Novel type of refined sake and it production
专利汇可以提供Novel type of refined sake and it production专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且PROBLEM TO BE SOLVED: To provide refined SAKE that contains a larger amount dietary fiber than the nutritional indication standards as it has excellent flavor and taste not inferior to the conventional ones.
SOLUTION: Starch syrup containing hard digestive dextrin is used as a part of the brewing materials to produce refined SAKE containing the hard digestive dextrin more than the nutritional indication standards (1.5 g/100 ml).
COPYRIGHT: (C)1999,JPO，下面是Novel type of refined sake and it production专利的具体信息内容。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、難消化性デキストリン（食物繊維のひとつ）を含む新規な清酒（増醸酒）
およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、日本人の食生活の欧米化に伴い、
通常の食事における食物繊維の摂取量は減少傾向にあり、健康を維持するために意識して食物繊維を摂取することが望まれている。 １９９４年５月の栄養所要量第５
次改訂で食物繊維の目標摂取量が２０〜２５ｇ／日と設定されることにより、食物繊維は栄養素の一つとして公的に認められるようになった。 食物繊維の生理的な機能として、不溶性食物繊維は、便秘、憩室、大腸癌等の予防効果があり、一方、水溶性食物繊維は、糖尿病、高脂血症、高血圧の予防、コレステロールの低下効果、肥満予防効果等の多数の機能を有しているとされている（辻啓介：月刊フードケミカル，７，１９，１９９５）。 また、１９９６年５月に厚生省より出された栄養表示基準制度によれば、食物繊維を表示する場合、飲料で１００
ｍｌ当たり１．５ｇ以上含有していること等の具体的な数字が出され、食品に食物繊維を強化したもの、添加したものが近年多数開発されてきている。 特に、清涼飲料水では、多数の製品が商品化されている。
【０００３】一方、アルコール飲料については、特開平６−３２８０２号において、ワイン、カクテル、フィズ、リキュール等の酒類に使用できること、特開平８−
２４９号において、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料にして酒類を製造すること、そして、特開平８−９９
５３号において、焙焼デキストリンを原料にしてビールを製造することなど、いくつかの技術が提案されている。 しかし、食物繊維を栄養表示基準以上に含んだアルコール飲料の商品化は、未だ成功していない。 清酒においても、その様な生理的機能性を有する商品が望まれているが、酒税法上の下記の定義を第一義的に満足することが必要である。 １）米、米麹および水を原料として発酵させてこしたもの。 ２）米、水および清酒粕、米麹その他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの。 ただし、その原料中、当該政令で定める物品の重量の合計が米（麹米を含む）の重量を超えないものに限る。 ３）清酒に清酒粕を加えてこしたもの。 ここで上記１）は純米酒であり、上記２）はアルコール添加酒で、普通酒と増醸酒がある。 増醸酒いは、その他政令で定める物品として、水あめが原料として使用可能であり、酒税法での水あめとは、加水分解の程度が低いデンプン質分解物のうち精製程度が高く、不純物の含有量が少ないものをいうとされている。 しかし、これら水あめは、清酒の醪中および上槽後の生酒中で、麹の糖化酵素や添加した酵素剤により、徐々に分解され、グルコースなどの低分子の糖類に変化していく。 また、この水あめは、人間がほとんど消化、吸収できる成分である。
このため、清酒の酒税法に基づいて、食物繊維を含有し、かつ、従来の清酒と香味が変わらない清酒を製造することは困難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、成人病が気になる人、健康を意識した人などで、飲酒習慣のある特に中高年層に対して、香味が従来のものに比べて劣らず、食物繊維の含有量が栄養表示基準量より多い清酒を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題を達成するため、原料処理方法、各種糖質原料を検討し、清酒の香味を損なうことなく酒税法にも適合した清酒を得るために鋭意検討し、本発明を完成するに至った。 すなわち、食物繊維のうち特定保健用食品素材として厚生省の許可を得ているものとしては、小麦ふすま、
ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アップルファイバー、コーンファイバー、グアーガム分解物、ビートファイバー、キトサン、低分子アルギン酸ナトリウム、サイリウム種皮、セルロースがある。 本発明者らは、これら食物繊維のうち、可溶性の難消化性デキストリンが清酒の酒税法での水あめとして使用可能であり、
難消化性デキストリンを使用することにより、所望の清酒が製造できることを見いだした。 清酒の増醸酒の醸造においては、米、米麹、水で製造した醪へ、アルコール、ブドウ糖、水あめ、有機酸、アミノ酸塩等を加えるが、この水あめとして、該難消化性デキストリンを使用することにより、食物繊維を十分に含有した清酒を得ることができる。 かくして、本発明は、難消化性デキストリンを栄養表示基準値（１．５ｇ／１００ｍｌ）以上含有する清酒を提供するものである。 また、本発明は、清酒の醸造原料として、麹や酵素剤の酵素で分解されない難消化性デキストリンを含有する水あめを使用することを特徴とする清酒の製造方法も提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明によれば、清酒の増醸酒の醸造原料の糖類の一部として、麹や酵素剤の酵素で分解されない難消化性デキストリンを含有する水あめ（粉末水あめを含む）を使用することにより所望の清酒が得られる。 使用する難消化性デキストリンとしては、例えば、特開平２−１００６９５号、特開平２−１４５１６
９号、特開平４−２０７１７３号および「澱粉の熱変性と酵素作用」（澱粉化学、第３７卷、第２号、ｐ１０
７、１９９０）に記載されているものが挙げられる。 すなわち、精製澱粉を希塩酸下、１５０〜２００℃で一定の加熱処理を行い、α１→４結合、α１→６結合以外の１→２、１→３、β１→６グルコシド結合を生じさせる。 これを水に溶解しｐＨを調整後、α−アミラーゼ、
グルコアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、β−アミラーゼを作用させる。 ついで、活性炭処理、イオン交換処理をし、脱塩、脱色、脱臭を行った後、濃縮を行う。
その後、スプレー乾燥を行い、粉末水あめを製造する。
このようにして製造した粉末水あめは、一般に、約３０
〜９０重量％の難消化性成分を含んでおり、かつ、酒税法の清酒の水あめに該当する。
【０００７】醸造方法としては、自体公知の清酒の増醸酒の醸造方法が採用され、また、他の醸造原料は、米、
米麹、酵素剤、水、アルコール、ブドウ糖、有機酸、アミノ酸塩等、通常使用されるいずれのものでもよい。 難消化性デキストリンは、白米１ｔ当たり、一般に、１５
０ｋｇ〜３８０ｋｇの割合で使用され、通常、上槽前の発酵醪に添加される。 ついで、常法に従って、処理することにより、難消化性デキストリンを、栄養表示基準値の１．５ｇ／１００ｍｌ以上、通常、１．５ｇ〜６．０
ｇ／１００ｍｌ含有する清酒が得られる。
【０００８】
【実施例】つぎに、実施例を挙げてさらに詳しく本発明を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１ 食物繊維入り清酒の製造 難消化性デキストリンは、澱粉を塩酸酸性下で加熱処理し、ｐＨ調整後、糖化酵素により加水分解、脱色濾過、
脱塩、濃縮、乾燥して製造した粉末水あめを用いた（松谷化学工業株式会社製）。 その成分分析値を、従来の粉末水あめと比較して、表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】清酒醪は通常の増醸酒製造工程に従い、
米、米麹、水に清酒用協会酵母を添加し、１２〜１７℃
で１６日間発酵させた。 その醪に白米１kg当たりに対して、難消化性デキストリンを３００ｇ、３５％アルコール２０５７ｍｌを添加し、生成酒を得た。 生成酒の成分分析値は日本酒度−５、アルコール分２１．０％、総酸度２．０ｍｌ、アミノ酸度１．１ｍｌのごく一般的な増醸酒の成分値であった。 一方、この清酒の食物繊維の含有量は通常の清酒の約１０倍量の３．１ｇ／１００ｍｌ
であった。 また、この生成酒の生酒貯蔵、活性炭濾過、
火入れ殺菌による食物繊維の含有量の変化を表２に示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】表２からも解るように、食物繊維の含有量は、貯蔵、濾過等の通常の清酒製造工程での減少は見られなかった。
【００１３】食物繊維入り清酒飲酒後の血糖値の変化 難消化性デキストリンを使用し、食物繊維含量を７ｇ／
１８０mlに調製したアルコール分１５．４％の清酒を、
３時間以上絶食した空腹時の男性４名に１０分以内に１
８０ｍｌ飲酒してもらい、血糖測定器で血糖値を測定した。 対照として、別の日に同じアルコール分の市販清酒を用いて、同じ男性に対して同一の試験をした。 血糖値の測定は飲酒前、飲酒後３０分、６０分、１２０分に行った。 結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】
【００１５】表３の結果より、食物繊維を含んだ清酒は血糖値の上昇を抑える効果があることがわかった。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、清酒の増醸酒の醸造の際に添加する水あめとして、澱粉より製造された難消化性デキストリンを使用することにより、食物繊維を十分に含有した清酒を得ることが出来る。 また、この難消化性デキストリンは、醪中で麹の酵素によって分解されることもなく、また、上槽後の酵素が残っている状態の生酒期間中でも分解されず、甘さ控えめの辛口タイプのゴク味のある清酒が得られる。 また、通常の清酒に比べて、血糖値を抑える効果があることがわかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 浜地 正昭 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 (72)発明者 熊谷 知栄子 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内
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