技术领域
[0001] 本
发明涉及大米制品技术领域，尤其涉及一种健脾养胃果味米发糕及其制备方法。
背景技术
[0002] 米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、调浆、
发酵、蒸制等工序加工的发酵食品，其是我国传统的发酵米制品，历史悠久，因其具有蜂窝状结构，色泽洁白、组织细腻、口感柔和、发酵
风味浓、酸甜可口、易于消化吸收等特点，深受人们的喜爱。但是传统的米发糕其原料单一，营养、口感欠佳、变化较少，且不具有保健功能，不能满足不同消费者的不同需求。
发明内容
[0003] 基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种健脾养胃果味米发糕及其制备方法，其过程简单，得到的米发糕营养丰富，口感好，果味浓郁，香气怡人，且具有健脾养胃的保健功能。
[0004] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米165-220份、小米10-30份、薏米10-15份、谷朊粉10-25份、木薯
淀粉4-9份、豌豆泥6-13份、山药泥5-13份、莲子2-8份、栗子3-9份、榆钱2-8份、玫瑰花1-4份、槐花1-5份、
艾草2-8份、葛根2-8份、茯苓2-8份、党参1-5份、神曲1-5份、白茶2-8份、复合
水果5-12份、
酵母菌2-3份、乳酸菌0.5-2份、鼠李糖乳杆菌0.2-1份、添加剂2-5份、水600-800份；
[0005] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、
蓝莓、苹果。
[0006] 优选地，所述糙米为发芽糙米。
[0007] 优选地，复合水果的原料中，猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果的重量比为3-10：1-4：2-11：1-5：3-9：1-5：2-11：1-5：4-12。
[0008] 优选地，所述添加剂为β-环糊精、麦芽糖淀粉酶、海藻糖、山梨糖醇、乳酸链球菌素、ε-聚赖
氨酸
盐酸盐、
罗汉果甜苷、甜菊苷中的一种或者多种的混合物。
[0009] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0010] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在45-68℃下浸泡2-5h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡15-35min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆30-40min，然后加入滤液B中浸泡15-30min，磨浆10-25min得到物料A；
[0011] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后
粉碎、过筛得到物料B；
[0012] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0013] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在28-32℃下发酵2-3h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在32-34℃下发酵30-100min，
微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕。
[0014] 优选地，在S2中，所述干燥包括依次进行的
冷冻干燥和微波热风耦合干燥。
[0015] 优选地，冷冻干燥的
温度为-22～-37℃，
真空度为12-17Pa，时间为5-12min。
[0016] 优选地，微波热风耦合干燥中，微波功率为13-15W/g，热风温度为45-65℃，热风速度为1.72-1.75m/s，干燥至
含水量为3-5wt％。
[0017] 优选地，在S4中，微波加热的时间为100-200s，微波剂量为3-5.4W/g。
[0018] 优选地，在S4中，汽蒸的时间为10-25min。
[0019] 本发明所述健脾养胃果味米发糕，其原料中，以糙米为主料，同时加入了小米、薏米、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、莲子、栗子对其进行改性，提供了丰富的营养同时改善了米发糕的硬度、粘附性、弹性、凝聚
力和色泽，改善了米发糕的品质，提高了其适口性；榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓、党参、神曲、白茶、复合水果配合加入体系中，丰富了米发糕的营养，同时赋予米发糕浓郁的果味和花香气味，丰富了米发糕的口味，并赋予米发糕健脾养胃的保健功能；酵母菌、乳酸菌、鼠李糖乳杆菌配合加入体系中作为发酵菌剂，具有协同促进作用，使米发糕的气孔均匀，组织细腻，咀嚼性和弹性好；在健脾养胃果味米发糕的制备方法中，采用了两次浸泡两次磨浆的工艺，使原料颗粒更小，淀粉分子更易润湿、破损且受热结晶结构更易于被破坏，有助于后续的发酵；优选方式S2的干燥过程中具体选择了冷冻干燥和微波热风耦合干燥的干燥方式，结合了冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的原理，使三者共同作用于一种物料上，提高了各物料的营养成分保存率同时大大节省了干燥时间。
具体实施方式
[0020] 下面，通过具体
实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0021] 实施例1
[0022] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米220份、小米10份、薏米15份、谷朊粉10份、木薯淀粉9份、豌豆泥6份、山药泥13份、莲子2份、栗子9份、榆钱2份、玫瑰花4份、槐花1份、艾草8份、葛根2份、茯苓8份、党参1份、神曲5份、白茶2份、复合水果12份、酵母菌2份、乳酸菌2份、鼠李糖乳杆菌0.2份、添加剂5份、水600份；
[0023] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果。
[0024] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0025] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在45℃下浸泡5h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡15min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆40min，然后加入滤液B中浸泡15min，磨浆25min得到物料A；
[0026] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后粉碎、过筛得到物料B；
[0027] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0028] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在28℃下发酵3h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在32℃下发酵100min，微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕。
[0029] 实施例2
[0030] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米165份、小米30份、薏米10份、谷朊粉25份、木薯淀粉4份、豌豆泥13份、山药泥5份、莲子8份、栗子3份、榆钱8份、玫瑰花1份、槐花5份、艾草2份、葛根8份、茯苓2份、党参5份、神曲1份、白茶8份、复合水果5份、酵母菌3份、乳酸菌0.5份、鼠李糖乳杆菌1份、添加剂2份、水800份；
[0031] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果。
[0032] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0033] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在68℃下浸泡2h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡35min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆30min，然后加入滤液B中浸泡30min，磨浆10min得到物料A；
[0034] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后粉碎、过筛得到物料B；
[0035] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0036] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在32℃下发酵2h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在34℃下发酵30min，微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕。
[0037] 实施例3
[0038] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米210份、小米15份、薏米14份、谷朊粉16份、木薯淀粉8份、豌豆泥7份、山药泥12份、莲子3份、栗子8份、榆钱3份、玫瑰花3份、槐花2份、艾草7份、葛根4份、茯苓7份、党参2份、神曲4份、白茶3份、复合水果11份、酵母菌2.2份、乳酸菌1.7份、鼠李糖乳杆菌0.4份、添加剂4份、水630份；
[0039] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果；
[0040] 所述糙米为发芽糙米；
[0041] 复合水果的原料中，猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果的重量比为3：4：2：5：3：5：2：5：4；
[0042] 所述添加剂为β-环糊精。
[0043] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0044] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在48℃下浸泡4.3h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡20min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆38min，然后加入滤液B中浸泡19min，磨浆21min得到物料A；
[0045] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后粉碎、过筛得到物料B；
[0046] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0047] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在29℃下发酵2.8h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在33℃下发酵80min，微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕；
[0048] 其中，在S2中，所述干燥包括依次进行的冷冻干燥和微波热风耦合干燥；
[0049] 冷冻干燥的温度为-22℃，真空度为17Pa，时间为5min；
[0050] 微波热风耦合干燥中，微波功率为13W/g，热风温度为65℃，热风速度为1.72m/s，干燥至含水量为5wt％；
[0051] 在S4中，微波加热的时间为100s，微波剂量为5.4W/g；
[0052] 在S4中，汽蒸的时间为10min。
[0053] 实施例4
[0054] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米170份、小米27份、薏米12份、谷朊粉21份、木薯淀粉5份、豌豆泥11份、山药泥7份、莲子7份、栗子4份、榆钱7份、玫瑰花2份、槐花4份、艾草3份、葛根7份、茯苓3份、党参4.3份、神曲2份、白茶7份、复合水果7份、酵母菌2.8份、乳酸菌1份、鼠李糖乳杆菌0.8份、添加剂3份、水750份；
[0055] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果；
[0056] 所述糙米为发芽糙米；
[0057] 复合水果的原料中，猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果的重量比为10：1：11：1：9：1：11：1：12；
[0058] 所述添加剂为麦芽糖淀粉酶、海藻糖、乳酸链球菌素的混合物。
[0059] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0060] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在63℃下浸泡2.6h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡30min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆34min，然后加入滤液B中浸泡27min，磨浆16min得到物料A；
[0061] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后粉碎、过筛得到物料B；
[0062] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0063] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在30℃下发酵2.2h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在32.5℃下发酵50min，微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕；
[0064] 其中，在S2中，所述干燥包括依次进行的冷冻干燥和微波热风耦合干燥；
[0065] 冷冻干燥的温度为-37℃，真空度为12Pa，时间为12min；
[0066] 微波热风耦合干燥中，微波功率为15W/g，热风温度为45℃，热风速度为1.75m/s，干燥至含水量为3wt％；
[0067] 在S4中，微波加热的时间为200s，微波剂量为3W/g；
[0068] 在S4中，汽蒸的时间为25min。
[0069] 实施例5
[0070] 本发明提出的一种健脾养胃果味米发糕，其原料按重量份包括：糙米200份、小米20份、薏米13份、谷朊粉17份、木薯淀粉5份、豌豆泥11份、山药泥8份、莲子7份、栗子6份、榆钱5份、玫瑰花3份、槐花3份、艾草7份、葛根4份、茯苓6份、党参3份、神曲3份、白茶6份、复合水果7份、酵母菌2.6份、乳酸菌1.8份、鼠李糖乳杆菌0.7份、添加剂3.8份、水700份；
[0071] 其中，所述复合水果的原料包括：猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果；
[0072] 所述糙米为发芽糙米；
[0073] 复合水果的原料中，猕猴桃、金桔、山楂、柚子皮、羊奶果、刺梨、青梅、蓝莓、苹果的重量比为7：3：6：3：7：3：7：2：9；
[0074] 所述添加剂为β-环糊精、麦芽糖淀粉酶、海藻糖、山梨糖醇、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、罗汉果甜苷、甜菊苷的混合物。
[0075] 本发明还提出的一种所述健脾养胃果味米发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0076] S1、将党参、神曲、白茶加入水中，在55℃下浸泡3.2h，过滤后得到滤液A，将滤液A降温至室温后加入糙米、小米、薏米浸泡25min，过滤得到滤液B和浸泡米；将浸泡米磨浆35min，然后加入滤液B中浸泡20min，磨浆21min得到物料A；
[0077] S2、将莲子、栗子、榆钱、玫瑰花、槐花、艾草、葛根、茯苓干燥后粉碎、过筛得到物料B；
[0078] S3、将复合水果取肉打浆得到物料C；
[0079] S4、将物料A、物料B、物料C、谷朊粉、木薯淀粉、豌豆泥、山药泥、添加剂和乳酸菌混合，在30℃下发酵2.5h，然后加入酵母菌和鼠李糖乳杆菌，在33℃下发酵75min，微波加热后汽蒸得到所述健脾养胃果味米发糕；
[0080] 其中，在S2中，所述干燥包括依次进行的冷冻干燥和微波热风耦合干燥；
[0081] 冷冻干燥的温度为-32℃，真空度为15Pa，时间为7min；
[0082] 微波热风耦合干燥中，微波功率为14W/g，热风温度为60℃，热风速度为1.73m/s，干燥至含水量为4wt％；
[0083] 在S4中，微波加热的时间为150s，微波剂量为4.3W/g；
[0084] 在S4中，汽蒸的时间为18min。
[0085] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
