다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물과 이를 이용한 김치 및 그 제조방법 {Soup composition using melanian snail for making kimchi, the kimchi using it and the method for making it}

본 발명은 김치에 관한 것으로, 특히 다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물과 이를 이용한 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 대표적인 음식으로 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 음식의 하나이기도 하다. 최근에는 김치의 효능이 과학적으로 규명되면서 발효 건강식품으로서 국내는 물론 외국에서도 많은 관심을 받고 있다. 이에 따라 김치 고유의 장점을 살리면서도 보다 다양한 소재를 활용하여 새로운 맛과 기능을 갖는 김치를 제조하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다.

등록특허 제540917호에서는 인삼을 함유한 한방김치의 제조방법을, 특허공개공보 10-2002-20694호에서는 사골김치의 제조방법을, 등록특허 제557017호에서는 수삼을 이용한 김치의 제조방법을, 등록특허 제692297호에서는 노가리 육수를 이용한 김치의 제조방법을, 특허공개공보 10-2005-109388호에서는 쌍화탕과 한약재를 첨가한 한방김치의 제조방법을, 등록특허 제834703호에서는 대게를 이용한 김치 제 조방법을, 등록특허 제827726호에서는 홍어육수를 이용한 김치의 제조방법을 기술하고 있다.

그러나 이러한 새로운 소재를 활용한 김치들은 대부분 전통적인 김치와는 맛과 풍미가 달라 전통적인 김치만큼 선호되지 못하고 있으며 이에 따라 대부분 실용화되지 못하고 있다. 본 발명의 일 측면은 새로운 소재를 활용한 김치에 관한 것이다.

다슬기는 다슬기과의 원추형 연체동물로 깊은 산골이나, 하천, 강, 호수, 민물과 바닷물이 섞이는 강 하구 등 흐르는 물이 있는 곳에서 무리를 지어 산다. 한의학에서는 다슬기를'전라'라고 하며, 맛은 달고 성질은 차가운 편이고, 간의 열을 내려주며 간의 염증을 치료하고 간장과 위, 신장 기능을 좋게 하며 대변과 소변이 잘 배출 되도록 돕고 몸에 쌓인 열독을 풀어준다고 한다. 또 가래를 삭여 주고 통증을 없애주며 피를 맑아지게 하고 눈을 밝게 해주며 인체의 독소를 배출시키는 효능이 있다고 한다. 또, 다슬기는 60% 이상이 단백질로 구성되고 필수아미노산을 다량 함유한 고단백 식품으로서 칼슘, 구리, 철이 풍부하고 마그네슘, 아연, 칼륨, 나트륨 등의 무기질 성분을 함유한 영양식품이며, 이러한 영양성분이 간의 해독작용과 소화기능을 돕는 것으로 알려져 있고, 이에 따라 담낭 결석, 간염, 간경변, 간암 등의 간질환 치료와 관절염, 산후통, 척추의 질환, 종양, 당뇨, 골다공증의 예방 및 치료에 효과가 있어 성인병 예방 및 다이어트를 위한 건강식품으로 권장되고 있다. 최근에는 골다공증 및 신장결석과 담낭결석 예방효과에 대한 연구결과들 이 발표되면서 건강식품으로서의 효능이 입증되고 있다.

다슬기는 주로 국을 끓여 먹거나, 살짝 삶아서 살을 빼 먹는 등의 방법으로 이용되고 있으며, 민간에서는 간염, 간경변, 간암 등의 간질환의 치료를 위해 다슬기로 죽을 쑤어 먹거나, 고아서 먹기도 한다. 다슬기는 이용방법이 비교적 한정되어 있어 알려진 효능에 비해 널리 일상적으로 이용되지는 못하고 있다. 본 발명의 또 다른 측면은 간질환 치료, 성인병 예방 등에 뛰어난 효능을 갖는 것으로 알려져 있는 다슬기를 널리 일상적으로 이용할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 전통적인 김치의 맛과 풍미를 유지하면서도 보다 기호도가 높고 기능성을 가진 새로운 김치를 제공하고자 하는 것으로, 젓갈 대신 다슬기를 이용하여 김치 고유의 맛은 유지하면서도 보다 시원하고 깊은 맛을 지닌 동시에 다슬기의 효능이 더해진 기능성 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

한편, 본 발명은 필수아미노산 및 다양한 무기질 성분을 함유한 영양식품이자 간질환 치료, 성인병 예방 등에 뛰어난 효능을 갖고 있는 다슬기를 손쉽게 일상적으로 이용할 수 있는 방법으로서 다슬기를 김치에 활용하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는 상기와 같은 목적을 달성하기 위해,

물 100 중량부에 대하여 다슬기 엑기스 1~10 중량부; 간장 0.5~5 중량부; 무 2~20 중량부; 양파 0.5~10 중량부 및 대파 0.5~5 중량부의 비율로 혼합한 후 총 중량의 50 내지 80 중량%가 될 때까지 끓여서 얻은 다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물이 제공된다.

또한, 본 발명에서는 소금에 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 김치용 육수 조성물 20~100 중량부와 고춧가루 4~20 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 가하고 버무려 숙성시킨 다슬기를 이용한 김치가 제공된다.

또한, 본 발명에서는

(a) 배추를 소금에 절이는 단계와;

(b) 물 100 중량부에 대하여 다슬기 엑기스 1~10 중량부; 간장 0.5~5 중량부; 무 2~20 중량부; 양파 0.5~10 중량부 및 대파 0.5~5 중량부의 비율로 혼합한 후 총 중량의 50 내지 80 중량%가 될 때까지 끓여서 육수를 만드는 단계와;

(c) 상기 (a)에서 얻은 소금에 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 (b)에서 얻은 육수 20~100 중량부와 고춧가루 4~20 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 가하고 버무려 숙성시키는 단계;를 포함하는 다슬기를 이용한 김치의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 다슬기를 이용한 김치는 숙성된 김치 고유의 맛에 다슬기의 시원하고 깊은 맛을 더해 전통적인 김치보다 기호도가 더 높으며, 간질환 치료, 성인병 예방 등에 뛰어난 효능을 갖고 있는 다슬기를 일상적으로 섭취할 수 건강식품으로서 활용될 수 있다. 또, 본 발명에 따른 다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물을 사용하면 고춧가루와 마늘 외에는 젓갈 등 다른 양념을 사용하지 않고도 손쉽게 김치를 만들 수 있으며, 화학조미료를 사용하지 않고도 충분히 감칠맛을 낼 수 있다. 아울러 본 발명의 다슬기를 이용한 김치를 이용하면 다슬기의 시원한 맛이 나는 국과 찌개 등의 요리를 손쉽게 할 수 있다는 장점도 있다.

다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물

본 발명의 다슬기를 이용한 김치용 육수 조성물은 물 100 중량부에 대하여 다슬기 엑기스 1~10 중량부; 간장 0.5~5 중량부; 무 2~20 중량부; 양파 0.5~10 중량부 및 대파 0.5~5 중량부의 비율로 혼합한 후 총 중량의 50 내지 80 중량%가 될 때까지 끓여서 제조한다.

다슬기 엑기스는 시판되는 다슬기 엑기스를 그대로 이용할 수도 있으며, 직접 다슬기를 물에 넣고 끓여서 농축시켜 이용할 수도 있다. 다슬기는 물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 사용되는 것이 바람직한데, 1 중량부 미만에서는 그 효과가 약하고 10 중량부 이상으로 사용하게 되면 김치의 고유의 맛을 떨어뜨려 오히려 기호도가 낮아지게 된다.

본 조성물에서는 소금보다는 간장을 사용하는 것이 다슬기 맛과 더 어울려 바람직하며, 더욱 바람직하게는 조선간장을 사용한다. 그러나 간장 대신 소금을 같은 염도로 사용하는 것도 가능하다.

무, 양파, 대파는 일반 김치와 비슷한 비율이 되도록 본 조성물에 포함된다.

향을 더 좋게 하기 위해 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 더덕 0.5~10 중량부를 더 혼합할 수 있다.

또한, 단맛을 내기 위해 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 곶감 0.5~10 중량부를 더 혼합할 수 있다. 단맛을 내기 위해서는 곶감 대신 설탕을 사용하는 것도 가능하다. 그러나 다슬기 맛과 어울려 전체적인 맛을 더 좋게 하기 위해서는 곶감을 사용하는 것이 더 바람직하다.

이밖에도 김치 제조에 통상적으로 사용되는 다른 부재료나 생강 등의 통상적인 김치 양념도 필요에 따라 본 조성물에 더 포함될 수 있다.

다슬기를 이용한 김치

소금에 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기한 본 발명의 김치용 육수 조성물 20~100 중량부와 고춧가루 4~20 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 가하고 숙성시켜 본 발명의 다슬기를 이용한 김치를 얻는다.

배추는 통상적인 김치 제조 시와 같은 방법으로 소금에 절인다. 바람직하게는 10% 정도의 소금물에 절인 후 물로 씻어 놓는다. 본 발명에서 “소금”은 소금물을 포함하는 의미로 사용된다.

고춧가루와 마늘은 통상적인 김치 제조 시와 같은 비율로 사용한다. 본 발명의 김치용 육수 조성물을 이용하면 젓갈을 따로 사용할 필요가 없으며, 고춧가루와 마늘 외에 다른 양념을 추가하지 않아도 좋은 맛과 풍미를 지닌 김치를 얻을 수 있다. 그러나 필요 및 기호에 따라 김치 제조에 통상적으로 사용되는 다른 부재료나 양념을 더 첨가하는 것은 가능하다.

[실시예]

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실 시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명이 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

다슬기를 이용한 김치의 제조

(1) 배추를 10% 소금물에 절인 후 물로 씻어 놓는다.

(2) 물 100 중량부; 다슬기 엑기스 4 중량부; 간장 2 중량부; 무 10 중량부; 양파 5 중량부 및 대파 2 중량부의 비율로 혼합한 후 총 중량의 60 중량%가 될 때까지 끓여서 육수를 만든다.

(3) (2)에서 얻은 육수 50 중량부에 고춧가루 8 중량부 및 마늘 3 중량부를 가하여 혼합한 후 상기 (1)에서 얻은 소금에 절인 배추 100 중량부에 가하고 버무린 후 그릇에 담아 숙성시켜 김치를 제조하였다.

실시예 2

다슬기 엑기스를 8 중량부로 하여 육수를 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

실시예 3

더덕 2 중량부를 더 혼합하여 육수를 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

실시예 4

곶감 2 중량부를 더 혼합하여 육수를 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

비교예 1~2

비교예 1은 다슬기 엑기스를 12 중량부로 하여 육수를 제조하고, 비교예 2는 다슬기 엑기스를 0.5 중량부로 하여 육수를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.

실시예 5

관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 다슬기를 이용한 김치와 시판되는 각기 다른 제조사의 일반 배추김치 3종에 대해 비교 관능검사를 실시하였다. 단, 김치의 숙성도는 비슷하게 하여 관능검사를 실시하였으며, 관능검사는 대전시내 모 식당을 방문한 성인 20명을 대상으로 일주일 간 총 24회 실시하였다. 맛은 쓴맛, 단맛, 뒷맛, 감칠맛, 시원한맛으로 평가하였고, 식감은 아삭거림으로 평가하였다.

관능 평가는 총 24회 반복 실시한 결과의 평균으로 나타내었으며, 종합 기호도는 검사항목들의 평점으로 나타내었다. 10점 만점으로 평가하였고, 점수가 클수록 관능이 좋은 것을 나타낸다. 결과는 다음의 표 2와 같다.