技术领域
[0001] 本
发明属于果酒酿造技术领域，特别涉及一种葡香甜玉米清酒的酿造方法。
背景技术
[0002] 清酒是我国古老的酿造酒。距今已有3000年的历史，随着人们生活
水平的提高，饮酒习惯也发生很大变化，清酒作为酒中上品，在久远的古时期也曾经发挥过重大作用，由于政治和技术上的原因，中国的酒文化也随着人们的饮酒习惯而慢慢发生变化，由白酒转向果酒，高度转向低度，对香气、口味、口感的要求也越来越高。
[0003] 中国
专利（
申请号200610041862.4）公开了一种清酒的酿造工艺。是以糯米为原料，经蒸煮、
糖化、
发酵和
陈酿得到成品清酒。该发明由于使用单纯的糯米，营养成分略显不足，口感与传统清酒差别不大。
[0004] 中国专利（申请号CN200710016358.3）公开了一种黑糯玉米黄酒及其生产方法。以黑糯玉米粒为原料，经浸润、去皮、去胚、
粉碎、膨化、落缸搭窝、加糖化剂、发酵剂、酶制剂、主发酵、后发酵、
压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。该发明原料为干玉米，产品不具备鲜玉米的
香味，并且前处理需要浸泡、膨化，增加工序时间，降低了劳动生产率。
[0005] 中国专利（申请号CN200710027372.3）公开了一种利用甜玉米酿造娘酒的方法。包括原料准备、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化发酵、压榨、煎酒、陈化贮存，其特征是所述的原料准备中原料采用30％重量份的糯米和70％重量份的新鲜超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12～15小时加入5％重量份的50～52°高度米酒，当发酵到72小时，再加入5％重量份的50～52°高度米酒，然后封缸继续发酵至完毕。该发明工序繁琐，发酵过程难以控制，且产品不具有果香味，不能满足现代人追求时尚的要求。
发明内容
[0006] 为了克服上述
现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，在传统工艺上进行创新，制备工艺简单可控，制得的清酒口感美好。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
[0008] 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0009] （1）制料：采用酿酒甜玉米品种，选用
授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料；
[0010] （2）制曲：以
质量分数75-85%的甜玉米浆汁和质量分数15-25%豌
豆浆汁混合作为液体酒曲培养料，分别接入经斜面培养的
酵母菌和根霉菌，经酒曲
种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；
[0011] （3）酿造：
发酵罐中加入所述甜玉米浆汁和葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁质量为甜玉米浆汁质量的1/8-1/4，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，15-20℃发酵21-14天；其中发酵7-10天开耙，同时补加总量比8.5-17%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经
微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入
澄清剂静置过夜，过滤后的上清液为葡萄香味甜玉米原酒；
[0012] （4）陈酿：甜玉米原酒
泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒
精度达12-9%；
[0013] （5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白兰地酒，获得葡香甜玉米清酒，使成品酒酒精度达到18-12%。
[0014] 优选地，所述葡萄为巨峰葡萄。
[0015] 优选地，所述豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆。
[0016] 优选地，所述酵母菌和根霉菌的接入量为液体酒曲培养料重量的5%。
[0017] 优选地，所述甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入白砂糖，并采用所述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得。
[0018] 本发明所用甜玉米，又称果蔬玉米，禾本科，玉米属。在我国各个地方均有种植。具有丰富的营养，甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米中所含有的胡萝素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。
植物纤维素能
加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止
皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。甜玉米含有的黄
体素、黄质有利于延缓眼睛老化。甜玉米中
葡萄糖、
蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，
蛋白质含量13％以上，以
水溶性蛋白为主。酿酒甜玉米粗脂肪含量3.3％，比普通玉米大大降低，所酿酒品杂醇味极少。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和l8种
氨基酸等
营养元素。
[0019] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0020] 1、葡香甜玉米清酒的研制是在多年酿造和
正交实验优化的
基础上实现的，获得了最佳技术参数，并在发酵料中加入葡萄原汁，使清酒具有葡萄的清香，口感更加美好。
[0021] 2、本清酒采用优质酿酒甜玉米幼嫩籽粒为主原料，幼嫩籽粒在生长过程中积聚了大量糖分，经
微生物转化形成较高的酒精度，清酒本身的酒味是细腻柔和，香气足，加之葡萄，就会使清酒产生一种水果特有的香气。
[0022] 3、主料甜玉米属于高糖度作物，
淀粉含量低而含糖量高，所以发酵时较其他作物速度要快，耗时耗能要少。
[0023] 4、本发明在发酵原料及组成上进行了创新实践，使的发酵工艺更加简便，口味更加柔和清爽。
具体实施方式
[0024] 下面结合
实施例详细说明本发明的实施方式。
[0025] 实施例1：
[0026] 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0027] （1）制料：采用黄色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料。
[0028] （2）制曲：甜玉米浆汁和豌豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌（总重为液体培养料重量的5%），经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量75-85%的甜玉米浆汁和质量15-25%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种由市场购买。
[0029] （3）酿造：发酵罐中加入甜玉米浆汁葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁的比例为甜玉米浆汁的1/8，发酵混合料中再加入占其体积15-25%的液体酒曲，混合均匀，15-20℃发酵21天；其中发酵7天开耙，同时补加总量比17%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后即为葡萄香味甜玉米原酒。
[0030] （4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒精度达12%。
[0031] （5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量8%的甜玉米白兰地酒，获得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度达到18%；其中甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入白砂糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
[0032] 实施例2：
[0033] 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0034] （1）制料：采用黄色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料。
[0035] （2）制曲：甜玉米浆汁和豌豆浆汁混合作为液体培养料，分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌，经酒曲种子罐逐级扩大培养，获得液体酒曲；酒曲培养料由质量80%的甜玉米浆汁和质量20%的豌豆浆汁组成；豌豆浆汁的做法是：干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆；酵母菌和根霉菌的菌种由市场购买。
[0036] （3）酿造：发酵罐中加入甜玉米浆汁葡萄原汁构成发酵混合料，其中葡萄原汁的比例为甜玉米浆汁的3/16，发酵混合料中再加入占其体积20%的液体酒曲，混合均匀，18℃发酵18天；其中发酵8天开耙，同时补加总量比13%白砂糖，当反应终止时，过滤发酵物料，滤液经微波处理煎酒，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后为葡萄香味甜玉米原酒。
[0037] （4）陈酿：甜玉米原酒泵入陈酿罐，运入低温酒室，16℃以下储存18个月以上，酒精度达12%。
[0038] （5）勾兑：陈酿甜玉米酒中加入其重量5%的甜玉米白兰地酒，获得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度达到15%；其中甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵，是在过滤后的发酵泥中加入其质量34%白砂糖，并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲25%，二次发酵18天，酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。
[0039] 实施例3：
[0040] 一种葡香甜玉米清酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0041] （1）制料：采用黄色酿酒甜玉米品种，选用授粉后25天的新鲜甜玉米果穗，脱粒获得鲜嫩籽粒，由鲜嫩籽粒制成甜玉米浆汁，甜玉米浆汁为发酵主料，挑选市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后带籽粒匀浆，得葡萄原汁，葡萄原汁为发酵辅料。
