技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，涉及肉脯加工技术，尤其是一种肉糜型发酵即食肉脯。
背景技术
[0002] 肉脯是我国传统肉制品之一，市场上常见的肉脯，以新鲜肉类为原料，经腌制、
烘烤、 切片、
包装等工序制备而成，呈鲜艳的棕红色，具有咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷且耐贮 藏和便于运输的特点。传统肉脯口感干硬，咀嚼性差，目前学者们对肉脯的研究主要集中于 加工工艺的优化和系列
风味肉脯的开发。
[0003]
微生物对传统食品如酒类、
酿造调味品、乳类、肉类、面食的风味起着决定性的作用。 利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，将
蛋白质、多 糖及脂类等大分子营养物质降解为
氨基酸、单糖及
脂肪酸等小分子物质，形成醇类、酸类、 杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味，改善产品色泽和质地、延长 产品保质期。金华火腿、如皋火腿、萨拉米香肠等都是经微生物发酵制成的产品。发酵肉制 品中常用的微生物通常包括乳酸菌、微球菌、霉菌和
酵母等。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服
现有技术的不足之处，提供一种以新鲜肉类为原料，经绞碎、腌 制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成的肉糜型发酵即食肉脯，优选WBX-43和PROMIX-5 为发酵剂制成的肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性均较好，为实际开发生产一种口 感好、持
水性佳的发酵型肉脯提供数据支持。
[0005] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
[0006] 一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：工艺流程包括：肉类原料→绞碎→腌制→发酵 →铺片→风干→烘烤→冷却→切片→
真空包装，具体为以下工艺步骤：
[0007] ⑴配肉馅，搅拌均匀后于3-5℃条件下腌制2-3h；
[0008] ⑵腌制结束后接种活化好的发酵剂；
[0009] ⑶搅拌均匀放置于恒温恒湿
培养箱中，27-29℃条件下发酵14-18h后添加其他辅料；
[0010] ⑷经风干、烘烤、制成肉脯，无菌环境下冷却包装，
[0011] 其中发酵剂选择THM-17、WBX-43、PROMIX-5及VHI-41中的一组，每组发酵剂的添加量 为0.01-0.03％。
[0012] 而且，所述THM-17为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌，WBX-43为木糖葡萄球菌、肉葡萄球 菌，PROMIX-5为木糖葡萄球菌、类
植物乳杆菌、
清酒乳杆菌，VHI-41为木糖葡萄球菌、戊糖 片球菌、植物乳杆菌。
[0013] 而且，所述THM-17为2.5×1010cfu/g木糖葡萄球菌，2×1010cfu/g戊糖片球菌；10 10
WBX-43 为2.5×10 cfu/g肉葡萄球菌，2.5×10 cfu/g木糖葡萄球菌；PROMIX-5为1×
1010cfu/g木糖葡 萄球菌，1×1010cfu/g类植物乳杆菌，1×1010cfu/g清酒乳杆菌；VHI-41为
1×1010cfu/g木糖葡萄 球菌，1×1010cfu/g戊糖片球菌，1×1010cfu/g植物乳杆菌。
[0014] 而且，优选的发酵剂为WBX-43和PROMIX-5。
[0015] 而且，所述的肉类原料为猪肉、鱼肉、鸡肉的一种。
[0016] 而且，腌制的腌制剂为鱼露8-10％、白砂糖10-15％、
葡萄糖2-5％、
抗坏血酸钠0.04-0.06％、 复合
磷酸盐0.2-0.5％。
[0017] 而且，所述的辅料包括
味精0.4-0.6％、全蛋液10-15％、土豆粉0.5-0.8％、玉米
淀粉 0.5-0.8％、大豆蛋白粉2-5％、乙基麦芽酚A3型0.04-0.06％、呈味核苷酸二钠(I+G)0.04-0.06％、 红曲红0.02-0.04％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒0.5-0.8％、水18-20％、乳酸钠0.15-0.18％、 甘油2-5％、山梨糖醇0.04-0.06％、海藻糖0.8-1.2％。
[0018] 而且，所述的风干
温度为60-70℃，风干时间为4-6h。
[0019] 而且，烘烤温度为180-220℃，烘烤时间为1-3min。
[0020] 本发明的优点和积极效果是：
[0021] 1、通过实验验证未经发酵的肉脯pH值(pH为5.9)显著高于发酵型肉脯(p<0.05)，这 是因为本发明接种的4种发酵剂中均含有乳酸菌，乳酸菌接种到原料肉中后可以大量增殖成 为优势菌群，降解
碳水化合物生成乳酸导致pH值降低。
[0022] 2、通过实验验证经微生物发酵后制成的肉脯红度值a*均显著高于CK组(p<0.05)，这 是由于某些乳酸菌或微生物可在不添加亚
硝酸盐的条件下，转化高
铁肌红蛋白生成
氧合肌红 蛋白或亚硝基肌红蛋白等，达到呈色效果。本发明中4种发酵剂制成猪肉脯的红度值a*，从 大到小依次为VHI-41>PROMIX-5>WBX-43>THM-17，说明植物乳杆菌具有较强的促进发色作用， 类植物乳杆菌和清酒乳杆菌复配发色效果强于肉葡萄球菌和戊糖片球菌。
[0023] 3、本发明的成品肉脯水分活度和水分含量呈相同的趋势，其中WBX-43组水分活度和水 分含量均为最高，分别为0.779和19.82％。THM-17组、PROMIX-5组与CK组之间无显著差异 (p>0.05)，水分活度在0.728-0.748之间，水分含量在17.09-18.30％范围内。有效避免了 发酵导致蛋白质降解的现象发生，使得产品结构紧致，肉脯持水性好，水分不易散失，且口 感好。
[0024] 4、本发明以新鲜肉类为原料，经绞碎、腌制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成即食 肉脯，在发酵阶段接种THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)；VHI-41(木糖葡萄球菌、戊 糖片球菌、植物乳杆菌)；PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)；WBX-43 (木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)，对产品进行感官并检测其pH值、红度值a*、水分活度和水 分含量，其中发酵剂WBX-43和PROMIX-5制成的肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性 均较好，结合pH值、红度值a*、水分活度和水分含量，当添加发酵剂WBX-43时，猪肉脯pH 值为5.7，红度值a*为22.2，水分活度和水分含量分别为0.779和19.82％。当添加发酵剂 PROMIX-5时，猪肉脯pH值为5.8，红度值a*为24.6，水分活度和水分含量分别为0.748和
18.30％，本发明优势补充发酵能够改善原料肉的腥味，制成的成品具有特殊发酵香气，为实 际开发生产发酵型肉脯提供数据支持，生产一种口感好、持水性佳的肉糜型发酵即食肉脯。
附图说明
[0025] 图1为本发明微生物发酵对猪肉脯pH值的影响结果图；
[0026] 图2为微生物发酵对猪肉脯红度值a*的影响结果图；
[0027] 图3为微生物发酵对猪肉脯水分活度和水分含量的影响结果图。
具体实施方式
[0028] 下面以猪肉脯为例，结合图表并通过具体
实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只 是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0030] 发酵剂：THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)；VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、 植物乳杆菌)；PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)；WBX-43(木糖葡萄 球菌、肉葡萄球菌)，购自意大利萨科。
[0031] 原辅料：新鲜猪肉，购自天津挂
月食品有限公司；鱼露，汕头鱼露有限责任公司；复合 磷酸盐、白砂糖、红曲红、料酒、鸡蛋、味精、葡萄糖、白胡椒粉、玉米淀粉、土豆粉等， 购自天津市红旗农贸综合批发市场；乙基麦芽酚A3型、呈味核苷酸二钠(I+G)、抗坏血酸钠、 大豆蛋白粉等为食品级，购自郑州裕和
食品添加剂有限公司；乳酸钠、甘油、山梨糖醇、海 藻糖等，购自郑州凯之裕食品添加剂有限公司；氯化
钾，分析纯，购自天津市风船化学试剂 科技有限公司。
[0032] 1.2仪器与设备
[0033] BS 224s
电子天平，塞多利斯科学仪器(北京)有限公司；BYXX-50烟熏炉，浙江嘉兴
艾 博实业有限公司；BVBJ-30F
搅拌机，浙江嘉兴艾博实业有限公司；BJRJ-82绞肉机，浙江嘉 兴艾博实业有限公司；Friocell22恒温恒湿培养箱，艾
力特国际贸易有限公司；A-1水分活 度仪，无
锡市碧波电子设备厂；MB120快速水分测定仪，奥豪斯仪器(常州)有限公司；CM-5 色差仪，日本Konica Minoilta公司；Vortex-Genie2漩涡
振荡器，美国Scientific Industries 公司。
[0034] 1.3方法
[0035] 1.3.1工艺流程：
[0036] 猪通脊肉→绞碎→腌制→发酵→铺片→风干(60-70℃，4-6h)→烘烤(180-200℃，1-3min) →冷却→切片→真空包装
[0037] 1.3.2试验设计
[0038] 表1猪肉脯分组设计/％
[0039]
[0040] 以猪通脊肉为原料制作猪肉脯，试验共5组，具体分组设计如表1所示。不添加发酵剂 的对照组(Control Check，CK)；添加不同发酵剂的试验组组(THM-17、VHI-41、PROMIX-5、 WBX-43)。
[0041] 按表1分组及1.3.1工艺流程配好肉馅，搅拌均匀后4℃条件下腌制2h，腌制结束后接 种0.02％活化好的发酵剂，搅拌均匀放置于恒温恒湿培养箱中，28℃条件下发酵18h后添加 其他辅料，经风干、烘烤等工序制成猪肉脯，无菌环境下冷却包装，对产品进行感官评定并 测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量。
[0042] 1.3.3指标测定方法
[0043] 1.3.3.1感官评定
[0044] 感官评定小组由8名经过培训的人员组成，严格按照评定标准对产品的色泽、口感、组 织状态和整体可接受性进行评价，要求品评员在评价前1h用纯净水漱口并待在评定室以适应 环境，每个样品评定结束后需间隔10min再评定下一个样品。统计样品秩次和秩和，采用 Kramer检定法对8名品评员的评价结果进行统计分析。
[0045] 表2感官评定标准
[0046]
[0047] 1.3.3.2pH值的测定
[0048] 按照GB 5009.237-2016《
食品安全国家标准食品pH值的测定》的方法测定样品的pH 值。
[0049] 1.3.3.3红度a*值的测定
[0050] 色差仪经校正后测定猪肉脯的正反两面，多次测量取其平均值。
[0051] 1.3.4.4水分活度的测定
[0052] 按照GB 5009.238-2016《食品安全国家标准食品水分活度的测定》进行测定。
[0053] 1.3.4.5水分含量的测定
[0054] 按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。
[0055] 1.4数据统计分析
[0056] 采用Microsoft Excel 2003对试验数据进行
整理，采用Statistix 8.1中Turkey test 程序对试验结果进行差异显著性(P＜0.05)分析，采用sigmaplot10.0进行作图。
[0057] 2结果与分析
[0058] 2.1 5组猪肉脯的感官评定结
[0059] 表3猪肉脯组织状态品评结果
[0060]
[0061] 表4猪肉脯色泽品评结果
[0062]
[0063] 表5猪肉脯口感品评结果
[0064]
[0065] 表6猪肉脯整体可接受性品评结果
[0066]
[0067] 表7J＝8，P＝5的临界值
[0068]
[0069] 5组猪肉脯的感官评定结果如表3-6所示，查顺位检验法检验表，得到检验表(α＝5％， α＝1％)中对应品评员数J＝8，样品数P＝5的临界值如表7所示。由表3可知，Rimax＝
35
[0070] RC＝12.5，说明在1％显著水平下，5组猪肉脯样品之间的组织状态有显著差异。通过下段 检查样品间差异程度，若样品秩和在下段范围内，表明样品间无差异，可划为一组，由于 RE＝39>Rimax＝33，RC＝12.5
[0071] 2.2微生物发酵对猪肉脯pH值的影响
[0072] 从图1可看出，未经发酵的猪肉脯pH值(pH为5.9)显著高于发酵型猪肉脯(p<0.05)， 这是因为本试验接种的4种发酵剂中均含有乳酸菌，乳酸菌接种到原料肉中后可以大量增殖 成为优势菌群，降解碳水化合物生成乳酸导致pH值降低。不同发酵剂制成的猪肉脯之间pH 值也存在明显差异(p<0.05)，pH值由高到低依次为PROMIX-5>WBX-43>THM-17>VHI-41，pH 值分别为5.8、5.7、5.6和4.8。说明发酵剂PROMIX-5的菌株活力弱，不适宜在肉体系中生 长，产酸量少。植物乳杆菌产乳酸能力更强，结合产品外观分析，VHI-41组猪肉脯由于pH 值过低导致蛋白变性，产品组织结构松散，无法成型。
[0073] 2.3微生物发酵对猪肉脯红度值a*的影响
[0074] 由图2可看出，经微生物发酵后制成的猪肉脯红度值a*均显著高于CK组(p<0.05)，这 是由于某些乳酸菌或微生物可在不添加亚硝酸盐的条件下，转化高铁肌红蛋白生成氧合肌红 蛋白或亚硝基肌红蛋白等，达到呈色效果。比较4种发酵剂制成猪肉脯的红度值a*，从大到 小依次为VHI-41>PROMIX-5>WBX-43>THM-17，说明植物乳杆菌具有较强的促进发色作用，类 植物乳杆菌和清酒乳杆菌复配发色效果强于肉葡萄球菌和戊糖片球菌。
[0075] 2.4微生物发酵对猪肉脯水分活度和水分含量的影响
[0076] 水分是评价干制品的重要指标之一。由图3可看出，5组猪肉脯的水分活度和水分含量 呈相同的趋势，WBX-43组水分活度和水分含量均为最高，分别为0.779和19.82％。THM-17 组、PROMIX-5组与CK组之间无显著差异(p>0.05)，水分活度在0.728-0.748之间，水分含 量在17.09-18.30％范围内。VHI-41组水分活度和水分含量最低，分别为0.588和
7.51％这与 pH值结果一致，因为发酵导致蛋白质降解，结构松散，肉的持水性降低，水分更容易散失。
[0077] 3结论
[0078] 添加4种商业发酵剂制成发酵型猪肉脯，以传统工艺猪肉脯为对照，研究结果表明，微 生物发酵对猪肉脯品质具有明显作用。排序检验法感官评定结果表明在1％显著水平上，发酵 剂WBX-43和PROMIX-5制成的猪肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性均较好，结合pH 值、红度值a*、水分活度和水分含量，当添加发酵剂WBX-43时，猪肉脯pH值为5.7，红度 值a*为22.2，水分活度和水分含量分别为0.779和19.82％。当添加发酵剂PROMIX-5时，猪 肉脯pH值为5.8，红度值a*为24.6，水分活度和水分含量分别为0.748和
18.30％。
[0079] 通过实验，本发明不仅适用于猪肉脯的制作，还适用于鱼肉、鸡肉为原料的肉脯制作。
[0080] 尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不 脱离本发明及所附
权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和
修改都是可能的，因此，本 发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
