중화풍 즉석 소-스의 제조방법
专利汇可以提供중화풍 즉석 소-스의 제조방법专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且A chinese-type sauce comprising 20-40% apple juice, 2-8% shucked shellfish, 1-5% chinese soybean paste, 2-10% alcohol, 0.5-2% meat extract, 2-8% aromatic oil and 2-5% seasoning was prepared. In cooking, the oil was first heated to 60-80≦̸C and garlic, ginger, pepper and the chinese soybean paste were simmered in the coil. The mixt. has a pH 4-7, a conc. of salt of 2-5% (w/w), protein 2-6%, lipid 2-10%, ash 2-6% and drying material 15-30%. In sense tests of the above sauce, it proved better than the original.，下面是중화풍 즉석 소-스의 제조방법专利的具体信息内容。
중화풍 즉석 소-스의 제조방법
본 발명은 과즙, 패류육, 중국된장, 육엑기스, 향미유, 향신료, 조리료, 당류, 증점제등을 적절한 비율로 혼합 조리하고 포장 살균처리하여된 점성, 향, 색맛등이 우수한 중화풍 즉석소-스의 제조방법에 관한 것이다.
종래 중화요리의 조리법을 보면 각종 재료와 각종 다양한 조리료를 구비한 후 각 재료 별로 별도로 해당 조미료나 부재료를 첨가하여 볶거나 튀기거나 침지하는 등 상당히 복잡하고 번거로운 과정을 거쳤다. 또 부재료나 조미료가 각각 요리과정중 고온을 거칠때는 향기의 휘발분산등으로 인한 손실뿐만 아니라 성분간의 불균형, 부조화가 초래되는 제문제점을 피할 수가 없었다.
따라서 본 발명자등은 이러한 번거로움과 향기의 손실, 맛향의 부조화등을 최대한 줄이기 위해 여러가지 연구 노력을 거듭한 결과 맛, 향이 뛰어난 즉석 중화풍 즉석 소-스의 제조방법을 완성하였다.
본 발명의 중화풍즉석 소-스는 쇠고기나 돼지고기를 야채와 같이 볶을때 특히 유용하며 기타 육류를 이용한 각종 요리에서도 편리하게 사용할 수 있도록 조미된 것이다.
쇠고기나 돼지고기를 이용한 중화요리는 여러가지가 있으나 대표적인것은 쇠고기 풋고추 볶음이라 할 수 있다.
종래 쇠고기 풋고추 볶음요리를 보면 체를 썬 쇠고기에 소금, 후추가루, 녹말가루를 묻혀서 기름에 볶고 그다음 풋고추를 채로 썰어서 볶은후, 참기름, 간장, 술, 육수로 맛들이고 경우에 따라서는 녹말가루로 점도를 조절하여 취식하게되는 복잡한 과정이었다. 이 경우 각종 부재료의 종류나 사용량을 요리사의 의사에 따라 증가될 수도 있는데 이 경우 맛, 향은 좋아지지만 요리과정이 더욱 더 복잡해지는 단점을 배제할 수 없고 또 조미, 향신료가 고온 과정에서 처리되므로 성분의 휘발분산에 의한 손실과 성분간의 불균형, 부조화의 결점을 막기가 곤란하였다.
즉 본 발명으로 제조된 중화풍 즉석 소-스는 중화요리과정상의 이러한 제 문제점을 해결해주는 장점을 지니고 있다.
즉, 본 발명의 방법으로 제조된 중화소-스는 쇠고기 야채를 채로썰어 식용유에 간단히 볶은다음 곧 바로 주재료에 혼합 조리하도록 되어 있어 요리의 향기성분이 우수하고 맛이 뛰어날 뿐만 아니라 번거로움 없이 곧 바로 요리할 수 있는 특징이 있다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 중화풍 즉석 소-스 제조방법을 보면 재료로서 사과즙이나 사과펄프, 중국된장, 귤, 반지락등의 조개살 페이스트 또는 이들의 추출물과 술 종류로는 청주, 소주, 포도주, 과일향추출주를 단독 또는 둘이상 혼합한 것, 육엑기스로는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 마육, 양고기등을 단독 또는 둘이상 혼합한 추출물, 고추가루 추출물로된 향미유, 향신료로는 마늘, 생강, 후추, 고추가루, 참기름을 사용하고, 조미료로는 글루타민산소다, 이노신산소다, 구아닐산소다, 간장, 소금을 둘이상 혼합하여 사용한다.
그리고 증점제로는 전분, 구아껌, 로카스스빈껌, 크산틴껌을 단독 또는 둘이상 혼합 사용한다.
재료 조성 비율은 사과즙이20-40%(w/w, 이하동일) 중국된장 1-5% 조개살페이스트 또는 추출물을 포함한 것으로 2-8%, 주류 2-10%, 육엑기스 0.5-2%, 향미유 2-8%, 향신료 2-8%, 조미료 2-5%, 증점제 1-5%와 기타 수도수로 되어있으며 제조공정은 향미유를 쿠킹믹서(뚜껑부 스팀이중솥)에서 60-80℃로 가온하고 여기에 적량의 마늘, 생강, 페이스트, 고추가루, 중국된장을 넣어 100-120℃, 1-5분간 볶는다.
그다음 사과즙, 조개살페이스트, 화학조미료, 육엑기스후추, 청주, 간장, 소금을 넣어 70-90℃에서 10-20분간 교반 혼합하고 마지막 단계로 증점제를 넣어 90℃-10℃에서 2-5분간 액화교반시켜 준다.
최종액량을 점검하여 재료조성 비율이 유지되도록 증발감량된 수분을 보충시킨다.
이상과 같이 가열 조리된 소오스는 자동 충진 밀봉기에서 알루미늄파용치로 포장되거나 주석관에 충진 밀봉되어 레토르트 처리한다.
레토르트는 내용물이 115℃-130℃, F 0 치 3-6이 되도록 시간을 조절하여 실시한다. 이는 2년 이상의 보존성을 가지는 즉석 중화요리용 소-스로서 맛향이 뛰어나고 편리하게 언제 어디서나 사용할 수 있는 장점을 가진다.
본 발명에서 사용하는 향미유는 대두유 1부에 대해 중량비로 건고추가루 0.15-0.25부로 90℃에서 30분-1시간 가열 침지 추출 여과하고 추출여액의 색가가로 비본드로 적색 30이상이 되어야 한다.
본 발명 방법의 조건은 최종 포장 살균후 소-스 점도가 브룩필드 신크로렉트릭 점도계로 40-50℃에서 2000-4000센티포아즈로 되는 특징을 가지고 있으며 색가는로비본드로 적색 8-12, 청색 5-10, 황색 8-12,의 배합색을 나타내는 특징을 가진다.
또 본 발명의 방법은 최종제품의 pH 4-7, 염도 2-5%(w/w이하 동일) 조단백질 2-6%, 조지방 2-10%, 회분 2-6% 건조고형분 15-30%로 되는 특징을 가진다.
본 발명의 방법을 실시예를 통해 상세하게 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
사과즙 250g, 고개살 페이스트 50g, 중국된장 30g, 청주 50g, 육엑기스 10g, 고추가루 향미유 30g, 조미료로 글루타민산소다, 5'-이노신산소다, 5'-구아닐산소다, 간장, 소금 합하여 45g, 향신료로 고추가루, 마늘, 생강, 후추, 참기름 합하여 60g, 증점제로 전분, 로카스트빈껌, 크산틴껌, 구아껌, 혼합하여 45g, 물 430g(단 제조공정중 증발감량 수분은 최종공정에서 보충한다)의 재료를 이용하여 다음과 같은 순서로 중화풍 즉석 소-스를 제조한다. 뚜껑부 쿠킹믹서(스팀2중솥)에 향미유를 넣어 60-80℃로 가온하고 그다음 마늘 생강페이스트, 고추가루, 중국된장을 넣어 100-120℃에서 2-3분 볶는다.
그다음 사과즙, 조개살페이스트, 조미료, 육엑기스, 기타 향신료를 넣어 70-90℃에서 15분간 교반 혼합하고 마지막 단계로 증점제를 물에 용해시킨후 투입, 90°-100℃에서 2-5분간 액화 혼합시킨다. 최종 제품 무게가 1kg이 되도록 물로 액량을 조절하여 상온에서 교반 혼합시킨다.
그다음 레토르트용 파우치에 10-200g씩 충진 밀봉하여 121℃, F 0 =4가 되도록 살균처리한다. 또는 주석관에 200-300g충진 밀봉하여 레토르트 파우치와 동일 살균강도로 살균한다. 살균된 제품의 분석결과는 표 1과 같으며 종래 방법에 의한 쇠고기 풋고추 요리와 본 발명 소-스로 만든 동일 재료의 요리에 대한 기호 관능 비교는 표 2와 같다.
[표 1]
즉석 중화풍 소-스 분석
[표 2]
기호 관능비교
* 훈련된 파넬원 50명을 대상으로 기호도를 10등급의 범위에서 선정토록하여 관능요소별 평균치를 낸다음 본 발명소-스 요리를 100으로 볼때 종래 요리의 값을 상대적으로 표현했음.
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