技术领域
[0001] 本
发明涉及乳制品加工的技术领域，尤其涉及一种甜炼乳及其制备方法。
背景技术
[0002] 炼乳以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加
食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品，主要应用于
烘焙、饮料、其他乳制品等。目前，甜炼乳有多种生产方法，主要有非浓缩和浓缩两种，非浓缩在配料时按照终产品干物
质量配料，但物料
粘度较大，对设备要求较高，杀菌容易糊管粘壁，较难清洗，终产品也难以从容器中倒出或挤出。浓缩法多采用
真空浓缩，浓缩效率低下，且长时间热浓缩进一步加剧成品在保质期期间的褐变，影响产品感官。
发明内容
[0003] 为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种甜炼乳及其制备方法，该方法通过
反渗透膜
串联浓缩代替传统真空浓缩，降低浓缩
温度，同时该方法也可调节出口流量，精确调控浓缩比，防止保质期由于粘度过高造成无法从容器倒出或挤出的现象，提高了浓缩效率，避免了杀菌糊管粘壁，清洗困难的情况，一定程度上抑制了保质期褐变。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0005] 具体地，一方面，提供了一种甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)将原料乳预热至50～55℃，加入白砂糖、全脂奶粉后混料，得原料乳液；
[0007] (2)将步骤(1)所得原料乳液经均质、杀菌后冷却到2～15℃，得甜炼乳乳液；
[0008] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级
反渗透膜浓缩，取得截留液；
[0009] (4)将步骤(3)所得截留液预热到26～33℃，加入晶种，并在保温下搅拌2～4h强制结晶，结晶后冷却至20～25℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0010] 通过上述技术方案，本
申请是通过反渗透膜串联浓缩代替传统真空浓缩，降低浓缩温度，同时该方法也可调节出口流量，精确调控浓缩比，防止保质期由于粘度过高造成无法从容器倒出或挤出的现象，提高了浓缩效率，避免了杀菌糊管粘壁，清洗困难的情况，一定程度上抑制了保质期褐变。
[0011] 具体地，在步骤(1)中，所述原料乳为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源为
牛乳和/或羊乳中的一种或几种；所述冷却温度较佳为2～10℃，最佳为6～8℃；
[0012] 在步骤(4)中，所述预热温度较佳地为27～30℃，最佳地为28℃；较佳地搅拌时间为2h。
[0013] 进一步地，在步骤(1)中，所述原料乳为牛乳、羊乳中的一种或多种。
[0014] 进一步地，在步骤(1)中，所述白砂糖的添加量为0.29kg/L(以原料乳体积计)，所述全脂乳粉的添加量为0.14kg/L(以原料乳体积计)。
[0015] 进一步地，在步骤(1)中，所述混料的时间为15～30min。
[0016] 具体地，所述混料时间较佳地为15～20min；
[0017] 进一步地，在步骤(2)中，所述均质的压
力为18～22Mpa；所述杀菌的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为90s。
[0018] 具体地，所述均质压力最佳为20MPa；所述杀菌温度较佳地为95℃，90s。
[0019] 进一步地，在步骤(3)中，所述两级反渗透膜的过膜温度为2～15℃，过膜压力为10～20bar，浓缩比为1：1.5～1:2.2。
[0020] 具体地，所述两级反渗透膜为串联，较佳地过膜温度为2～15℃，最佳地为6～8℃，过膜压力较佳地为10～20bar，最佳地为10～15bar，较佳地浓缩比为1：1.5～1:2.2，最佳地，浓缩比为浓缩比为1：1.5～1:2。
[0021] 进一步地，在步骤(4)中，所述晶种的添加量是基于所制得甜炼乳质量的万分之一到万分之六。
[0022] 另一方面，本发明还提供了一种甜炼乳，其由上述的甜炼乳的制备方法直接制得。
[0023] 与
现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明制得的产品生产时可精确调控浓缩比，防止保质期由于粘度过高造成无法从容器倒出或挤出的现象，避免了杀菌糊管粘壁，清洗困难的情况，一定程度上抑制了保质期褐变。
具体实施方式
[0024] 下面通过
实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0025] 下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
[0026] 下述实施例的各原料来源为：
[0027] 生牛乳：光明乳业股份有限公司；
[0028] 全脂乳粉：光明乳业股份有限公司；
[0029] 白砂糖：广西崇左东亚糖业有限公司；
[0030] 乳糖晶种：戴维林国际贸易(上海)有限公司。
[0031] 实施例1
[0032] 一种甜炼乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0033] (1)将70L生牛乳预热至50℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料15min，得原料乳液；
[0034] (2)将步骤(1)所得原料乳液经18MPa均质、杀菌后冷却到2℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为90℃，杀菌时间为90s；
[0035] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为2℃，过膜压力为10bar，浓缩比为1：1.5；
[0036] (4)将步骤(3)所得截留液预热到26℃，加入0.01g晶种，并在26℃下搅拌2h强制结晶，结晶后冷却至20℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0037] 实施例2
[0038] 一种甜炼乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0039] (1)将70L生牛乳预热至55℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料30min，得原料乳液；
[0040] (2)将步骤(1)所得原料乳液经20MPa均质、杀菌后冷却到6℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为95℃，杀菌时间为90s；
[0041] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为6℃，过膜压力为15bar，浓缩比为1：1.6；
[0042] (4)将步骤(3)所得截留液预热到27℃，加入0.02g晶种，并在27℃下搅拌3h强制结晶，结晶后冷却至25℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0043] 实施例3
[0044] 一种甜炼乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0045] (1)将70L生牛乳预热至53℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料20min，得原料乳液；
[0046] (2)将步骤(1)所得原料乳液经22MPa均质、杀菌后冷却到8℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为95℃，杀菌时间为90s；
[0047] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为8℃，过膜压力为20bar，浓缩比为1：2.2；
[0048] (4)将步骤(3)所得截留液预热到28℃，加入0.03g晶种，并在28℃下搅拌4h强制结晶，结晶后冷却至25℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0049] 实施例4
[0050] 一种甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0051] (1)将70L生牛乳预热至53℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料25min，得原料乳液；
[0052] (2)将步骤(1)所得原料乳液经20MPa均质、杀菌后冷却到10℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为95℃，杀菌时间为90s；
[0053] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为10℃，过膜压力为20bar，浓缩比为1：1.7；
[0054] (4)将步骤(3)所得截留液预热到30℃，加入0.04g晶种，并在30℃下搅拌4h强制结晶，结晶后冷却至23℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0055] 实施例5
[0056] 一种甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0057] (1)将70L生牛乳预热至55℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料15min，得原料乳液；
[0058] (2)将步骤(1)所得原料乳液经18MPa均质、杀菌后冷却到15℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为90℃，杀菌时间为90s；
[0059] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为15℃，过膜压力为10bar，浓缩比为1：1.8；
[0060] (4)将步骤(3)所得截留液预热到33℃，加入0.05g晶种，并在33℃下搅拌2.5h强制结晶，结晶后冷却至20℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0061] 实施例6
[0062] 一种甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0063] (1)将70L生牛乳预热至50℃，加入20kg白砂糖、10kg全脂奶粉后混料25min，得原料乳液；
[0064] (2)将步骤(1)所得原料乳液经22MPa均质、杀菌后冷却到13℃，得甜炼乳乳液；其中杀菌的杀菌温度为93℃，杀菌时间为90s；
[0065] (3)将步骤(2)所得甜炼乳乳液经串联的两级反渗透膜浓缩，取得截留液；其中两级反渗透膜的过膜温度为13℃，过膜压力为15bar，浓缩比为1：2；
[0066] (4)将步骤(3)所得截留液预热到26℃，加入0.06g晶种，并在26℃下搅拌3.5h强制结晶，结晶后冷却至20℃无菌灌装，即得所述甜炼乳。
[0067] 对比实施例1
[0068] 本对比实施例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于
膜过滤改为二级闪蒸浓缩，浓缩温度为55℃。
[0069] 对比实施例2
[0070] 本对比实施例的制备方法与实施例2相同，不同之处在于配料时生牛乳：全脂乳粉：白砂糖添加比例为37：23：40，膜过滤改为二级闪蒸，浓缩温度55℃。
[0071] 对比实施例3
[0072] 本对比实施例的制备方法与实施例3相同，不同之处在于配料时生牛乳、全脂乳粉和白砂糖添加比例为36:24:40，不经浓缩。
[0073] 效果实施例1
[0074] 将制备甜炼乳样品在室温下放置1个月后，测定粘度。
剪切速率：64s-1，间隔时间：10s，同时对样品的外观和口感进行评测结果见下表1：
[0075] 表1
[0076]
[0077]
[0078] 注：生牛乳中脂肪3.5％，全脂乳粉脂肪26％
[0079] 从上表1可知，各实施例通过控制浓缩比，可以得到质地均一流畅的产品，在保质期期间产品未见明显褐变。
[0080] 通过对比例1、2可知，在相同配方前提下，真空浓缩效率较低，产品无法满足甜炼乳国标要求；而不浓缩的方法由于粘度过高，因此对生产设备的要求也较高。
[0081] 以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明
专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干
变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
