技术领域
[0001] 本
发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种清醇高度黄酒及其生产方法。
背景技术
[0002] 黄酒
发酵既是一
门古老神秘而又现代的
生物技术，也是我国民族传统酒之一。按照产品
风格分类，有传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。同时黄酒虽然是低度酒，酒
精度8～16％，但饮用黄酒后，消费者普遍反映容易头疼口干、后劲大、沉醉，并且黄酒产销长期以来一直局限于江、浙、沪一带，在全国范围里特别是北方省市没有根本性突破。
[0003] 当前随着时代的发展和人民生活
水平的不断提高，人们的饮食方向逐渐趋向于天然、安全、多样化、化舒悦和风味享受。
[0004] 中国
专利CN104762166A公开的一种制备高度黄酒的流加发酵方法，该方法是将蒸熟的糯米、水、生麦曲、
酵母倒入酒缸，搅拌均匀，在主发酵中期开始流加
葡萄糖，控制可溶性糖浓度在100g/L以上，后酵开始后控制可溶性糖度为70g/L以上，直到后酵结束前三天。用此方法
酿造所得黄酒中虽然酒精度相比传统黄酒酒精度高，但也仅为20～23％(VOL)。口感上也没有很大的改进。
[0005] 因此，既要跳出传统黄酒风格范围，又要保留传统黄酒中的精华，不断完善自我，和而不同，通过传承与创新，研发一种清醇、绵和、味长、又兼有养生功能的清醇高度黄酒，扩大消费市场。给顾客提供一种符合新时代特征的新型高度黄酒具有积极的现实意义。
发明内容
[0006] 本发明目的是为了克服
现有技术的不足而提供一种抑制式生产清醇高度黄酒的方法，制备的黄酒不仅酒精度高，酯香、风味也得到很大的改善。
[0007] 为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
[0008] 一种抑制式生产高度黄酒的方法，所述方法包括以下步骤：
[0009] (1)将大米依次进行筛选、浸泡、蒸煮，制得大米饭；
[0010] (2)将步骤(1)制得的大米饭依次进行淋饭，米饭入缸加酒曲药拌匀搭窝，培菌
糖化，来酿，制得淋饭酒母，其中，所述酒曲药采用添加有本草
植物料的酒曲药；
[0011] (3)在步骤(2)的淋饭酒母中喂入生麦曲，加水冲酿及添加活性生香酵母进行糖化发酵，开耙控温；
[0012] (4)在步骤(3)制备的酒醪中掺入米烧酒抑制酒醪发酵，开耙控温；
[0013] (5)对步骤(4)制备的酒醪并缸转罐，定时通
氧翻醪，封罐发酵；
[0014] (6)将步骤(5)所得酒醪进行后处理制得所述高度黄酒成品。
[0015] 本发明中，按总酒醪重量为100％计，生产所述黄酒的原料配方包括以下组分：
[0016]
[0017] 余量为水；
[0018] 其中，加水冲酿步骤中，水的使用量占所述黄酒的总原料配方总
质量的5～7％。
[0019] 进一步地，步骤(1)的具体实施为：采用斗式提升机将精制好的大米输送至
振动筛进行筛选，筛选好的大米输送至浸米罐中浸渍，利用
叶轮水米
离心泵将浸渍好的大米输送至集洗米、沥干、蒸饭、喷水、落饭等一体装置的卧式蒸饭机进行蒸煮，制得米饭。
[0020] 进一步地，步骤(2)中，所述本草植物料为辣蓼草、陈皮、桑叶、竹叶和广木香，添加质量占所述酒曲药的5±0.5％。优选地，按所述酒曲药总重量的100％计，所述酒曲药的原料配方为4.5～5.5％的所述本草植物料粉料、0.5～1％作为种母的酒药和余量的粳米粉。
[0021] 进一步地，步骤(2)中，入缸前的米饭冷却至饭温28±2℃。
[0022] 进一步地，步骤(3)中的糖化发酵的发酵
温度为25～26℃；所述开耙控温发酵时间为6～6.5天。
[0023] 进一步地，步骤(4)中，所述米烧酒为
陈酿3年或3年以上、酒精度75±2％的米烧酒。
[0024] 优选地，所述米烧酒通过如下方法制备得到：以粳米为原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂，采用淋饭法制成酒醅，入甑加热蒸馏吊酒，制得酒精度60±1％的米烧酒，然后掺入第二批淋饭法制成的酒醅，再入甑加热蒸馏吊酒，制得酒精度75±1％的酒，入坛密封，陈酿3年或3年以上。
[0025] 进一步地，步骤(4)中，在掺入米烧酒前，对酒醪定时进行检测，当酒醪中酒度18.5～19％、糖度43～45g/L、酸度7.0～7.5时，掺入米烧酒，搅拌均匀，在25～26℃下进行糖化发酵22～26小时。
[0026] 进一步地，步骤(5)中，并缸转罐后采用计算机自动化控制醪温从24～25℃降至18～20℃，并定时通氧翻醪6～7天；封罐发酵的发酵时间为275±5天。
[0027] 进一步地，步骤(6)中，所述后处理包括对步骤(5)所得酒醪进行
压榨分离、澄清，制得生
清酒的步骤及风味设计的步骤。
[0028] 更进一步地，所述风味设计包括对所述生清酒取样，调配，澄清，过滤，转入保温罐低温成酿，精滤，灌装，得到黄酒成品，所述低温成酿的
温度控制在小于等于-6℃，时间15～20天。
[0029] 进一步地，所述高度黄酒成品的酒精度为38-39％。
[0030] 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：
[0031] 本发明生产工艺过程中前道发酵采用淋饭后的米饭加酒药搭窝，培菌糖化分解制淋饭酒酿、然后清水稀酿同时加入麦曲+生香酵母，共同参于糖化发酵，蛋白分解到酒度、糖分、
有机酸一定的参数值后，掺入米烧酒冲酿抑制糖化发酵，后道发酵采用并缸转罐，定时通气翻醪，封罐发酵，促成小分子风味物质代谢反应和各分子缔合，使成分协调平衡，酒味柔和，并保留酒体中有益菌和活性成份，同时含有生物发酵过程中产生的营养成分与风味物质，然后经压榨分离、澄清、冷处理、低温后熟、精滤、成品。最后制得的黄酒既有米香型白酒清雅绵顺，又兼有黄酒清醇酯香，柔和平顺，甘爽绵润，回味余长，具有本类型高度清醇黄酒的独特风格。
[0032] 本发明工艺中通过加入米烧酒抑制酶分解发酵，但又不杀死
微生物，促成小分子风味物质代谢反应和各分子缔合，使成分协调平衡，酒味柔和，提酯降醇，并保留酒体中有益菌和活性成份，同时含有生物发酵过程中产生的营养成分，功能成分与风味物质。
具体实施方式
[0033] 黄酒经感官饮用、检测分析与实验证明：黄酒酒体中芳香酯、有机酸、高级醇含量比例值不恰当与含有生物胺是造成黄酒易上头、后劲大、深醉、愉悦性差的关键因素。
[0034] 本
申请在传统黄酒风味的
基础上融合现代科学技术进一步对产品风味创新。此清醇高度黄酒，酒精度38～39％，生产工艺前道采用淋饭后的米饭入陶缸加秘制酒曲药拌匀搭窝，培菌糖化分解制淋饭酒酿，加定量清水稀酿和添加生麦曲进行糖化发酵，蛋白分解到酒度、糖分、有机酸一定的参数值后，掺入陈年高酯高度复串米烧酒冲酿醅抑制糖化发酵，后道将酒醪输入不锈
钢大罐通过计算机智能酿酒参数模式控制，定时进汽翻醪开耙，控温，降温，到酒醪品温18～20℃左右缓慢后发酵陈酿，促成小分子风味物质代谢反应和各分子缔合，使成分协调平衡，酒味柔和甘润。本工艺全程米、醪、酒不
接触地面，泵、缸、罐、坛连接输送，避免有害微生物和杂味产生，卫生条件好，并保留酒体中有益菌和活性成份，同时含有生物发酵过程中产生的营养，功能与风味成分，最后经压榨分离、澄清、冷处理、低温后熟、精滤、成品。
[0035] 下面结合具体实例，对本发明的具体实施作进一步详细说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
[0037] 本实施例以大湖糯米为原料制备清醇高度黄酒，其原料配方为：
[0038] [大生产用量/100kg缸X100/缸＝10000kg/罐]
[0039]
[0040] 总控制量：约28955kg十9000kg(米饭吸水率90％)＝37955kg/罐
[0041] 其工艺流程如下：
[0042] 1、发酵工艺流程
[0043]
[0044] (酿温28-32℃)→{生麦曲}→冲酿加水→[加活性生香酵母]→糖化发酵(25-26℃)→开耙控温→掺入[75％高度米烧酒]→搅拌均匀→抑制酶分解发酵(25-26℃)→螺浆往复泵输醪→并缸转罐(38T醪/罐)→生化反应→智能自动控温(24-25℃)→定时通氧翻醪→封罐后发酵/约275天→压榨分离→澄清→[生清酒]
[0045] 2、黄酒酒体风味设计流程：
[0046] 生清酒→品评、检测→勾兑修饰→品评感观、理化确认→澄清(4-5d)→初过滤→转低温
贮存罐(18/T)→控温-6℃以下→定期品评检测→时间15d→20d→膜精过滤(0.40μ微米)→品评→酒体确认→生酒灌瓶→压盖→喷码→
整理→贴标→检验→[成品][0047] 参照上述工艺流程，本实施例的黄酒的生产过程具体步骤如下：
[0048] 1、生产酿造前期准备工作要求
[0049] A.安排最佳的季节酿造：一年只选择一季，从初春开始投料生产至冬至后，压榨分离酿酒发酵结束。在工艺流程中始终贯彻从米转饭到饭变醪，醪为酒不落地，从缸到罐全部泵管连接，保证清洁、干净、卫生、安全。
[0050] B.选择九月踏制传统麦曲：因为在农历九月间生产麦曲，此时
气候温和湿润，非常适合曲霉菌等多种微生物的生长繁殖。在高度黄酒的酿制过程中，麦曲用量为原料米的8％，低于传统黄酒的12％，从而减轻黄酒浓郁曲香,是酒香更加清雅。
[0051] C.秘制酒曲药的制备：按酒曲药的总重量100％计，5％本草植物料(辣蓼草、陈皮、桑叶、竹叶和广木香)、0.8％酒药和余量的粳米粉。本例中的酒曲药采用本地新收割的当年粳米磨成粉，添加总酒曲药质量5％本草植物料和水为原料，引入上年优质酒药作种母，经过自然保温繁殖而成。
[0052] D.高度米烧酒的制备：本例“复串米烧酒(既高度米烧酒)”是用1000公斤白粳米为原料，以酒药、传统麦曲为糖化发酵剂，采用淋饭法制成酒醅，入甑加热蒸馏吊酒，得约550公斤60％米烧酒，然入掺入第二批淋饭法制成酒醅中，提高浓度，再入甑加热蒸馏吊酒，去头摘尾，取中段高精度，高芳香酯米烧酒，此酒的酒精度控制75度以上，入坛密封，陈酿3年，故称为“复串米烧酒”。
[0053] 2、生产酿造的作业步骤
[0054] A、大米的准备：
[0055] 对袋装糯米折包，输米，筛选，除杂，浸泡6小时，冲淋，得大米吸水率40％。
[0056] B、淋饭酒母的制备
[0057] 经过浸泡冲洗的糯米，入卧式蒸饭机蒸饭，出饭淋水后，得淋饭率200％，入前酵缸，米饭入酒曲药，拌饭搭窝，控制饭温32℃，保温培菌，糖化分解，来酿，得到淋饭酒母。
[0058] C、加曲调水
[0059] 将隔天制备的淋饭酒母中喂入配方量的生麦曲，按配方量调入清水25％和活化好的生香酵母，开耙均匀，转入浓醪发酵。
[0060] D、加复串米烧酒抑制发酵
[0061] 经6～6.5天控温发酵，取样检测，当浓醪中酒度18.5～19％、糖度43～45g/L、酸度7.0～7.5时，及时加入高度复串米烧抑制酒醪发酵，搅拌均匀，在25～26℃下进行糖化发酵
24小时，开耙拌匀控温，然后并缸转罐(38T醪/罐)。
[0062] E、罐内发酵
[0063] 酒醪输入主酵罐后，通汽翻醪均匀，并应用计算机自动化控制醪温24～25℃，从高到底，中间逐步定时微量通氧(每天12小时各一次，通氧时间15分钟)翻醪一星期后，封罐，转入后发酵，自然恒温发酵时间为275天左右。
[0064] F、压榨分离
[0065] 将发酵成熟的酒醪转入板框式压榨机压榨分离，分离的生清酒入罐澄清去脚。
[0066] G、风味设计
[0067] 对高度生清酒取样，经品评和理化分析：按质选优，添加2.0～3.0％陈年调味酒(陈酿8～10年)，进行组合，修饰，定型。初滤转入保温罐低温成酿，控制酒温-6℃以下，时间15～20天，
加速酒体各分子缔合，使各种成分之间趋于协调、平衡、稳定使风味更加清雅、鲜爽、雅净。
[0068] H、成品制备
[0069] 将成酿的高度清酒，经精滤、修饰、确认、转入定量桶，进行冷灌、压盖、出瓶检验、整理贴标、装箱，即得所述的醇香清雅高度黄酒。
[0070] 实施例2
[0071] 本实施例的生产的清醇高度黄酒所采用的原料和工艺同实施例1。
[0072] 对实施例1和实施例2的清醇高度黄酒进行测试，结果如下：
[0073] 1、感官指标
[0074] 外观：金黄色至琥珀色，清亮透明，富有光泽；
[0075] 香气：具有清醇高度黄酒特有的醇香清雅；
[0076] 口味：柔和平顺，甘爽协调，圆润丰富，回味绵长；
[0077] 风格：酒体谐调，具有本类型高度清醇黄酒的典型风格。
[0078] 2、理化指标参见表1所示。
[0079] 表1为实施例1和2的清醇高度黄酒的理化指标
[0080] 项目 实施例1的清醇高度黄酒 实施例2的清醇高度黄酒酒精度/(％vol) 38.50 38.6
总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 30.10 30.00
总酸(以乳酸计)/(g/L) 5.0 5.5
氨基酸态氮(g/L) 0.40 0.45
B-苯
乙醇/(mg/L) 60 65
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) 0.48 0.55
[0081] 注：化验方法：按GB/T13662-2018黄酒国家标准，取样分析检测要求执行。
[0082] 由表1可以看出，采用本申请工艺制备的清醇高度黄酒酒精度高达38％以上，既有米香型白酒清雅绵顺，又兼有黄酒清醇酯香，柔和平顺，甘爽绵润，回味余长，具有本类型高度清醇黄酒的独特风格，而且工艺重复性好，经人体适量饮用后，明显感觉到舒适，愉悦，醉得慢，不抽头，醒得快，有点甘润。
[0083] 上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
