山核桃的加工、包装和贮藏方法
专利汇可以提供山核桃的加工、包装和贮藏方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了山核桃的加工、 包装 和贮藏方法，属于坚果类食品的加工、贮藏技术领域。该方法包括：(1)原料准备；(2)调味液的配制；(3)原料的蒸制、炒制与调味；(4)复合膜、 铁 系 脱 氧 剂 、 真空 包装；(5)袋装产品直接上市或置7－13℃库内贮藏，直至贮藏期结束等步骤。该方法对传统方法的蒸制和浸泡工序作了较大改进，成本低廉，简便易行，对抑制山 核桃油 脂的 水 解 酸败与氧化酸败均有显著效果，使其商品 货架期 由传统方法的4－6个月延长至IO－12个月，各项理化指标均达到行业标准。该法适用于山核桃加工厂家和贩销大户推广应用。，下面是山核桃的加工、包装和贮藏方法专利的具体信息内容。
1、山核桃的加工、包装和贮藏方法，其特征在于按以下步骤进行：(1)原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗粒饱满者，沥干后备用；(2)调味液的配制：将调味调料与水按重量体积1∶100比例配制成调味液，备用；(3)原料的蒸制、炒制与调味：将步骤(1)原料先在121℃、1.010-1.015个大气压下蒸制10min，再在100℃常规大气压下蒸制2-3h后，用大火炒制15-25min至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在步骤(2)调味液中5-10min，然后温火炒制至果面干燥；(4)复合膜真空包装：将步骤(3)山核桃称量装入PE/Al/PE复合膜软包装袋内；再将铁系脱氧剂与袋内山核桃按重量1∶250比例称取铁系脱氧剂，进行小包装后置入包装袋内；抽真空、封口即成产品；(5)将步骤(4)袋装产品直接上市或置7-13℃库内贮藏，直至贮藏期结束。
2、 按权利要求l所述的方法，其特征在于所述的调味调料为食盐与花椒按 重量10: 1的混合物或奶油香料与食糖按重量1:15的混合物。
3、 按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的PE/A1ZPE复合膜，其厚 度为70-110u m。
4、 按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的抽真空为包装袋内相对真 空度至0. 08-0. 095MPa。
5、 按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的铁系脱氧剂为如下三种混合物中的任选--种：（l)铁粉、活性炭和高锰酸钾按重量2: i: 0.15的混合物; (2)铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3: 1: 3的混合物；（3)铁粉、氣化钠、活性炭和氯化钙按重量l: 0.9: 1: 0.2的混合物。
山核桃的加工、包装和贮藏方法 技术领域
本发明涉及食品的加工和贮藏技术领域，尤其涉及一种坚果类山核桃的加 工、包装和贮藏方法。
背景技术
山核桃仁含油脂70%左右，组成油脂的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，占83. 11% 以上。因此山核桃仁具有较高的营养价值，此外还具有调节血脂、预防冠心病、 抑制肿瘤等药用价值，并兼有保健、美容等功效。但由于其不饱和脂肪酸含量 较高，易受氧气、水、光、热、微生物等的影响，逐渐水解和氧化，从而变质 酸败，生成油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化物、环氧化物及酸之类低分子 物质，这些低分子物质也可经聚合作用生成深色、有毒的聚合物；同时还会促 使色素、香味物质和维生素氧化，导致山核桃品质的下降。
目前，加工厂家生产山核桃一般采用的传统工艺为：原料一漂洗一蒸制 (100-120°C， 6-8h)—第一次炒制（大火30min左右,目的使山核桃外壳开口） —浸泡（根据加工的需要，调制山核桃的味道，浸泡时间约15min左右）一第 二次炒制（收干）一成品。本发明人经研究表明，在以往山核桃加工过程中， 其酸价和过氧化值都有所升高，其中，蒸制和浸泡两道工序过后上升幅度较大， 酸价分别较前道工序升高了 46. 25 %和16. 23%，过氧化值分别是前道工序的8. & 倍和L46倍，说明蒸制和浸泡两道工序在长时间的高温与高湿环境下，导致了 山核桃果仁内不饱和脂肪酸的快速酸败，因此，该两工序是山核桃传统加工IE 艺中急待改进的环节（见附图l、 2)。同时，现行市场上由传统加工工艺生产的山核桃， 一般仅采用透明的lOOum左右的PE膜进行常规包装，：ji:在室温条件 下贮藏，故其保质期大多只有4-6个月，所含不饱和脂肪酸就迅速变质酸败， 品质很快下降，--般春节过后已有哈败味，口感极差，售价也随之降低。
发明内容
本发明目的通过以下技术方案来实现。
山核桃的加工、包装和贮藏方法，按以下步骤进行：
(1) 原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗 粒饱满者，沥干后备用；
(2) 调味液的配制：将调味调料与水按重量体积l : 100比例配制成调味 液，备用；
(3) 原料的蒸制、炒制与调味：将步骤（1)原料先在12rC、 1.010-1.015 个大气压下蒸制10min，再在IO(TC常规大气压下蒸制2-3h后，用大火炒制 15-25min至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在歩骤（2)调味液中5-10min， 然后温火炒制至果面干燥；
(4) 复合膜真空包装：将步骤（3)山核桃称量装入PE/A1/PE复合膜软包 装袋内；再将铁系脱氧剂与袋内山核桃按重量l: 250比例称取铁系脱氧剂，进 行小包装后置入包装袋内；抽真空、封口即成产品；(5)将步骤（4)袋装产品直接上市或置7-i:rc库内w':藏，宦至贮藏期结束。
所述调味调料为食盐与花椒按重量10: 1的混合物或奶汕香料与食糖按重
量1:15的混合物。
所述PE/A1/PE复合膜，其厚度为70-110 u m。 所述抽真空为包装袋内相对真空度至0. 08-0. 095MPa,, 所述铁系脱氧剂为如下三种混合物中的任选一种：（.1)铁粉、活性炭和高
锰酸钾（催化物质）按重量2: 1: 0. 15的混合物；（2)铁粉、亚硫酸钠和硅藻 土按重量3: 1: 3的混合物；（3)铁粉、氯化钠、活性炭和氣化钙按重量h 0.9: 1: 0.2的混合物。
附图说明
图2山核桃传统加工工序中过氧化值的变化曲线图 图3山核桃不同材料包装过氧化值的变化曲线图 图4山核桃不同材料包装酸价的变化曲线图 图5袋装山核桃不同温度贮藏酸价的变化曲线图 图6袋装山核桃不同温度贮藏过氧化值的变化曲线图 其中，图3又为说明书摘要附图。
本发明的有益效果是：
i、本发明改进了山核桃的传统加工工艺，将蒸制:「:艺山原米的常压F6-8h
改进为先在12rC、 1.010-1.015个大气压下蒸制10min，再在10(TC常规大气压 下蒸制2-3h (约为原蒸制时间的l/3);并将原来的调味液浸泡丄艺由15min缩 短为5-lOmin;通过上述工艺的改进， 一方面使原本从蒸制到炒制结束最易使油脂氧化的高温时间缩短了2 / 5左右，同时也节省了大量的能耗；/i面大幅 降低f山核桃油脂在加工过程中的氧化程度，其酸价和过筑化他与传统加工方 法相比，分别下降丫10.23%和31.7%，且不影响产品的风味，从而取得了意想不 到好的效果；
2、 本发明采用PE/A1/PE复合膜真空包装与添加脱氧剂相结合的方法，最大 程度地降低了包装袋内的氧气含量，抑制了过氧化值的快速上升，延缓了山核 桃油脂因氧导致的氧化酸败（见图3);
3、 本发明针对山核桃经炒制果面开裂后，也易受光诱导而发生油脂氧化酸 败的特点，采用了具较好阻光性能的PE/A1/PE复合膜进行包装，从而有效抑制 了酸价的上升（见图4);
4、 本发明通过对山核桃加工工艺的改进，真空、阻光的包装并与低温贮藏 (见图5、 6)相结合，山核桃加工制品的贮藏期由以往的4-6个jj延长到10-12
个月，显著延长了其货架期；
5、 本发明简化了山核桃的传统加工工艺，节省了能耗，不需添置昂贵的机 器，简便易行，便于推广。
具体实施方式
山核桃的加工、包装和贮藏方法，按如下歩骤进行： (1)原料准备：将充分成熟山核桃采收，脱苞机脱苞，水漂浮法筛选出颗 粒饱满者，沥干后备用；(2) 调味液的配制：先将食盐与花椒按重量l(): i混合配制成调味调料； 再将该调料与水按重量体积1 : 100比例配制成调味液，备川：
(3) 原料的蒸制、炒制与调味：将步骤（1)原料先经i2rc、 l.Ol.O个大 气压蒸制10min，再在IO(TC、常规大气压下蒸制2. 5h后,川大火炒制15-25min 至果面开裂；把开裂后的山核桃浸泡在步骤（2)调味液中5-l()min，然后温火 炒制至果面干燥；
(4) 复合膜真空包装：将步骤（3)山核桃称取500g装入厚度为70"m的 PE/A1/PE复合膜软包装袋内；再将铁粉、活性炭和高锰酸钾（催化物质）按重 量2: 1: 0. 15的比例混合配制成铁系脱氧剂，称取该剂2g进行小包装后置入 袋内；包装袋内抽真空至0.090Mpa，封口即成产品；
(5) 将步骤（4)袋装产品直接上市或置7°。库内处':藏。 上述方法产品贮藏期达到11-12个月。
实施例2:
本例中，所述调料为奶油香料与食糖按重量1:15的混合物；山核桃原料经 121°C、 1.015个大气压蒸煮10min，然后经IO(TC、常规大气压下蒸制2. Oh; 所用PE/A1/PE复合膜厚度为90 tx m;所用铁系脱氧剂为铁粉、亚硫酸钠和硅藻 土按重量3: 1: 3的混合物；包装袋内抽真空至0.095Mpa;袋装产品贮藏库温
度为iot:，贮藏期长达io-ii个月；其余工艺、条件同于实施例i。
实施例3:
本例中，所述调料为食盐与花椒按重量10: 1的混合物；山核桃原料经12rC、
1. 013个大气压蒸煮10min，然后经100°C 、常规大气压下蒸制3 h;所用PE/A1/PE 复合膜厚度为llOum;所用铁系脱氧剂为铁粉、氯化钠、活性炭和氯化钙按重 量l: 0.9: 1: 0. 2的混合物；包装袋内抽真空至0.08Mpa;袋装产品贮藏库温度为i3t:，贮藏期长达io个〗j;其余工艺、条件同r实施例i。
对以下试验的说明：
1、 试验材料：
临安创辉食品厂按照新工艺生产的昌化山核桃，选择太小均、颗粒饱满 的山核桃。
铁粉：100-200目，纯度》99.0%，国药集团化学试剂有限公司； 亚硫酸钠：分析纯，含量》99.0%，浙江杭州萧山化学试剂厂; 氯化钠：分析纯，含量》99.0%，国药集团化学试剂有限公^; 氯化钙：分析纯，含量》99.0%，国药集团化学试剂有限公rfj;
2、 测试方法：
酸价的测定按照GB/T 5530—2005测定； 过氧化值的测定按照GB/T 5538—2005测定。 试验例1:(不同材料包装对山核桃酸价和过氧化值的影响）
试验条件：
处理分为：山核桃的90iim±10 PE普通包装、90umPE/Al/PE普通包装、 90 ii m ± 10 PE真空包装（相对真空度为0. 08Mpa)和90 u m PE/A1/PE真空包装 (相对真空度为0.08Mpa);每袋山核桃样品量均为500g，并在真空包装袋内均 添加由铁粉、亚硫酸钠和硅藻土按重量3: 1: 3配制而成的铁系脱氧剂2g，贮 藏温度均为10°C。
由图3、 4司-知l，在山核桃的PE普通包装、PE/A1/PE普通包装、PE真空包 装和PE/A1/PE真空包装中，PE/A1/PE真空包装中无论在抑制山核桃的水解酸败 (酸价），还是氧化酸败（过氧化值）都有较好的效果；PE普通包装效果较差。 试验例2:(不同贮藏温度对山核桃酸价和过氧化值的影响试验内容：釆用90umPE/Al/PE复合膜软包装袋，毎袋样品量为5()0g，袋 内添加按铁粉、活性炭和高锰酸钾（催化物质）按黄虽2: 1: (). 15配制而成的 铁系脱氧剂2g，而后真空包装，相对真空度为0.095MPa。将山核桃分别在25i: 和l(TC贮藏。
由图5、 6可知，贮藏温度对山核桃的油脂变化有较大的影响。在1(TC贮藏 的山核桃其酸价和过氧化值都小于25X:贮藏的样品，说明低温可以延缓油脂的
氧化进程，从而延缓了山核桃样品的品质劣变，达到延长叱':藏期的H的。
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