Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften III |
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| 申请号 | EP13180796.8 | 申请日 | 2013-08-18 | 公开(公告)号 | EP2839749A1 | 公开(公告)日 | 2015-02-25 |
| 申请人 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH; | 发明人 | Schomacker, Marina; Hahn, Michael; Döring, Sven-Rainer; | ||||
| 摘要 | Vorgeschlagen wird eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man (a) Rohmilch einer Temperaturbehandlung unterwirft und den Rahm abtrennt, (b) die so erhaltene Magermilch einer Ultrafiltration unterwirft und dabei ein erstes Retentat R1, das ein Milchproteinkonzentrat enthält, und ein erstes Permeat P1 herstellt, (c) das erste Permeat P1 einer Nanofiltration und/oder Umkehrosmose unterwirft und dabei ein zweites Retentat R2, das Alkalisalze enthält, und ein zweites Permeat P2 herstellt, (d) gegebenenfalls das zweite Retentat R2 einer alkalischen Demineralisierung unterwirft und dabei ein drittes Retentat R3, welches Phosphatsalze enthält, und ein drittes Permeat P3 herstellt, (e) das dritte Permeat P3 mit dem Retentat R1 vereinigt, so dass eine ungesäuerte Quarkgrundmasse entsteht, und (f) die so erhaltene Mischung einer Temperaturbehandlung unterwirft, bis Denaturierung eintritt, und schließlich (g) das denaturierte Produkt mit Starterkulturen und Lab versetzt und gegebenenfalls (h) die so nach Abschluss der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse auf einen definierten Trockenmassen- und Proteingehalt einstellt und im Schritt (g) als Starterkultur (i) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (i-1) Streptococcus thermophilus, (i-2) Leuconostoc species, (i-3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (i-4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (i-5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und (ii) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (ii-1) Streptococcus thermophilus, (ii-2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (ii-3) Lactococcus lactis subsp. cremoris einsetzt. |
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| 权利要求 | |||||||
| 说明书全文 | Die Erfindung befindet sich auf dem Gebiet Milchprodukte und betrifft einen geschmacksverbesserten Quark sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung. Zur Herstellung von Quark wird in der Regel entrahmte Milch einer Temperaturbehandlung unterworfen und die enthaltenen Proteine denaturiert. Durch die anschließende Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab erfolgt die so genannte Dicklegung (Phasenumkehrung) der Milch. Das Casein gerinnt und bildet die fachlich bezeichnete Gallerte aus. Nach der Reifung (8 bis 20 h) wird die Gallerte aufgerührt. Hierdurch die Molkenabtrennung ausgelöst und im Separator werden dann die beiden Phasen getrennt. Die flüssige Sauermolke wird anderweitig verarbeitet und die Quarkgrundmasse durch Zugabe von Sahne auf den gewünschten Fett- und Proteingehalt eingestellt. Dominiert werden die technischen Herstellverfahren durch entsprechende Separierverfahren. Durch Variation der Separierbedingungen und technische Modifikationen der Separatoren ist derzeit eine Vielfalt von Verfahrensausgestaltungen möglich. Der Magermilcheinsatz liegt bei einem Eiweißgehalt der Magermilch von 3,3 bis 3,5 Gew.-% im Bereich von 4,10 bis 4,15 kg Magermilch je Kilogramm zu produzierendem Magerquark oder Frischkäse (4,10 bis 4,15 kg Magermilch/kg Magerquark), wenn letztere 18 % Trockenmasse aufweisen. Somit fallen 3,10 bis 3,15 kg Sauermolke je Kilogramm Magerquark an (3,10 bis 3,15 kg Sauermol-ke/kg Magerquark). Der Eiweißgehalt erreicht dabei Größenordnungen von 12,6 bis 12,8 Gew.-%. Neben den durch Separation gekennzeichneten Herstellverfahren sind auch Verfahren bekannt, in denen die Aufkonzentrierung der fermentierten Prozessmilch mittels Ultrafiltration erfolgt. So ist z.B. aus der Aus der Diese Verfahren des Stands der Technik weisen indes zwei erhebliche Nachteile:
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat somit darin bestanden, eine Quarkmasse mit geschmacklich verbesserten Eigenschaften zur Verfügung zu stellen, die ohne Zusatz von Additiven direkt abfüll- und verzehrfertig ist. Gleichzeitig sollte das entsprechende Herstellverfahren ohne den Anfall von Sauermolke als Abfallprodukt auskommen. Ein erster Gegenstand der Erfindung betrifft eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man
und im Schritt (g) als Starterkultur
einsetzt. Ein zweiter Gegenstand der Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften gerichtet, bei dem man
Überraschenderweise wurde gefunden, dass mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens ein geschmacklich signifikant verbesserter Quark erhalten wird und gleichzeitig der unerwünschte Anfall von Sauermolke, die auch noch aufwendig abgetrennt werden muss, vermieden wird. Insbesondere die Verwendung der ausgewählten Starterkulturen führt zu einem Quark, der cremig schmeckt und keinen schleimigen Gesamteindruck hinterlässt. Durch das hier beschriebene Verfahren kann des Weiteren der Sauermolkenanfall dadurch reduziert werden, dass bei der Vereinigung der Proteinfraktion und der demineralisierten Milchpermeates nur so viel Permeat zugegeben wird, wie benötigt wird, um die geforderten Werte im Endprodukt zu erreichen (z.B. Speisequark mit mindestens 18 Gew.-% Trockenmasse und mindesten absolut 12 Gew.-% Eiweiß). Die verbleibende Menge an Milchpermeat kann wirtschaftlich weiter verwendet werden; beispielsweise zur Herstellung von Lactose oder als günstiger Füllstoff in anderen Produkten. Zur Herstellung der Magermilch findet zunächst eine Abtrennung von festen Nichtmilchbestandteilen sowie die Entrahmung des Fettanteils von etwa 4 Gew.-% aus der Rohmilch statt. Dies findet üblicherweise in einem speziellen Bauteil, vorzugsweise einem Separator statt. Derartige Bauteile sind aus dem Stand der Technik hinreichend bekannt. In der Milchindustrie sehr verbreitet sind Separatoren der Firma GEA Westfalia Separator GmbH, mit denen die beiden Schritte einzeln oder gemeinsam durchgeführt werden können.1 Entsprechende Bauteile sind beispielsweise auch in der Die Wärmebehandlung der Rohmilch erfolgt vorzugsweise in Wärmeaustauschern, wobei sich speziell Plattenwärmeaustauscher als besonders geeignet erwiesen haben. An den Wärmeaustauschern liegt ein Temperaturgradient an, der jedoch so gewählt ist, dass die Rohmilch für eine Verweilzeit von mindestens 20 und höchstens 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 30 Sekunden auf eine Temperatur von etwa 70 bis 80 °C und insbesondere etwa 72 bis 74 °C erhitzt wird. 1 (http://www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html). Im zweiten Verfahrensschritt wird die Magermilch mit Hilfe einer Ultrafiltration und/oder Mikrofiltration in ein Milchproteinkonzentrat, das als Retentat anfällt und ein Milchpermeat abgetrennt. Unter dem Begriff Ultrafiltration wird eine Filtration durch Membranen mit einer Porengröße < 0,1 µm verstanden, während die Filtration bei Porengrößen > 0,1 µm gewöhnlich als Mikrofiltration bezeichnet wird. In beiden Fällen handelt es sich um rein physikalische, d.h. mechanische Membrantrennverfahren, die nach Prinzip des mechanischen Größenausschlusses arbeiten: alle Partikel in den Fluiden, die größer als die Membranporen sind, werden von der Membran zurückgehalten. Treibende Kraft in beiden Trennverfahren ist der Differenzdruck zwischen Zulauf und Ablauf der Filterfläche, der zwischen 0,1 und 10 bar liegt. Der Werkstoff der Filterfläche kann je Einsatzgebiet aus Edelstahl, Kunststoff, Keramik oder textilen Gewebe bestehen. Es gibt verschiedene Erscheinungsformen der Filterelemente: Kerzenfilter, Flachmembranen, Spiralwickelmembranen, Taschenfilter und Hohlfasermodule, die im Sinne der vorliegenden Erfindung alle grundsätzlich geeignet sind. Die Ultrafiltration erfolgt vorzugsweise bei Temperaturen im Bereich von etwa 10 bis etwa 55, vorzugsweise 10 bis 20 °C, wobei die Membranen vorzugsweise einen Porendurchmesser im Bereich von etwa 1.000 bis etwa 50.000 und vorzugsweise etwa 5.000 bis etwa 25.000 Dalton besitzen. Vorzugsweise handelt es sich um sogenannte Spiralwickelmembranen oder Platte-Rahmen-Module aus Polysulfon oder Polyethylenmembranen. Der Einsatz der Mikrofiltration hat den Vorteil, dass auch ein Teil der Molkenproteine abgetrennt wird und so eine bittere Geschmacksnote im Endprodukt vermieden wird. Eine Alternative zur Ultrafiltration stellt die Umkehrosmose dar. Hierbei wird die Magermilch unter Einsatz einer halbdurchlässigen (semipermeablen) Membran entwässert und dadurch die Konzentration der wertvollen Milchproteine erhöht. Das Prinzip besteht darin, das System einem Druck auszusetzen, der höher als der Druck ist, der durch das osmotische Verlangen zum Konzentrationsausgleich entsteht. Dadurch können die Moleküle des Lösungsmittels gegen ihre "natürliche" osmotische Ausbreitungsrichtung wandern. Das Verfahren drückt sie in das Kompartiment, in dem gelöste Stoffe weniger konzentriert vorliegen. Milch hat einen osmotischen Druck von weniger als 2 bar, der angewendete Druck für die Umkehrosmose von Milch beträgt 3 bis 30 bar, je nach verwendeter Membran und Anlagenkonfiguration. Die osmotische Membran, die nur die Trägerflüssigkeit (Solvent) durchlässt und die gelösten Stoffe (Solute) zurückhält, muss diesen hohen Drücken standhalten können. Wenn der Druckunterschied das osmotische Gefälle mehr als ausgleicht, passen die Solventmoleküle wie bei einem Filter durch die Membran, während die Milchproteine zurückgehalten werden. Im Gegensatz zu einem klassischen Membranfilter verfügen Osmosemembranen nicht über durchgehende Poren. Die Umkehrosmose wird vorzugsweise Umkehrosmose bei einer Temperatur im Bereich von 10 bis 55, vorzugsweise 10 bis 20 °C mit semipermeablen Membranen durchgeführt, die eine Trennschärfe von 0 bis 1.000 Dalton aufweisen. An die Ultrafiltration schließt sich als dritter Verfahrensschritt die Abtrennung von Alkalisalzen, speziell Natrium- und Kaliumsalzen an, die über eine Nanofiltration erreicht wird. Die Nanofiltration ordnet sich zwischen Ultrafiltration und Umkehrosmose ein und wird grundsätzlich analog zur Ultrafiltration durchgeführt. Allerdings sind die Membranen noch feinporiger und die Trennschärfe beträgt zwischen 100 und 1.000 Dalton (entsprechend einem mittleren Porendurchmesser von 0,01 bis 0,001 µm), wobei der Differenzdruck im Allgemeinen bei etwa 3 bis 40 bar liegt. Nanofiltrationsmembranen ähneln den Membranen der Umkehrosmose. Auf einer Stützschicht liegt eine dünne selektive Schicht auf. Im Sinne des erfindungsgemäßen Verfahrens werden meist Spiralwickelmodule verwendet. Durch ihre kompakte Bauweise ist es möglich große Membranflächen auf kleiner Fläche unterzubringen. Dies ermöglicht die Behandlung relativ großer Volumenströme. Die Voraussetzung für den Einsatz solcher Spiralwickelmodule ist allerdings ein Feedstrom mit geringer Feststoffbelastung. Das Permeat aus der Vorstufe weist - gegebenenfalls nach Aufkonzentrieren - einen Gehalt an gelösten Phosphaten in der Größenordnung von 1 bis 2 Gew.-% auf. Optional, aber bevorzugt ist es, nach der Abtrennung von Natrium- und Kaliumsalze auch diese Salze zu entfernen. Um die Phosphate möglichst vollständig abzutrennen, werden die Lösungen durch Zugabe von Basen zunächst auf einen annähernd neutralen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8 eingestellt und die Mineralien, die im Wesentlichen lösliche Phosphate darstellen mit einer solchen Menge einer Lösung eines wasserlöslichen Calciumsalzes versetzt, dass schwerlösliche Calciumsalze gefällt werden. Zur Einstellung des pH-Wertes und zur Fällung werden NaOH, eine wässrige Zubereitung aus Calciumchlorid und Alkalihydroxid oder Calciumhydroxid einsetzt. Grundsätzlich können zur Einstellung des pH-Wertes auch andere Alkali- oder Erdalkalibasen, wie z.B.-KOH eingesetzt werden. Auch die Natur des Fällungssalzes ist an sich unkritisch, es lassen sich beispielsweise Bariumsalze fällen. Die Verwendung von Calciumsalzen hat indes den Vorteil, dass das Fällungsmittel kostengünstig und die Salze ein sehr niedriges Löslichkeitsprodukt haben, die Fällung also im Wesentlichen vollständig ist. Auch ohne Zugabe von Fällungsmitteln erfolgt die Demineralisierung in Rührkesseln, wobei es sich als vorteilhaft erwiesen hat, eine Temperatur im Bereich von etwa 50 bis 90 und vorzugsweise von etwa 80 °C einzustellen. Die Fällungszeit liegt typischerweise bei etwa 20 bis 120 und vorzugsweise etwa 30 bis 45 min, wobei diese Angaben nur als Anhaltspunkte zu verstehen sind, da niedrigere Temperaturen längere Reaktionszeiten erfordern und umgekehrt. Nach der Fällung werden die Salze abgetrennt, beispielsweise in Separatoren, welche das größere spezifische Gewicht der gefällten Partikel ausnutzen. Es ist aber ebenso möglich, die Abtrennung beispielsweise durch Membranfilter im Rahmen einer weiteren Ultrafiltration im Bereich 5.000 bis 150.000 Dalton, vorzugsweise 10.000 bis 50.000 Dalton vorzunehmen. Im folgenden Schritt wird die proteinreiche Fraktion aus der Ultrafiltration, also das Retentat R1, mit dem Permeat aus der Demineralisierungsstufe vereinigt und einer thermischen Behandlung unterworfen. Die nun erfolgende Denaturierung kann in an sich bekannter Weise erfolgen, nämlich über einen Zeitraum von etwa 5 bis etwa 10 min und vorzugsweise etwa 6 min und Temperaturen von etwa 85 bis etwa 90 °C und insbesondere etwa 88 °C. Auch die Fermentation des denaturierten Vorproduktes kann nach den bekannten Verfahren des Stands der Technik erfolgen. Dazu werden geeignete Starterkulturen und Lab zugesetzt. Vorzugsweise enthalten die Starterkulturen
Alle genannten Mikroorganismen sind im Handel frei verfügbar. Die Temperatur, bei der die Fermentation erfolgt, richtet sich nach dem Temperaturbereich, der für die jeweilig verwendeten Mikroorganismen optimal ist; typisch liegt die Temperatur im Bereich von etwa 18 bis etwa 35 °C und vorzugsweise bei etwa 30 °C. Die nach der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse wird anschließend beispielsweise durch Zugabe von Sahne auf den gewünschten Gehalt an Trockenmasse und Proteinen eingestellt. Vorzugsweise liegt der Trockenmassengehalt bei etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% und insbesondere bei etwa 18 Gew.-%. Der Proteingehalt kann etwa 10 bis etwa 15 Gew.-% und vorzugsweise etwa 12 Gew.-% betragen. 4 kg Magermilch wurden 6 min bei 88 °C behandelt und die enthaltenen Proteine denaturiert. Die Masse wurde mit Bifidobakterium und Lab versetzt und bei 30 °C etwa 18 h gereift und anschließend aufgerührt. Anschließend wurde das Fermentationsprodukt in eine Zentrifuge gegeben und ca. 3,2 kg Sauermolke als flüssiger Bestandteil abgetrennt. Die zurückgebliebene Quarkmasse (ca. 800 g) wurde durch Zugabe von Sahne auf eine Trockenmasse von 18 Gew.-% und einen Proteingehalt von 12 Gew.-% eingestellt. In der Verkostung erwies sich das Produkt als bitter/sandig und abweichend für den Verzehr an sich ungeeignet. 4 kg Magermilch wurden bei 20 °C einer Ultrafiltration mit einer Spiralwickelmembran (Trennschärfe 25.000 Dalton) unterworfen. Das proteinreiche Retentat wurde abgetrennt und das Permeat bei 20 °C einer Nanofiltration mit einer Spiralwickelmembran unterworfen (Trennschärfe 500 Dalton). Mit dem Permeat wurden Natrium- und Kaliumsalze abgetrennt. Das Retentat wurde anschließend durch Zugabe einer wässrigen, mit NaOH auf pH = 6 eingestellten Calciumchlorid-Lösung behandelt und die Phosphate als Calciumphosphat gefällt. Das so erhaltene Permeat wurde mit dem proteinreichen Retentat aus dem ersten Schritt vereinigt, 6 min bei 88 °C behandelt und die enthaltenen Proteine denaturiert. Die Masse wurde mit einer Mischung der beiden Starterkulturmischungen (i) und (ii) im Gewichtsverhältnis 60:40 und Lab versetzt und bei 30 °C etwa 2 h gerührt. Anschließend wurde das Fermentationsprodukt in eine Zentrifuge gegeben und die Sauermolke als flüssiger Bestandteil abgetrennt. Die zurückgebliebene Quarkmasse wurde durch Zugabe von Sahne auf eine Trockenmasse von 18 Gew.-% und einen Proteingehalt von 12 Gew.-% eingestellt. In der Verkostung erwies sich das Produkt als frei von Bitterstoffen und wurde als sofort verzehrfertig eingestuft. Die beiden Verfahren sind als Fließschemata in Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch unterschiedliche Starterkulturen eingesetzt. Anschlie-ßend wurden die Produkte von einem Panel bestehend aus 5 erfahrenen Testern geschmacklich und sensorisch auf einer Skala von 1 (= trifft nicht zu) bis 6 (= trifft voll zu) beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Die Beispiele 2 bis 7 sind erfindungsgemäß, Beispiel V2 dient wieder zum Vergleich. Angegeben sind die Mittelwerte der Beurteilungen. Die Versuche und Vergleichsversuche zeigen deutlich, dass die Auswahl der Starterkulturen einen erheblichen Einfluss auf die geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften der Quarkgrundmasse hat. Die Quarkgrundmasse mit den besten Eigenschaften, d.h. der geringsten Bitterkeit, der höchsten Cremigkeit, die zudem keinen schleimigen Eindruck hinterlässt wurde mit einer erfindungsgemäßen Kombination aus den Mischungen (i) und (ii) im Gewichtsverhältnis 1:1 erreicht. |
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