃下杀菌5s,并冷却至39℃得到发酵基质;
[0054] (3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ),在39℃下发酵至酸度达到80°T,中止发酵;
[0055] (4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌,至粘度为300mPa.s,灌装得到最终产品。
[0056] 作为最终产品的可脱冷酸奶的蛋白质含量为4.5%。
[0057] 实施例3
[0058] 本实施例提供了一种可脱冷酸奶,原料配方如下:
[0059] 成分 用量原料乳 89.9959g
蔗糖 7.5g
乳蛋白粉 2g
增稠剂 0.5g
乳酸菌YF-L812 0.004g
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.0001g
[0060] 其生产工艺按照以下步骤进行:
[0061] (1)将原料乳预热至45℃,加入蔗糖、乳蛋白粉,增稠剂(为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的任意一种或多种的混合物)维持温度搅拌15min;
[0062] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃,并在65℃、20MPa条件下进行均质,均质后在90℃下杀菌600s,并冷却至39℃得到发酵基质;
[0063] (3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸菌YF-L812和植物乳杆菌ST-Ⅲ),在39℃下发酵至酸度达到75°T,中止发酵;
[0064] (4)将步骤(3)中得到的物料进行搅拌,至粘度为500mPa.s,灌装得到最终产品。
[0065] 作为最终产品的可脱冷酸奶的蛋白质含量为4.3%。
[0066] 效果实施例
[0067] 将上述实施例中制备的产品和从市场上购买的对照产品(对比例1-3)在常温下保存30天后进行感官品评,并测定酸度、乳酸菌活菌数、霉菌
酵母数。结果如表1所示。
[0068] 表1实施例产品与市售产品对比表
[0069]
[0070] 由上表可见,本发明实施例产品相较于市面上现有的产品而言,在保质期内常温放置,污染菌指标合格,口感良好,状态稳定,酸度变化小,且活菌数量高且稳定,使可脱冷酸奶兼具活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
[0071] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何
修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。