Vorgeschlagen werden Starterkulturen für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten, die sich dadurch auszeichnen, dass sie

(a) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (a1) Streptococcus thermophilus, (a2) Leuconostoc species, (a3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (a4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (a5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und

(b) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (b1) Streptococcus thermophilus, (b2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (b3) Lactococcus lactis subsp. cremoris, sowie

gegebenenfalls

(c) eine dritte Gruppe von Mikroorganismen umfassend (c1) Bifido bakterium lactis B12,

(c2) Lactobazillus acidophilus, (c3) Leuconostoc cremoris oder deren Mischungen enthalten.

Vorgeschlagen wird eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man

(a) Rohmilch einer Temperaturbehandlung unterwirft und den Rahm abtrennt,

(b) die so erhaltene Magermilch einer Ultrafiltration unterwirft und dabei ein erstes Retentat R1, das ein Milchproteinkonzentrat enthält, und ein erstes Permeat P1 herstellt,

(c) das erste Permeat P1 einer Nanofiltration und/oder Umkehrosmose unterwirft und dabei ein zweites Retentat R2, das Alkalisalze enthält, und ein zweites Permeat P2 herstellt,

(d) gegebenenfalls das zweite Retentat R2 einer alkalischen Demineralisierung unterwirft und dabei ein drittes Retentat R3, welches Phosphatsalze enthält, und ein drittes Permeat P3 herstellt,

(e) das dritte Permeat P3 mit dem Retentat R1 vereinigt, so dass eine ungesäuerte Quarkgrundmasse entsteht, und

(f) die so erhaltene Mischung einer Temperaturbehandlung unterwirft, bis Denaturierung eintritt, und schließlich

(g) das denaturierte Produkt mit Starterkulturen und Lab versetzt und gegebenenfalls

(h) die so nach Abschluss der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse auf einen definierten Trockenmassen- und Proteingehalt einstellt

und im Schritt (g) als Starterkultur

(i) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (i-1) Streptococcus thermophilus, (i-2) Leuconostoc species, (i-3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (i-4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (i-5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und

(ii) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (ii-1) Streptococcus thermophilus, (ii-2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (ii-3) Lactococcus lactis subsp. cremoris

einsetzt.

Vorgeschlagen wird eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man

(a) Rohmilch einer Temperaturbehandlung unterwirft und den Rahm abtrennt, so dass eine ungesäuerte Quarkgrundmasse entsteht,

(b) die so erhaltene Mischung einer Temperaturbehandlung unterwirft, bis Denaturierung eintritt,

(c) das denaturierte Produkt mit Starterkulturen und Lab versetzt und gegebenenfalls

(d) die nach Abschluss der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse auf einen definierten Trockenmassen- und Proteingehalt einstellt,



und als Starterkultur

(i) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (i-1) Streptococcus thermophilus, (i-2) Leuconostoc species, (i-3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (i-4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (i-5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und

(ii) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (ii-1) Streptococcus thermophilus, (ii-2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (ii-3) Lactococcus lactis subsp. cremoris

einsetzt.

A storage stable frozen lactic acid bacteria (LAB) culture that comprises LAB that are that are able to utilize sucrose, has a weight of at least 50 g frozen material and a content of viable bacteria of at least 10⁹ colony forming units (CFU) per g frozen material.

The present invention relates to an aroma composition with a low water content comprising alpha-acetolactic acid at a relatively high concentration level, and of which the rest consists mainly of edible carrier material.