技术领域
[0001] 本
发明属于食品及食品制备领域，具体为一种富硒乳鸽食品及其制备方法。
背景技术
[0002] 乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成
鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活；体温调节能
力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗
蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。
[0003] 乳鸽所含的
钙、
铁、
铜等矿物质及维生素A/B/E等都比鸡、鱼、
牛、羊肉的含量高。鸽肝了中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。鸽肉里含有丰富的软骨素，可增加
皮肤弹性，改善血液循环，可加快
伤口愈合。乳鸽的制作首先要选择上等的原料，其次是配方以及制作工艺和制作的时间；传统工艺制乳鸽时通常采用煮制、炸制、的方式制作，煮制时间长，具有生产周期长，口味单一，以及调味不均匀等不足，且破坏了某些营养成份。
[0004] 另外，乳鸽中含有人体所需的富含
粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，但是市面上的乳鸽为了增加乳鸽的保存期，多添加了太多的防腐制剂；同时为了保持乳鸽的原色而增加了
着色剂，这样的做法不太利于人体健康。
发明内容
[0005] 本发明的目的是针对以上问题，提供一种富硒乳鸽食品及其制备方法，口感鲜美，肉质细嫩，保留了大部分乳鸽的鲜味口感和营养成份，食品更健康。
[0006] 为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种富硒乳鸽食品，采用以下重量份数原料制得：原料包括乳鸽250-350份、卤
水配料20-30份，腌制配料20-25份，拌料10-15份；其中卤水配料为：八
角20-25份、小荷15-25份、甘草10-13份、大红枣10-15份，白芷8-12份、陈皮5-15份、大葱15-20份、
冰糖35-50份、
味精10-15份、精盐35-45份、精炼油40-50份。
[0007] 进一步的，拌料为：党参10-13份、枸杞15-18份、桂圆15-18份、
罗汉果15-20份、丁香10-15份、陈皮15-20份、百里香20-25份、甘草10-15份、芝麻20-25份、去皮花生仁15-20份。
[0008] 进一步的，腌制配料为：维他命E15-20份、食盐5-10份、白糖10-15份、味精5-10份。
[0009] 一种富硒乳鸽食品的制备方法，制作方法包括以下步骤：
[0010] (1)乳鸽制备：选用健康的富硒乳鸽，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；
[0011] (2)滚揉腌制：将步骤(1)处理后的乳鸽和腌制配料，拌匀后进行滚揉腌制，得腌制乳鸽；腌制环境
温度在-10—10℃之间；腌制时间在0.5-1.5天；
[0012] (3)加料卤制:将步骤(2)处理后的乳鸽，放入卤制配料配好的卤锅，进行卤制；
[0013] (4)第一次冷却：将步骤(3)处理后的乳鸽在30-120s内迅速冷却至10-25℃，并保持1-3min；
[0014] (5)热油炸制：将步骤(4)处理后的乳鸽在油锅内进行油炸；
[0015] (6)第二次冷却：将步骤(5)处理后的乳鸽在100-180s内迅速冷却至15-35℃，并保持5-7min；
[0016] (7)拌料调味：将步骤(6)处理后的乳鸽和上述配比的拌料，拌匀后即得到调味乳鸽；
[0017] (8)
真空包装：将步骤(7)处理后的乳鸽装入蒸煮塑料袋，
真空包装机抽真空进行
热封包装；
[0018] (9)灭菌处理：将步骤(8)处理后的乳鸽进放入杀菌锅内；升温时间5-10min，温度为121-125℃，压力为1.5-2.0个
大气压，保持10-15min；
[0019] (10)晾干冷却：将步骤(9)处理后的乳鸽晾干冷却后即得到富硒乳鸽食品。
[0020] 进一步的，所述乳鸽选用1月龄乳鸽。
[0021] 进一步的，所述步骤(2)滚揉腌制中所述腌制温度较佳情况下为0-5℃，所述腌制时间较佳情况下为0.5-1天。
[0022] 进一步的，所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为20-30min。
[0023] 进一步的，所述步骤(4)乳鸽在180-190℃的油温下进行油炸，炸至表面金黄色即可。
[0024] 进一步的，卤水配料中还添加有
花生油10-20份，蜂蜜5-10份。
[0025] 进一步的，所述步骤(9)晾干冷却中，采用热
风吹干后放置自然冷却的方式。
[0026] 本发明的有益效果：(1)本发明提供了一种富硒乳鸽食品及其制备方法，乳鸽调味均匀入味，口感鲜美，肉质细嫩。
[0027] (2)本发明采用的原料是富硒乳鸽，乳鸽含有丰富的钙、铁、铜等矿物质及维生素A/B/E；通过与卤水配料、腌制配料和拌料分别进行卤制、腌制和拌制后制出的乳鸽，不仅保持了原有的口感和营养，还含丰富的维生素C，具有祛风解表，活血消痈，补益心脾的作用。
[0028] (3)本发明的制造方法中利用维他命E以及特制的配料腌制乳鸽，保存了乳鸽的大部分营养成分；硒是维持心脏正常功能的重要元素，对心脏肌体有保护和修复的作用，人体血硒水平的降低，会导致体内清除自由基的功能减退，造成有点物质沉积增多，血压升高，血管壁变厚，血管弹性降低，血流速度变慢，送
氧功能下降，从而诱发心脑
血管疾病的发病率升高，硒对
预防心脑
血管疾病、
高血压、动脉硬化等有较好的作用；硒和维生素E协同，能够保护细胞膜，防止不饱和
脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保护肝脏的作用，硒和维生素E都是抗
氧化剂，硒和维生素E构成谷胱甘肽过
氧化酶，保护细胞膜的结构及功能不受过氧化物的干扰及损害，维持其正常功能，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、组织硬化、最少也可以减慢其变化的速度；并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。
[0029] (4)本发明中腌制后加料卤制，入味充分、营养丰富；本发明中卤制后的牛肉带有卤
香味，再经过炸制口感脆软。本发明中乳鸽腌制的时间只有0.5-1天，在使乳鸽入味的同时，保留了大部分乳鸽的鲜味口感和营养成份，食品更健康。
[0030] (5)本发明中乳鸽在高温卤制和炸制步骤后增加迅速低温处理，既不影响高温卤制和炸制步骤对乳鸽应有的处理效果，又杜绝高温卤制和炸制步骤必然存在的对乳鸽有益成分含量的不利影响，同时又使得乳鸽口味独特，外皮是脆中带酥，肉嫩有弹性且骨香。
具体实施方式
[0031] 为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合
实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
[0032] 实施例1：一种富硒乳鸽食品，采用以下重量份数原料制得：原料包括乳鸽250份、卤水配料20份，腌制配料20份，拌料10份；其中卤水配料为：八角20份、小荷15份、甘草10份、大红枣10份，白芷8份、陈皮5份、大葱15份、冰糖35份、味精10份、精盐35份、精炼油40份；卤水配料中还添加有花生油10份，蜂蜜5份。
[0033] 拌料为：党参10份、枸杞15份、桂圆15份、罗汉果15份、丁香10份、陈皮15份、百里香20份、甘草10份、芝麻20份、去皮花生仁15份。
[0034] 腌制配料为：维他命E15份、食盐5份、白糖10份、味精5份。
[0035] 一种富硒乳鸽食品的制备方法，制作方法包括以下步骤：
[0036] (1)乳鸽制备：选用健康的1月龄富硒乳鸽，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；
[0037] (2)滚揉腌制：将步骤(1)处理后的乳鸽和腌制配料，拌匀后进行滚揉腌制，得腌制乳鸽；腌制
环境温度在-10—0℃之间；腌制时间在0.5天；
[0038] (3)加料卤制:将步骤(2)处理后的乳鸽，放入卤制配料配好的卤锅，进行卤制，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为20min；
[0039] (4)第一次冷却：将步骤(3)处理后的乳鸽在30s内迅速冷却至10℃，并保持1min；
[0040] (5)热油炸制：将步骤(4)处理后的乳鸽在180℃度的油温下的炸锅进行油炸，炸至表面金黄色即可；
[0041] (6)第二次冷却：将步骤(5)处理后的乳鸽在120s内迅速冷却至20℃，并保持5min；
[0042] (7)拌料调味：将步骤(6)处理后的乳鸽和上述配比的拌料，拌匀后即得到调味乳鸽；
[0043] (8)真空包装：将步骤(7)处理后的乳鸽装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
[0044] (9)灭菌处理：将步骤(8)处理后的乳鸽进放入杀菌锅内；升温时间5min，温度为121℃，压力为1.5个大气压，保持10min；
[0045] (10)晾干冷却：将步骤(9)处理后的乳鸽晾干冷却后即得到富硒乳鸽食品，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
[0046] 实施例2：一种富硒乳鸽食品，采用以下重量份数原料制得：原料包括乳鸽300份、卤水配料25份，腌制配料22份，拌料12份；其中卤水配料为：八角22份、小荷20份、甘草11份、大红枣12份，白芷10份、陈皮10份、大葱18份、冰糖40份、味精12份、精盐40份、精炼油42份。卤水配料中还添加有花生油15份，蜂蜜8份。
[0047] 拌料为：党参11份、枸杞16份、桂圆16份、罗汉果18份、丁香12份、陈皮18份、百里香22份、甘草13份、芝麻22份、去皮花生仁18份。
[0048] 腌制配料为：维他命E18份、食盐8份、白糖12份、味精8份。
[0049] 一种富硒乳鸽食品的制备方法，制作方法包括以下步骤：
[0050] (1)乳鸽制备：选用健康的1月龄富硒乳鸽，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；
[0051] (2)滚揉腌制：将步骤(1)处理后的乳鸽和腌制配料，拌匀后进行滚揉腌制，得腌制乳鸽；腌制环境温度在0—10℃之间；腌制时间在0.8天；
[0052] (3)加料卤制:将步骤(2)处理后的乳鸽，放入卤制配料配好的卤锅，进行卤制，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为25min；
[0053] (4)第一次冷却：将步骤(3)处理后的乳鸽在60s内迅速冷却至20℃，并保持2min；
[0054] (5)热油炸制：将步骤(4)处理后的乳鸽在185℃的油温下的炸锅进行油炸，炸至表面金黄色即可；
[0055] (6)第二次冷却：将步骤(5)处理后的乳鸽在150s内迅速冷却至20℃，并保持6min；
[0056] (7)拌料调味：将步骤(6)处理后的乳鸽和上述配比的拌料，拌匀后即得到调味乳鸽；
[0057] (8)真空包装：将步骤(7)处理后的乳鸽装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
[0058] (9)灭菌处理：将步骤(8)处理后的乳鸽进放入杀菌锅内；升温时间5-10min，温度为125℃，压力为1.5个大气压，保持12min；
[0059] (10)晾干冷却：将步骤(9)处理后的乳鸽晾干冷却后即得到富硒乳鸽食品，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
[0060] 实施例3：一种富硒乳鸽食品，采用以下重量份数原料制得：原料包括乳鸽350份、卤水配料30份，腌制配料25份，拌料15份；其中卤水配料为：八角25份、小荷25份、甘草13份、大红枣15份，白芷12份、陈皮15份、大葱20份、冰糖50份、味精15份、精盐45份、精炼油50份。卤水配料中还添加有花生油20份，蜂蜜10份。
[0061] 拌料为：党参13份、枸杞18份、桂圆18份、罗汉果20份、丁香15份、陈皮20份、百里香25份、甘草15份、芝麻25份、去皮花生仁20份。
[0062] 腌制配料为：维他命E 20份、食盐10份、白糖15份、味精10份。
[0063] 一种富硒乳鸽食品的制备方法，制作方法包括以下步骤：
[0064] (1)乳鸽制备：选用健康的1月龄富硒乳鸽，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；
[0065] (2)滚揉腌制：将步骤(1)处理后的乳鸽和腌制配料，拌匀后进行滚揉腌制，得腌制乳鸽；腌制环境温度在0—5℃之间；腌制时间在1天；
[0066] (3)加料卤制:将步骤(2)处理后的乳鸽，放入卤制配料配好的卤锅，进行卤制，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30min；
[0067] (4)第一次冷却：将步骤(3)处理后的乳鸽在120s内迅速冷却至25℃，并保持3min；
[0068] (5)热油炸制：将步骤(4)处理后的乳鸽在190℃的油温下的炸锅进行油炸，炸至表面金黄色即可；
[0069] (6)第二次冷却：将步骤(5)处理后的乳鸽在180s内迅速冷却至35℃，并保持7min；
[0070] (7)拌料调味：将步骤(6)处理后的乳鸽和上述配比的拌料，拌匀后即得到调味乳鸽；
[0071] (8)真空包装：将步骤(7)处理后的乳鸽装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
[0072] (9)灭菌处理：将步骤(8)处理后的乳鸽进放入杀菌锅内；升温时间10min，温度为125℃，压力为2.0个大气压，保持15min；
[0073] (10)晾干冷却：将步骤(9)处理后的乳鸽晾干冷却后即得到富硒乳鸽食品，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
[0074] 将上述实施例和对比例制作出的乳鸽进行化学成分检测，检测结果如表1所示。
[0075] 表1
[0076]
[0077] 将上述实施例和市场卖出的乳鸽经烹煮，请30位有着5-10年美食品尝的美食家点评家进行评价，结果如下表2所示。
[0078] 表2
[0079]
[0080] 从上述表中可以看出，本发明制备的乳鸽外皮是脆中带酥，肉嫩有弹性且骨连，保留了大部分乳鸽的鲜味口感和营养成份，食品更健康。
[0081] 需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括哪些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
[0082] 本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
