Milk powder and its production
专利汇可以提供Milk powder and its production专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且PROBLEM TO BE SOLVED: To prepare a milk powder usable as a raw material for acidic milk beverages without causing the coagulation and precipitation of milk proteins even when heated in a state of an acidic solution and to provide a method for producing the milk powder. SOLUTION: This milk powder comprises 70-76% casein protein and 24-30% whey protein in proteins. In the milk powder, the whey protein is thermally denatured. The method for producing the milk powder comprises blending the whey protein with a skimmilk and concentrating the resultant blend or blending the whey protein with a concentrated milk prepared by concentrating the skimmilk, modifying the content of the whey protein based on the total proteins of the concentrated milk to 24-30%, then heating and retaining the concentrated milk at 70-100 deg.C for 1-20min, denaturing the whey protein and drying the resultant milk.，下面是Milk powder and its production专利的具体信息内容。
％、ホエー蛋白質を２４〜３０％含有し、ホエー蛋白質が加熱変性されていて、酸性下で加熱しても凝固・沈澱を生じないことを特徴とする粉乳。
１００℃で１〜２０分間保持してホエー蛋白質を変性させる請求項２記載の粉乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、粉乳およびその製造方法に関する。 本発明の粉乳は、溶解後のpHが酸性の状態で加熱しても乳蛋白質が凝固・沈殿することがない。 このため、酸性乳飲料等の原料として用いるのに適するものである。
【０００２】
【従来の技術】乳を原料として濃縮・乾燥して製造された脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類は、各種加工食品の原料として用いられている。 これらの粉乳類を原料として調製される加工食品の一つに、酸性乳飲料がある。 酸性乳飲料は、乳を乳酸菌または酵母で発酵して発酵乳とし、
この発酵乳に糖類や安定剤あるいは酸味調整剤や果汁、
フレバー等を添加して調製するか、または乳にクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、酒石酸等の有機酸を添加して酸性乳とし、糖類や安定剤あるいは果汁、フレバー等を添加して調製されている。 このようにして調製された酸性乳飲料の風味の変化を防止したり、保存性を高めるために、通常、100 〜250 kg／cm 2程度の圧力で均質化処理した後120 〜125 ℃で2〜3 秒間程度加熱殺菌処理して容器に充填し、流通している。
【０００３】これらの酸性乳飲料は、pHが3.5 〜5.0 程度であるため、加熱殺菌処理の際、あるいは流通過程や保存中に、含有する乳蛋白質が凝固し、沈澱することが避けられないといった問題がある。 このため従来から酸性乳飲料に含有する乳蛋白質の凝固・沈澱の防止や、また抑制する方法について種々研究されている。 例えば、
酸性乳飲料（pH3.5 〜4.0 ）を加熱殺菌処理する前に50
0 〜1500kg／cm 2の高圧で均質処理して、乳に酸性物質を配合した段階で生成した乳蛋白質の粒子やカードを粉砕し、次いで加熱殺菌処理した後、再度100 〜250 kg／
cm 2で均質処理して乳蛋白質の凝固物を再分散する方法（特開平5-43号公報）や、110〜130 ℃程度で高温殺菌処理したハイヒート粉乳を酸性乳飲料の原料として用いる方法、あるいはこのハイヒート粉乳に緩衝能を付与するためにさらにリン酸塩を添加することも行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の特開平5-43号公報に開示されている酸性乳飲料を加熱殺菌処理の前後に高圧で均質処理する方法は、乳蛋白質が凝固して生成した粒子やカードを微細化して分散させるものであるが、
超高圧で均質処理しなければならないために特殊な均質機が必要であったり、流通過程や保存中に高温下に置かれると再凝固するといった問題がある。 また、ハイヒート粉乳を配合した酸性乳飲料は、常法によって製造した脱脂粉乳を用いた酸性乳飲料に比較して、加熱殺菌工程や流通過程あるいは保存中での乳蛋白質の凝固・沈澱が抑制されるが、風味がかなり悪くなるといった問題がある。 このためハイヒート粉乳の酸性乳飲料への使用は、
量的に制限され、実質的な効果を得ることができなかった。 本発明者らは、上記の問題点に鑑み、酸性乳飲料の原料として用いるのに適し、加熱殺菌工程や流通過程あるいは保存中での乳蛋白質の凝固・沈澱が抑制された粉乳について検討した。 その結果、脱脂乳を濃縮した濃縮乳中に、ホエー蛋白質濃縮物を高度に含有させて加熱保持し、乳蛋白質を変性させることにより、酸性乳飲料の原料として用いても凝固・沈澱を生じない粉乳を得ることができるとの知見に基づき本発明を完成させた。 すなわち、本発明は、酸性乳飲料の原料として用いても、加熱殺菌工程や流通過程あるいは保存中に凝固・沈澱を生じない粉乳およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を達成するために次のような粉乳とその製造方法を提供するものである。 すなわち、本発明は、蛋白質中カゼイン蛋白質が70〜76％で、ホエー蛋白質が24〜30％からなり、ホエー蛋白質が加熱変性されていて、酸性下で加熱しても凝固・沈澱を生じない粉乳である。 また、本発明は、前記粉乳を調製するにあたり、ホエー蛋白質濃縮物を、脱脂乳に配合して濃縮するか、または脱脂乳を濃縮した濃縮乳に配合して、濃縮乳の全蛋白質あたりホエー蛋白質を24〜30％に調整した後、加熱保持してホエー蛋白質を変性させて乾燥することからなる粉乳の製造方法である。 そして、ホエー蛋白質を変性させるために、ホエー蛋白質を含有する濃縮乳を70〜100 ℃で1 〜20分間保持することからなるものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。 本発明の粉乳は、脱脂乳を濃縮し、その濃縮乳中にホエー蛋白質を高度に含有させて加熱変性した後乾燥することによって得らる。 そして蛋白質の構成が、カゼイン蛋白質70〜76％に対して、ホエー蛋白質24〜30％からなる。
原料となる脱脂乳は、常法に従って全乳から脂肪分のみを分離除去したものが用いられる。 また濃縮乳のホエー蛋白質含量を高めるために用いられるホエー蛋白質は、
ホエー蛋白質を70〜75％程度含有するホエー蛋白質濃縮物か、ホエー蛋白質を90％以上含有するホエー蛋白質単離物が用いられる。 本発明では、脱脂乳を濃縮した濃縮乳中にホエー蛋白質を全蛋白質あたり24〜30％、好ましくは26〜30％含有させて加熱変性するが、その方法は、
大別して二通りの方法がある。 一つは、脱脂乳にホエー蛋白質を、添加してから濃縮する方法であり、もう一つの方法は、脱脂乳を濃縮した濃縮乳にホエー蛋白質を添加する方法である。 もちろんホエー蛋白質の一部を脱脂乳に添加し、残りを濃縮乳に添加する方法を採用してもよい。 しかし、上記の濃縮乳中にホエー蛋白質を含有させる方法の中でも、濃縮乳にホエー蛋白質を添加する方法が最も好ましい。 これは、脱脂乳を濃縮する場合、通常、殺菌処理後に濃縮するため、脱脂乳にホエー蛋白質を添加してから濃縮すると、この殺菌工程と後記する加熱変性工程の両工程でホエー蛋白質が加熱されるために必要以上に変性することがある。 このため、ホエー蛋白質の変性の制御の容易性を考慮すると濃縮乳にした段階でホエー蛋白質を添加するのがよい。
【０００７】脱脂乳の濃縮方法は、真空蒸発濃縮法や限外ろ過膜法あるいは精密ろ過膜法等が採用できるが、生産効率やコスト等を勘案すると、真空蒸発濃縮法が好ましい。 これらの濃縮法によって固形分率を40〜50％に濃縮する。 この濃縮乳にホエー蛋白質としてホエー蛋白質濃縮物やホエー蛋白質単離物の粉末化物を添加する場合には、固形分率12％程度の溶液にし、ホエー蛋白質が濃縮乳の全蛋白質あたり24〜30％になるように添加する。
このようにしてホエー蛋白質を配合した濃縮乳を、70〜
100 ℃で1 〜20分間加熱保持して、添加したホエー蛋白質と脱脂乳に本来含まれているホエー蛋白質を同時に変性させる。 このホエー蛋白質の変性は、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンが加熱によって分子レベルで凝固したもので、この濃縮乳や粉乳を原料乳程度の固形分濃度に還元して塩化ナトリウムを加えて処理した時、未変性ホエー蛋白質は沈澱しないが、変性したホエー蛋白質は、沈澱画分に移行する。
【０００８】上記の濃縮乳の加熱保持において、加熱温度が70℃未満ではホエー蛋白質が十分に変性されず、一方、100 ℃を超えると、ホエー蛋白質が加熱によって変色するといったといった問題があるので、上記の加熱温度と加熱時間の範囲で行うのが望ましい。 また、ホエー蛋白質の含有量が、全蛋白質あたり24％未満では、得られた粉乳を酸性乳飲料の原料として用いた時、常法によって得られた脱脂粉乳とほとんど変わらないため、乳蛋白質が沈澱するといった問題が避けられず、一方、30％
を超えると、ホエー蛋白質が加熱によって一部ゲル化したと推定される不溶物を生成するので上記含有量の範囲に調整するのがよい。
【０００９】上記のようにして濃縮乳にホエー蛋白質を添加し、加熱保持してホエー蛋白質を変性した後は、常法に従って、噴霧乾燥法等により粉乳にする。 このようにして得られた粉乳は、蛋白質として、カゼイン蛋白質を70〜76％、ホエー蛋白質を24〜30％含有する。 通常の方法によって製造された脱脂粉乳は、カゼイン蛋白質が
78〜82％で、ホエー蛋白質が18〜22％程度であるから、
本発明の製造方法によって得られた粉乳は、従来酸性乳飲料に用いられていた脱脂粉乳に比較してホエー蛋白質を約2 〜10％多く含むものである。 また、この粉乳は、
酸性下で加熱処理しても凝固・沈澱がなく耐熱性の高い粉乳である。 従って、加熱殺菌を必須とする酸性乳飲料の原料として用いるのに適しているものである。
【００１０】以下に本発明の実施例を示して具体的に説明すると共に、試験例を示して本発明の効果をより明確にする。
実施例１ ホエー蛋白質が全蛋白質量の22％である脱脂乳を、常法に従って真空蒸発濃縮法により濃縮し、固形分率が50％
の脱脂濃縮乳を得た。 この濃縮乳に固形分率12％に溶解したホエー蛋白質濃縮物を加え、ホエー蛋白質濃度を全蛋白質量の27％まで増加させた。 この濃縮乳を、80℃まで加熱し1 分間保持してホエー蛋白質を変性させた後、
噴霧乾燥機で乾燥して水分含有量が3.8 ％のホエー蛋白質を高度に含有する粉乳を得た。
【００１１】実施例２ 実施例１で得られた粉乳を10％の固形濃度に還元し、これにラクトバチルス・ブルガリクス（ L.bulgaricus ) とストレプトコッカス・サーモフィラス(S.the rm ophilus)
の混合乳酸菌スターター3 重量％を添加して 8時間発酵させて発酵乳を得た。 この発酵乳に蔗糖溶液を加えて蔗糖濃度14％にした後、120 ℃で1 秒間の加熱殺菌処理をした。 加熱殺菌処理後200ml 容のプラスチック容器に充填してpHが5.0 の酸性乳飲料を得た。 この酸性乳飲料は、加熱殺菌処理の際には凝固・沈澱物を生成することがなく、また、10℃で2 週間保存して観察したが、ほとんど凝固・沈澱していなかった。 また風味も常法によって調製した脱脂粉乳を用いたのと同じ風味を有し、良好な酸性乳飲料であった。
【００１２】
（加熱による凝固安定性試験）実施例１で得られた粉乳と常法に従って製造された脱脂粉乳を、それぞれpHが5.
0 の温湯で固形濃度15％に還元した。 これを耐圧耐熱性のガラス容器に入れてオイルバスで120 ℃まで加熱して
2 分毎に凝固の有無を観察した。 この結果、常法に従って調製された脱脂粉乳を含有する還元乳は、10分間後に凝固が見られたのに対して、実施例１で得られた粉乳を還元したものは、30分間経過しても凝固・沈澱が観察されなかった。 このことから、本発明の方法によって得られた粉乳を還元した溶液は、酸性下で耐熱性があるために、酸性乳飲料の原料として十分使用できることが判った。
【００１３】
【発明の効果】本発明の粉乳は、脱脂乳を濃縮した濃縮乳にホエー蛋白質を高度に含有させ、この濃縮乳を加熱保持してホエー蛋白質を変性させた後乾燥することによって調製したものである。 このため、本発明の粉乳を溶解して還元乳とした後酸性下で加熱しても乳蛋白質の凝固・沈澱物を生成せず、また風味も常法によって調製された脱脂粉乳と変わることがない。 このため、加熱殺菌が必須である酸性乳飲料等の原料として用いることができる。 さらに加熱殺菌工程ではもちろん、流通過程や保存中においても凝固・沈澱物を生成せず、実用上優れた効果を得ることができる。
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