Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackeigenschaften II |
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| 申请号 | EP13180795.0 | 申请日 | 2013-08-18 | 公开(公告)号 | EP2839748A1 | 公开(公告)日 | 2015-02-25 |
| 申请人 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH; | 发明人 | Schomacker, Marina; Hahn, Michael; | ||||
| 摘要 | Vorgeschlagen wird eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man (a) Rohmilch einer Temperaturbehandlung unterwirft und den Rahm abtrennt, so dass eine ungesäuerte Quarkgrundmasse entsteht, (b) die so erhaltene Mischung einer Temperaturbehandlung unterwirft, bis Denaturierung eintritt, (c) das denaturierte Produkt mit Starterkulturen und Lab versetzt und gegebenenfalls (d) die nach Abschluss der Fermentation erhaltene Quarkgrundmasse auf einen definierten Trockenmassen- und Proteingehalt einstellt, und als Starterkultur (i) eine erste Mischung von fünf Mikroorganismen umfassend (i-1) Streptococcus thermophilus, (i-2) Leuconostoc species, (i-3) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, (i-4) Lactococcus lactis subsp. lactis und (i-5) Lactococcus lactis subsp. cremoris, und (ii) eine zweite Mischung von drei Mikroorganismen umfassend (ii-1) Streptococcus thermophilus, (ii-2) Lactococcus lactis subsp. lactis und (ii-3) Lactococcus lactis subsp. cremoris einsetzt. |
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| 权利要求 | |||||||
| 说明书全文 | Die Erfindung befindet sich auf dem Gebiet der Milchprodukte und betrifft einen geschmacksverbesserten Quark sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung. Zur Herstellung von Quark wird in der Regel entrahmte Milch einer Temperaturbehandlung unterworfen und die enthaltenen Proteine denaturiert. Durch die anschließende Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab erfolgt die so genannte Dicklegung (Phasenumkehrung) der Milch. Das Casein gerinnt und bildet die fachlich bezeichnete Gallerte aus. Nach der Reifung (8 bis 20 h) wird die Gallerte aufgerührt. Hierdurch wurde die Molkenabtrennung ausgelöst und im Separator werden dann die beiden Phasen getrennt. Die flüssige Sauermolke wird anderweitig verarbeitet und die Quarkgrundmasse durch Zugabe von Sahne auf den gewünschten Fett- und Proteingehalt eingestellt. Diese Verfahren des Stands der Technik haben jedoch den Nachteil, dass die sensorische Beurteilung des Quarks von vielen Konsumenten als nicht zufriedenstellend beurteilt wird. Entweder ist das Produkt geschmacklich einwandfrei, weist aber eine rauhe Struktur auf, oder es ist vom haptischen Eindruck her zwar cremig, hinterlässt aber einen schleimigen Gesamteindruck. Im Markt besteht des Weiteren ein starkes Bedürfnis nach verzehrfertigen Quarkzubereitungen, die eine frische Fruchtauflage - sei es in Form eines Pürees oder eines Salates mit stückigen Früchten - aufweisen. Solche Produkte müssen bislang jeweils vor dem Verzehr frisch zubereitet werden. Dabei besteht das Problem weniger darin, die fruchthaltigen Quarkzubereitungen in abgepacktem Zustand frisch zu halten und zu konservieren. Wesentlich problematischer ist, dass die Früchte Wasser ziehen und sich der Fruchtsaft durch das Produkt zieht, es verwässert und dadurch die Verzehreigenschaften negativ beeinflusst. Die komplexe Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat somit darin bestanden, eine Quarkmasse mit geschmacklich verbesserten Eigenschaften zur Verfügung zu stellen, die beim Verzehr gerade einen cremigen Eindruck hinterlässt, ohne dass das Produkt schleimig schmeckt. Des Weiteren sollte die Quarkmasse eine solche Beschaffenheit aufweisen, dass man sie mit einer frischen Fruchtzubereitung beaufschlagen kann, ohne dass der Fruchtsaft die Quarkmasse verwässert. Ein erster Gegenstand der Erfindung betrifft eine Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften, die dadurch erhältlich ist, dass man
und als Starterkultur
einsetzt. Vorzugsweise weist die erfindungsgemäße Quarkgrundmasse bei 20 °C eine Viskosität nach Brookfield (RVT, Spindel 1, 10 Upm) im Bereich von etwa 1.000 bis etwa 8.000 mPas, vorzugsweise etwa 2.000 bis etwa 6.00 mPas und insbesondere etwa 3.000 bis etwa 5.000 mPas auf. Ein zweiter Gegenstand der Erfindung betrifft eine verzehrfertige Quarkzubereitung, die die oben beschriebene Grundmasse sowie eine Auflage beispielsweise aus einer frischen Fruchtzubereitung enthält. Bei dieser Fruchtzubereitung kann es sich beispielsweise um ein Fruchtpüree oder Fruchtsalat handeln. Alternativ können auch zerkleinerte Nüsse, Schokoladenstückchen oder Saucen als so genannte "Toppings" eingesetzt werden. Ein dritter Gegenstand der Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung einer Quarkgrundmasse mit verbesserten Geschmackseigenschaften gerichtet, bei dem man
wobei man als Starterkultur
einsetzt. Überraschenderweise wurde gefunden, dass unter Verwendung der ausgewählten Starterkulturen ein geschmacklich signifikant verbesserter Quark erhalten wird, der cremig schmeckt und keinen schleimigen Gesamteindruck hinterlässt. Unter Einsatz einer speziellen Rotor-Stator-Technik bei der Vermischung bzw. Nachbehandlung der Produkte, kann die Cremigkeit noch einmal signifikant verbessert werden. Außerdem wird durch diese Maßnahme eine Konsistenz erzeugt, die das Eindringen von Fruchtsaft aus einer Fruchtauflage zwar nicht völlig verhindert, jedoch erheblich verzögert. Auf diese Weise lassen sich nun erstmals auch verzehrfertige Quarkzubereitungen mit einer frischen Fruchtauflage in industriellem Maßstab herstellen. Auf diese Weise sind die Quarkgrundmasse, die verzehrfertige Quarkzubereitung und das zugehörige Herstellverfahren durch einen gemeinsamen erfinderischen Gedanken verbunden. Zur Herstellung der ungesäuerten Quarkgrundmassse erfolgt zunächst eine Abtrennung von Feststoffen sowie die Entrahmung des Fettanteils von etwa 4 Gew.-% aus der Rohmilch. Dies findet üblicherweise in einem speziellen Bauteil, vorzugsweise einem Separator statt. Derartige Bauteile sind aus dem Stand der Technik hinreichend bekannt. In der Milchindustrie sehr verbreitet sind Separatoren der Firma GEA Westfalia Separator GmbH, mit denen die beiden Schritte einzeln oder gemeinsam durchgeführt werden können.1 Entsprechende Bauteile sind beispielsweise auch in der 1 (http://www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html). Die Wärmebehandlung der Rohmilch erfolgt vorzugsweise in Wärmeaustauschern, wobei sich speziell Plattenwärmeaustauscher als besonders geeignet erwiesen haben. An den Wärmeaustauschern liegt ein Temperaturgradient an, der jedoch so gewählt ist, dass die Rohmilch für eine Verweilzeit von mindestens 20 und höchstens 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 30 Sekunden auf eine Temperatur von etwa 70 bis 80 °C und insbesondere etwa 72 bis 74 °C erhitzt wird. Im folgenden Schritt wird die so erhaltene ungesäuerte Quarkgrundmasse einer thermischen Behandlung unterworfen. Die nun erfolgende Denaturierung kann in an sich bekannter Weise erfolgen, nämlich über einen Zeitraum von etwa 5 bis etwa 10 min und vorzugsweise etwa 6 min und Temperaturen von etwa 85 bis etwa 90 °C und insbesondere etwa 88 °C. Auch die Fermentation des denaturierten Vorproduktes kann nach den bekannten Verfahren des Stands der Technik erfolgen. Dazu werden geeignete Starterkulturen und Lab zugesetzt.
mit der Maßgabe, dass sich die Mengenangaben zu 100 Gew.-% ergänzen. Besonders bevorzugt sind Starterkulturen, die
mit der Maßgabe enthalten, dass sich die Mengenangaben zu 100 Gew.-% ergänzen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform sind die fünf Mikroorganismen, die die Mischung (i) bilden sowie die drei Mikroorganismen, die die Mischung (ii) bilden, in jeweils etwa gleichen Mengen enthalten. "Etwa gleich" ist in diesem Zusammenhang so zu verstehen, dass in der Mischung (i) die fünf Mikroorganismen jeweils in Mengen von 20 ± 5 Gew.-% und in der Mischung (ii) die drei Mikroorganismen jeweils in Mengen von 33 ± 5 Gew.-% enthalten sind. Statt die beiden im Handel erhältlichen Zubereitungen (i) und (ii) gemeinsam einzusetzen, ist es natürlich grundsätzlich auch möglich, die fünf Mikroorganismen einzeln zu verwenden und dann so abzumischen, dass eine Starterkulturmischung erhalten wird, mit der die geschmacklich verbesserten Quarkprodukte erhalten werden. Solche Starterkulturen enthalten dann vorzugsweise
mit der Maßgabe, dass sich die Mengenangaben zu 100 Gew.-% ergänzen. Besonders bevorzugt sind Starterkulturen enthaltend
Alle genannten Mikroorganismen sind im Handel frei verfügbar. Die Temperatur, bei der die Fermentation erfolgt, richtet sich nach dem Temperaturbereich, der für die jeweilig verwendeten Mikroorganismen optimal ist; typisch liegt die Temperatur im Bereich von etwa 18 bis etwa 35 °C und vorzugsweise bei etwa 30 °C. Die fermentierten Milchprodukte können aufgrund unterschiedlicher Einflüsse im Produktionsverfahren mitunter Qualitätsschwankungen aufweisen. Die Auslöser wie z.B. Temperaturschwankungen, pH-Wert Änderungen, mechanische Erschütterungen und dergleichen lassen sich meist nicht vermeiden. Das Ergebnis ist eine rauhe Struktur ("Stippen"), Synärese, Viskositätsschwankungen und dergleichen. Um dies zu vermeiden wird in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung Scherenergie in die fermentierte Masse eingetragen. Dies kann beispielsweise durch ein Glattrühren im Tank geschehen, was mitunter zu einer Abnahme der Viskosität führt und daher nicht sonderlich bevorzugt ist. Häufig wird dabei auch Luft eingetragen, was zu Oxidationsprozessen und einem Fehlgeschmack führt. Alternativ können auch so genannte Glattziehventile eingesetzt werden. Dabei wird zwar die Rauhigkeit im Produkt vermindert, aber auch hier kann es zu einer Abnahme der Viskosität kommen und außerdem besteht die Gefahr, dass insbesondere gegen Ende des Prozesses infolge von Druckschwankungen Stippen durchrutschen, die dann im Endprodukt zu finden sind. In einer weiteren Ausführungsform können auch Siebe eingesetzt werden, was jedoch vielfach zu Lasten der Cremigkeit geht. Außerdem sind Siebe schwer sauber zu halten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung hat es sich daher als besonders vorteilhaft erwiesen, die Cremigkeit des Produktes weiter zu verbessern, indem man eine definierte Menge an Schwerenergie über mindestens einen Rotor-Stator Mischer einträgt; dieses Verfahren wird auch als "stretching" bezeichnet. Dabei kommen je nach Bedarf ein- bis dreistufige Systeme zum Einsatz. Durch Variation von Schlitzbreite, Anzahl und Geometrie der Zahnreihen, Anzahl der Rotor-Stator-Sätze, Verweilzeit und Drehzahl kann die jeweils gewünschte Viskosität und Cremigkeit eingestellt werden, wobei die Justierung dieser Parameter vom Fachmann auf der Grundlage seines allgemeinen Wissens vorgenommen werden kann, ohne dazu erfinderisch tätig werden zu müssen. Entsprechende Bauteile sind beispielsweise unter der Bezeichnung "Ytron-Z" (Ytron-Mischer) von der Ytron Process Technology GmbH im Handel erhältlich. Die nach der Fermentation und gegebenenfalls nach dem Stretching erhaltene Quarkgrundmasse wird anschließend beispielsweise durch Zugabe von Sahne auf den gewünschten Gehalt an Trockenmasse und Proteinen eingestellt. Vorzugsweise liegt der Trockenmassengehalt bei etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% und insbesondere bei etwa 18 Gew.-%. Der Proteingehalt kann etwa 10 bis etwa 15 Gew.-% und vorzugsweise etwa 12 Gew.-% betragen. 4 kg Magermilch wurden 6 min bei 88 °C behandelt und die enthaltenen Proteine denaturiert. Die Masse wurde mit unterschiedlichen Milchsäurebakterien und Lab versetzt, bei 30 °C etwa 18 h gereift und anschließend aufgerührt. Anschließend wurde das Fermentationsprodukt in eine Zentrifuge gegeben und ca. 3,2 kg Sauermolke als flüssiger Bestandteil abgetrennt. Die zurückgebliebene Quarkmasse (ca. 800 g) wurde durch Zugabe von Sahne auf eine Trockenmasse von 18 Gew.-% und einen Proteingehalt von 12 Gew.-% eingestellt. Beispiel 4 unterscheidet sich von Beispiel 2 dadurch, dass die Grundmasse zusätzlich nach der Fermentation in einem Rotor-Stator-Mischer der Firma YTRON verrührt ("gestrecht") wurde. Anschließend wurden die Produkte von einem Panel bestehend aus 5 erfahrenen Testern geschmacklich und sensorisch auf einer Skala von 1 (= trifft nicht zu) bis 6 (= trifft voll zu) beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Die Beispiele 1 bis 4 sind erfindungsgemäß, die Beispiele V1 bis V5 dienen zum Vergleich. Angegeben sind die Mittelwerte der Beurteilungen. Die Versuche und Vergleichsversuche zeigen deutlich, dass die Auswahl der Starterkulturen einen erheblichen Einfluss auf die geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften der Quarkgrundmasse hat. Die Quarkgrundmasse mit den besten Eigenschaften, d.h. der geringsten Bitterkeit, der höchsten Cremigkeit, die zudem keinen schleimigen Eindruck hinterlässt wurde mit einer erfindungsgemäßen Kombination der Kulturmischungen (i) und (ii) erhalten. Durch Behandlung im Ytron-Mischer wurden die sensorischen Werte nochmals verbessert. Die nachfolgenden Beispiele zeigen den Einfluss, den der gezielte Eintrag von Rührenergie in die fermentierten Quarkgrundmasse auf deren physikochemisches Verhalten hat. Beurteilt wurde, wie sich die Behandlung auf die Neigung der Quarkgrundmasse auswirkt, beim Zusatz von Fruchtzubereitungen Wasser aufzunehmen und so im Geschmack zu verwässern. Dazu wurden erfindungsgemäße Quarkgrundmassen, die auf der Basis von unterschiedlichen Starterkulturen hergestellt worden waren, einmal vor und einmal nach der Behandlung mit einem Rotor-Stator-Mischer der Firma YTRON (20°C, 15 min, 2.500 Upm) mit jeweils 25 Gew.-% einer gesüßten stückigen Fruchtzubereitung aus Erdbeeren und Ananas belegt und sowohl der optische als auch der geschmackliche Eindruck nach Lagerung der Zubereitungen über einen Zeitraum von 5 Stunden bei 7 °C durch ein Panel aus 5 erfahrenen Testern beurteilt. Die optische Beurteilung erfolgte an Hand einer Skala von (1) = klare Trennung zwischen Quarkmasse und Fruchtzubereitung und (4) = Quarkmasse und Fruchtzubereitung vermischt; die geschmackliche Beurteilung erfolgte analog auf einer Skala von (1) = prägnanter Fruchtgeschmack bis (4) = Geschmack wässrig. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle 2 zusammengefasst. Die Beispiele 5 bis 7 sind erfindungsgemäß, die Beispiele V6 bis V10 dienen zum Vergleich. Die Beispiele und Vergleichsbeispiele zeigen, dass durch die Nachbehandlung im Rotor-Stator-Mischer sowohl der optische als auch der geschmackliche Eindruck noch einmal durchgehend verbessert wird. Dabei führt der Einsatz der ausgewählten Kulturemischungen gegenüber dem Standardprodukt Bifidobakterium wiederum zu einem deutlich besseren Endprodukt. |
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