肉脯的制备方法
阅读：1011发布：2020-11-03
专利汇可以提供肉脯的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：按配方量取肉糜、食盐、复合 磷酸 盐 ，再加入功能蛋白肽，斩拌得斩拌肉糜；将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、 葡萄糖 、谷 氨 酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，腌制，取出得腌制肉糜；摊筛均匀一致；将筛盘烘干，取出肉脯，冷却，烤制，压平切割、 包装 ，即得肉脯。有益效果为：本发明制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；该制备方法使肉脯具有良好的 风 味、滑腻感、嫩度、保 水 性、弹性和内聚性，储藏保质期较长，提高肉脯的品质。，下面是肉脯的制备方法专利的具体信息内容。
1.肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其特征在于：所述的斩拌步骤为：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入功能蛋白肽，斩拌。
2.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的斩拌步骤中功能蛋白肽的 添 加 量 为 肉 糜 重 量 的 0 . 0 1 - 0 . 0 2 ‰ ，其 氨 基 酸 序 列 为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS。
3.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的斩拌步骤中斩拌温度为
6-12℃，速率为5500-6500r/min，时间为8-12min。
4.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的腌制步骤中腌制温度为
3-6℃，时间为6-8h。
5.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的烘干与烤制步骤中先在
80-90℃下烘干50-70min，然后在60-70℃下连续烘干3-5h，每隔30-40min翻一次。
6.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的烘干与烤制步骤中烤制温度为200-230℃，时间为4-7min。
7.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的肉脯的成分及其重量份为：肉糜20-25份、料酒4-6份、食盐1.7-2.3份、五香粉1.3-1.7份、白糖3-5份、葡萄糖1.2-
1.6份、复合磷酸盐0.2-0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、卡拉胶0.14-0.17份、魔芋胶
0.23-0.26份。
8.根据权利要求7所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:3-6。
9.根据权利要求7所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100。
肉脯的制备方法
技术领域
背景技术
[0002] 肉脯有着悠久的历史，早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上有“牛修鹿脯”之说《，论语》上有“沽酒市脯”之句。在北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，因此肉脯已经有三千多年的历史。肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地中，肉脯类食品已经成为了当地的地方特产。然而风味肉脯为水分含量在20%左右、蛋白质含量达30%，脂肪含量在10-20%左右的熟肉干制品，这导致其在生产、贮藏、输送期间容易受到细菌污染、同时出现肉产品色泽上的劣变及其脂肪氧化等一系列问题。目前肉脯加工中存在的主要问题有：储存过程中易被微生物污染，防腐剂用量超标；质构松散，咀嚼性差；产品色泽不稳定；脂肪含量高、容易氧化，产品风味不稳定；加工工艺落后等。
[0003] 现有技术如授权公告号为CN103271366B的中国发明专利，公开了一种新型猪肉脯的制备方法，该方法包括如下步骤：猪肉（包括碎肉及边角料）→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。以猪肉为原料，辅料添加量为：谷氨酰胺转胺酶（TG酶）1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%。该制备方法用TG酶使碎肉及边角料重组，扩大了原料来源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分离蛋白，降低了成本，改善了口感；
优化了烘烤工艺，最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。但是该制备方法制备时间周期长，同时加入了亚硝酸盐，得到的肉脯存在有一定的隐患，不易于被消费者接受。
优化了烘烤工艺，最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。但是该制备方法制备时间周期长，同时加入了亚硝酸盐，得到的肉脯存在有一定的隐患，不易于被消费者接受。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、原材料的利用率、易于工业化规模生产、产品品质佳、保质期长的肉脯的制备方法。
[0005] 本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：
斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6-12℃、速率为5500-6500r/min的条件下斩拌8-12min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；
腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在3-6℃下腌制6-8h，取出，即得腌制肉糜，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；
摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
烘干与烤制：将筛盘在80-90℃下烘干50-70min，然后在60-70℃下连续烘干3-5h，每隔
30-40min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在200-230℃下烤制4-7min，压平切割、包装，即得肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本发明的肉脯产品的风味和口感。
斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6-12℃、速率为5500-6500r/min的条件下斩拌8-12min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；
腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在3-6℃下腌制6-8h，取出，即得腌制肉糜，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；
摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
烘干与烤制：将筛盘在80-90℃下烘干50-70min，然后在60-70℃下连续烘干3-5h，每隔
30-40min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在200-230℃下烤制4-7min，压平切割、包装，即得肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本发明的肉脯产品的风味和口感。
[0006] 作为优选，肉脯的成分及其重量份为：肉糜20-25份、料酒4-6份、食盐1.7-2.3份、五香粉1.3-1.7份、白糖3-5份、葡萄糖1.2-1.6份、复合磷酸盐0.2-0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、卡拉胶0.14-0.17份、魔芋胶0.23-0.26份，该肉脯中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得肉脯具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。
[0007] 作为优选，肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:3-6，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高肉脯的品质。
[0008] 作为优选，葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留量，而且能增强肉脯颜色的稳定性，在后期的加工仍能保持颜色，防止变色，具有长效性。
[0009] 与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；2）该制备方法使得肉糜蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高肉脯的品质；3）该制备方法得到的肉脯储藏保质期较长，能保持较为完整的肌纤维，薄厚均匀、外观漂亮，同时肉糜之间的结合力较强，使得肉脯的组织结构和口感较佳；4）该制备方法的肉糜肥瘦配比合理，极大的改善了肉脯的组织柔软度以及产品口感，使得肉脯的口感更加舒适，风味更加独特。
具体实施方式
[0010] 下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：
肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：
1）斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6℃、速率为6500r/min的条件下斩拌8min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；
2）腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在6℃下腌制6h，取出，即得腌制肉糜，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；
3）摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
4）烘干与烤制：将筛盘在90℃下烘干50min，然后在70℃下连续烘干3h，每隔40min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在200℃下烤制7min，压平切割、包装，即得肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本发明的肉脯产品的风味和口感。
肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：
1）斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6℃、速率为6500r/min的条件下斩拌8min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；
2）腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在6℃下腌制6h，取出，即得腌制肉糜，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；
3）摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
4）烘干与烤制：将筛盘在90℃下烘干50min，然后在70℃下连续烘干3h，每隔40min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在200℃下烤制7min，压平切割、包装，即得肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本发明的肉脯产品的风味和口感。
[0011] 上述肉脯的成分及其重量份为：肉糜25份、料酒4份、食盐2.3份、五香粉1.3份、白糖5份、葡萄糖1.2份、复合磷酸盐0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.03份、卡拉胶0.17份、魔芋胶0.23份，上述肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:6，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高肉脯的品质；上述葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留量，而且能增强肉脯颜色的稳定性，在后期的加工仍能保持颜色，防止变色，具有长效性；该肉脯中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得肉脯具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。
[0012] 实施例2：肉脯的制备方法，其具体步骤为：
1）按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.012‰的功能蛋白肽，在温度为12℃、速率为5500r/min的条件下斩拌12min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS；
2）将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在3℃下腌制8h，取出，即得腌制肉糜；
3）先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
4）将筛盘在80℃下烘干70min，然后在60℃下连续烘干5h，每隔30min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在230℃下烤制4min，压平切割、包装，即得肉脯。
1）按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.012‰的功能蛋白肽，在温度为12℃、速率为5500r/min的条件下斩拌12min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS；
2）将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在3℃下腌制8h，取出，即得腌制肉糜；
3）先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
4）将筛盘在80℃下烘干70min，然后在60℃下连续烘干5h，每隔30min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在230℃下烤制4min，压平切割、包装，即得肉脯。
[0013] 上述肉脯的成分及其重量份为：肉糜20份、料酒6份、食盐1.7份、五香粉1.7份、白糖3份、葡萄糖1.6份、复合磷酸盐0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、卡拉胶0.14份、魔芋胶0.26份，上述肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:3；葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:100。
[0014] 实施例3：肉脯的制备方法为：
斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.015‰的功能蛋白肽，在温度为9℃、速率为6000r/min的条件下斩拌10min，即得斩拌肉糜；
腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在5℃下腌制7h，取出，即得腌制肉糜；
摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
烘干与烤制：将筛盘在85℃下烘干60min，然后在65℃下连续烘干4h，每隔35min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在220℃下烤制5min，压平切割、包装，即得肉脯。
斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.015‰的功能蛋白肽，在温度为9℃、速率为6000r/min的条件下斩拌10min，即得斩拌肉糜；
腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在5℃下腌制7h，取出，即得腌制肉糜；
摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
烘干与烤制：将筛盘在85℃下烘干60min，然后在65℃下连续烘干4h，每隔35min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在220℃下烤制5min，压平切割、包装，即得肉脯。
[0015] 上述肉脯的成分及其重量份为：肉糜22份、料酒5份、食盐2.0份、五香粉1.5份、白糖4份、葡萄糖1.4份、复合磷酸盐0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.035份、卡拉胶0.16份、魔芋胶0.25份，肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:5，葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:99。
[0016] 实施例4：感官评定：将实施例1、实施例2和实施例3的肉脯设为试验组，普通市售肉脯设为对照组，分别进行感官评定，评定小组由20人组成，评价内容包括色泽、风味、口感，打分标准为：
5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：呈棕红色，色泽均匀，有光泽；组织形态：表面平整，紧密，切面整齐；风味：有肉特有的香味，浓郁诱人。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。
5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：呈棕红色，色泽均匀，有光泽；组织形态：表面平整，紧密，切面整齐；风味：有肉特有的香味，浓郁诱人。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。
[0017] 表1：感官评价得分由表1可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3肉脯的感官评分高于对照组，说明本发明制备方法制得的肉脯在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售肉脯，更易于被消费者喜爱。
[0018] 本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
[0019] 以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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