技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，具体涉及一种早餐香肠及其加工方法。
背景技术
[0002] 灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活
水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的
风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
[0003] 由于现在生活节奏的加快，越来越多的白领面临着速食早餐的困扰。各类早餐素食产品也应运而生，但一日之计在于晨，营养丰富的早餐可以给人们提供一上午充沛的活
力，因此，早餐的营养要求极高。
[0004] 目前市场上加工灌肠的方法中，为了延长灌肠的保质期，通常会添加亚
硝酸盐等防腐，食用过多对人体造成一定伤害。本发明拟提供了一种低盐低硝、不添加色素和添加剂的早餐香肠及其加工方法。
发明内容
[0005] 针对
现有技术中肉灌肠用添加剂进行防腐，食用过多危害人体健康的
缺陷，本发明提供一种早餐香肠及其加工方法，本发明的早餐香肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料，配合加入禽蛋液、奶粉、玉米
淀粉、菇类等原料，营养丰富全面，同时，本发明还创造性的加入了猪血中提取的亚硝基血红蛋白，能替代使用亚硝酸钠，使加工的产品低盐低硝；本发明加入了
发酵乳酸菌对原料预先进行发酵，利用发酵成色，不需额外添加色素类物质；本发明采用
气调包装，在不加入亚硝酸盐、降低
氯化钠使用量的情况下，保证产品
质量，延长
货架期。
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种早餐香肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，亚硝基血红蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制盐3-5份，
味精3-5份，白砂糖1-3份。
[0007] 其中，上述早餐香肠中，所述猪肉为猪里脊肉，鸡肉为鸡大胸肉，鱼肉去皮去刺，猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。
[0008] 其中，上述早餐香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
[0009] 其中，上述早餐香肠中，所述奶粉为
蛋白质含量≥20wt％的奶粉。
[0010] 其中，上述早餐香肠中，所述乳酸菌为菌落总数800-1000cfu/mL的乳酸菌。
[0011] 本发明还提供一种上述早餐香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0012] a、原料处理
[0013] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0014] b、混合斩拌
[0015] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-
30min；
[0016] c、原料滚揉
[0017] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白5-10份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，抽
真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0018] d、灌装蒸煮
[0019] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h；
[0020] e、杀菌、包装
[0021] 步骤d得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行
气调包装成型。
[0022] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0023] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时
温度为0-4℃。
[0024] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0025] 本发明的有益效果为：本发明主要原料选择猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉的混合物，这些肉类的蛋白质含量丰富，脂肪含量低，适宜早餐香肠的高蛋白低脂肪理念，生产出来的早餐香肠营养丰富全面；同时，本发明中还添加了禽蛋液，禽蛋液中含有丰富的动物蛋白质和卵磷脂，一方面改善了早餐香肠的口感，使早餐香肠更Q弹有嚼劲，另一方面，使早餐香肠的营养更加丰富全面；此外，本发明还创造性的加入了菇类物质和奶粉，菇类物质是天然的香料，丰富了早餐香肠的风味，奶粉蛋白含量高，易吸收，使加工得到的早餐香肠富含了肉、蛋、奶中的营养成分，能为人体提供充足的营养。
[0026] 本发明选用原料健康安全，加入猪血中提取的亚硝基血红蛋白，能替代使用亚硝酸钠，使加工的产品低盐低硝；通过在加工成早餐香肠的过程中加入乳酸菌进行
生物发酵的方式，使原料发酵成色，同时采用混合氮气和CO2的方式进行气调包装，在不添加
防腐剂的情况下，延长了产品的保质期，使本发明早餐香肠食用更安全。
具体实施方式
[0027] 本发明提供一种早餐香肠，其原料包括：按重量份数计，按重量份数计，猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，亚硝基血红蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份。
[0028] 其中，上述早餐香肠中，所述猪肉为猪里脊肉，鸡肉为鸡大胸肉，鱼肉去皮去刺，猪肉、鸡肉、鱼肉的粒度为≤5mm。猪里脊肉、鸡大胸肉和鱼肉都属于高蛋白低脂肪的肉类，加工得到的早餐香肠亦是高蛋白低脂肪，满足现代人对早餐的营养需求，减少了早餐香肠的油腻感，增加清爽度。
[0029] 其中，上述早餐香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇是常用的菇类物质，选取绿色无污染的菇类产品进行加工。
[0030] 其中，上述早餐香肠中，所述奶粉为蛋白质含量≥20wt％的奶粉。
[0031] 本发明还提供一种上述早餐香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0032] a、原料处理
[0033] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0034] b、混合斩拌
[0035] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，鸡肉20-30份，鱼肉20-30份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，菇类10-20份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10-20份，静置发酵1-2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟后，静置15-
30min；
[0036] c、原料滚揉
[0037] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白5-10份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
[0038] d、灌装蒸煮
[0039] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80-90℃条件下蒸煮3-4h；
[0040] e、杀菌、包装
[0041] 步骤d得到的灌装肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0042] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
[0043] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。
[0044] 其中，上述早餐香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
[0045] 本发明的早餐香肠以猪肉、鸡肉和鱼肉为主要原料，配合加入禽蛋液、菇类物质和奶粉等原料，为早餐香肠提供了充足的蛋白质，减少了早餐香肠的脂肪含量，营养充足全面，加工方法采用蒸煮加工，高温杀菌，未加入亚硝酸盐等防腐剂，食用安全，营养丰富，是早餐香肠的极佳选择。
[0046] 在本发明早餐香肠的加工方法中，先加入乳酸菌对原料进行发酵，一方面可以分解蛋白质和脂肪，产生风味物质，使早餐香肠的口感更佳，另一方面，还可以增加产品的成色，以弥补未加入色素的不足。最后，本发明的早餐香肠经过蒸煮、高温杀菌后，采用混合氮气和CO2的方式进行气调包装，在不添加防腐剂的情况下，延长了产品的保质期，食用更安全。
[0047] 下面结合
实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
[0048] 实施例1用本发明技术方案加工早餐香肠
[0049] 一种早餐香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0050] a、原料处理
[0051] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0052] b、混合斩拌
[0053] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50份，鸡肉20份，鱼肉20份，禽蛋液15份，奶粉15份，玉米淀粉20份，菇类10份，将各原料混匀后，加入乳酸菌10份，静置发酵1h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌3分钟后，静置15min；
[0054] c、原料滚揉
[0055] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白5份，腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，抽真空，滚揉30min出陷，静置4h；
[0056] d、灌装蒸煮
[0057] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在80℃条件下蒸煮3h；
[0058] e、杀菌、包装
[0059] 步骤d得到的灌装肠于90℃下杀菌30min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0060] 实施例2用本发明技术方案加工早餐香肠
[0061] 一种早餐香肠的加工方法，包括以下步骤：
[0062] a、原料处理
[0063] 将猪肉、鸡肉和鱼肉处理成≤5mm的粉末，禽蛋液搅拌均匀，菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
[0064] b、混合斩拌
[0065] 将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉60份，鸡肉30份，鱼肉30份，禽蛋液20份，奶粉20份，玉米淀粉30份，菇类20份，将各原料混匀后，加入乳酸菌20份，静置发酵2h，发酵完成后，放入斩拌机高速斩拌5分钟后，静置30min；
[0066] c、原料滚揉
[0067] 将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入亚硝基血红蛋白10份，腌制盐5份，味精5份，白砂糖3份，抽真空，滚揉60min出陷，静置6h；
[0068] d、灌装蒸煮
[0069] 采用肠衣膜进行灌装，灌装后在90℃条件下蒸煮4h；
[0070] e、杀菌、包装
[0071] 步骤d得到的灌装肠于100℃下杀菌60min，冷却至室温，采用氮气和CO2混合气体进行气调包装成型。
[0072] 对比例3不加入亚硝基血红蛋白加工早餐香肠
[0073] 除不加入亚硝基血红蛋白外，其余步骤同实施例1。
[0074] 对比例4不加入乳酸菌发酵加工早餐香肠
[0075] 除不加入乳酸菌进行发酵外，其余步骤同实施例1。
[0076] 对比例5不采用气调包装加工早餐香肠
[0077] 加工步骤中e中，采用真空包装，其余步骤同实施例1。
[0078] 对各实施例和对比例所得早餐香肠进行性能测定，得到如下表1所示的结果。
[0079] 表1不同加工方法得到的早餐香肠性能指标
[0080]
[0081] 由实施例和对比例可知：本发明中猪肉、鸡肉和鱼肉经过合适的配比，为早餐香肠提供了丰富的蛋白质，同时，脂肪含量不高；再配合使用禽蛋液，营养更丰富全面，还能提高早餐香肠的口感和风味；本发明创造性的添加了亚硝基血红蛋白，其能延长早餐香肠的保质期，而不需要额外添加亚硝酸盐等作为防腐剂，同时，采用乳酸发酵原料成色的方法，减少了色素的使用，本发明通过采用气调包装，不添加任何防腐剂，也能提高早餐香肠的保质期，延长货架期，本发明方法提供的早餐香肠绿色健康无污染，质量安全有保障，具有重要的经济效益。
