技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术，具体涉及一种含活性益生菌核桃奶片及其制备方法。
背景技术
[0002] 核桃，是一种胡桃科
植物的果实，含有丰富的营养素，其中核桃中的多糖、多肽、Ω-3
脂肪酸、
钙、磷、
铁以及胡萝卜素、核黄素等多种营养素对人体有益，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。益生菌是一类对宿主有益的活性
微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。它们数量的多与少，对人的健康与长寿非常重要。而人体肠道内拥有的益生菌数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，益生菌数量可能迅速下降，直到临终完全消失。因此，为了长久的保持肠胃健康人们通过适当的食补进行益生菌的补充，目前主要还是通过益生菌与
牛奶等奶制品的结合来补充。补充渠道单一、而且这种有活菌存在的牛奶保质期短，液体不易携带、特别是对牛奶过敏的人不太适合。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题就是提供一种方便携带，方便食用、保质期长、营养丰富的含活性益生菌核桃奶片及其制备方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种含活性益生菌核桃奶片，包含以下组分：核桃仁、乳粉、白砂糖、
葡萄糖、益生菌
发酵剂、麦芽糊精、
硬脂酸镁、
水。
[0005] 优选的，该含活性益生菌核桃奶片的原料以重量份计为：核桃仁30-40、乳粉20-30、白砂糖6-10、葡萄糖4-6、益生菌发酵剂3-5、麦芽糊精2-4、硬脂酸镁0.5-1.5、水100-
150。
[0006] 优选的，所述的益生菌发酵剂按照下列重量份组成：保加利亚乳杆菌30-40、嗜热链球菌30-40、耐热型双歧杆菌20-30。
[0008] 本发明还提供了一种含活性益生菌核桃奶片的制备方法，包括如下步骤：(1)核桃仁去皮：挑出核桃仁中的杂质、
氧化霉变颗粒，采用物理方法去除种皮；
[0009] (2)
烘烤提香：将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱烘烤提香；
[0010] (3)磨粉：将步骤(2)获得的核桃仁和提前称取好的白砂糖、麦芽糊精混合后在超细磨粉机中
磨碎，再用滤网分离机过筛；
[0011] (4)混合、均质、杀菌：称取乳粉、葡萄糖混合后与步骤(3)所得核桃粉混合，然后加水搅拌均匀，预热均质后进行高温瞬时灭菌，灭菌后冷却；
[0012] (5)接种、发酵：准确称取益生菌发酵剂加入步骤(4)制得的核桃乳中搅拌均匀，置于
培养箱中培养发酵，然后迅速冷却到10℃以下，并保持12h以上；
[0013] (6)
真空冷冻干燥粉碎：将步骤(5)所得发酵好的核桃乳置于真空
冷冻干燥机中，冷冻干燥制得含活性益生菌核桃奶片，然后过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉；
[0014] (7)压片：将步骤(6)所得粉碎混合物与硬脂酸镁混合后压片；
[0015] (8)
包装：将步骤(7)压制好的含活性益生菌核桃奶片抽真空包装，包装好冷藏，以延长活菌的存活时间。
[0016] 优选的，所述步骤(1)中物理方法去除种皮的步骤为：首先，将选好的核桃仁倒入盛有0-5℃冷水的浸泡池中，使得核桃仁衣
软化；然后，将浸泡后的核桃仁送入滚筒脱仁衣机内脱仁衣，所述滚筒脱仁衣机包括
机架，设于机架上的滚筒、驱动滚筒转动的驱动
电机，以及调节滚筒转速的调速器，所述滚筒的两端分别设有进料口和出料口，所述滚筒的内壁上设有螺旋状分布的导流板，所述滚筒的筒壁开设有排水
排渣通孔，所述滚筒在靠进料口一端设置高压水射流段，在靠出料口一端设置高压气喷吹段，所述高压水射流段设有产生高压水射流的高压喷淋总成，所述高压气喷吹段设有产生高压喷吹空气的高压喷气总成；在高压水射流段利用高压喷淋总成喷射高压水射流，对核桃仁进行第一次脱仁衣，随着滚筒内壁螺旋状分布的导流板的推动作用，由高压水射流脱仁衣后的核桃仁进入到高压气喷吹段，利用高压喷气总成喷吹的高压空气与核桃仁之间产生摩擦，进一步去除核桃仁表面的
纤维以及褶皱中的仁衣，达到二次去仁衣的目的。
[0017] 优选的，所述步骤(2)采用分段烘烤提香，将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱60-80℃烘烤2-3小时，随后调节烘箱
温度为110-120℃烘烤15-20分钟。
[0018] 优选的，所述步骤(4)具体方法为：加水搅拌6-10分钟至均匀一致，预热到50-60℃进行均质，然后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，时间为3s～5s，灭菌后冷却至40-45℃。
[0019] 优选的，所述步骤(5)中，将搅拌均匀的含活性益生菌发酵剂核桃乳置于温度为45℃的培养箱中培养发酵3-5小时。
[0020] 优选的，所述步骤(6)中，发酵好的核桃乳在-30至-20℃下干燥脱水至水分含量为2％-5％的含活性益生菌核桃奶片，然后在锤式粉碎机中通过80-100目的滤网过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉。
[0021] 本发明采用上述技术方案后，具有如下有益效果：
[0022] 本发明核桃仁去皮处理可有效降低核桃中酚类化合物，一方面可以降低核桃仁的涩味，减少涩味对产品口感的影响，另一方面防止产品在存放过程中酚类物质氧化变色，影响产品感官体验。
[0023] 本发明在核桃粉碎时加入颗粒状白砂糖以及麦芽糊精，可有效防止核桃在磨粉过程中由于
挤压受热造成结
块出油，难以分散等问题。
[0024] 本发明在添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐热型双歧杆菌等活菌益生菌，不但可以增加产品中的活菌数量，有益人体肠胃健康，同时这些活菌在发酵过程中会分解核桃中的
蛋白质、
碳水化合物、脂肪等使其产生更多小分子化合物，促进人体对这些营养物质的吸收和有效利用，其次这些菌种通过发酵会产生一些
风味浓郁的香气物质，是产品的口感更加柔和美味。
[0025] 本发明采用真空冷冻干燥粉碎工艺对菌种的存活率影响较小，产品在
口腔内的溶解性较好，其次对产品中热挥发性风味物质的影响也较低，有利用营养因子的保存。
[0026] 本发明所制作的含活性益生菌核桃奶片，口感醇厚、具有核桃及酸奶的天然
香味、营养丰富、活菌浓度高，方便携带，弥补了益生菌与固体食品结合的市场空白，对益生菌的推广和应用有着重要的作用，同时对核桃产品的深加工产业进步也有一定的影响。
附图说明
[0027] 面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：
[0028] 图1是核桃仁滚筒脱仁衣机的结构示意图；
[0029] 图2是滚筒展开后导流板的分布结构示意图；
[0030] 图3是高压喷淋总成的安装结构示意图。
具体实施方式
[0031] 需要说明的是，在不冲突的情况下，本
申请中的
实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
[0032] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0033] 本发明的含活性益生菌核桃奶片，包含以下组分：核桃仁、乳粉、白砂糖、葡萄糖、益生菌发酵剂、麦芽糊精、硬脂酸镁、水。
[0034] 该含活性益生菌核桃奶片的原料以重量份计为：核桃仁30-40、乳粉20-30、白砂糖6-10、葡萄糖4-6、益生菌发酵剂3-5、麦芽糊精2-4、硬脂酸镁0.5-1.5、水100-150。所述的益生菌发酵剂按照下列重量份组成：保加利亚乳杆菌30-40、嗜热链球菌30-40、耐热型双歧杆菌20-30。
[0035] 当然，本领域技术人员可以理解是，为了获得不同的口感，可以在本发明
基础配方之上，添加其他组分，并对各组分重量做出适当调整。益生菌发酵剂也可以根据需要，采用其他的已知成分，并对含量进行组合调整。
[0036] 优选的，所述乳粉采用脱脂乳粉。可防止压片时脂肪含量高难成型的问题，同时该乳粉粘性高，发酵所需时间较短，热量低，适合于减肥者、高脂肪者。
[0037] 本发明还提供了一种含活性益生菌核桃奶片的制备方法，包括如下步骤：(3)核桃仁去皮：挑出核桃仁中的杂质、氧化霉变颗粒，采用物理方法去除种皮；
[0038] (4)烘烤提香：将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱烘烤提香；
[0039] (3)磨粉：将步骤(2)获得的核桃仁和提前称取好的白砂糖、麦芽糊精混合后在超细磨粉机中磨碎，再用滤网分离机过筛；
[0040] (4)混合、均质、杀菌：称取乳粉、葡萄糖混合后与步骤(3)所得核桃粉混合，然后加水搅拌均匀，预热均质后进行高温瞬时灭菌，灭菌后冷却；
[0041] (5)接种、发酵：准确称取益生菌发酵剂加入步骤(4)的核桃乳中搅拌均匀，置于培养箱中培养发酵，然后迅速冷却到10℃以下，并保持12h以上；
[0042] (6)真空冷冻干燥粉碎：将步骤(5)所得发酵好的核桃乳置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥制得含活性益生菌核桃奶片，然后过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉；
[0043] (7)压片：将步骤(6)所得粉碎混合物与硬脂酸镁混合后压片；
[0044] (8)包装：将步骤(7)压制好的含活性益生菌核桃奶片抽真空包装，包装好冷藏，以延长活菌的存活时间。
[0045] 其中，所述步骤(2)采用分段烘烤提香，将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱60-80℃烘烤2-3小时，随后调节烘箱温度为110-120℃烘烤15-20分钟。所述步骤(4)具体方法为：加水搅拌6-10分钟至均匀一致，预热到50-60℃进行均质，然后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，时间为3s～5s，灭菌后冷却至40-45℃。所述步骤(5)中，将搅拌均匀的含活性益生菌发酵剂核桃乳置于温度为45℃的培养箱中培养发酵3-5小时。所述步骤(6)中，发酵好的核桃乳在-30—-20℃下干燥脱水至水分含量为2％-5％的含活性益生菌核桃奶片，然后在锤式粉碎机中通过80-100目的滤网过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉。
[0046] 本发明核桃仁去皮处理可有效降低核桃中酚类化合物，一方面可以降低核桃仁的涩味，减少涩味对产品口感的影响，另一方面防止产品在存放过程中酚类物质氧化变色，影响产品感官体验。
[0047] 本发明在核桃粉碎时加入颗粒状白砂糖以及麦芽糊精，可有效防止核桃在磨粉过程中由于挤压受热造成结块出油，难以分散等问题。
[0048] 本发明在添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐热型双歧杆菌等活菌益生菌，不但可以增加产品中的活菌数量，有益人体肠胃健康，同时这些活菌在发酵过程中会分解核桃中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等使其产生更多小分子化合物，促进人体对这些营养物质的吸收和有效利用，其次这些菌种通过发酵会产生一些风味浓郁的香气物质，是产品的口感更加柔和美味。
[0049] 本发明采用真空冷冻干燥粉碎工艺对菌种的存活率影响较小，产品在口腔内的溶解性较好，其次对产品中热挥发性风味物质的影响也较低，有利用营养因子的保存。
[0050] 本发明所制作的含活性益生菌核桃奶片，口感醇厚、具有核桃及酸奶的天然香味、营养丰富、活菌浓度高，方便携带，弥补了益生菌与固体食品结合的市场空白，对益生菌的推广和应用有着重要的作用，同时对核桃产品的深加工产业进步也有一定的影响。
[0051] 实施例一：
[0052] 一种含活性益生菌核桃奶片，由以下重量份的原料制成：核桃仁35、脱脂乳粉24、白砂糖8、葡萄糖4、益生菌发酵剂5、麦芽糊精3、硬脂酸镁0.8、水120。
[0053] 其中，益生菌发酵菌按照下列重量份组成：保加利亚乳杆菌40、嗜热链球菌30、耐热型双歧杆菌30。
[0054] 另外，上述含活性益生菌核桃奶片的制备方法包括以下步骤：
[0055] (1)核桃仁去皮：挑出核桃仁中的杂质、氧化霉变颗粒，放入清水池浸泡30分钟软化种皮，取出后利用高压水射滚筒脱皮机去除种皮。
[0056] (2)烘烤提香：将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱70℃烘烤2.5小时，随后调节烘箱温度为110℃烘烤20分钟：
[0057] (3)磨粉：步骤(2)的核桃仁和提前称取好的颗粒状白砂糖、麦芽糊精混合后在超细磨粉机中磨碎，再用80目滤网分离机过筛，过筛出来滤渣可在下次磨粉时加入循环使用；
[0058] (4)混合、均质、杀菌：准确称取脱脂乳粉、葡萄糖混合与步骤(3)所得核桃核桃粉混合，加水搅拌8分钟至均匀一致，预热到50℃进行均质，然后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，时间为3s，灭菌后冷却至45℃；
[0059] (5)接种、发酵：准确称取益生菌发酵剂加入步骤(4)的核桃乳中搅拌均匀，置于温度为45℃的培养箱中培养发酵5小时，然后迅速冷却到10℃以下，并保持12h以上，使其充分发酵产生更多芳香风味；
[0060] (6)真空冷冻干燥粉碎：将步骤(5)所得发酵好的核桃乳置于真空冷冻干燥机中，在-30℃下干燥脱水至水分含量为3.0％的含活性益生菌核桃奶块，然后在锤式粉碎机中通过80目的滤网过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉；
[0061] (7)压片：将步骤(6)所得粉碎混合物和硬脂酸镁混均后，倒入冲撞式压片机料斗进行压片，压片压
力为25MPa，压片的工作环境以20℃，
相对湿度为35％。
[0062] (8)包装：将步骤(7)所得压制好的含活性益生菌核桃奶片用
铝铂袋抽空包装，包装好放入4℃以下环境中保藏，以延长活菌的存活时间。
[0063] 实施例二：
[0064] 一种含活性益生菌核桃奶片，由以下重量份的原料制成：核桃仁38、脱脂乳粉26、白砂糖10、葡萄糖5、益生菌发酵剂4、麦芽糊精4、硬脂酸镁1、水110。
[0065] 其中，益生菌发酵菌按照下列重量份组成：保加利亚乳杆菌35、嗜热链球菌35、耐热型双歧杆菌30。
[0066] 上述含活性益生菌核桃奶片制备方法，包括如下步骤：
[0067] (1)核桃仁去皮：挑出核桃仁中的杂质、氧化霉变颗粒，放入清水池浸泡30分钟软化种皮，取出后利用高压水射滚筒脱皮机去除种皮。
[0068] (2)烘烤提香：将步骤(1)所得核桃仁放入烘箱60℃烘烤3小时，随后调节烘箱温度为120℃烘烤15分钟：
[0069] (3)磨粉：步骤(2)的核桃仁和提前称取好的颗粒状白砂糖、麦芽糊精混合后在超细磨粉机中磨碎，再用70目滤网分离机过筛，过筛出来滤渣可在下次磨粉时加入循环使用；
[0070] (4)混合、均质、杀菌：准确称取脱脂乳粉、葡萄糖混合与步骤(3)所得核桃粉混合，加水搅拌10分钟至均匀一致，预热到55℃进行均质，然后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，时间为4s，灭菌后冷却至42℃；
[0071] (5)接种、发酵：准确称取益生菌发酵剂加入步骤(4)的核桃乳中搅拌均匀，置于温度为45℃的培养箱中培养发酵4小时，然后迅速冷却到10℃以下，并保持12h以上，使其充分发酵产生更多芳香风味；
[0072] (6)真空冷冻干燥粉碎：将步骤(5)所得发酵好的核桃乳置于真空冷冻干燥机中，在-25℃下干燥脱水至水分含量为4％的益生菌核桃奶块，然后在锤式粉碎机中通过100目的滤网过滤粉碎，得到粉状含活性益生菌核桃粉；
[0073] (7)压片：将步骤(6)所得粉碎混合物和硬脂酸镁混合后，倒入冲撞式压片机料斗进行压片，压片压力为30MPa，压片的工作环境以25℃，相对湿度为30％。
[0074] (8)包装：将步骤(7)所得压制好的含活性益生菌核桃奶片用铝铂袋抽空包装，包装好放入4℃以下环境中保藏，以延长活菌的存活时间。
[0075] 为了完成物理脱种皮，本发明还提供了一种核桃仁脱仁衣的物理设备，包括浸泡池、爬坡提升机以及核桃仁滚筒脱仁衣机，其中，浸泡池内安装输送网带。爬坡提升机位于浸泡池和核桃仁滚筒脱仁衣机之间。浸泡池主要作用是核桃仁脱仁衣前的浸泡，浸泡温度在0℃左右，防止水温过高发热影响核桃仁感官及理化品质，核桃仁沿输送网带输送的同时，完成对核桃仁表面浮皮进行浸泡软化作用，利于下一步的脱仁衣作业，浸泡时间可根据客户自己的加工工艺自行设定，输送网带运行速度可以无极调速，以达到调节浸泡时间的作用，核桃仁均匀浸泡之后，经爬坡提升机自动输送到核桃仁滚筒脱仁衣机，爬坡提升机的输送网带采用食品级304不锈
钢链板网带，运行速度可以通过调速器调节，以与浸泡池内输送网带的输送速度以及核桃仁滚筒脱仁衣机的处理速度实现衔接。
[0076] 如图1和图2所示，核桃仁滚筒脱仁衣机包括机架1，设于机架上的滚筒2、驱动滚筒转动的
驱动电机，以及调节滚筒转速的调速器，所述滚筒的两端分别设有进料口21和出料口22，所述滚筒的内壁上设有螺旋状分布的导流板23，所述滚筒的筒壁开设有排水排渣通孔，所述滚筒在靠进料口一端设置高压水射流段，在靠出料口一端设置高压气喷吹段，所述高压水射流段设有产生高压水射流的高压喷淋总成，所述高压气喷吹段设有产生高压喷吹空气的高压喷气总成。爬坡提升机的下端接入浸泡池，并与浸泡池内输送网带末端相接，上端伸入滚筒进料口21。为了出料方便，出料口22可以连接
履带式输送带。
[0077] 参考图2所示，为了利于核桃仁在滚筒内的翻滚前进，需设置的螺旋状的导流板至少为3个，导流板高度70-120mm，导流板厚度为5-10mm，且均匀设置在滚筒内壁上，在螺旋状分布的导流板23作用下，滚筒实现了自动翻料，自动出料。同时，为了达到更好地水射脱衣效果同时防止核桃仁被高压水冲碎，核桃仁高压水射脱衣时间通过滚筒的转速快慢来调节，具体是通过调速器调节，具有运行可以变频调速的特点。滚筒采用圆筒板式结构能够较彻底漏掉浮皮，同时不损伤核桃仁。
[0078] 参考图3所示，机架1在滚筒2的进料口21端和出料口22端均设有固定
支架13，固定支架13设有
门型框体，门型框体的两侧设有L形
框架，L型框架底部的水平
横杆上设有由进料口21端延伸至出料口22端的轨道条131。高压喷淋总成3通过连接支架24安装，连接支架24设有
支撑在轨道条131上的支撑滚轮241。因此沿轨道条131可以将高压喷淋总成推入滚筒内，或者从滚筒内拉出高压喷淋总成3，便于高压喷淋总成3的安装和维护。
[0079] 所述高压喷淋总成3包括高压水喷管，高压水喷管通过抽水系统与储水系统连接，在高压水喷管上均匀的设置若干个高压水
喷嘴，所述抽水系统包括高压水
泵，所述高压水泵通过上水管与储水系统连接。高压水泵采用大功率
离心泵，保证更好的脱仁衣效果。
[0080] 所述滚筒2设于
箱体11内，在箱体两侧设置有维护门，方便维护。所述箱体的底部设有排水口。滚筒2内的水通过排水排渣通孔排到箱体底部，再通过排水口排出。为了及时排水排渣同时又防止核桃仁随排水排走，排水排渣通孔直径为2-3mm。
[0081] 所述储水系统包括至少两个通过溢流方式连通的循环储水槽12。所述循环储水槽设于箱体下方，至少两个
循环水槽之前呈现前高后低的方式通过溢
流管连接，其中前面第一个循环储水槽设置在排水口下方，且上面第一个循环储水槽开口铺设第一滤网，同时前面第一个循环储水槽在溢流口处设置第二滤网，通过第一滤网、第二滤网，过滤脱仁衣产生的浮渣，并使用水得到循环利用，节约用水。
[0082] 所述高压水喷管位于滚筒中
心轴上方60-120mm，所述高压水喷嘴直径为0.5-0.8mm，所述高压水喷嘴之间的间距为6-12mm，高压水射流水压为0.03-0.05mpa，喷淋方向与水平面夹
角为60-80度。所述高压水喷管有四排，在每组高压喷管上均设置若干个高压水喷嘴，四排高压水喷嘴之间以交错排列的方式分布。通过高压水喷嘴的合理布置，达到较优的脱仁衣效果。
[0083] 所述的高压气喷吹段设有高压气喷管，高压气喷管通过
管道系统与空压机连接，在高压气喷管上设有高压气喷嘴。所述高压气喷管位于滚筒中心轴上方60-120mm，且在同一平面上呈三角状均匀分布，所述的高压气喷嘴的直径为1-2mm，高压气喷嘴之间的间距为4-8mm，高压气喷吹压为0.01-0.03mpa。通过高压气喷嘴的合理布置，达到较优的二次去仁衣的目的。
[0084] 其中，高压气喷管的安装结构与高压喷淋总成的安装结构相同，高压气喷管和高压水喷管可以通过连接装置连接，也可以共用管道，中间封闭隔断即可，以利于安装和维护。
[0085] 所述高压水射流段和高压气喷吹段的长度比例是5—8：2。优选比例是8:2，通过合理分配两者的长度，达到在高压水射流段完成第一次脱仁衣，在高压气喷吹段完成二次去仁衣。在高压水射流段利用高压喷淋总成喷射高压水射流，对核桃仁进行第一次脱仁衣，随着滚筒内壁螺旋状分布的导流板的推动作用，由高压水射流脱仁衣后的核桃仁进入到高压气喷吹段，利用高压喷气总成喷吹的高压空气与核桃仁之间产生摩擦，进一步去除核桃仁表面的纤维以及褶皱中的仁衣，达到二次去仁衣的目的。
[0086] 除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和
变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明
权利要求书中所定义的范围。
