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酒药的制备工艺

阅读：636发布：2020-05-11

专利汇可以提供酒药的制备工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种酒药的制备工艺，涉及黄酒酿造技术领域，有助于增加黄酒的香味。采用的技术方案为：一种酒药的制备工艺，包括辣蓼草粉的制备、酒药原料的制备、酒药的养培。本发明中辣蓼草粉、鉴湖水与由粳米和糙米制得的米粉的配合，利于酒药养培的顺利进行，有助于使酒药的香味更浓郁；由上一年制备的酒药、茶粉和清酒用干燥酵母制备而成的娘药，为药粒带入了较多的利于酿酒和增加香味的微生物，更利于药粒的发酵，进一步加强了酒药的香味。，下面是酒药的制备工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种酒药的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，选取能通过50目网筛的新鲜米粉，选取辣蓼草制备辣蓼草粉；
步骤二，先将米粉和辣蓼草粉混合均匀，然后再加入鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物；按质量份计，米粉：辣蓼草粉：水为20：（0.4 0.6）：（10.5 11）；
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步骤三，将步骤二中的混合物加工为多个药粒，在药粒表面粘附娘药；
步骤四，在养培缸中利用稻草和新鲜谷壳搭窝，将粘附有娘药的药粒转移至养培缸中，使药粒与养培缸缸口之间的距离为0.26 0.34m；养培缸中的药粒互不接触，药粒与缸壁也~
不接触，完成药粒的摆放；
步骤五，盖上养培缸的缸盖，并在缸盖上增设保温层，控制培养药粒的温度在34 38℃；
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步骤六，将步骤五中养培完成的药粒移入密封保温的蒸房，控制品温，使品温在32 36~
℃；
步骤七，将步骤六中蒸好的药粒置于不下雨的自然环境中晾晒，晾晒之后立即装坛密封，得到制备完成的酒药。
2.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，米粉与娘药的质量比为100:（4
5）。
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3.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，所述步骤二中的娘药由上一年制备的酒药、茶粉和产香专用酵母组成。
4.根据权利要求3所述的酒药的制备工艺，其特征在于，按质量份计，上一年制备的酒药：茶粉：产香专用酵母为1：（0 0.35）：（0.25 0.35）。
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5.根据权利要求4所述的酒药的制备工艺，其特征在于，所述产香专用酵母为清酒用干燥酵母，按质量份计，上一年制备的酒药：茶粉：清酒用干燥酵母为1：（0.2 0.26）：（0.28~ ~
0.35）。
6.根据权利要求3所述的酒药的制备工艺，其特征在于，所述茶粉为普洱茶粉，所述米粉由75 85wt%的糙米和15 25wt%的粳米粉碎而成。
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7.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，步骤二中米粉：辣蓼草粉：水为
20：（0.45 0.52）：（10.5 10.8）。
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8.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，步骤五中蒸药粒的过程中，翻动药粒6 8次，进入蒸房4 5h之后第一次翻动药粒，接着每过6 8h翻动一次药粒。
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9.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，晾晒的周期为三天，第一天于上午六点到九点之间晾晒0.5 1h，控制品温不超过36℃，第二天上午六点到十点之间晾晒~
0.5 1h，控制品温为37-38℃，第三天上午六点到九点之间晾晒0.5 1h，控制品温不超过36~ ~
℃，完成第三天的晾晒之后，立即装坛密封。
10.根据权利要求1所述的酒药的制备工艺，其特征在于，所述辣蓼草粉的制备方法包括如下步骤：取新鲜的辣蓼草，去除杂草和黄叶，在阳光下晾晒，晒干之后，去除辣蓼草茎，将干燥的辣蓼草叶粉碎，过40目的网筛，通过网筛的粉末为制备完成的辣蓼草粉。

说明书全文

酒药的制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及黄酒酿造技术领域，更具体地说，它涉及酒药的制备工艺。

背景技术

[0002] 黄酒是世界上历史最悠久、最古老的酒类之一，源于中国，且是我国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。黄酒一般以米为原料，酒精度在14％～20％之间，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，其热量是啤酒的3-6倍，是葡萄酒的2-2.5倍。黄酒含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备。

[0003] 黄酒酿造过程中所需的酵母，叫做酒药。经研究发现，酒药中含有多种微生物，其中以根霉为主，酵母次之，另外还有许多细菌、霉菌等，使酒药具有糖化和发酵的双边作用。若酒药的制备不当，得到的酒药中含有较多的杂菌，易影响酒药的香味，同时也会增加酿酒的难度，影响黄酒的风味。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种酒药的制备工艺，具有赠加酒药香味的优点。

[0005] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种酒药的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一，选取能通过50目网筛的新鲜米粉，选取辣蓼草制备辣蓼草粉；
步骤二，先将米粉和辣蓼草粉混合均匀，然后再加入鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物；按质量份计，米粉：辣蓼草粉：水为20：(0.4～0.6)：(10.5～11)；
步骤三，将步骤二中的混合物加工为多个药粒，在药粒表面粘附娘药；
步骤四，在养培缸中利用稻草和新鲜谷壳搭窝，将粘附有娘药的药粒转移至养培缸中，使药粒与养培缸缸口之间的距离为0.26～0.34m；养培缸中的药粒互不接触，药粒与缸壁也不接触，完成药粒的摆放；
步骤五，盖上养培缸的缸盖，并在缸盖上增设保温层，控制培养药粒的温度为34～38℃；
步骤六，将步骤五中养培完成的药粒移入密封保温的蒸房，控制品温，使品温在32～38℃；
步骤七，将步骤六中蒸好的药粒置于不下雨的自然环境中晾晒，晾晒之后立即装坛密封，得到制备完成的酒药。

[0006] 采用上述技术方案，以鉴湖水、辣蓼草粉、米粉为原材料，其中鉴湖水具有清澈透明、溶氧量高、耗氧量少的优点；含利于酿酒微生物生长发育的微量元素，其中钼和锶的含量较高，有助于药粒的养培。新鲜米粉中的霉菌、植物病原菌的含量较少，在养培过程中，利于根霉、酵母菌等酿酒有益微生物的繁殖，利于制得香味更浓的酒药。

[0007] 将娘药粘附于药粒表面，为药粒带入了具有活性的微生物，也为药粒带入了许多利于药粒养培的菌种，有利于药粒养培过程的顺利进行。控制养培过程中的温度和时间，利于酒药中有益增加酒药香味菌类的生长，使制备出的酒药香味更浓。

[0008] 优选的，米粉与娘药的质量比为100:(4～5)。

[0009] 优选的，所述步骤二中的娘药由上一年制备的酒药、茶粉和产香专用酵母组成。

[0010] 采用上述技术方案，茶粉中含有茶多酚，茶多酚有消除异味的作用，利于减少异味对酒药香味的影响；茶多酚也具有杀菌的特性，有助于消除药粒中有害的杂菌，更利于酿酒有益微生物的繁殖，从而使酒药的香味更浓。

[0011] 产香专用酵母包括白酒酿造、清酒酿造和国酒酿造中所用到的酵母，可市售获得；产香专用酵母的加入，更利于药粒养培过程中，增加酒药香味的微生物的生长繁殖，产香专用酵母与茶粉和上一年制备的酒药配合，也有助于增加药粒养培过程中有益增加酒香和有益酿酒微生物的生长和繁殖。

[0012] 优选的，按质量份计，上一年制备的酒药：茶粉：产香专用酵母为1：(0～0.35)：(0.25～0.35)。

[0013] 优选的，所述产香专用酵母为清酒用干燥酵母，按质量份计，上一年制备的酒药：茶粉：清酒用干燥酵母为1：(0.2～0.26)：(0.28～0.35)。

[0014] 采用上述技术方案，上一年制备的酒药、茶粉和清酒用干燥酵母的质量比在上述范围内时，制备的酒药的香味更浓郁。

[0015] 优选的，所述茶粉为普洱茶粉，所述米粉由75～85wt％的糙米和25～15wt％的粳米粉碎而成。

[0016] 采用上述技术方案，普洱茶的渥堆发酵过程，有微生物的参与，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等，其中米曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等均为利于酒药的有益微生物，将普洱茶粉加入娘药中，更利于养培过程的顺利进行，使制备完成的酒药香味更浓郁。

[0017] 优选的，步骤二中米粉：辣蓼草粉：水为20：(0.45～0.52)：(10.5～10.8)。

[0018] 采用上述技术方案，鉴湖水、辣蓼草粉和米粉的比例在上述范围内，且与本发明的其他工艺步骤配合时，为酿酒微生物创造了更加适宜的生长繁殖环境和足够的营养成分，更利于养培过程的顺利进行，使制备得到的酒药香味更浓郁。

[0019] 优选的，步骤五中蒸药粒的过程中，翻动药粒6～8次，进入蒸房4～5h之后第一次翻动药粒，接着每过7～8h翻动一次药粒。

[0020] 采用上述技术方案，翻动药粒的操作，使药粒的含水率更加均匀，也起到散热的作用，利于防止药粒局部温度过高，对药粒产生不良影响。

[0021] 优选的，晾晒的周期为三天，第一天于上午六点到九点之间晾晒0.5～1h，控制品温不超过36℃，第二天上午六点到十点之间晾晒0.5～1h，控制品温为37-38℃，第三天上午六点到九点之间晾晒0.5～1h，控制品温不超过36℃，完成第三天的晾晒之后，立即装坛密封。

[0022] 优选的，所述辣蓼草粉的制备方法包括如下步骤：取新鲜的辣蓼草，去除杂草和黄叶，在阳光下晾晒，晒干之后，去除辣蓼草茎，将干燥的辣蓼草叶粉碎，过40目的网筛，通过网筛的粉末为制备完成的辣蓼草粉。

[0023] 采用上述技术方案，通过40目网筛的辣蓼草粉与通过50目网筛的米粉配合，使制得的药粒中具有更适宜酿酒微生物繁殖的间隙，使制得的酒药的香味更浓。

[0024] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1、辣蓼草粉、鉴湖水与由粳米和糙米制得的米粉的配合，利于酒药养培的顺利进行，有助于使酒药的香味更浓郁；
2、由上一年制备的酒药、茶粉和产香专用酵母制备而成的娘药，为药粒带入了较多的利于酿酒和增加香味的微生物，更利于药粒的发酵，进一步加强了酒药的香味。

具体实施方式

[0025] 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

[0026] 实施例1辣蓼草粉的制备
取10kg新鲜的辣蓼草，去除杂草和黄叶，在阳光下晾晒，晒干之后，去除辣蓼草茎，将干燥的辣蓼草叶粉碎，过40目的网筛，通过网筛的粉末为制备完成的辣蓼草粉，备用。

[0027] 酒药原料的制备取15kg新鲜糙米和5kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.4kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入11kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0028] 取500g上一年的酒药，加工为粉末状，取绿茶粉175g和丹宝利常温型酿酒高活性干酵母125g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3900个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0029] 酒药的养培在养培缸中铺洒新鲜谷壳，在新鲜谷壳上铺设干燥的稻草，完成在养培缸中的搭窝，将粘附有娘药的药粒转移至养培缸中，使药粒与养培缸缸口之间的距离为0.27(±0.01m)；在稻草的作用下，养培缸中的药粒互不接触，养培缸中药粒与缸壁也不接触，完成药粒的摆放。

[0030] 盖上养培缸的缸盖，并在缸盖上增设保温层，保温层选用可透气的麻袋，开始对药粒的养培，经过16(±2)h，缸内温度达到35(±1)℃，此时去掉缸盖上的麻袋，起到降温的作用。再经过7(±1)h，养培缸的内壁附着有冷凝水，移动缸盖，观察养培缸内药粒的养培情况，当药粒上养培出菌丝不粘手、外形为白色小球状时，取下缸盖，冷却至室温，完成药粒的养培。

[0031] 将上述养培完成的药粒移入密封保温的蒸房，将药粒移入蒸房时，进入蒸房4h之后第一次翻动药粒，接着每过6h翻动一次药粒，共翻动药粒8次，得到蒸好的药粒。

[0032] 取出上述蒸好的药粒，在不下雨的自然环境中晾晒，晾晒的周期为三天，第一天于上午六点到九点之间晾晒1h，控制品温不超过36℃，第二天上午六点到十点之间晾晒1h，控制品温为37.5(±0.5)℃，第三天上午六点到九点之间晾晒1h，控制品温不超过36℃，完成第三天的晾晒之后，立即装坛密封，得到制备完成的酒药。

[0033] 实施例2辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
取17kg新鲜糙米和3kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.6kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入10.9kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0034] 取625g上一年的酒药，加工为粉末状，取普洱茶粉200g和采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母175g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3800个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0035] 酒药的养培与实施例1的区别在于，药粒与养培缸缸口之间的距离为0.33(±0.01)m；药粒进入蒸房5h之后第一次翻动药粒，接着每过8h翻动一次药粒，共翻动药粒6次，得到蒸好的药粒取出上述蒸好的药粒，在不下雨的自然环境中晾晒，晾晒的周期为三天，第一天于上午六点到九点之间晾晒0.5h，控制品温不超过36℃，第二天上午六点到十点之间晾晒0.5h，控制品温为37.5(±0.5)℃，第三天上午六点到九点之间晾晒0.5h，控制品温不超过36℃，完成第三天的晾晒之后，立即装坛密封，得到制备完成的酒药。

[0036] 实施例3辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
取16kg新鲜糙米和4kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.42kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入10.8kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0037] 取500g上一年的酒药，加工为粉末状，取普洱茶粉130g和采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母175g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为4000个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0038] 酒药的养培除了药粒与养培缸缸口之间的距离为0.30(±0.01)m；药粒进入蒸房5h之后第一次翻动药粒，接着每过7.5h翻动一次药粒，共翻动药粒7次外；其余操作均与实施例1的操作相同。

[0039] 实施例4辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
取16.5kg新鲜糙米和3.5kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.55kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入
10.6kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0040] 取580g上一年的酒药，加工为粉末状，取普洱茶粉145g和采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母174g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3500个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0041] 酒药的养培均与实施例1的操作相同。

[0042] 实施例5辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
取15.8kg新鲜糙米和4.2kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.52kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入
10.5kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0043] 取600g上一年的酒药，加工为粉末状，取普洱茶粉120g和采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母192g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3200个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0044] 酒药的养培均与实施例1的操作相同。

[0045] 实施例6辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
取16kg新鲜糙米和4kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.52kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入10.5kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0046] 取600g上一年的酒药，加工为粉末状，取普洱茶粉144g和采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母186g和上述粉末状的上一年的酒药混合均匀，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3600个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0047] 酒药的养培均与实施例1的操作相同。

[0048] 实施例7辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同
酒药原料的制备
除了娘药由650g上一年的酒药和195g采购自日本酿造协会的清酒用干燥酵母组成外，其余操作均与实施例1相同。

[0049] 酒药的养培均与实施例1的操作相同。

[0050] 对比例1辣蓼草粉的制备均与实施例1中的操作相同。

[0051] 酒药的制备取15kg新鲜糙米和5kg新鲜粳米混合，混合均匀之后，利用粉碎机粉碎，得到能通过50目网筛的米粉，备用。取20kg上述米粉和0.4kg上述辣蓼草粉，混合均匀之后加入11kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性。

[0052] 取500g上一年的酒药，加工为粉末状，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3900个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。

[0053] 结果测试：对实施例和对比例制备得到的酒药进行感官测试，并测试酒药中的含水率。选取10位酿酒工人对酒药的质量进行感官的评价，评价标准见下表1所示，取10位酿酒工人的评分均值作为评价结果，评价结果见表2所示。对实施例和对比例制备得到的酒药的含水率进行测试，取50g酒药置于80℃的真空下烘干8h后，称重，并记为m1，计算酒药的含水率。含水率＝(50-m1)/50×100％。
表1感官评价标准
表2测试结果表

[0054] 观察上表中的数据可知，利用本发明的工艺制备得到的酒药的香味、色泽和触感均较好，同时含水率在12％左右，水分适中，更利于将酒药用于黄酒的酿造中。另外对比实施例和对比例的数据可知，上一年酒药、茶粉和清酒用干燥酵母的配合使用，更有助于增加酒药的香味。

[0055] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

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