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植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用

阅读：969发布：2024-01-04

专利汇可以提供植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供了植物绿汁粉的新应用，具体是植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用，和/或在抑制酸奶中有害菌的生长中的应用。本发明还提供了一种添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法以及所制作得到的酸奶。本发明以酸奶为载体，添加了植物绿汁粉，所制得酸奶可在货架期内维持保加利亚乳杆菌活菌数的恒定并且能抑制有害菌的生长。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。，下面是植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用专利的具体信息内容。

权利要求

1.植物绿汁粉在抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述植物绿汁粉是以0.1％～1.5％的量添加到酸奶中，而实现抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性；所述植物绿汁粉为粮菜类植物的绿汁粉与洋葱类植物的绿汁粉按照1～5∶1的重量比混合的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的应用，其中，所述有害菌为大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、李斯特氏菌或金黄色葡萄球菌。
4.一种添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法，该方法包括：
以牛奶为主要原料，并添加0.1％～1.5％的植物绿汁粉，经菌种发酵，制成酸奶产品。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述菌种选自嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的方法，其中，本发明的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、果酱、食用香精和营养素中的一种或多种；其中，所述稳定剂选自果胶、变性淀粉、明胶中的一种或多种；所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
7.根据权利要求4所述的方法，其中，所述植物绿汁粉为粮菜类植物的绿汁粉与洋葱类植物的绿汁粉按照1～5∶1的重量比混合的混合物。
8.一种酸奶，该酸奶是按照权利要求4～7任一项所述的方法制备得到的。
9.根据权利要求8所述的酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，植物绿汁粉0.4％～1.2％，低酯果胶0.04％～0.2％，淀粉0.2％～1％，乳酸菌发酵剂适量，牛奶余量。
10.根据权利要求8或9所述的酸奶，该酸奶为搅拌型酸奶、凝固型酸奶或饮用型酸奶。

说明书全文

植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用

技术领域

[0001] 本发明是关于在酸奶中添加植物绿汁粉，能起到一系列的功能性作用。具体是关于将植物绿汁粉添加到酸奶中，能维持酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制有害菌的生长等作用，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

[0002] 酸奶具有丰富的营养和良好的口感，受到了广泛的欢迎。酸奶的一部分功能性的发挥可归功于发酵剂(主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)所起到的作用。由于酸奶发酵剂最常用的菌株为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus)，目前存在以下的问题：在货架期内，随着贮藏时间的延长，嗜热链球菌活菌数较稳定，保加利亚乳杆菌活菌数下降较快，严重影响了发酵剂功能性的发挥。

[0003] 植物绿汁粉是以新鲜绿色植物的绿叶、嫩茎为原料榨汁，在青汁中添加水溶性有机质态碱性营养元素混合物，调节pH值，按配方需要还可加入一些营养素与添加剂后，经喷雾干燥或冷冻升华干燥加工成粉体。绿汁粉的原料十分广泛，凡可食性的绿色植物叶茎均可选用，并不限于栽培作物一类，还包括传统习惯不食用的果菜类、根菜类、粮食类、桑树、果树、茶树、水本植物的叶茎、药食同源的草药的叶茎、可食用野菜、绿藻类等。

[0004] 植物绿汁粉中含有丰富的叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、活性酶，天然维生素及矿物盐等成分。由于青汁采用水溶性有机质碱性营养元素混合物调节pH值，所以制品中的营养无机盐大大高于绿色植物叶茎中本身的含量。

[0005] 现代科学研究发现，植物绿汁粉中含有大量的矿物质和碱性物质，可以帮助机体调节体内酸碱平衡。叶绿素有创伤治愈、脱臭、抗过敏、抗溃疡、促进肠道蠕动、降血清胆固醇等作用。类黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，如花青素、花色素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生，可以改善血液循环，可以降低胆固醇，具有增进伤口愈合和止痛等作用。

[0006] 目前已有研究将植物绿汁粉用于加工饮料中，然而，目前没有见到关于将植物绿汁粉在酸奶生产中应用的技术报道。

发明内容

[0007] 本发明主要在于提供植物绿汁粉的新应用，具体是关于植物绿汁粉在酸奶中的应用。

[0008] 本发明的一个目的在于在酸奶中添加植物绿汁粉，能使该酸奶在货架期内维持稳定的活菌数。

[0009] 本发明的一个目的在于将植物绿汁粉添加到酸奶中，使该酸奶具有抑菌作用，能抑制有害菌诸如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌霉菌等的生长。

[0010] 本发明的另一个目的在于生产一种含有植物绿汁粉的酸奶，通过合理的配方和工艺，使该酸奶能在货架期内保持较高的活菌数并且具有较的强功能性。

[0011] 本发明为了提高酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制发酵过程中有害菌的生长，提供了一种在酸奶中添加植物绿汁粉的方法。

[0012] 本发明在酸奶中添加植物绿汁粉，该酸奶能在货架期内维持活菌数的稳定。

[0013] 对于酸奶来说，只有菌株存活时，菌株的一些益生功能才能发挥出来。但是目前来说，一些酸奶在货架期内菌株的存活率大大下降，严重影响了菌数的功能性以及酸奶的营养性。原因主要是以下几种：pH过低、贮藏过程中氧气含量升高、在发酵过程中代谢产物诸如过氧化氢和乳酸的积累等。发明人在酸奶中添加植物绿汁粉，结果发现，添加植物绿汁粉能降低贮藏期内酸奶的氧化还原电位，增加保加利亚乳杆菌的活力并对嗜热链球菌的活性不产生影响，使得二者的活菌数保持稳定。

[0014] 本发明所用的植物绿汁粉的植物组成和来源起着重要的作用，发明人发现，大麦类、燕麦类、小麦类等粮菜类的植物幼苗与洋葱、香葱、大葱等洋葱类植物幼苗的汁粉相搭配，能起到维持货架期内活菌数的稳定以及抑制有害菌的生长的作用。要求所用的植物为新鲜采摘的植物，压榨新鲜植物后制作成为植物绿汁，通过磷酸盐调整其pH至6.5～7.5后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件：120～200℃，180～250s，可尽可能的维持住绿汁粉中的有效成分。这些绿汁粉均可商购获得。发明人所采用的添加比例为粮菜类植物的绿汁粉：洋葱类植物的绿汁粉按照1～5∶1的重量比混合的混合物。主要原因有以下几点：如果洋葱类植物汁粉含量过高，不仅不会维持酸奶货架期内活菌数的稳定，还会抑制酸奶中有益菌群的生长；如果含量过低，对于有害菌的抑制作用并不明显。因此，发明人采用以上比例添加植物绿汁粉。

[0015] 植物绿汁粉的添加量对于本发明酸奶的品质具有重要影响，本案发明人在研究中发现，所用植物绿汁粉的添加量过高，会延长酸奶的发酵时间；添加量过低时，对维持保加利亚乳杆菌菌株活菌数的稳定作用并不明显。发明人采用不同的植物绿汁粉添加量所进行的若干实验，以对比在相同条件下植物绿汁粉的不同添加量下酸奶货架期内的活菌数情况。结果发现，与未添加相比，本发明所使用的原料植物绿汁粉添加量为0.1％～1.5％时(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述的百分比、百分含量均为重量比例6
和含量)，在酸奶发酵结束后21d内，仍然可以保持保加利亚乳杆菌的活菌数为＞10cfu/mL，明显高于未添加植物绿汁粉的酸奶的活菌数。发明人综合多种因素共同考虑，得到植物绿汁粉的优选添加量为0.4％～1.2％。以下列举了本发明在研究过程中，在相同的本发明的优选工艺条件下，不同添加量的植物绿汁粉(小麦绿汁粉与洋葱绿汁粉按照3∶1的重量比混合)对发酵时间和货架期内活菌数的试验情况对比情况：

[0016] 表1不同添加范围的植物绿汁粉对货架期内活菌数的影响

[0017]

[0018] 由表1可以得知，在本发明的植物绿汁粉添加量范围内、特别是优选添加范围内，保加利亚乳杆菌的活菌数明显高于未添加植物绿汁粉的酸奶；在货架期内，添加植物绿汁粉与否基本不对嗜热链球菌活菌数造成影响。

[0019] 其次，本发明将植物绿汁粉添加至酸奶中，该酸奶能对有害菌生长的抑制作用明显增强。

[0020] 在酸奶发酵的过程中，很容易遭受有害菌的污染，比如大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等，有害菌的增殖严重影响发酵剂的发酵速度，影响酸奶的品质与口感。发明人发现，含有植物绿汁粉的酸奶对有害菌群的生长的抑制作用明显增强。以下列举了本发明在研究过程中，不同添加量的植物绿汁粉(小麦绿汁粉与洋葱绿汁粉按照3∶1的重量比混合)对有害菌的抑制的试验情况对比情况：

[0021] 表2不同添加范围的植物绿汁粉对有害菌的抑制情况

[0022]

[0023] 由表2可以看出，在本发明的植物绿汁粉添加量范围内、特别是优选范围内，与未添加植物绿汁粉的酸奶相比，添加后抑菌圈直径增大，对有害菌的抑制作用明显增强。说明添加植物绿汁粉的酸奶能明显抑制有害菌的生长。

[0024] 再次，发明人对不同添加量的植物绿汁粉(小麦绿汁粉与洋葱绿汁粉按照3∶1的重量比混合)进行比较试验，以验证不同添加量对酸奶稳定性是否有影响。

[0025] 表3不同添加量的植物绿汁粉对酸奶稳定性的影响

[0026]添加量(％) 发酵结束贮藏1d 贮藏7d 贮藏14d 贮藏21d 贮藏28d
0 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出少许乳清析出少许乳清析出
0.05 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出少许乳清析出
0.1 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚少许乳清析出
0.4 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚少许乳清析出
0.8 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出
1.2 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出
1.5 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚部分乳清析出
1.8 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出部分乳清析出
2 细腻稠厚细腻稠厚细腻稠厚略有乳清析出少许乳清析出部分乳清析出[0027] 根据上表可知，在本发明的添加范围内，即添加量为0.1％～1.5％时，酸奶在货架期内的稳定性远远好于其他添加量的产品。

[0028] 此外，本发明在酸奶中添加植物绿汁粉，植物绿汁粉有较多的营养功能，其中所含的蛋白质是植物蛋白，与动物蛋白不一样，它的蛋白质分子小而不致对人体构成压力。它含有与细胞呼吸，过氧化氢分解，脂肪氧化有关的超氧化歧化酶、活性氧去除酶、天冬氨酸转氨酶等20多种酶。其中含有的叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮等物质，具有抗氧化、降血清胆固醇等作用。酸奶具有促进肠道蠕动、增强人体免疫系统等的作用。发明人将植物绿汁粉添加到酸奶中，使二者的功能有机的结合起来，发挥更广泛的作用。

[0029] 根据上述方面，本发明提供了植物绿汁粉在抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性中的应用。

[0030] 根据本发明的具体实施方案，所述植物绿汁粉是以0.1％～1.5％优选0.4％～1.2％的量添加到酸奶中，而实现抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性。

[0031] 本发明还提供了一种添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法，该方法包括：

[0032] 以牛奶为主要原料，并添加0.1％～1.5％的植物绿汁粉，经菌种发酵，制成酸奶产品。

[0033] 本发明同时提供了按照所述的方法添加植物绿汁粉所制作得到的酸奶。

[0034] 本发明以酸奶为载体添加了植物绿汁粉，从而提供了一种具有较高营养价值的含有植物绿汁粉的酸奶，增加了发酵乳的品种。该发酵乳制品可以是搅拌型酸奶，可以是凝固型酸奶，也可以是饮用型酸奶。本发明的发酵乳制品功能独特，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有益健康。

[0035] 根据本发明的优选实施方案，本发明的植物绿汁粉添加量为0.1％～1.5％，更优选为0.4％～1.2％。

[0036] 根据本发明的具体实施方案，所述植物绿汁粉优选为粮菜类植物的绿汁粉与洋葱类植物的绿汁粉按照1～5∶1的重量比混合的混合物。

[0037] 本发明含有植物绿汁粉的酸奶，其中，本发明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，脱脂奶干物质不低于8.5％。

[0038] 本发明的酸奶中，所述发酵剂菌种为发酵乳品中常用的菌种，可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种。优选发酵剂菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。接种量为0.006％～0.08％，优选添加量为0.01％～0.06％。

[0039] 根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成还可包括适量的稳定剂、糖类、果酱、食用香精和营养素等常规的酸奶成分中的一种或多种。

[0040] 本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。本发明中糖类的加入量优选为折合成原料总量的6％～7％的蔗糖的甜度。

[0041] 本发明中所述的稳定剂可以包括果胶、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。在本发明的优选的实施方案中，本发明酸奶原料中含有稳定剂：低酯果胶0.04％～0.2％和淀粉0.2％～1％。

[0042] 为进一步调节本发明的含有植物绿汁粉酸奶的口感和风味或改善产品外观，本发明的含有植物绿汁粉的酸奶配方中还可含有食用香精。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种，香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

[0043] 据本发明的优选的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，植物绿汁粉0.4％～1.2％，低酯果胶0.04％～0.2％，淀粉0.2％～1％，乳酸菌发酵剂为混合菌种发酵剂0.01％～0.06％，牛奶(优选为全脂牛奶)余量。

[0044] 本发明还提供了所述含有植物绿汁粉的酸奶的生产方法，该方法主要包括步骤：

[0045] 按照原料配比将各种原料混合化料，然后经均质、杀菌、接种、发酵制作而成的酸奶。

[0046] 在本发明的一具体实施方案中，所述添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法主要包括步骤：

[0047] 1、将原料奶升温至50～60℃，加入植物绿汁粉、稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀)，循环搅拌15～30分钟，得到配好的料液；

[0048] 2、均质：上述配好的料液在55～70℃、15～20Mpa条件下进行均质；

[0049] 3、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、10min；

[0050] 4、接种、发酵，待酸度(以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)达到70～75°T，pH为4.5左右时终止发酵。

[0051] 若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5h，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24h，得到凝固型酸奶成品；

[0052] 若生产搅拌型酸奶，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24h，即得搅拌型酸奶成品；

[0053] 若生产饮用型酸奶，酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～5Mpa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

[0054] 根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持活菌数的恒定，并可在2℃～10℃冷藏22d以上，保质期内活菌数稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

[0055] 综上所述，本发明以酸奶为载体，添加了植物绿汁粉，提供了一种酸奶，该酸奶可在货架期内维持保加利亚乳杆菌活菌数的恒定并且能抑制有害菌的生长。本发明的产品将植物绿汁粉与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。

具体实施方式

[0056] 以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

[0057] 实施例1、一种添加植物绿汁粉的搅拌型酸奶及其生产方法

[0058] 一、原料配方(以1吨计)

[0059] 大麦绿汁粉 0.5kg

[0060] 洋葱绿汁粉 0.5kg

[0061] 白砂糖 65.0kg

[0062] 低酯果胶 1.0kg

[0063] 变性淀粉 4.0kg

[0064] BMY(基础菌种+乳双歧)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U

[0065] 长双歧乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g

[0066] 嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g

[0067] 牛奶(总干13％) 余量

[0068] 植物绿汁粉为商购获得，其主要是压榨新鲜的植物，制作成为植物绿汁，加入磷酸盐调整其pH至6.5后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件：180℃，200s。

[0069] 二、本实施例的含有植物绿汁粉原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：

[0070] 1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

[0071] 2、配料：将牛奶的温度升到55℃，加入混合植物绿汁粉、稳定剂与白砂糖，循环搅拌20min，得到配好的牛奶物料；

[0072] 3、将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为20Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300s；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5h，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24h，即得成品。

[0073] 根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，独特美好，口感细腻、爽滑，且具有良好的保质期，可在2℃～10℃冷藏21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

[0074] 实施例2、一种添加食用酵母多肽的凝固型酸奶及其生产方法

[0075] 一、原料配方(以1000kg计)：

[0076] 小麦绿汁粉 0.6kg

[0077] 香葱绿汁粉 0.4kg

[0078] 白砂糖 68.0kg

[0079] 低酯果胶 0.8kg

[0080] 变性淀粉 5.0kg

[0081] BMY(基础菌种+乳双岐)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U

[0082] 长双岐乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g

[0083] 嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g

[0084] 牛奶(总干13％) 余量

[0085] 植物绿汁粉的制作：压榨新鲜的植物，制作成为植物绿汁，加入磷酸盐调整其pH至6.8后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件：185℃，220s。

[0086] 二、按照以下凝固型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

[0087] 1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

[0088] 2、配料：

[0089] 将牛奶的温度升到55℃，加入植物绿汁粉、稳定剂与白砂糖，循环搅拌25分钟，得到配好的牛奶物料；

[0090] 3、将上述配好的牛奶物料预热至70℃，进行均质，均质压力为18Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24小时，即得成品。

[0091] 根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

[0092] 实施例3：含有植物绿汁粉的益生菌搅拌型酸奶及其生产方法

[0093] 一、原料配方(以1000kg计)：

[0094] 燕麦绿汁粉 0.75kg

[0095] 洋葱绿汁粉 0.25kg

[0096] 白砂糖 65.0kg

[0097] 低酯果胶 0.6kg

[0098] 变性淀粉(羟丙基淀粉) 7.0kg

[0099] BMY(基础菌种+乳双岐)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U

[0100] 长双岐乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g

[0101] 嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g

[0102] 牛奶余量。

[0103] 植物绿汁粉的制作：压榨新鲜的植物，制作成为植物绿汁，加入磷酸盐调整其pH至7.2后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件：200℃，180s。

[0104] 二、本实施例的含有植物绿汁粉的原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：

[0105] 1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

[0106] 2、配料：

[0107] 将牛奶的温度升到55℃，加入植物绿汁粉、稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟，得到配好的牛奶物料；

[0108] 3、将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为20Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24小时，即得成品。

[0109] 根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

[0110] 对比例1

[0111] 产品配方中不添加植物绿汁粉，其他同实施例2，制备得到本对比例1的酸奶，作为对照。

[0112] 含有植物绿汁粉的酸奶制品的口感、风味实验

[0113] 以实施例1～3的产品为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～3的样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表三。

[0114] 表三、本发明的实施例产品品尝结果数据表

[0115]

[0116] 从上表的统计数据可以看出，本发明的含有植物绿汁粉的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。

[0117] 含有植物绿汁粉的酸奶在贮藏期内的活菌数变化情况

[0118] 本发明的实施例1～3的产品采用的植物绿汁粉来源于不同种植物以及采用不同添加比例进行了试验，发明人对3个实施例中的产品在贮藏期内的活菌数进行了检测，检测结果见下表：

[0119]

[0120] 根据以上数据可知，实施例1～3的产品符合本发明的内容，即添加植物绿汁粉的酸奶的保加利亚乳杆菌活菌数明显高于对照组，但是对嗜热链球菌的影响并不显著。

[0121] 含有植物绿汁粉的酸奶在贮藏期内的抑菌情况

[0122] 本发明的实施例1～3的产品采用的植物绿汁粉来源于不同种植物以及采用不同添加比例进行了试验，发明人对3个实施例中的产品在贮藏期内的抑菌情况进行了检测，检测结果见下表：

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一种蘸料用蒜香海鲜酱油及其制备方法	2020-11-06	1
一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法	2022-02-27	1
一种杨木胶合板及其制备方法	2020-11-13	0
一种提高羊奶产量的养殖方法	2020-11-25	2
一种水稻的栽培方法	2020-08-31	1
一种泡沫喷雾干燥法制备雨生红球藻中虾青素微胶囊及其制备方法	2020-09-19	2
一种生物柴油的制备方法	2020-08-30	0
带电荷链接体及其在共轭反应上的应用	2021-03-29	0
一种基于二次挤压法制备的糖玻璃化香精油胶囊及其方法	2022-06-12	1
一种拟目乌贼苗种培育方法	2020-07-26	0

植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用

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