Production of boiled rice or gruel having good texture
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重量部の有機酸を添加することを特徴とする食感の優れた米飯又は粥の製造法
アスコルビン酸、エリソルビン酸の中から選ばれた１種以上である請求項１の範囲記載の食感の優れた米飯又は粥の製造法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米飯又は粥に関するものである。 更に詳しくは、食感に優れた米飯又は粥の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】米飯や粥は、原料米の種類、原料米の収穫から消費までの期間、精米程度、炊飯方法、炊飯後の喫食までの時間などにより、その食味が大きく異なることが知られている。 近年、外食、弁当、包装米飯などの急速な増加に伴い、これら米飯の提供業者は、常に一定の米飯を提供するため、原料米の選定、炊飯方法などに多くの工夫と努力がなされている。 例えば、炊飯の際に食用油脂が５〜７０重量％から成る水中油型エマルションを加えて炊く方法（特開平１−２６２７６２）やレシチンやショ糖脂肪酸エステルのような可食性界面活性剤を添加する方法（特開平１−２４０１５７）などが上げられる。 しかしながら、これらの方法では、洗米の浸漬時間、米飯の釜への付着防止、米飯のツヤの向上、炊飯後の米飯の老化防止には効果が見られるが、炊飯後の米飯や粥の食感、すなわち飯粒の適切な硬さや粘りのバランスを良くし、食感を向上させる効果は期待出来ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】炊飯米の飯粒の適切な硬さと粘りのバランスは、米飯や粥のおいしさを決める重要な因子であり、常にこのバランスの取れた米飯粒が得られることは、炊飯加工業界に取って極めて朗報であり、待ち望んでいる技術である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
好ましい食感となる硬さと粘りを与える米飯粒を得る方法を鋭意研究した結果、炊飯時に食用たん白質単独又は食用たん白質と有機酸を添加することにより、本発明を完成するに至った。 即ち、常法により炊飯を行う際、生米１００重量部に対して、０．１〜１０重量部の食用たん白質又は０．１〜１０重量部の食用たん白質及び０．
０１〜５重量部の有機酸を添加することである。 食用たん白質としては、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイたん白質、グルテン、活性グルテン、グリアジン、グルテニン、卵白、大豆たん白質の中から選ばれた１種以上が好ましく、有機酸としては乳酸、リンゴ酸、フマール酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸から選ばれた１種以上が好ましい。
【０００５】
【作用】本発明において、食用たん白質が炊飯中に米粒を被覆し、加熱により凝固し、飯粒に一定の硬さを与える。 この添加量が生米１００重量部に対して、０．１重量部より少ないと、米粒を充分に被覆出来ず、飯粒に一定の硬さを与えることが出来ない。 又、生米１００重量部に対して、１０重量部より多いと、たん白質の被覆が強すぎたり、たん白質の固まりが出来て、米飯や粥としては不適当である。
【０００６】有機酸は炊飯時に飯粒の膨潤と過剰吸水が抑制され、飯粒の形態維持に効果があると考えられる。
有機酸の添加量は、生米１００重量部に対して、０．０
１〜５重量部が適当で、０．０１重量部より少ないと、
たん白質と併用した効果が見られず、５重量部より多いと食味に影響を与えて好ましくない。 以下、本発明による実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【０００７】
実施例１〜３ 表１の配合で炊飯を行った。 炊飯条件は、生米１００ｇ
を三回洗らい、水切りを行い、電気釜に１５０ｍｌの水を加え洗米と食用たん白質を添加して、６０分浸漬する。 ついで、炊飯を行い、３０分間蒸らして、米飯粒の硬さと粘りを測定し、さらに喫食テスト（官能テスト）
により、好ましい米飯粒の硬さを評価して、表２の結果を得た。 比較例１として、食用たん白質を添加しないで、実施例と同様に炊飯した。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【表２】
【００１０】表２の結果、実施例配合１〜３は、米飯粒の硬さと粘りのバランスが良く、官能テストにより米飯粒の食感が好ましい結果を示した。 しかし、比較例１では、米飯粒の硬さがやや少なく、官能テストにおいても、やや劣る結果を示した。
【００１１】実施例４〜６ 表３の配合で粥を作った。 炊飯条件は、生米１００ｇを三回洗らい、水切りを行い電気釜に５００ｍｌの水を加え洗米と食用たん白質と有機酸を添加して、６０分浸漬する。 ついで粥を作り３０分間蒸らして、米飯粒の硬さと粘りを測定し、さらに喫食テスト（官能テスト）により、好ましい米飯粒の硬さと粘りを評価して、表４の結果を得た。 比較例２として有機酸のみを添加して実施例と同様に粥を作り、評価した。
【００１２】
【表３】
【００１３】
【表４】
【００１４】表３の結果、実施例配合４〜６は粥中の飯粒の硬さと粘りのバランスが良く、官能テストにより粥中の飯粒の硬さが食感上好ましい結果を示した。 しかし、比較例２では、粥中の飯粒の硬さと粘りがやや少なく、官能テストにおいても、やや劣る結果を示した。
【００１５】
【発明の効果】本発明による米飯又は粥の製造法には次のような効果が見られる。 １． 米飯又は粥中の飯粒の硬さと粘りのバランスが良く、食感上好ましい米飯又は粥が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 桜庭 康生 千葉県千葉市美浜区幸町２丁目24番１号 株式会社川島屋内 (72)発明者 加来 正猛 千葉県千葉市美浜区幸町２丁目24番１号 株式会社川島屋内 (72)発明者 天野 晴之 東京都中央区東日本橋３丁目８番１号 株 式会社アマコス内
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