技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，具体涉及一种营养火焙鱼仔及其制备方法。
背景技术
[0002] 鱼和
水产品是人类的重要食物之一，鱼制品生产加工历史悠久，品种繁多，
风味各异。最常用的鱼制品加工方法是腌制后干制或者熏制，古今中外比较有 名的鱼制品包括腊鱼、熏鱼、鱼干等。古代由于缺乏有效的人工控温手段，因 此只能在低温季节加工生产相对比较适合人们口味的鱼制品，而在天气炎热的 季节，唯一的防腐方法是添加大量的食盐进行腌制，因此，所制得的鱼制品含 盐量非常高，即使经过反复脱盐处理，相对口感依旧过咸，毫无疑问，这样的 鱼制品只能在食物缺乏的古代用于保命，其高盐含量对人体的危害不言而喻。
[0003] 在湖南等地的民间，流传一种用微火慢慢焙干嫩仔鱼的加工方法，所得的 焙干鱼制品经过烟熏，称为火焙鱼。火焙鱼传承历史悠久，由于是腌制后微火 焙干，因此基本上不受季节限制，但是，该方法只是适用于个体比较小的鱼， 最好的原料是嫩仔鱼，该方法解决了炎热天气季节鱼的腐败问题，一些个体很 小的嫩仔鱼甚至无需加盐腌制，清理后直接微火焙干然后适当熏烟即可获得火 焙鱼产品。火焙鱼肉汁比较紧密，口感宜人，具有特殊的鱼
香味，非常适合人 们食用。传统火焙鱼的加工不适合加工体形比较大的成鱼。
[0004] 现代养殖业高度发达，野生嫩仔鱼反倒是不如以前那么容易捕获，
收获季 节收获的鱼往往是既有体形大的成鱼、半成鱼，也有一定量的嫩仔鱼。所有收 获的鱼都需要进行加工，而且加工后的鱼制品必须满足现代人们的健康消费观 念，即鱼制品里的食盐含量不能太高，吃起来应该咸淡适中，口味鲜美。且加 工过程中最好不添加除食盐外的化学
防腐剂、
杀菌剂，经过烟熏后，其苯并芘 等有害物质的含量必须低至对人体健康的危害几乎可以忽略不计。
发明内容
[0005] 本发明提供一种营养火焙鱼仔及其制备方法，其目的在于，提供一种营养 且风味特别且易于存放的火焙鱼仔食品而发明的一种火焙鱼仔加工方法。
[0006] 本发明提供一种营养火焙鱼仔，包括以下重量份的原料：50-150g刁子鱼 50-100份、红辣椒5-15份、调味料5-10份、营养添加料10-15份、酱汁20-30 份和食用油10-15份。
[0007] 作为本发明进一步的改进，所述调味料包括大葱5-10份、生姜3-7份、大 蒜5-10份、八
角1-3份、桂皮1-3份、花椒3-5份、鸡精2-3份、盐1-3份、 料酒5-10份、生抽5-12份。
[0008] 作为本发明进一步的改进，所述营养添加料包括
牛磺酸、纳豆激酶、中药 提取物、辅酶Q10、茶
氨酸、壳聚糖。
[0009] 作为本发明进一步的改进，所述营养添加料包括牛磺酸1-3份、纳豆激酶 1-5份、中药提取物3-7份、辅酶Q10 1-3份、茶氨酸2-3份、壳聚糖5-10份。
[0010] 作为本发明进一步的改进，所述营养添加料包括牛磺酸1-3份、纳豆激酶 1-5份、中药提取物3-7份、辅酶Q10 1-3份、茶氨酸2-3份、壳聚糖5-10份。
[0011] 作为本发明进一步的改进，所述中药提取物由以下方法制备而成：将各原 料分别洗净、干燥、
粉碎，得到中药粉；将中药粉和纯水按固液比1:10-30g/mL 混合，边搅拌边
微波加热提取30-50min，过滤，得到中药提取液，浓缩，烘干 得到中药提取物。
[0012] 作为本发明进一步的改进，所述微波功率为1000-1500W。
[0013] 作为本发明进一步的改进，所述酱汁包括糖3-5份、变性
淀粉5-10份、黄 原胶3-5份、复合
磷酸盐1-2份、单甘脂0.5-1份、陈醋3-5份、酱油1-3份、料 酒5-10份、生抽5-12份和纯水15-25份。
[0014] 本发明进一步保护一种营养火焙鱼仔的制备方法，包括以下步骤：将原料 鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁 腌制，腌制时间5-10h，晾干，
微波炉加热5-10min，风干，送入熏房，熏烟经 过过滤送入熏房，在50-55℃的
温度下熏制1-3h后，取出，自然冷却到室温， 另起锅放入食用油加热至160-180℃，加入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上， 搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解于纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙 鱼仔。
[0015] 作为本发明进一步的改进，将所述营养添加料溶解于2-3倍
质量的纯水中， 微波炉功率为500-1000W。
[0016] 本发明具有如下有益效果：本发明可以一年四季组织生产或者加工制作火 焙鱼，不受季节的限制，按照本发明制作的火焙鱼，
味道鲜美，口感紧密，风 味宜人，同时添加了牛磺酸、纳豆激酶、中药提取物、辅酶Q10、茶氨酸和壳聚 糖，提高了火焙鱼仔的营养，其中药提取物和其他抗
氧化成分能够明显抑制细 菌增长，提高防腐效果，使之成为一种健康、美味的食品，且不含任何化学添 加剂和防腐剂，不含亚
硝酸盐，几乎不含苯并芘，营养丰富食用安全性高，且 防腐效果好，可以放心食用。
具体实施方式
[0017] 下面将对本发明
实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显 然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施 例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0018] 实施例1
[0019] 原料组成(重量份)：50-150g刁子鱼50份、红辣椒5份、调味料5份、营 养添加料10份、酱汁20份和食用油10份。
[0020] 调味料包括大葱5份、生姜3份、大蒜5份、八角1份、桂皮1份、花椒 3-5份、鸡精2份、盐1份、料酒5份、生抽5份。
[0021] 营养添加料包括牛磺酸1份、纳豆激酶1份、中药提取物3份、辅酶Q10 1 份、茶氨酸2份、壳聚糖5份。
[0022] 中药提取物由以下原料制备而成：枸杞3份、甘草1份、
罗汉果5份、金
银花3份、黄芪1份。
[0023] 酱汁包括糖3份、
变性淀粉5份、黄原胶3份、复合磷酸盐1份、单甘脂 0.5份、陈醋3份、酱油1份、料酒5份、生抽5份和纯水15份。
[0024] 中药提取物由以下方法制备而成：将各原料分别洗净、干燥、粉碎，得到 中药粉；将中药粉和纯水按固液比1:10g/mL混合，边搅拌边微波(功率1000W) 加热提取30min，过滤，得到中药提取液，浓缩，烘干得到中药提取物。
[0025] 营养火焙鱼仔的制备方法包括以下步骤：将原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏 和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁腌制，腌制时间5h，晾干， 500W微波炉加热5min，风干，送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在50℃的温 度下熏制1h后，取出，自然冷却到室温，另起锅放入食用油加热至160℃，加 入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上，搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解于 2倍质量纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙鱼仔。
[0026] 实施例2
[0027] 原料组成(重量份)：50-150g刁子鱼100份、红辣椒15份、调味料10份、 营养添加料15份、酱汁30份和食用油15份。
[0028] 调味料包括大葱10份、生姜7份、大蒜10份、八角3份、桂皮3份、花 椒5份、鸡精3份、盐3份、料酒10份、生抽12份。
[0029] 营养添加料包括牛磺酸3份、纳豆激酶5份、中药提取物7份、辅酶Q10 3 份、茶氨酸3份、壳聚糖10份。
[0030] 中药提取物由以下原料制备而成：枸杞5份、甘草3份、罗汉果10份、金 银花7份、黄芪3份。
[0031] 酱汁包括糖5份、变性淀粉10份、黄原胶5份、复合磷酸盐2份、单甘脂 1份、陈醋5份、酱油3份、料酒10份、生抽12份和纯水25份。
[0032] 中药提取物由以下方法制备而成：将各原料分别洗净、干燥、粉碎，得到 中药粉；将中药粉和纯水按固液比1:30g/mL混合，边搅拌边微波(功率1500W) 加热提取50min，过滤，得到中药提取液，浓缩，烘干得到中药提取物。
[0033] 营养火焙鱼仔的制备方法包括以下步骤：将原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏 和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁腌制，腌制时间10h，晾干， 1000W微波炉加热10min，风干，送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在55℃的 温度下熏制3h后，取出，自然冷却到室温，另起锅放入食用油加热至80℃，加 入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上，搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解于 3倍质量纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙鱼仔。
[0034] 实施例3
[0035] 原料组成(重量份)：50-150g刁子鱼70份、红辣椒10份、调味料7份、 营养添加料12份、酱汁25份和食用油12份。
[0036] 调味料包括大葱7份、生姜5份、大蒜7份、八角2份、桂皮2份、花椒4 份、鸡精2份、盐2份、料酒8份、生抽7份。
[0037] 营养添加料包括牛磺酸2份、纳豆激酶3份、中药提取物5份、辅酶Q10 2 份、茶氨酸3份、壳聚糖7份。
[0038] 中药提取物由以下原料制备而成：枸杞4份、甘草2份、罗汉果7份、金 银花5份、黄芪2份。
[0039] 酱汁包括糖4份、变性淀粉7份、黄原胶4份、复合磷酸盐1份、单甘脂 0.7份、陈醋4份、酱油2份、料酒7份、生抽8份和纯水20份。
[0040] 中药提取物由以下方法制备而成：将各原料分别洗净、干燥、粉碎，得到 中药粉；将中药粉和纯水按固液比1:20g/mL混合，边搅拌边微波(功率1250W) 加热提取40min，过滤，得到中药提取液，浓缩，烘干得到中药提取物。
[0041] 营养火焙鱼仔的制备方法包括以下步骤：将原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏 和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁腌制，腌制时间7h，晾干， 5700W微波炉加热7min，风干，送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在52℃的 温度下熏制2h后，取出，自然冷却到室温，另起锅放入食用油加热至170℃， 加入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上，搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解 于2.5倍质量纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙鱼仔。
[0042] 对比例1
[0043] 与实施例3相比，为添加中药提取物。
[0044] 原料组成(重量份)：50-150g刁子鱼70份、红辣椒10份、调味料7份、 营养添加料12份、酱汁25份和食用油12份。
[0045] 调味料包括大葱7份、生姜5份、大蒜7份、八角2份、桂皮2份、花椒4 份、鸡精2份、盐2份、料酒8份、生抽7份。
[0046] 营养添加料包括牛磺酸2份、纳豆激酶3份、辅酶Q10 2份、茶氨酸3份、 壳聚糖12份。
[0047] 酱汁包括糖4份、变性淀粉7份、黄原胶4份、复合磷酸盐1份、单甘脂 0.7份、陈醋4份、酱油2份、料酒7份、生抽8份和纯水20份。
[0048] 营养火焙鱼仔的制备方法包括以下步骤：将原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏 和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁腌制，腌制时间7h，晾干， 5700W微波炉加热7min，风干，送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在52℃的 温度下熏制2h后，取出，自然冷却到室温，另起锅放入食用油加热至170℃， 加入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上，搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解 于2.5倍质量纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙鱼仔。
[0049] 对比例2
[0050] 与实施例3相比，未添加壳聚糖。
[0051] 原料组成(重量份)：50-150g刁子鱼70份、红辣椒10份、调味料7份、 营养添加料12份、酱汁25份和食用油12份。
[0052] 调味料包括大葱7份、生姜5份、大蒜7份、八角2份、桂皮2份、花椒4 份、鸡精2份、盐2份、料酒8份、生抽7份。
[0053] 营养添加料包括牛磺酸2份、纳豆激酶3份、中药提取物12份、辅酶Q10 2 份、茶氨酸3份。
[0054] 中药提取物由以下原料制备而成：枸杞4份、甘草2份、罗汉果7份、金 银花5份、黄芪2份。
[0055] 酱汁包括糖4份、变性淀粉7份、黄原胶4份、复合磷酸盐1份、单甘脂0.7份、陈醋4份、酱油2份、料酒7份、生抽8份和纯水20份。
[0056] 中药提取物由以下方法制备而成：将各原料分别洗净、干燥、粉碎，得到 中药粉；将中药粉和纯水按固液比1:20g/mL混合，边搅拌边微波(功率1250W) 加热提取40min，过滤，得到中药提取液，浓缩，烘干得到中药提取物。
[0057] 营养火焙鱼仔的制备方法包括以下步骤：将原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏 和内膜层，并清洗干净，将清洗干净的原料鱼加酱汁腌制，腌制时间7h，晾干， 5700W微波炉加热7min，风干，送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在52℃的 温度下熏制2h后，取出，自然冷却到室温，另起锅放入食用油加热至170℃， 加入调味料搅拌8-12秒，浇在鱼头上，搅拌均匀后，关火，将营养添加料溶解 于2.5倍质量纯水中，浇在鱼仔上，得到营养火焙鱼仔。
[0058] 测试例1
[0059] 将本发明实施例1-3、对比例1-2和市售即食火焙鱼仔进行口感测试，结果 见表1。
[0060] 表1
[0061]
[0062]
[0063] 本发明实施例1-3制备的营养火焙鱼仔外观口感合适，口感很细腻、浓香， 有淡淡的中药香气，外观
色度明亮，明显由于市售同类产品。对比例1和对比 例2与实施例3相比，分别未添加中药提取物和壳聚糖，其口感较差，可见， 中药提取物和壳聚糖复配能够明显提高产品的口感。
[0064] 测试例2
[0065] 将本发明实施例1-3、对比例1-2和市售火焙鱼仔进行测试，室温32℃，相 对湿度90％，置于透明塑料袋密封保存，持续观察，具体结果见下表2。
[0066] 表2：防腐效果表
[0067]
[0068] 25℃、自然
通风条件下敞开存放，每3天取样测试一次，在
显微镜下测量 菌落总数。结果如表3所示：
[0069] 表3：菌落总数测试表(×104cfu/g)
[0070]组别 3天 6天
实施例1 10.5 15.2
实施例2 9.6 14.9
实施例3 7.8 12.3
对比例1 1592 9580
对比例2 1028 10932
市售 795 1294
[0071] 本发明实施例1-3制备的火焙鱼仔防腐效果明显由于市售同类产品。可达到 30天不变质，3天后菌落总数仅为7.8-10.5×104cfu/g,6天后菌落总数仅为 12.3-15.3×104cfu/g。对比例1和对比例2与实施例3相比，分别未添加中药提 取物和壳聚糖，防腐效果显著下降，可见，中药提取物和壳聚糖之间复配，还 能显著提高米粉的防腐性能。
[0072] 与
现有技术相比，本发明可以一年四季组织生产或者加工制作火焙鱼，不 受季节的限制，按照本发明制作的火焙鱼，味道鲜美，口感紧密，风味宜人， 同时添加了牛磺酸、纳豆激酶、中药提取物、辅酶Q10、茶氨酸和壳聚糖，提高 了火焙鱼仔的营养，其中药提取物和其他抗氧化成分能够明显抑制细菌增长， 提高防腐效果，使之成为一种健康、美味的食品，且不含任何化学添加剂和防 腐剂，不含亚硝酸盐，几乎不含苯并芘，营养丰富食用安全性高，可以放心食 用。
[0073] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。
