本发明涉及一种果酒及其酿造技术。

我国酿造果酒已有二千多年的历史，大多是以葡萄为主要原料酿造红、 白葡萄酒，后来又发展用山楂、苹果及山产果酿酒。本发明将东北特产茹 娘用于酿造果酒，菇娘是茄科酸浆属，学名毛酸浆，是一种草本植物，人 们俗称“菇娘”。目前除申请人在93年申请了“菇娘果饮料及其制备方法” 外，人们只限于直接食用。

本发明的目的在于提供一种菇娘果酒及其制备方法，拓宽了菇娘果的 食用范围，为人们提供了一种营养全价的保健饮品。

本发明以菇娘果为主要原料，将菇娘果经破碎去籽、果汁糖酸调整、 发酵、分离皮糟、压榨、后发酵、澄清即酿造成本发明菇娘果酒。

本发明菇娘果酒的具体制备方法是：

一、菇娘果的采集

到七月未左右当菇娘果成熟后，开始采集，要保证菇娘果完全成熟。

二、酒母的制备：

发酵用酒母最好用纯粹酒母，可以用传统培养法，也可以用天然酒母， 其制备方法是：取成熟度较好的菇娘果100斤，含糖量在20％以上的清洁优 质果，破碎后加二氧化硫5克，(相当于100ppm)或酸性亚硫酸钾12克( 或K2S2O510克)和匀后，放在温暖处任其自然发酵，待酒精含量已达到 10％，可用作酒母。

三、菇娘果的剥皮清洗和破碎去籽

采集后的菇娘果通过剥去外毛皮，清洗干净，挑选成熟适度(根据含 糖量和酸度)进行破碎去籽，用皮、肉、汁入发酵槽。也可先取澄清菇娘 汁然后进行发酵。

四、菇娘汁糖分和酸度的调整

如成熟适度的果，可得到满意的果汁，如没有先分成熟的果，果汁含 酸高，糖分低，对这样的果汁应在发酵前进行糖分与酸度的调整，调整的 方法有加糖、除酸、加酒精，也可数法并用。

(一)糖分调整：菇娘汁必须含17％的糖，才能生成10％(V)酒精的果 酒，凡糖分少而酸过高的，酸度在1.1％以上的，用加糖液的方法，来冲淡 酸度增加糖分，酸度在1.1-1.3％时，加糖液10％(菇娘汁9份糖水1份)； 酸度在1.3以上时，加糖液20％，如糖分低于15％，即使酸度在1.3％以下， 也用加20％糖液。

(二)酸度调整：如醪液酸度不足，各种有害细菌就会滋生，对酵母 发生危害，制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差，一般酸度应在4-4.5 克/升(以H2SO4表示)相当于PH3.5-3.3才合适。

对酸度不足采取以下措施：

1、用未完全成熟或小粒青果与熟果混合使用；

2、用较多的液体二氧化硫加入果醪；

3、添加可以使用的有机酸调酸；

(1)酒石酸：理论上每升须加1.53g酒石酸能增加硫酸度1克/升，(实 际加1.8克才能增加1克/升)。加酒石酸应分两次加入，一半加在主发酵 槽；另一半添加在除皮槽后的发酵槽；

(2)柠檬酸：规定用量不得超过50g/公石：相当于增加硫酸度0.35克/ 升。

五、发酵

菇娘果破碎去籽(或榨出澄清菇娘果汁)，糖酸调整后即可送到发酵 池，加到池深的四分之三，上面留出四分之一，以防止池面的皮糟因发酵 产生二氧化碳而溢出。

(一)、制作发酵池

制作一个自动翻汁发酵池，这是一个上部开放的密闭发酵池，上部容 量为发酵池的四分之一，发酵时果醪一直加到密闭池口上，中间插一个方 形约20厘米见方的木管，上部口径比底下稍大一点，与池底接触部分作锯 齿形，木管上端比池口约高15厘米，用木架子固定在池中央勿使动摇，木 管周围用木条篦子将皮糟浮渣压住防止皮糟从口冒出，发酵开始后，必须 用木棍通入中间管子检查有无堵塞现象，必须使之畅通无阻。

(二)、添加二氧化硫

当菇娘果醪下池时，要一次加入二氧化硫：

1.直接通入气体二氧化硫，果醪下池时直接通入二氧化硫气体是一 个最合适的方法。将二氧化硫钢筒放在台秤上面，安装在需要添加二氧化 硫的发酵池边，经过称量掌握二氧化硫添加量，而且杀菌剂分布较均匀。

2、使用浓二氧化硫溶液，在发酵池上面放置一个木制或硬质聚氯乙 烯桶，里面放水，以橡皮管通入二氧化硫，用比重表测定二氧化硫溶液的 比重，计算出每克溶液中的二氧化硫克数，当菇娘果醪下池时，将二氧化 硫溶液渐渐加入用木棍搅拌均匀。

3、还可用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)代替二氧化硫，用量需增加一倍。 但不能超过规定。

4、二氧化硫用量：一般每升果醪添加二氧化硫量为15-30克。具体可 根据果醪酸度、糖分高低、发酵池大小、外界温度、有无冷冻设备和酿造 方式而定。

(三)、酒母的添加：

为了使菇娘果酒安全生产，有用酒母接种的必要，最好用纯粹培养的 活泼酵母，或用准备的天然酒母，或使用上一次的酒脚，用量为投料总量 的2-3％，酒母添加时比重为1.020-1.025。酒母添加应在果醪入池后4-8小 时，有害微生物已被二氧化硫所消灭，经过揭池，在醪液循环流动时，将 酒母加入发酵槽，如果不能在每次投料前准备新酒母，可以用在旺盛发酵 比重降到1.020附近的果醪接种。

(四)、主发酵管理

1、测定发酵醪的浓度与温度，每早晚对每个发酵槽必须测定两次， 温度一般在25℃左右，最好不超过32℃左右，测定时将果皮糟拨开，在下 面测定，每次测得数字记在发酵卡上。

2、揭池翻汁

主发酵过程中要进行三次揭池(自动翻汁发酵池可揭二次)使发酵醪 循环流动，有利于浸提色素与芳香成份和通风冷却。第二、三次揭池往往 在发酵醪比重降到1.060-1.030时进行。

3、主发酵时间

在醪液糖分下降，比重达到1.020附近时即可分离皮糟，在炎热季节 大抵只需2-3天。根据菇娘果的含糖量，发酵温度和酵母接种数量而不同， 一般比重一降到1.020左右时，皮糟的浸提已经很充分，制成的酒色泽鲜 艳，有浓郁果香味，而且保存性能好。用自动捣池翻汁的发酵槽主发酵的 时间更短，只需24-30小时，含糖量极高和使用大量酒母时主发酵期更短。

六、出池与后发酵

1、出池：发酵醪比重降到1.020左右，即可将新酒放出送往密闭的发 酵槽，使残留的糖分在没有皮糟的情况下完全发酵。下酒时不要溶入较多 的空气，如温度超过33℃，应先冷却，自动翻汁的发酵槽须在出酒前1-2 小时停止翻汁。

2、皮糟分离、压榨：主发酵完毕后，先打开发酵槽阀门上的出酒管， 将自流酒放出，构成皮渣的皮糟沉淀在发酵池底上，将这种含果酒的皮槽 取出，尽可能榨干，使酒液和皮糟分离将榨出的酒和自流的酒混合在一起 进行后发酵，其混合比例为1∶7，即榨出酒1份混入自流酒7份，送往后发 酵槽前，每公石榨出的酒要添加二氧化硫5-6克，榨出的皮糟送去蒸馏。

3、后发酵管理

后发酵池尽可能地二十四小内装满，后发酵槽上部留5-10厘米空间， 后发酵槽装完后，必须密切注意发酵进行过程，这一阶段是酿酒的关键， 要按时测定发酵醪的比重与温度，每日2-3次，将每次测得的结果记在后 发酵卡上。测定总酸时应先将试料加热到接近沸点，逐出液汁中所含二氧 化碳。

正常后发酵如果一切正常，果醪的比重有规则下降，随着糖分的消失， 后发酵在4-5天内完成，根据酒精度和浸出物的含量，得到的新果酒，比 重下降到0.993-0.998时发酵已完全停止，糖分已全部转化，(残糖少于2 克/升)

七、新酒的澄清

后发酵完毕后，果酒渐渐自然澄清。因温度降低了3-5度不产生二氧 化碳，酒中所有的悬浮物质和析出的盐类及酵母与其它微生物细胞都漫漫 沉淀到池底形成渣滓(酒脚)，这会影响酒的质量，所以要及时除去渣滓， 除去渣滓的方法有换桶、下胶、过滤、离心澄清等方法。

果酒的澄清还可用下胶、过滤、离心等方法，就果酒而言，最好用离 心澄清机，不但能获得澄清透明的果酒，还能除去大部分有害微生物，减 化了下一步工作。

经发酵酿造的菇娘果酒，酒精含量在9-13％，含糖低于4克/升，比重 为0.993-0.998，总酸不低于3.5克/升。

八、加强菇娘果酒

加强菇娘果酒，是不经发酵完全由菇娘鲜汁与酒精兑制而成，其方法 非常简单，将菇娘果破碎榨出澄清菇娘汁，勾兑饮料酒精，使酒精度达到 15-16％(容量)，阻止酵母发育繁殖，经澄清即可制成加强菇娘果酒。

该方法制备的菇娘果酒酒精度不低于15％(容量)，浓度不少于8度( 波美度)，相当于每升含糖185-190克。

本发明具有以下优点：

1、本发明生产原料是本地特产菇娘，菇娘中含有人体所必需的18种 氨基酸，21种矿物质和微量元素及多种维生素，营养全价。

以下表1-4是中国人民解放军卫生监测中心测定

表1用等离子发射光普仪分析    单位：mg/100g 矿物质    钙     磷    铁    铜    锌      硼     锰     镁     铝     铬     钴 合计    22.82  109.8  4.97  0.264  0.842  0.902  0.203  37.75  1.981  0.207  0.025 皮      16.38  45.90  4.22  0.108  0.478  0.046  0.141  19.72  1.685  0.104  0.016

    3.075  33.6   0.41  0.073  0.214  0.019  0.036  8.350  0.157  0.059  0.005 汁      3.369  30.3   0.34  0.065  0.149  0.025  0.026  7.68   0.139  0.044  0.004 矿物质    镍     钒    锶     钡     锂      钾     钠     硅     锗     硒 合计    0.65   0.17   5.042  5.026  0.936  677.2  7.064  0.385  0.047  0.243 皮      0.54   0.158  5.019  4.979  0.93   280.3  3.497  0.234  0.021  0.218

    0.041  0.008  0.011  0.023  0.003  183.5  1.852  0.075  0.014  0.018 汁      0.069  0.004  0.012  0.024  0.003  213.4  1.715  0.076  0.012  0.007

表2采用酸碱水解法、用氨基酸自动分析仪分析    单位g/100g 氨基酸   门冬氨酸  苏氨酸  丝氨酸  谷氨酸  甘氨酸  丙氨酸  胱氨酸  缬氨酸  蛋氨酸 合计     0.247     0.08    0.123   0.373   0.103   0.145   0.026   0.084   0.028 皮       0.121     0.044   0.064   0.166   0.069   0.071   0.017   0.042   0.013 肉       0.071     0.025   0.036   0.122   0.030   0.044   0.004   0.027   0.013 汁       0.055     0.011   0.023   0.085   0.013   0.030   0.005   0.015   0.007 氨基酸   异亮氨酸  亮氨酸  酪氨酸  苯丙氨酸  赖氨酸  组氨酸  色氨酸  精氨酸  脯氨酸 合计     0.058     0.115   0.062   0.064     0.101   0.042   0.016   0.091   0.092 皮       0.032     0.069   0.043   0.034     0.064   0.019   0.008   0.045   0.051 肉       0.019     0.039   0.016   0.022     0.025   0.015   0.005   0.039   0.026 汁       0.007     0.017   0.003   0.008     0.012   0.008   0.003   0.007   0.015 表3用高效液湘色谱议分析    单位：mg/100g 维生素  B胡罗卜素  A     D2      a-E    C       PP      B2      B6 合计    75.93      0.7   275.1   2.45   70.24   96.67   13.06   1.14 皮      73.00      -     -       1.58   8.67    59.74   0.68    0.02 肉      0.86       -     80.50   0.62   53.65   21.72   6.28    0.21 汁      2.07       0.7   194.6   0.25   7.92    15.21   6.10    0.91 表4用国家标准方法分析 单位：g/100g 成分    蛋白质    脂肪   粗纤维    总糖    葡萄糖    果糖    蔗糖 合计    3.66      1.84   7.21      24.10   10.74     0.25    9.48 皮      2.68      1.31   5.61      6.01    1.77      0.03    2.94 肉      0.64      0.53   1.60      7.39    7.55      0.14    2.17 汁      0.34      -      -         10.70   1.42      0.08    4.37

2、因本发明是用菇娘果作饮品，扩大了茹娘果的食用范围。

3、菇娘果经本方法加工之后，其酒精含量低，区别于烈性高度酒， 其中各营养成份及矿物质微量元素很少损失，常期饮用起保健作用。