技术领域
[0001] 本
发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
[0002] 市场上风味发酵乳产品多种多样，深受消费者喜爱。风味发酵乳是指以80％以上生
牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加
食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
[0003] 随着人们对风味发酵乳的口感和风味的追求，出现了越来越多口味的风味发酵乳，比如中国
专利CN106035666A中公开了一种具有保健作用的含有中药成分的风味发酵乳，中国专利CN106259906A中公开了一种玉米炒面风味发酵乳，为了满足人们的需求，各种口感风味的发酵乳层出不穷。不过，目前芝士风味的发酵乳较少见。芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去
乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由
蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的
钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养分更易被人体吸收。随着西方饮食文化的渗入，奶酪风味的食品市场快速发展，奶酪的前景十分广阔。
[0004]
银耳是我国传统美容滋补佳品，是世界公认的珍贵食用菌。银耳多糖是银耳提取物，是银耳中主要活性成分，以甘露糖为主链，
侧链含有木糖、岩藻糖、
葡萄糖醛酸的酸性粘多糖；银耳多糖
水溶液无色、无嗅、透明，具有非常高的
粘度，能赋予产品不一般的柔软、爽滑的口感；它是以“银耳子实体”为原料，采用现代
生物技术经“生物酶解、定向分离及纯化”而制成。
[0005] 芝士粉营养全面、风味醇香，但在制作过程中使用过多的芝士粉会使产品口感粉味儿较重，使用过少芝士口味不明显，较为清淡，目前为了增强芝士风味的醇正效果同时保证发酵乳的
稳定性和保水性，通常会加入一些添加剂，但是添加剂的使用进一步影响了产品的口感和质地，而且将银耳多糖同芝士粉复配结合制作生产的发酵乳也较为少见。
发明内容
[0006] 针对上述问题，本发明的目的是提供一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法，本发明的风味发酵乳不添加任何食品添加剂，产品质构细腻、爽滑，酪
香味浓郁，具有较好的稳定性和较强的保水性，同时还具有一定的保健作用。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0008] 一种凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳80-90份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.5-2.0份，银耳多糖0.1-1.0份，白砂糖5-10份，芝士粉0.5-3份，食用盐0.01-0.1份。
[0009] 优选的，所述的凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳82-88份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.8-1.7份，银耳多糖0.2-0.8份，白砂糖6-8份，芝士粉1-2份，食用盐0.02-0.08份。
[0010] 优选的，所述的凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳85份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉1.5份，银耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用盐0.05份。
[0011] 发酵菌种的选择很大程度上影响着发酵乳的产品
质量，优选的，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0012] 一种凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
[0013] 1)配料：取部分液态奶升温至45～50℃，将乳清蛋白粉、银耳多糖与部分白砂糖干混，投入到高速剪切罐已升温的部分液态奶中，混合均匀，再将剩余白砂糖、芝士粉、食用盐混合均匀加入升温后的部分液态奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，混合均匀，然后用液态奶定容至所需液位，降温至20℃以下，即完成；
[0014] 2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；
[0015] 3)接种：制备的发酵原料降温至10℃以下后，接种发酵菌种，搅拌均匀。
[0016] 4)灌装发酵：接种后，开始升温、灌装，灌装后送入发酵库发酵，发酵完成后，转至速冷间。
[0017] 所述步骤1)中乳清蛋白粉和银耳多糖混合物与部分白砂糖干混的重量份比例为1:5。
[0018] 所述步骤2)中均质
温度控制在55～70℃，均质压
力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度为94-96℃，时间为300秒。
食品加工中的均质是指物料的料液在
挤压、强冲击与失压膨胀三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，均质的目的是将配制好的料液混合均匀，提高发酵乳的稳定性和粘稠度，使生产出的产品口感细腻、爽滑。
[0019] 优选的，所述步骤4)中接种完成后温度升至30-32℃后开始灌装。
[0020] 优选的，所述步骤4)中的发酵
温度控制在30℃。
[0021] 优选的，所述步骤4)中的发酵时间为14-16h，发酵结束时pH≤4.55，酸度≥70°T。
[0022] 本发明不添加任何食品添加剂，选用具有凝胶功能的乳清蛋白粉和作为保水的银耳多糖来解决产品的稳定性问题，从而保证产品有细腻爽滑的组织状态和口感，避免了因加入添加剂而影响产品的口感和质地的情况出现。
[0023] 本发明制作的风味发酵乳的原料银耳多糖的成分中含有D-木糖等糖成分，可以为肠内的双歧杆菌利用，改善肠道
益生菌的增殖环境，防止便秘；银耳多糖具有高达500倍的保水性能，有
软化大便，滋润干燥大肠的效果；银耳多糖的高保水性可以使人产生饱腹感，减少过多热量的吸收；又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的沉积废物一同排出体外，从而达到瘦身减肥的目的。除此之外，银耳多糖作为一种生物活性多糖，能被人体吸收，并和各器官细胞的原生质结合，成为人体器官细胞液的组成部分，增强各个器官细胞的生物活性。
[0024] 本发明中添加的银耳多糖除了强大的保健作用之外还具有能够改善产品保水性和稳定性的作用，200公斤的鲜银耳最终只获得一公斤银耳多糖，银耳多糖巨大的分子量以及多羟基的分子结构特征，决定其具有良好的
锁水、保水的功能；在水溶液中呈现一种低浓高粘的应用特性；而银耳多糖多侧链的分子结构特征，决定其在溶液中呈现一种空间网状结构，这种结构具有一定的刚性，在无任何添加剂的情况下很大程度上改善了产品的稳定性。
[0025] 本发明中特别添加了芝士粉，芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质，同时也是高热量、高脂肪的食物，合理的添加芝士使制得的产品具有芝士风味；而仅靠芝士粉来提升产品芝士风味是不够的，制作过程中使用发酵剂
中温菌(乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)低温长时间发酵，将中温菌与芝士粉巧妙地融合作用，使制得的产品具有醇正的芝士口味，同时不会使人感觉芝士粉味过浓。
[0026] 本发明的风味发酵乳的制备方法中，首先将乳清蛋白粉、银耳多糖粉与部分白砂糖干混投入到高速剪切罐中，制成炼乳，然后再将剩余的白砂糖以及其余原料一起添加至升温后的液态奶中，更加有利于乳清蛋白和银耳多糖与芝士粉
味道综合溶入液态奶中，在中温菌的作用下，使芝士风味更加醇正，少了浓重的芝士粉味儿，同时使制备的芝士味发酵乳具有更好地保水效果和稳定性。
[0027] 本发明的风味酸乳不添加任何食品添加剂，利用添加科学配比的乳清蛋白粉、银耳多糖以及芝士粉来解决产品的稳定性以及保水问题，使产品质构更加细腻、口感更加爽滑，特别将芝士粉与中温菌完美融合赋予产品香醇口感，使芝士风味更加醇正。而且本发明使用银耳多糖，使制备的芝士无添加风味发酵乳口感细腻爽滑，保水性更好。
具体实施方式
[0028] 为使本领域技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：
[0030] 一种凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳80份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.5份，银耳多糖0.1份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用盐0.01份。
[0031] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0032] 所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
[0033] 1)配料：取部分液态奶升温至45～50℃，将乳清蛋白粉、银耳多糖与部分白砂糖干混，投入到高速剪切罐已升温的部分液态奶中，混合均匀，再将剩余白砂糖、芝士粉、食用盐混合均匀加入升温后的部分液态奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，混合均匀，然后用液态奶定容至所需液位，降温至20℃以下，即完成；
[0034] 2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒，均质温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度为95±1℃，时间为300秒；
[0035] 3)制备的发酵原料降温至10℃以下，接种发酵菌种乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
[0036] 4)灌装：接种完成后，开始升温，当温度升至30-32℃后进行灌装，灌装后送入发酵库发酵14-16h，发酵温度为30℃，当发酵乳pH≤4.55，酸度≥70°T时发酵完成，然后将其转至速冷间。
[0037] 实施例2
[0038] 一种凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳90份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉2.0份，银耳多糖1.0份，白砂糖10份，芝士粉3份，食用盐0.1份。
[0039] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0040] 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。
[0041] 实施例3
[0042] 一种凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳82份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.8份，银耳多糖0.3份，白砂糖6份，芝士粉1份，食用盐0.03份。
[0043] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0044] 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。
[0045] 实施例4
[0046] 一种凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳88份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉1.6份，银耳多糖0.7份，白砂糖8份，芝士粉2.5份，食用盐0.08份。
[0047] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0048] 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。
[0049] 实施例5
[0050] 一种凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳85份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉1.5份，银耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用盐0.05份。
[0051] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0052] 所述风味发酵乳的制备方法同实施例1。
[0053] 对比例1
[0054] 本对比例的凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳80份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.6份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用盐0.01份。
[0055] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0056] 本对比例的风味发酵乳的制备方法与实施例1采用相同的工艺方法。
[0057] 对比例2
[0058] 本对比例的凝固型芝士风味发酵乳，由以下重量份的原料组成：生牛乳80份，发酵菌种0.005份，银耳多糖0.6份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用盐0.01份。
[0059] 所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0060] 本对比例的风味发酵乳的制备方法与实施例1采用相同的工艺方法。
[0061] 试验例1
[0062] 将对比例1、对比例2与实施例1进行对比评价，主要选取产品的色泽、滋气味和组织状态三个方面进行感官评价，满分100分，评分标准见表1。
[0063] 表1 感官评价标准
[0064]
[0065] 然后随机选取20人，按照表1的评分标准，对上述实施例1和对比例1、2进行品尝，最终评价结果取平均值，即为该产品的得分。感官评价结果见表2。
[0066] 表2 感官评价结果
[0067]
[0068] 由表2的对比结果可以看出，添加银耳多糖和乳清蛋白粉的产品保水效果较好，银耳多糖与乳清蛋白粉按一定配比相配合加入到含有芝士粉的发酵乳中，不仅可以提高产品的口感风味，同时使产品的保水性能增强，提高了发酵乳的稳定性，在保证产品
货架期内稳定性方面具有显著的效果。
[0069] 对比例3
[0070] 对比例3中，在生牛乳、乳清蛋白粉、银耳多糖、白砂糖、芝士粉、食用盐添加量相同的情况下，保证相同的工艺(除发酵温度外)，添加不同的发酵菌种。其中本对比例添加菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵温度为43℃，发酵时间6h，发酵终点pH≤4.55，酸度≥70°T。
[0071] 对比例4
[0072] 对比例4中，在生牛乳、乳清蛋白粉、银耳多糖、白砂糖、芝士粉、食用盐添加量相同的情况下，所添加菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种，发酵温度为37℃，发酵时间12h，发酵终点产品pH≤4.55，酸度≥70°T。
[0073] 试验例2
[0074] 将对比例3、对比例4与实施例1进行对比评价，主要选取产品的色泽、滋气味和组织状态三个方面进行感官评价，满分为100分，评分标准见表1。然后随机选取20人，按照表1的评分标准进行评价，对对比例3、对比例4和实施例1的产品样品进行品尝，最终结果取平均值，即为该产品的得分。感官评价结果见表3。
[0075] 表3 感官评价结果
[0076]
[0077] 由本试验例的结果表3可以看出，实施例1中所采用的发酵菌种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种对于含有芝士口味的发酵乳具有较好的效果，可以使生产的产品发酵状态良好，芝士口味更加醇正，风味更佳。
[0078] 对比例5
[0079] 对比例5中的风味发酵乳，由下列重量份的原料组成：生牛乳80份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.5份，银耳多糖0.1份，白砂糖5份，芝士粉0.5份，食用盐0.01份。
[0080] 对比例5的风味发酵乳的制备方法为：1)配料：取液态奶升温至45～50℃，将乳清蛋白粉、银耳多糖、白砂糖、芝士粉和食用盐混合均匀加入升温后的液态奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，然后定容至所需液位，降温至20℃以下，即完成；步骤2)到步骤4)与实施例1中的步骤相同。
[0081] 试验例3
[0082] 将对比例5和实施例1的产品进行对比评价，主要选取产品的色泽、滋气味和组织状态三个方面进行感官评价，满分为100分，评分标准见表1。然后随机选取20人，按照表5的评分标准进行评价，对对比例5和实施例1的产品样品进行品尝，最终结果取平均值，即为该产品的得分。感官评价结果见表4。
[0083] 表4 感官评价结果
[0084]
[0085] 由试验例3的结果表6对比可知，按照实施例1的步骤先将乳清蛋白粉、银耳多糖与白砂糖进行干混先加入升温后的液态奶，然后将剩余白砂糖与芝士粉等原料混合均匀搅拌溶解的配料方法可以使得乳清蛋白粉和银耳多糖更好的溶入到配料中，使制备的发酵乳具有更好的风味以及更好地保水效果。
