一种卤香膏及其制备方法和应用
阅读：125发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种卤香膏及其制备方法和应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种卤香膏及其制备方法和应用，卤香膏由包含以下原料制得， 水 、盐、 酵母 提取物、 水解 植物 蛋白、 味精 、糖、原味猪油、酱油、料酒、玉米 淀粉 、麦芽糊精、香辛料、猪骨味素、 食品添加剂 ；其制备方法包括以下步骤：将水、食盐、酵母提取物、水解植物蛋白、味精、糖、原味猪油、香辛料、猪骨味素、酱油和料酒混合得到预混料，在100-105℃下搅拌反应50-80min；冷却至55-65℃，加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，反应20-30min；冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。本发明的卤香膏可用于用于卤制品加工或烧、焖制品，其优点是具有卤味特需的独特香气，香气持久，用于卤肉能够祛除腥味，得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，有效提升卤制品的 风 味特色。，下面是一种卤香膏及其制备方法和应用专利的具体信息内容。
1.一种卤香膏，其特征在于，由包含以下重量份原料制得，150-200份水、30-70份盐、
15-25份酵母提取物、50-66份水解植物蛋白、40-50份味精、10-20份糖、15-25份原味猪油、
5-15份酱油、5-12份料酒、90-110份玉米淀粉、45-55份麦芽糊精、10-20份香辛料、15-25份猪骨味素、5-10份食品添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种卤香膏，其特征在于，所述水解植物蛋白包括质量比为（1.5-2）：1的水解植物蛋白液和水解植物蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的一种卤香膏，其特征在于，所述食品添加剂包括质量比为（1.5:1:1:1）-（2:1:1:1）的黄原胶、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和蔗糖脂肪酸酯。
4.根据权利要求3所述的一种卤香膏，其特征在于，所述辛香料包括花椒粉。
5.根据权利要求4所述的一种卤香膏，其特征在于，卤香膏的原料还包括1-3重量份羧甲基纤维素钠。
6.根据权利要求5所述的一种卤香膏，其特征在于，卤香膏由包含以下重量份原料制得，170-180份水、45-55份盐、18-23份酵母提取物、30-40份水解植物蛋白液、15-25份水解植物蛋白粉、42-48份味精、12-17份糖、18-22份原味猪油、8-13份酱油、7-9份料酒、95-105份玉米淀粉、48-52份麦芽糊精、12-17份花椒粉、18-22份猪骨味素、1.5-2.5份羧甲基纤维素钠、7-9份食品添加剂。
7.根据权利要求5所述的一种卤香膏，其特征在于，卤香膏由包含以下重量份原料制得，175份水、50份盐、20份酵母提取物、35份水解植物蛋白液、20份水解植物蛋白粉、45份味精、15份糖、20份原味猪油、10份酱油、8份料酒、101份玉米淀粉、50份麦芽糊精、15份花椒粉、20份猪骨味素、2份羧甲基纤维素钠、1.5份呈味核苷酸二钠、1.5份琥珀酸二钠、1.5份蔗糖脂肪酸酯和2.5份黄原胶。
8.一种权利要求1-6任一所述的一种卤香膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水、食盐、酵母提取物、水解植物蛋白、味精、糖、原味猪油、香辛料、猪骨味素、酱油和料酒混合得到预混料，预混料在100-105℃下搅拌，反应50-80min；
冷却至55-65℃，加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，反应20-30min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
9.一种权利要求8所述的一种卤香膏的应用，其特征在于，制备得到的卤香膏用于卤制品加工或烧、焖制品。
10.根据权利要求9所述的一种卤香膏的应用，其特征在于，卤香膏应用于卤制品的时候，卤香膏的添加量为卤水质量的1-3%。
一种卤香膏及其制备方法和应用
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种卤香膏及其制备方法和应用。
背景技术
[0003] 卤制食品历史悠久，是我国传统特色餐饮食品，因其颜色、香气、味道和保水性而深受人们喜爱。以卤制工艺制成的食品种类繁多，且美味可口，覆盖众多餐饮食品领域，尤其是酱卤肉类食品是我国传统肉制品，因其颜色、香味、味道、造型独特而著称于世。酱卤制品是深受消费者喜爱的传统美食，在中华美食中占有非常重要的地位，由于它的工艺及配料独特，适应大多数人的口味，而且产品丰富，几乎所有的肉类都可以酱卤，色泽由浅到深，口味各异。
[0004] 近几年来随着西式肉制品的工艺推广，盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等机械类工具的应用，产品的内在质量工艺参数、口味都有了较大的提高，使中国的传统酱卤制品的质量有了一个质的飞跃，推动了酱卤制品的发展。酱卤制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，但是规模化集约式生产的弊端也较为突出，就是难以保持传统酱卤制品的独特风味。
[0005] 酱卤制品的调香技术是产品成败的关键，一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本来所具有的香气和滋味，传统的卤制食品制备过程中通常只在卤肉时只加入一种或几种香辛料，如花椒和八角等，经长时间卤制后肉香不够突出且辛香不够入味，只能简单掩盖腥味，且成本较高，后来人们将香辛料经过破碎后进行利用，如申请公布号为CN105011081A的中国专利公开了一种天然卤香调味膏的制备方法，包括如下步骤：首先将香辛料的原料按照如下重量份数混合：八角10-20份、小茴香5-15份、花椒1-10份、丁香1-5份、肉豆蔻4-15份、草果1-10份、三奈1-10份、白豆蔻1-10份、甘草1-10份、干姜3-15份、良姜1-10份、砂仁1-10份、白芷1-10份、草豆蔻1-5份、桂皮5-20份、陈皮1-10份、辣椒1-5份、木香1-5份、香叶1-5份，按照比例混合后破碎，然后使用食用酒精将上述破碎得到的香辛料粗粉进行溶剂提取，提取液经过过滤、浓缩后得到混合辛香料提取物，将得到的混合辛香料提取物添加其他调味辅料调配，经过胶体磨磨后得到天然卤香调味膏，上述其它调味辅料调配主要还包括酵母抽提物、猪肉粉、香菇浸膏、白砂糖和食用盐。
[0006] 通过上述制备方法制备得到的天然卤香调味膏具有风味强、浓度高、保质期长且方便易用的特点，便于在食品工业中规模化应用。但是将上述天然卤香调味膏用于卤肉，肉味香气仍不太厚实，鲜味不足，且去腥味效果不是特别理想。
[0007] 需要一种既能祛除腥味，同时能提升卤肉品质，让肉香持久、口感醇厚的调味膏。
发明内容
[0008] 针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种卤香膏，将卤制品传统工艺和现代生物技术相结合，采用多种香料和肉香结合调制而成，具有卤味特需的独特香气，且香气持久，用于卤肉能够祛除腥味，且得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，可以有效提升卤制品的风味特色。
[0009] 本发明的第二个目的在于提供一种卤香膏的制备方法，其具有简便易操作的优点。
[0010] 本发明的第三个目的在于提供一种卤香膏的应用，其具有应用于卤肉制品，能够祛除腥味，且得到的卤肉制品口感醇厚，色泽诱人，可以有效提升卤制品的风味特色。
[0011] 为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种卤香膏，由包含以下重量份原料制得，150-200份水、30-70份盐、15-25份酵母提取物、50-66份水解植物蛋白、40-50份味精、10-20份糖、15-25份原味猪油、5-15份酱油、5-12份料酒、90-110份玉米淀粉、45-
55份麦芽糊精、10-20份香辛料、15-25份猪骨味素、5-10份食品添加剂。
55份麦芽糊精、10-20份香辛料、15-25份猪骨味素、5-10份食品添加剂。
[0012] 通过采用上述技术方案，水解植物蛋白是植物性蛋白质在酸催化作用下水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸，具有增鲜、增香效果以及赋予食品醇厚味的效果，而且水解植物蛋白氨基酸含量高，含有丰富的氨基酸、肽类化合物、有机酸、以及微量元素、核苷酸、无机盐、碳水化等，将水解植物蛋白用于卤制品可以补充氨基酸，提高营养成分，且能够强化食品营养成份和鲜美感，有掩盖异味的功能，用于卤香膏中，参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香气更为纯正，口感更为饱满，具有浓郁的植物蛋白特有的香气，高氨基酸含量，甘鲜美味，呈味力强，可突出并烘托主香气，抑制不良异味；除此之外，水解植物蛋白不怕高温蒸煮，冷却后还可以保持原来风味，用于制备卤香膏，将卤香膏用于卤制品加工，使得卤制品冷却后还具有食物的香味和鲜味，且香味持久，口感醇厚，具有卤味特有的香味。
[0013] 味精是鲜味剂，起到提鲜的作用，玉米淀粉增稠、促凝，含有亚油酸和维生素E，人体内胆固醇水平较低，钙铁较多，预防高血压、冠心病，谷胱甘肽具有抗癌作用，含有膳食纤维，促进肠蠕动。麦芽糊精在本发明体系中也作为增稠剂使用，本发明中采用该比例的玉米淀粉和麦芽糊精最终得到半固态调味料。
[0014] 酵母提取物用于酱卤制品中，可以增强色泽，强化风味，增强产品鲜味、肉质感以及厚味，增进食欲。猪骨味素最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，并具有浓厚的口感，具有很好的风味增强效果，猪骨素与原味猪油共同使用，制得的卤香膏具有一种鲜骨肉天然的味道和香气，而且本发明中猪骨素、糖和水解植物蛋白在高温下进行美拉德反应以及其它一些复杂的热化学反应，从而可以产生自然醇和的香味物质，将最终制得的卤香膏用于卤肉制品加工，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。
[0015] 本发明中酵母提取物、植物水解蛋白主要用于调剂口感，味精、酱油等物质主要用于增鲜，盐、酱油等物质用于调节咸度。盐、料酒以及香辛料起到去腥的作用，最终本发明将卤制品传统工艺和现在生物技术相结合，采用多种香料与肉香结合调制而成，得到全新的浓缩卤肉膏复合调味料，具有卤味特需的香味，香味持久，用于卤制品加工，去除腥味，色泽诱人，口感醇厚，而且原料中猪骨素等物质热稳定性强，在高温下，各种营养物质仍然能够保持稳定状态，保证在加工过程中不会造成骨素内营养物质的损失，该卤香膏耐高温，冷却后依然保持其香味以及提鲜效果，有效提升卤制品的风味特色。
[0016] 本发明进一步设置为：所述水解植物蛋白包括质量比为(1.5-2)：1的水解植物蛋白液和水解植物蛋白粉。
[0017] 通过采用上述技术方案，采用水解植物蛋白液和水解植物蛋白粉的复配，在达到水解植物蛋白发挥的作用同时还降低成本。
[0019] 通过采用上述技术方案，本发明中水解植物蛋白与呈味核苷酸二钠等鲜味剂混用，具有淡盐、掩盖异味的功能，调味时，只要添加少许便能加强美味和口感，提高产品质量，口感极为鲜美，回味悠长，而且还可以降低味精和呈味核苷酸二钠的使用量的同时，还不会影响其风味与香气，降低成本低的同时还达到了增香，得到卤制品需要香气的目的。呈味核苷酸、蔗糖脂肪酸酯、琥珀酸二钠以及植物水解蛋白等是氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物质，主要用于提鲜，而且琥珀酸二钠与味精共同使用，更能起到美味的作用，提升口感。
[0020] 本发明进一步设置为：所述辛香料包括花椒粉。
[0021] 通过采用上述技术方案，花椒粉可以起到去除腥味、改变口感的效果，而且还能起到降低血压的作用。
[0022] 本发明进一步设置为：卤香膏的原料还包括1-3重量份羧甲基纤维素钠。
[0023] 通过采用上述技术方案，羧甲基纤维素钠在本发明体系中起到增稠乳化的作用，同时还具有一定防腐保鲜的作用。
[0024] 本发明进一步设置为：卤香膏由包含以下重量份原料制得，170-180份水、45-55份盐、18-23份酵母提取物、30-40份水解植物蛋白液、15-25份水解植物蛋白粉、42-48份味精、12-17份糖、18-22份原味猪油、8-13份酱油、7-9份料酒、95-105份玉米淀粉、48-52份麦芽糊精、12-17份花椒粉、18-22份猪骨味素、1.5-2.5份羧甲基纤维素钠、7-9份食品添加剂。
[0025] 本发明进一步设置为：卤香膏由包含以下重量份原料制得，175份水、50份盐、20份酵母提取物、35份水解植物蛋白液、20份水解植物蛋白粉、45份味精、15份糖、20份原味猪油、10份酱油、8份料酒、101份玉米淀粉、50份麦芽糊精、15份花椒粉、20份猪骨味素、2份羧甲基纤维素钠、1.5份呈味核苷酸二钠、1.5份琥珀酸二钠、1.5份蔗糖脂肪酸酯和2.5份黄原胶。
[0026] 为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种卤香膏的制备方法，包括以下步骤：将水、食盐、酵母提取物、水解植物蛋白、味精、糖、原味猪油、香辛料、猪骨味素、酱油和料酒混合得到预混料，预混料在100-105℃下搅拌，反应50-80min；
冷却至55-65℃，加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，反应20-30min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
冷却至55-65℃，加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，反应20-30min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
[0027] 通过采用上述技术方案，通过本发明提供的方法制备卤香膏，制备方法简单，简便易操作，而且先将酵母提取物、酱油、料酒等主要调味作用的原料在高温下反应，其发生美拉德反应，产生独特的香味以及色泽，然后在低温下加入食品添加剂、麦芽糊精和玉米淀粉，既可以起到提鲜的作用，而且还起到增稠作用，最终得到半固态调味料。而且该卤香膏具有卤制品需要的独特香味，香味持久，用于卤制品加工，去除腥味，色泽诱人，口感醇厚。
[0028] 为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种卤香膏的应用，制备得到的卤香膏用于卤制品加工或烧、焖制品。
[0029] 本发明进一步设置为：卤香膏应用于卤制品的时候，卤香膏的添加量为卤水质量的1-3％。
[0030] 通过采用上述技术方案，采用该添加比例卤制得到的卤制品具有独特的香味，香味持久，色泽诱人，口感醇厚。
[0031] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明中将卤制品传统工艺和现代生物科技相结合，通过植物水解蛋白、酵母提取物、酱油、香辛料等香料和猪骨味素与原味猪油等肉香结合调制而成，得到本发明中的卤香膏，是一种全新的耐高温浓缩卤香膏复合调味料，具有卤味特需的香味，香味持久，用于卤制品加工，去除腥味，色泽诱人，口感醇厚；
2、通过本发明提供的制备方法制备卤香膏，本发明中猪骨素、糖和水解植物蛋白在高温下进行美拉德反应以及其它一些复杂的热化学反应，从而可以产生自然醇和的香味物质，将最终制得的卤香膏用于卤肉制品加工，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚；
3、将本发明制备得到的卤香膏应用于卤制品加工，制得的卤制品具有独特的香味，香味持久，色泽诱人，口感醇厚。
2、通过本发明提供的制备方法制备卤香膏，本发明中猪骨素、糖和水解植物蛋白在高温下进行美拉德反应以及其它一些复杂的热化学反应，从而可以产生自然醇和的香味物质，将最终制得的卤香膏用于卤肉制品加工，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚；
3、将本发明制备得到的卤香膏应用于卤制品加工，制得的卤制品具有独特的香味，香味持久，色泽诱人，口感醇厚。
具体实施方式
[0032] 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0033] 以下实施例中的原料均来源于市售，盐选用购自山东岱岳制盐有限公司的食盐；水解植物蛋白液购自新顺成(秦皇岛)食品工业有限公司；水解植物蛋白粉选用购自北京满天红科贸有限公司的水解植物蛋白粉9803；味精购自内蒙古阜丰生物科技；糖选用白砂糖；
原味猪油购自安徽牧洋油脂有限公司；花椒粉购自北京大地明珠商贸；猪骨味素购自河南漯河青山生物技术有限公司；酱油购自北京老才臣食品有限公司；料酒购自北京老才臣食品有限公司；玉米淀粉购自内蒙古玉王生物科技有限公司；麦芽糊精购自秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；羧甲基纤维素钠购自重庆力宏精细化工有限公司；呈味核苷酸二钠(I+G)购自新疆梅花氨基酸有限公司；蔗糖脂肪酸酯购自广西高通食品科技有限公司；黄原胶购自鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司；琥珀酸二钠购自青岛海乐泰食品有限公司；酵母提取物选用购自湖北海宜生物科技有限公司的酵母提取物LA15，该产品中水分≤35％、总氮(除盐干基计)≥10.0％、氨基酸态氮(除盐干基计)≥4.0％、NaCl 14-18％、pH值4.5-6.5、菌落总数≤10000cfu/g、大肠杆菌≤30MPN/100g，是以新鲜食用酵母为原料，采用现代生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等美味前体物质进行生物降解精制而成的一种食品配料，可以增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味。
实施例
原味猪油购自安徽牧洋油脂有限公司；花椒粉购自北京大地明珠商贸；猪骨味素购自河南漯河青山生物技术有限公司；酱油购自北京老才臣食品有限公司；料酒购自北京老才臣食品有限公司；玉米淀粉购自内蒙古玉王生物科技有限公司；麦芽糊精购自秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；羧甲基纤维素钠购自重庆力宏精细化工有限公司；呈味核苷酸二钠(I+G)购自新疆梅花氨基酸有限公司；蔗糖脂肪酸酯购自广西高通食品科技有限公司；黄原胶购自鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司；琥珀酸二钠购自青岛海乐泰食品有限公司；酵母提取物选用购自湖北海宜生物科技有限公司的酵母提取物LA15，该产品中水分≤35％、总氮(除盐干基计)≥10.0％、氨基酸态氮(除盐干基计)≥4.0％、NaCl 14-18％、pH值4.5-6.5、菌落总数≤10000cfu/g、大肠杆菌≤30MPN/100g，是以新鲜食用酵母为原料，采用现代生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等美味前体物质进行生物降解精制而成的一种食品配料，可以增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味。
实施例
[0034] 实施例1一种卤香膏的制备方法，包括以下步骤：
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，在105℃下搅拌反应60min；
冷却至60℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应25min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，在105℃下搅拌反应60min；
冷却至60℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应25min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
[0035] 上述制备过程的升温过程中，预混料随反应釜升温，混合液的底部会有部分沉淀，因此，当温度加热升高至60℃时，自出料口排出一部分混合物再从入料口加入，进行回流处理，一方面为了使原料更好的混合和反应，另一方面，防止在后期反应完成出料的过程中，沉淀在混合液底部沉淀物堵塞出料口。
[0036] 实施例2-9一种卤香膏的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于按照下表1中各原料配比配制。
[0037] 表1：实施例10
一种卤香膏的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中猪味骨素的添加量为25kg。
一种卤香膏的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中猪味骨素的添加量为25kg。
[0038] 实施例11一种卤香膏的制备方法，包括以下步骤：
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，预混料在100℃下搅拌，反应50min；
冷却至55-65℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应20min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，预混料在100℃下搅拌，反应50min；
冷却至55-65℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应20min；
冷却至室温后进行均质灌装，得到卤香膏。
[0039] 实施例12一种卤香膏的制备方法，包括以下步骤：
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，预混料在105℃下搅拌，反应80min；
冷却至55-65℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应30min；
对比例
对比例1
一种卤香膏的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，卤香膏的原料中未添加水解植物蛋白液和水解植物蛋白粉。
将175kg水、50kg食盐、20kg酵母提取物、35kg水解植物蛋白液、20kg水解植物蛋白粉、
45kg味精、15kg糖、20kg原味猪油、15kg花椒粉、20kg猪骨味素、10kg酱油和8kg料酒混合得到预混料，预混料在105℃下搅拌，反应80min；
冷却至55-65℃，加入1.5kg呈味核苷酸二钠、1.5kg琥珀酸二钠、1.5kg蔗糖脂肪酸酯和
2.5kg黄原胶、50kg麦芽糊精和101kg玉米淀粉，反应30min；
对比例
对比例1
一种卤香膏的制备方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，卤香膏的原料中未添加水解植物蛋白液和水解植物蛋白粉。
[0040] 性能检测1、理化性能检测
对实施例1-12和对比例1中制备得到的卤香膏按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定卤香膏中的水分、按照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》进行卤香膏中氯化物的测定、按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行卤香膏中酸价的测定、按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行卤香膏中过氧化值的测定、按照GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》进行卤香膏中铅的测定、按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》进行卤香膏中总砷的测定，测定结果如下表2所示。
对实施例1-12和对比例1中制备得到的卤香膏按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定卤香膏中的水分、按照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》进行卤香膏中氯化物的测定、按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行卤香膏中酸价的测定、按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行卤香膏中过氧化值的测定、按照GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》进行卤香膏中铅的测定、按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》进行卤香膏中总砷的测定，测定结果如下表2所示。
[0041] 表2：由上表2可以看出，本发明中制备得到的卤香膏理化指标均满足国家要求，而且也满足本公司Q/PGWXS 0002-2018企标对于该产品的检测要求，此外，观察实施例6和实施例1中的数据，发现实施例6相较于实施例1，制得的卤香膏水分大于实施例1中水分，卤香膏流态较稀，考虑到本发明中为了保存以及运输的方便，制得膏状的卤香膏，加入羧基纤维素钠作为增稠剂，增加了卤香膏风味的同时还增加卤香膏的粘稠态，最终呈膏状。
[0042] 2、感官性能检测将本发明实施例1-12和对比例1中制备得到的卤香膏作为实验组，用于卤制品制作，将卤香膏按照3wt％的质量比加入水中进行卤制鸡翅，每组随机挑选20名志愿者对制得的卤制鸡翅进行色泽、香味和口感的感官评定，感官评分选取平均值，具体感官评分标准如下表
3所示，评分结果如下表4所示。
3所示，评分结果如下表4所示。
[0043] 表3感官评价标准表4感官评价结果
评价项目 色泽 香味 口感 总分
实施例1 28 26 38 92
实施例2 24 22 33 79
实施例3 25 24 34 83
实施例4 23 21 32 76
实施例5 22 23 30 75
实施例6 25 24 37 86
实施例7 22 21 31 74
实施例8 24 23 32 79
实施例9 25 23 31 79
实施例10 24 22 34 80
实施例11 24 22 33 79
实施例12 25 21 30 76
对比例1 18 16 20 54
由上表4可以看出，本发明原料中水解植物蛋白的添加大大提高卤香膏的风味以及香味，选用实施例1中的原料配比和工艺参数得到的卤香膏感官测试的效果最优。
评价项目 色泽 香味 口感 总分
实施例1 28 26 38 92
实施例2 24 22 33 79
实施例3 25 24 34 83
实施例4 23 21 32 76
实施例5 22 23 30 75
实施例6 25 24 37 86
实施例7 22 21 31 74
实施例8 24 23 32 79
实施例9 25 23 31 79
实施例10 24 22 34 80
实施例11 24 22 33 79
实施例12 25 21 30 76
对比例1 18 16 20 54
由上表4可以看出，本发明原料中水解植物蛋白的添加大大提高卤香膏的风味以及香味，选用实施例1中的原料配比和工艺参数得到的卤香膏感官测试的效果最优。
[0044] 上述感官测评视为检测本发明中得到卤香膏的性能，在应用中，卤香膏的应用方法通常是将卤香膏和卤水混合，然后加入鸡翅卤制，为了验证本发明中卤香膏在实际卤制应用中的效果，将本发明中实施例1中制得的卤香膏与卤水混合，卤香膏的添加量为卤水添加量的1wt％，其中卤水由以下原料熬制5h得到：10kg高汤、0.5kg食盐、0.2kg白蔗糖、0.1kg味精和0.2kg混合香辛料，高汤为质量比为1:10的鸡肉和水熬制2h后过滤得到的鸡汤，混合香辛料选用购自北京吉得利食品有限公司，商品编号为100003662641的混合香辛料。
[0045] 对通过上述方法卤制得到的鸡翅进行表3中的感官测试，随机挑选50名志愿者对制得的卤制鸡翅进行感官评定，评分选取平均值，最终色泽得分29分，香味得分28份，口感得分39分，制得的卤鸡翅具有独特的卤制风味，没有腥味，色泽诱人，口感醇厚，且香气保持时间久，卤制品放置5天后依然香气扑鼻。
[0046] 为了验证本发明中卤香膏对于卤鸡翅的作用，将鸡翅直接在上述卤水中进行卤制，对得到的卤鸡翅进行表3中的感官测试，随机挑选50名志愿者对制得的卤制鸡翅进行感官评定，评分选取平均值，最终色泽得分18分，香味得分20份，口感得分17分，其效果远低于添加卤香膏后得到的卤鸡翅。
[0047] 在上述感官试验中卤鸡翅的方法均相同，采用传统卤制工艺。
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